Salade van Gebakken Little Gems met Eiersalade

 Geroosterde mini Bindsla met Eiersalade

Van het een komt het ander. Onlangs waren we op Ibiza en lunchten bij Casa Jondal aan de gelijknamige Cala. Hier wordt je uitgenodigd stevig in de buidel te tasten, maar de kwaliteit is muy bueno. En je zit er prachtig. Geef het uiterlijk vertoon en de de dikdoenerij om je heen een plekje, tel je zegeningen en geniet. Wij kwamen er terug voor onder andere de Caesar Salad. Met z'n 2en bestel je er 1tje, want hij is zeer ruim geproportioneerd.

Nou heb ik eerder al een recept voor een traditionele keizerlijke Caesar geschreven, dus dit keer een Caesar-achtige, geïnspireerd op die van Jondal. Daar wordt ie geserveerd op in de lengte doordemidden gesneden kroppen Romaine Sla. 

Heeft u uw Sla wel eens gebakken?

Zo niet, dan wordt dat hoog tijd, want het is max lekker. In plaats van Romaine Sla kunt u ook een ander soort BindSla gebruiken, bijvoorbeeld de iets zoetere mini bindsla Little Gem. BindSla is overigens een compact, recht omhoog groeiende Sla-variëteit. De bladeren groeien heel dicht op elkaar en blijven daardoor lekker knapperig en fris.

Recept:

Verhit een koekenpan op matig vuur. Halveer uw kropjes Little Gem. Een grotere krop kan in 4en. Laat het kontje er aan zitten, dat houdt de bladeren bij elkaar. Wrijf een beetje Olijfolie over de snijvlakken en doe er een klein beetje zout op. Bak nu kort, per snijvlak hooguit 1½-2 minuutjes, of tot enigszins verkleurd. Haal uit de pan en leg op een bord.

Breng water aan de kook, en kook hierin de Eieren 7 minuten. Laat afkoelen.

Verhit een pan. Geen Olie of Boter. Doe hier de Pijnboompitten in en bak deze tot lichtjes bruin verkleurd. De olie uit de pitjes komt vrij. het is echt noodzakelijk hier bij te blijven. De Pitjes verbranden supersnel. Als ze voldoende verkleurd zijn laat u ze op een bord glijden. 

Snij een dikke snee goed brood (desem-volkoren) in blokjes. Niet te klein. Snij eveneens een rood pepertje fijn; in de lengte halveren, zaadjes er uit, maak fijne reepjes. Snipper een teen knoflook. Beetje Olijfolie in de pan, en bak de blokjes Brood rondom bruin tot croutons. Halverwege bakt u de Peper en Knoflook mee. Voeg eventueel tussendoor wat extra Olijfolie toe. Haal uit de pan, schuif alles op een bord en strooi er weinig Zout over.

Doe weer een scheutje Olijfolie in de pan. Verhit. Droog de Kappertjes en bak ze in de hete olie. Het is verstandig hier een oog op te houden, want ze verbranden snel. speel wat met de pan; als u 'm scheef houdt staan de Kappertjes mooi onder en worden ze gefrituurd. Als ze engszins verkleurd zijn schept u ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verbrokkel de Feta grof.

Meng in een kom de Mayonaise, Yoghurt, Mosterd en Worchestershiresaus. Pel de Eieren, hou er 2 apart (snij deze in 4en) en prak de rest met een vork, niet al te fijn en meng ze door de saus. Proef en maak eventueel verder op smaak met Zout en Peper. Doe dit laatste niet al te enthousiast; de Kappertjes en de Feta zijn ook al wat zout en er zit ook al wat Zout op de Sla en de Croutons.

Nu is het slechts een kwestie van alles samen op een mooi groot bord of in een ruime schaal samen brengen. Verdeel de Eiersaus over de Slahelften en maak de Salade verder op met de overige ingrediënten. De Ei-kwarten, Croutons, Feta, Kappertjes en de Pijnboompitjes.

De kontjes van de Sla kan ieder voor zich er af snijden.

Ingrediënten:

(4 pers.)

• 4 kropjes Little Gem
• 6 Eieren
• 2 eetlepels Pijnboompitten
• 2 dikke sneeën goed Brood
• 1 rood Pepertje
• 1 teen Knoflook
• Olijfolie
• Zout
• 2 eetlepels Kappertjes
• halve plak Feta
• 4 eetlepel Mayonaise. (zelf maken? klik hier)
• 4 eetlepels Yoghurt
• 1 flinke theelepel franse Mosterd
• een scheutje Worchestershiresaus.

Watermeloen Salade

Watermeloen, Feta, Pistache

zomers en fris

Mevrouw Sigi en ik gaan wanneer we maar kunnen strandwaarts; onze pipokar slash buitenhuis staat daar gedurende het seizoen. Wij zijn geen zware tafelaars, en op het strand al helemaal niet. Op hete dagen willen we fris, vers, en licht verteerbaar. Dan kom je al snel uit bij een salade. Met een Watermeloen maak je een überfrisse Salade. In dit geval doe ik wat er geroosterde gezouten pistache nootjes door. Sowieso lekker en werkt goed als crunchy verrassings textuurdingetje. 

Maak wat blaadjes Sla aan met een dressing en je hebt een Salade in zijn meest eenvoudige vorm. Een dressing maakt u zelf! Mijn moeder had hier flessen kant en klaar voor, maar dat is volstrekte onzin. Een dressing is niets anders dan olie en zuur in een verhouding van 3:1, met peper en zout. Qua zuur kan een citroen of limoen, maar natuurlijk ook welke azijn u maar lekker vindt of voorradig heeft. Kluts niet te veel zout en peper door citroensap tot het zout is opgelost, vervolgens klopt u er beetje bij beetje de olie door. Neem de allerlekkerste olie die u zich kunt veroorloven. Proef en maak verder op smaak.

Recept:

Snij alle groenten en de Watermeloen in stukjes en meng met uw dressing in uw mooiste grote schaal. Meng er de helft van de verse kruiden door. Rooster de pistachenootjes. Verbrokkel de Feta boven de Salade in de schaal, strooi er de rest van de verse kruiden en de pistachenootjes over.

Qua nootjes roosteren: dit kan in een koekenpan als u er bij kunt blijven. Zo niet, dan beter in een oven, op bakpapier, 20 minuutjes op 160C, zo nu en dan husselen.

Vrij eenvoudig dus. Precies wat u wilt op een dag als vandaag. Wat deze Salade zo lekker maakt, is het tweede limoentje, het rode pepertje en de hele bos koriander. Ik zal qua ingrediënten wat variaties aangeven, zodat u niet afhaakt als u iets niet in huis heeft.

Ingrediënten

- 1/2 sjalot, fijn gesnipperd.

elke ui is goed, maar snij 'm zo fijn mogelijk, een bosuitje in ringetjes.

- 2 limoentjes

citroen kan ook, zelfs een verdwaalde grapefruit is prima. Azijnen zijn prima. Misschien heeft u een fruitazijn staan.

- 30 pistachenootjes, geroosterd in een koekenpan of in de oven

pijnboompitjes, pecannoten, cashews, pinda's, amandelen, alles kan. U kunt ook een crunch maken door wat oud brood te verkruimelen en dit in een koekenpan te roosteren met een scheutje olie en wat zout en peper en eventueel wat gedroogde groene kruiden.

- een bosje koriander, fijngehakt, ook de steeltjes.

verse kruiden zijn geweldig. Gebruik koriander, basilicum, dille, dragon, peterselie of bieslook. Maak op wat u nog heeft liggen. Van al deze kruiden kunt u ook de steeltjes gebruiken! Snij ze heel fijn. Realiseert u zich wel dat u met een flinke pluk kruiden een smaakbepalende twist aan uw salade geeft. Dille is nogal wat anders dan koriander en deze 2 samen lijkt me geen goed idee. In de combinatie Watermeloen en Feta wordt vaak verse munt gebruikt, ook prima, maar hou u in, teveel munt is erg overheersend. Gebruik de blaadjes van max 3-4 takjes. En, let wel, van munt gebruikt u de steeltjes niet. 

- 20 groene olijven, ontpit, gehalveerd of in 3-en.

zwarte kunnen natuurlijk ook, of groene knoflookolijven

- 1 komkommer, geschild als u dat lekkerder vindt, in de lengte gehalveerd. Zaad kan er uit gelepeld worden. Dan nogmaals door de midden, en dan in stukjes.

- 1 stengel bleekselderij, in dunne halve maantjes gesneden

- rood pepertje 1 of 2 naar smaak, in de lengte gehalveerd, zaadlijst er uit, in dunne reepjes

- 15 kleine tomaatjes, gehalveerd of in 4-en. 

als u een tomaatjes in verschillende kleuren heeft is dat leuk. Heeft u alleen grote tomaten, gebruik die dan; snij 'm in blokjes.

- een flinke slice watermeloen, zeg 1/4 a 1/3, of de helft van een kleinere, in niet te kleine stukken gesneden. Zoveel mogelijk pitjes er uit gewipt.

- een plak feta

geitenkaas kan ook, maar die mist een beetje dat zoute en heeft minder bite, 

- peper, zout, olijfolie

u kunt ook denken aan een klein extra drupje sesamolie of dragonolie.

Verdere Suggesties:

- U kunt ook sla toevoegen, indien u nog wat heeft liggen, of wat spinazieblaadjes zou ik dat zeker doen. 

- Cress is lekker; waterkers of tuinkers. Of andere sprouts, van biet of rucola bijvoorbeeld.

- Granaatappelpitjes. Aardbeien.

- Radijsjes, in hele dunne plakjes

- (groene) Paprika, in reepjes

- Ham en Meloen is natuurlijk ook een klassieke combi, ga voor een mooie rauwe ham

Salade Niçoise

Klassieke Niçoise

Ok, een open deur, maar een Klassieke Salade Niçoise moet je doen denken aan Nice, aan de de Côte d'Azur en de Provence. Aan de zon, de zomer, de zee, hij moet vers, fris en kleurrijk zijn. Een lunch met slippers aan je voeten en een fijn glas witte wijn. Dat werk.

Dit betekent overigens niet dat zomaar alles in de Salade Niçoise kan. Fransen zijn vrij trots en eigenwijs. Het woord chauvinistisch is niet voor niks een Frans woord. Dit leidt er toe dat er meerdere versies van de "Klassieke" Salade Niçoise in omloop zijn, waar de Fransjes het vervolgens hartstochtelijk over oneens zijn.

 

Hoe je 'm ook maakt, er is altijd wel een Fransman te vinden die zal vinden dat je Niçoise geen Niçoise is. Dommage voor je, zou ik zeggen.

Er zijn een aantal ingrediënten van een Niçoise waar zelfs (bijna) alle Fransen het over eens zijn. Allereerst de Sperziebonen, wat in principe een zomergroente is. Verder horen Tonijn (vers of uit blik), Ansjovis en Tomaten er echt wel in. Een Ui-achtige (rood, sjalot of zoet) en een gekookt Eitje (zacht, medium, hard of gepocheerd) zijn ook wel algemeen geaccepteerd zult u in vrijwel in alle 'Klassieke' Niçoises aantreffen.

Opties zijn Tuinbonen (vers of diepvries), Artisjokken (vers of uit blik), Olijven (Provençaalse), Basilicum en Sla. Komkommer, Venkel en Radijsjes kunnen ook. Met wat gekookte nieuwe Aardappeltjes of wat afgekoelde gekookte Pasta gaat u meer richting een maaltijdsalade.

De dressing is in principe een eenvoudige met Olijfolie - Azijn - Peper/Zout, maar soms zit er een lik Mosterd door. De verhouding Azijn - Olie is 1 op 3.

Knoflook gaat er niet in, maar wat wel een goed idee is, is om met een gehalveerd teentje uw schaal in te wrijven. Zo krijgt de Knoflook op een subtiele manier toch een plekje.

Maak uw Boontjes schoon en kook ze beetgaar in een minuut of 5. Kook meteen de Eieren mee. Time de gewenste hardheid, waarschijnlijk moeten ze iets eerder in het water dan de Boontjes. Giet af.

Snij uw Rode Ui van kop tot staart door de midden en snij in superdunne halve ringen. Doe deze in een bakje en overgiet met Rode Wijnazijn. Snipper een kleine Sjalot fijn.

Snij de Komkommer in de lengte door midden en die helften nogmaals door midden, snij er plakjes van. Halveer de Tomaatjes.

Haal de Artisjokken uit het blik en snij ze iets kleiner. Laat de Tonijn uit lekken. 

Kies wat mooie blaadjes Sla uit. Pluk wat blaadjes Basilicum.

Doe Groenten (boontjes, komkommer, sjalot, artisjok) in de met Knoflook ingewreven schaal. Klop een dressing met de Rode Wijnazijn van de Rode Ui, matig Zout, Mosterd en de Olijfolie. Maak op smaak met Peper. Giet over de Groenten en hussel heel goed. 

Doe de Sla, de Tomaatjes, de Tonijn en bijna alle Rode Ui er bij. Hussel dit met beleid een heel klein beetje met uw handen. Verdeel alles mooi over de schaal.

Leg nu de rest van de Rode Ui, de Eieren, de Basilicum, de Olijven en de Ansjovis er mooi op. Drizzel er wat van uw allermooiste Olijfolie over.

Ingrediënten:

- 5/6 ons Sperziebonen, Haricot Verts, of Bonen in verschillende kleuren

- 1 Ei per persoon

- 1/2 teentje Knoflook

- 1 Komkommer

- 1/2 Sjalot

- 1 blik Artisjok-bodems op olie, ongeveer 400 gr.

- 1/2 Rode Ui

- Rode Wijnazijn, ongeveer 1 dl.

- Olijfolie

- 2-3 theelepels Franse Mosterd

- Zout en Peper

- kleine Tomaatjes, liefst in verschillende kleuren, ongeveer 30-40 stuks

- paar handjes Sla

- 1 (of 2) blikjes Tonijn op olie  

- Basilicum, 10-20 blaadjes

- Olijven, liefst Provençaalse, ongeveer 20 st.

- Ansjovis, van goede kwaliteit, naar smaak

Radijs

De meisjes Sigi hebben zich vol overgave gestort op de AH-moestuintjes. Niet alleen de meisjes Sigi maar ook Dikke zelf verwondert zich over de potentie van die kleine zaadjes. De dagen in huize Sigi beginnen met een inspectie van de plantjes. Nieuwe blaadjes worden enthousiast begroet. Loser-plantjes krijgen een tweede kans, maar worden zonder omkijken verwijderd als ze zich niet snel van hun vitaalste kant laten zien. Survival of the fittest. Darwinisme in onze Amsterdamse keuken. 

Dankzij een bij AH vakkenvullende vriendin van het oudste meisje Sigi was onze verzameling snel compleet. In de praktijk betekent dit dat, na het verpotten van de Tomaat, de Bieslook, de Prei, de Basilicum, de Radijs, de Broccoli, de Spinazie, de Dille, de Bosui en de Veldsla, onze keuken voor een groot gedeelte wordt ingenomen door Moeder Natuur. Niet alle plantjes komen even vastberaden de grond uit. Met name de Lookfamilie kijkt vooralsnog ronduit aarzelend de wereld in.

De Radijs laat zien hoe het moet; hun laatste dagen zijn zelfs al geteld. Inmiddels staan ze moedig op het balkon buiten van de lentezon te genieten, onwetend van het lot dat hen wacht. Want een dezer dagen zullen ze geoogst worden. Dan zal het gezin Sigi 5 Radijzen oogsten, die verdeeld moeten worden over ons 4-leden-tellende gezin. Allemaal eentje en eentje vierendelen. Na alle TLC een verdiende beloning en de opmaat voor één groot oogstfeest.

Als de Radijs-oogst eenmaal heeft plaatsgevonden, zal Dikke er met gepaste eer een culinaire draai aan geven. Dat klinkt heel spannend, maar zal in de praktijk opvallen door eenvoud. De meisjes Sigi lusten de Radijsjes namelijk maar op 1 manier, Radijsjes met Balsamicoazijn. Die gaan zo: Was de Radijsjes en laat een paar mooie blaadjes zitten. Snij ze nu kruislings in, zonder ze door te snijden. Meng de Olijfolie, de Balsamicoazijn, Peper en Zout en de Bosuitjes. Leg de Radijsjes er in.

Eenvoudig. Maar nog eenvoudiger is om ze zo te eten, na ze eventueel even in zout te hebben gedipt. Enorm retro ook. In de seventies kwamen ze zo regelmatig voorbij. Dikke was er destijds geen liefhebber van; dus ik snap m'n meisjes wel.

Meer van nu, maar bijna hetzelfde is Radijs als onderdeel van een Crudité. Rauwe groenten en een dipsausje. Denk aan Wortel, Paprika, Boontjes, Bleekselderij, Tomaatjes en Bloemkool. Qua dip gebruik je mayonaise als basis; voeg fijngehakte verse Kruiden toe en breng op smaak met Ansjovis, Citroensap, Peper en Zout.

De Radijs is overigens lid van een grotere familie, de familie der Kruisbloemigen. Direkte naasten zijn andersvormige en -kleurige Radijzen. Door een speling van de natuur en anders door fanatieke Radijs-fokkers bestaan er nu langwerpige Radijzen met een wit kontje, die ze 'halflange rode witpunt' hebben genoemd, een naam waar menig kabouter jaloers op zou zijn. Er zijn Witte Radijzen, lange Witte, die wij 'IJskegel' noemen en de engelsen 'long white icicle', en Paarse en Gele Radijzen. 

Maar ook de Mierikswortel en de Wasabi, in het Engels Horseraddish, zijn familie. Zo ook de Daikon, een witte reuzen-Radijs uit Japan. Een ander familielid is de Rettich, oftewel de Rammenas, waarvan er middellange witte, zwarte, rode, halflange rode en japanse hybride varianten bestaan. Dan is er nog een niet te vertalen Rammenas; de 'Münchner Weisser Treib und Setz'.

Hoe dan ook, wij Nederlander zijn zeer matige Radijs- en Radijsachtigen- eters, met zo'n 250 gram per persoon per jaar. Nee, dan onze aziatische vrienden; een Japanner eet zo'n 13 kilo per jaar. De kampioenen als het om Radijs-eten gaat zijn de Koreanen, een beetje Koreaan is namelijk goed voor 30 kilo op jaarbasis.

Rare jongens, die Koreanen, of toch niet ? De familie Radijs is behoorlijk gezond. Ze zijn licht vochtafdrijvend, bevatten geen vet, zeer weinig calorieën, er zitten mosterdoliën in, relatief veel mineralen en vitamine B en C, veel vezels, anti-oxidanten en anthocyaninen. Die laatsten zijn behulpzaam bij het verwijderen van gifstoffen uit het lichaam. Dikke denkt dat het slechts een kwestie van tijd is dat Radijs als superfood "ontdekt" zal worden.

Pak uw kans en eet Radijs voor het zover is. Als Radijs eenmaal de status van superfood bereikt wordt ie immers duur en schaars. Doe eens Radijs in een Salade, mooi voor de smaak, de textuur en de kleur. Snij klein: Komkommer, Radijs, Tomaten, Bosui, Munt en Peterselie. Hak Knoflook fijn. maak een dressing van Olijfolie, Citroensap, Peper en Zout. Hussel alles en bestrooi met Sumak of Za'atar. Heb je geen Turk in de buurt of kom je er net zonder Za'atar vandaan, bestrooi dan met Sesamzaad, geraspte Citroenschil en Tijm.

Ingrediënten:

voor de Radijsjes met Balsamicoazijn:

• 500 gr Radijsjes (goed voor het jaarlijks gemiddelde)
• 6 eetlepels mooie Olijfolie
• 2 eetlepels mooie Balsamicoazijn
• 3 Bosuitjes
• Peper en Zout

voor de Salade:

• 3 grote Tomaten of 20 kleine Tomaatjes
• 100 gr Radijsjes
• 1 Komkommer
• 2 Bosuitjes
• een hand Platte Peterselie
• een handje Munt
• 2 teentjes Knoflook
• 3 eetlepels mooie Olijfolie
• 1 eetlepel van een mooie Azijn (bijvoorbeeld Dragon-)
• Peper en Zout
• een eetlepel Sumak of Za'atar

Viskoekjes

De drie fundamentele vragen in het leven zijn; "Waar komen we vandaan ?, Waar gaan we naar toe ?, en Wat eten we vanavond ?" (uitspraak van W.Allen). Vooral die laatste vraag houdt Dikke dagelijks bezig.
Als huisman zijnde, wordt er onder andere van Dikke verwacht dat hij 's avonds een smakelijke maaltijd voor zijn drie meisjes op tafel zet. Nu worden er wel eens verzoeknummers ingediend door de dames, maar meestal is Dikke op zichzelf aangewezen.
Het startpunt is meestal datgene wat zich in de voorraad- of koelkast bevindt. Zo zit ik vandaag bijvoorbeeld met een grote bos Platte Peterselie en een paar Aubergines waar iets mee moet gebeuren.
Een tijdje geleden deed een buurman me het kookboek 'Jerusalem' kado. Geschreven door ene Yoram Ottolenghi samen met Sami Tamimi. Yoram is mateloos populair, en niet onterecht. Tik een 'o' in in je zoekbalk en de eerste suggestie is Ottolenghi. De hoogste tijd om eens te kijken wat Yoram met een bos Peterselie en een paar Aubergines zou doen.

Opvallend zijn de combinaties van ingrediënten in 'Jerusalem'. Hoe deze zijn ontstaan leggen Yoram en Sami uit in hun voorwoord. Zij vinden het antwoord in de enorme verscheidenheid van bewoners en overheersers in de loop der jaren. Die hebben allemaal hun sporen in de keuken achtergelaten.

Koning David is de founding father van Jerusalem en een Joodse Staat. Zo rond het jaar 1000, maar dan wel vóór Christus wel te verstaan. Perzen, Romeinenen, Byzantijnen volgden elkaar daarna op als overheerser. Vervolgens bewoonden Moslims gedurende dik 1000 jaar Jerusalem, kortdurend onderbroken door een ver- of herovering door de kruisvaarders. In de 19-e eeuw hoorde Jerusalem bij het Ottomaanse rijk, De Engelsen werden de baas in 1917.
In 1948 werd Palestina de staat Israël en kwamen er Joden van over de hele wereld wonen. Jerusalem wordt door zowel Palestijnen als door de Israëliërs beschouwd als hun hoofdstad en er wonen bijna 1 miljoen mensen.

Zo'n geschiedenis wordt weerspiegeld in bijvoorbeeld een Salade uit 'Jerusalem'. In eerste instantie lijkt het een gewone mediterrane salade te zijn. Maar dan blijken er onverwachte ingrediënten als Dadelsiroop, Granaatappel, Yoghurt, Za'atar, Munt of Komijn in te gaan. Ik bedoel maar. Hoe inspirerend.wil je het hebben ?

Dus: Aubergines, een bos Peterselie en inspiratie van Ottolenghi, En ik heb zin in Vis. Al bladerend kom ik terecht bij Viskebab en even verder bij Viskoekjes. Wanneer een Koekje een Kebab wordt is Dikke niet helemaal duidelijk. Bij Kebab dacht ik altijd aan iets langwerpigs rondom een stokje gekneed, maar Otto's Kebab's zien er gewoon uit als Koekjes. Maar ik heb al een fijn recept voor Viskoekjes.
Yoram's serveersuggestie is een Baba Ghannouj-achtige, en die heeft Dikke ook in zijn repertoire. Check deze link voor m'n recept. Yoram maakt z'n Baba met Yoghurt, terwijl ik 'm meer klassiekerig met Tahin, oftewel Sesampasta maak. Wat we er allebei in doen is Peterselie.  

De Citroenen in zuur die Ottolenghi er verder als goed passend bij bedenkt blijken minimaal 24 uur nodig te hebben. Die tijd heeft Dikke nu even niet.

De conclusie is dat we vanavond in huize Sigi Viskoekjes (of -Kebabs) eten,  Erbij Dikke's Auberginedip met lekker Brood, en een frisse Salade geïnspireerd op die van Yoram. Hij heeft het over Israël's 'Nationale Salade', die iedereen overal altijd bij eet. Bestaande uit Komkommer, Tomaat en Ui, een dressing van Olijfolie en Citroensap, en uit verder wat je maar in huis hebt. In 'Jerusalem' staat de Na'ama's Fattoush; deze Salade met dan nog Yoghurt, Radijs, Munt, Knoflook en Sumac er bij.
Qua brood wordt het een Lavash, een plat Brood dat onze buurtbakker Kapadokya verkoopt. Een van oorsprong Armeens brood; plat, smal en tot wel 1 meter lang.

recept:

Schil de Aardappel en kook samen met de Vis, Steranijs, Laurier, Knoflook en Tijm in de Melk gaar. Zeef en bewaar de Melk, Vis de Aardappel er uit en pureer deze met een scheutje van de Melk en het Eitje. (zet de rest van de Melk afgedekt in de koelkast en maak morgen op basis hiervan een chic velouté-achtig zalmsoepje) Wrijf de Vis met je vingers in losse vlokken zodra deze iets is afgekoeld.
Meng Aardappels met de Vis, de Bosui, Kappertjes, Worcestershiresaus, Peterselie en Komijn. Maak op smaak met Zout en Peper. Meng goed tot een homogene massa. Laat enigszins afkoelen (evt. in de koelkast), tot 't hanteerbaar is.

Voor een crispy jasje panneer je de koekjes, maar kan je ook gewoon achterwege laten. Zet 3 borden of schaaltjes naast elkaar klaar. Vul met achtereenvolgens Bloem en een schepje Maïzena, losgeklopte Eieren met een scheutje Olie en de laatste met half Panko half Paneermeel.

Vorm met licht bevochtigde, koele handen van golfbalgrote balletjes de koekjes. Haal achtereenvolgens door de Bloem, door het Ei en dan door de Paneermeel. Leg op een bord, Bedek met folie en zet terug in de koelkast totdat je ze gaat bakken.

Verwarm een dun laagje olie op middel-hoog vuur in een koekenpan en bak de viskoekjes gedurende 5 minuten, draai na 3 minuten om, zodat beide kanten mooi kleuren.

Ingrediënten:

(voor 12 stuks)

• 1 kruimige aardappel
• 500 gr kabeljauw, skrei, schelvis of een andere witvis. Zalm kan ook.
• 300 ml melk
• 1 steranijs
• laurier
• 1 teen knoflook, gekneusd
• paar takjes tijm
• zout en peper

• 1 ei
• 2 bosuitjes, in fijn ringetjes gesneden
• 15 gr / 1 eetlepel kappertjes, enigszins gehakt
• 1 theelepel / scheut worcestershiresaus
• een flinke handvol, fijngehakte platte peterselie, dille of ander vers kruid naar keuze
• een snuf komijnpoeder of een halve theelepel in een droge koekenpan kort geroosterd en vervolgens gevijzeld komijnzaad
• 1 theelepel zout 
• 1/2 theelepel versgemalen witte peper 

om te paneren

• bloem met een schepje maïzena
• 2 losgeklopte eieren, of 4 eiwitten als je die nog in de koelkast hebt staan, met een scheutje olie
• panko (grof japans broodkruim) en paneermeel. 

Vijgen

Het is nu in April nog wat vroeg in het jaar voor Vijgen, althans voor verse. Maar de Vijgenboom op Sigi's terras ontluikt en ik krijg zin. Als je ze nu vers koopt, hebben ze aardig wat Foodmiles achter de rug vanuit Brazilië of Zuid-Afrika bijvoorbeeld. Pas in vanaf juni/juli komen ze van dichterbij; uit de Zuid-Europese landen, Turkije of Israël. Zo nu en dan lukt 't mijn boompje om in het Nederlandse klimaat een of meerdere rijpe Vijgen te produceren. Hoogtepunten.

Vijgenbomen (:Ficus Carica) en de mens zijn al heel lang samen, al zeker 11000 jaar. Sinds de bijbelse tijden wordt de Vijg verbonden met zonde. Adam & Eva bedekten hun naaktheid, die ineens in de weg zat na het eten van de verboden Appel, met Vijgenbladeren. En onze vriend Judas verhing zich aan een Vijgenboom.

De Vijg is eigenlijk geen vrucht; het is een Schijnvrucht, dat wil zeggen dat de vele pitjes in de Vijg de vruchtjes zijn. Die pitjes zijn allemaal kleine bloemetjes; de Vijg is een binnenstebuiten gekeerde bloembodem met de bloemetjes binnenin. Ze moeten bevrucht worden door een klein wespje dat de ingang weet te vinden. Pas na bevruchting wordt de Vijg sappig en zoet.

Inmiddels zijn er variëteiten ontwikkeld die rijpen zonder bevruchting. Met deze maagdelijke vruchtontwikkeling is de Vijgenboom dus niet langer afhankelijk van het wespje dat alleen in warme klimaten leeft; hierdoor kan een boom ook hier Nederland vruchten rijpen. Moet de Zon wel schijnen.

Vijgen kan je wel het jaar rond in gedroogde vorm kopen; het vocht van de rijpe vrucht laat men dan in de zon of in een droogoven verdampen.

De Vijg heeft vele vrienden, zoals Citroen, Sinaasappel, Honing, Amandelen of andere Noten, Vanille, Room of Mascarpone, Chocola, Kaneel, Munt, Basilicum, Balsamico, Port, Rode Wijn, Parmaham of Venkelsalami en Olijfolie.

Van gedroogde Vijgen wordt vaak Vijgen-Noten'brood' gemaakt, wat dan heel lekker is bij Kaas; 1 van de beste vrienden van de Vijg. Met name Blauwe Kaas, zachte Geitenkaas, verse Ricotta en Buffelmozzarella combineren uitstekend met Vijg.

Vijgen-Noten'broodjes' maak je als volgt: Meng Vijgen, Hazelnoten, Amandelen, Kaneel, Suiker en Sinaasappelrasp. Werk er afgekoelde gesmolten Chocola door. Doe er een beetje Port of Anisette door tot je een stevig, iets vochtig mengsel hebt. Verdeel in 10 stukken en maak rolletjes, de broodjes. Of vorm een cirkel waar je punten uitsnijdt. Varieer met de Noten of gebruik ook Sesamzaad. 

Voor exacte hoeveelheden kijk je onderaan deze pagina.

Een andere vorm om ze houdbaar te maken is konfijten; conserveren in Suiker of Honing. Het vocht in de Vijg moet langzaam vervangen worden door een Suikersiroop. Dit neemt in veel recepten dagen in beslag. Hierbij wordt de Siroop steeds verder geconcentreerd.

Een 'snelle' methode gaat als volgt: Prik 500 gram Vijgen rondom in met een dun naaldje. Los 250 gr Kristalsuiker op in 250 ml Water, laat koken en zet de Vijgen een paar minuutjes in de Siroop als deze begint te borrelen (bij 110C). Haal de Vijgen uit de Siroop en laat ze een nacht rusten. De Siroop gaat de volgende dag weer op 't vuur en de Vijgen gaan er weer in als deze borrelt. Laat nu koken tot de Vijgen bijna al het vocht hebben geabsorbeerd. Zet ze nu op vetvrij papier in een hetelucht-oven op 70C, met de deur op een kiertje, tot ze helemaal droog zijn. Rol ze door Poedersuiker en bewaar ze. 

Gedroogde Vijgen kan je weer laten opzwellen door ze een kwartiertje te stomen. Of doe de magnetron-truc van Johannes: zet ze 1 voor 1 gedurende 10-15 seconden in de magnetron, en stop onmiddellijk als ze bol zijn. Stoom ze hierna nog even voor meer sappigheid. Nu kan je ze opensnijden om te vullen. Voor 450 gedroogde Vijgen rooster je 100 gr Amandelen, hakt deze fijn en mengt dit met zoveel honing dat er een samenhangend geheel ontstaat. Vul de Vijgen hier mee. Zet in een pan en overgiet met een paar deciliter Port, laat dit goed doorwarmen waarbij je regelmatig Port over de Vijgen lepelt. Niet laten koken. Serveer met niet al te stijf geklopte Slagroom.

Of doe zoals in Campania, Zuid-Italië en sla al het stomen en magnetronnen over. Voor 24 vijgen. Verwarm een oven voor op 180C. Haal eventuele steeltjes van de gedroogde Vijgen. Snij ze door, maar niet helemaal, zodat je ze kan openen als een boek. Leg in elke Vijg een Amandel en een stripje Citroenschil. Klap dicht en schik dakpansgewijs in een ovenschotel en bak 20-25 minuten of tot goudbruin. Laat afkoelen

Smelt Chocola (200-250 gr) au bain marie, laat iets afkoelen. Dip elke Vijg hier in terwijl je 'm draai om 'm gelijkmatig bedekt te krijgen. Laat de chocola op kamertemperatuur harden (ongeveer 2 uur). 

Bewaren kan luchtdicht verpakt.

De meisjes Sigi zijn dol op de Vijgensalade zoals dhr. J.Oliver 'm ongeveer maakt. Ze maken 'm zelfs zelf. Aangezien de jongste net 11 is, moet dat moed geven om 'm ook zelf te maken. Belangrijk bij deze salade is dat je ingrediënten top zijn.

De Vijgen snij je aan de kant van waar 't steeltje zat kruislings in en drukt 'm dan iets open door de andere kant wat samen te knijpen. Wikkel om elke Vijg een dun plakje Parmaham. Scheur Buffelmozzarella in stukken en verdeel tussen de Vijgen. Strooi er wat gesnipperde Basilicum over.

Maak een dressing met Olijfolie Citroensap Honing in de verhouding 3:1:1/2. Maak op smaak met Zout en Peper. Sprenkel de Dressing over de Vijgen.  

Ingrediënten:

voor het Vijgenbrood:

• 1 kg gedroogde Vijgen
• 250 gr Hazelnoten, grof gehakt
• 250 gr Amandelen, grof gehakt
• 1 theelepel Kaneel
• 2 eetlepels Suiker
• 1 theelepel Sinaasappelschilrasp
• 50 gr donkere Chocola, minimaal 70%
• 20 tot 40 ml Port of Anisette
• eventueel 2 eetlepels Sesamzaadjes

voor de Salade:

• x aantal Vijgen per Persoon
• x aantal bollen Buffelmozzarella
• net zoveel plakjes Parmaham als Vijgen
• verse Basilicum

voor de Dressing (voor 8 Vijgen):

• 6 eetlepels mooie Olijfolie
• 2 eetlepels vers Citroensap
• 1 eetlepel Honing
• Zout en Peper

Caesar Salad

Barack Obama vloog net, als een moderne Keizer over huize Sigi in z'n Marine One heli. Op AT5 zag ik 'm net opstijgen vanaf het Museumplein. Hij had even tijd gemaakt voor Rembrandt's Nightwatch in 't Rijks. Groot gelijk. En door. Blog-inspiratie voor Dikke, om een stukje over de keizerwaardige Caesar Salad te schrijven.

De Caesar Salad is overigens geen Keizer Salade, wat wel vaak gedacht wordt en wat dan tot uiting komt in een foute schrijfwijze: Ceasar Salade, als in Julius Ceasar. Maar het is dus Caesar, wat de voornaam is van de bedenker van deze Salade + Dressing: Caesar Cardini. Deze Italiaanse immigrant zette de Caesar Salade op 4 juli 1924 (Onafhankelijkheidsdag) voor het eerst op de kaart in Caesar's Place, 1 van zijn restaurants in Mexico. Bijna 100 jaar geleden dus.

Inmiddels wordt er op allerlei manieren afgeweken van Cardini's originele recept. Vorig jaar (2013) werd er door het Parool naar de beste Caesar Salad van Amsterdam gezocht. De winnaar was die van Joop Braakhekke's 'le Garage'. Joop pimpt de Caesar met krokante Kaaswafeltjes, Kip en een zachtgekookt Eitje.

Een originele Caesar wordt met de hand gegeten; door de blaadjes Sla heel te laten. Die pakte je dan bij het witte uiteinde. De Romeinse Sla (=Bindsla) werden door een dressing gehaald gemaakt van überzacht gekookte Eieren (1 minuut-ei !!) en Olijfolie. Verder serveerde Caesar zijn Salad met een vleug Knoflook, Croutons, een paar druppels Worcestersaus, een kneep Citroensap en geraspte Parmezaan.

Cardini bewaakte gedurende z'n leven de receptuur, patenteerde zelfs z'n saus, Kant en klaar op de markt gebracht en nog steeds te koop.

Cardini schijnt aanvankelijk een fel tegenstander te zijn geweest van het toevoegen van Ansjovis aan zijn Salad. Ook al zit er een beetje Ansjovis in Worcestersaus. Helemaal origineel eet je de Caesar nergens meer. Ook Sigi leukt 'm op, tot meer-maaltijd-waardig.  

Verhit een grill- of koekenpan, wrijf uw filets in met Kerrie, Zout en Peper, en bak in wat Olijfolie.

Was, droog en snij uw Sla. Maak een dressing van de Olijfolie en het Citroensap, verhouding 3:1. Kluts hier een eetlepel Mayo naar keuze of zelf gemaakte, en de Worcester door. Proef en maak op smaak met Zout en Peper.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot licht verkleurd. Bak dan de plakjes Ontbijtspek of Bacon tot crispy. Kook de Eieren zacht. Doe wat Ansjovisjes in een bakje. Rasp de Parmezaan grof. Rasp eventueel ook wat fijn op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel tot een dun laagje en laat smelten in een matig verwarmde oven. Af laten koelen en straks voorzichtig in stukken over uw Salade verdelen.

Snij het Brood in crouton-grote stukjes. Verhit 1 eetlepel Olijfolie met 2 gekneusde tenen Knoflook. Bak de blokjes Brood krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Halveer de Avocado's, ontpit, wip uit de schil en snij in reepjes. Hussel met wat Citroensap, wat mooie Olijfolie en wat grof Zout.

Hussel de Sla en de dressing door elkaar. Ik meng er de Pijnboompitten, 2 verkruimelde plakjes Bacon, de helft van de grof geraspte Parmezaan en de helft van de Croutons door. Pak een mooi groot bord of een ruime schaal. Doe de aangemaakte Sla er in het midden op. Snij de Kip in repen, pel en halveer de Eieren. Schik samen met alle overige voorbereide ingrediënten (behalve de Ansjovis) op en rond de Salade. Neem even afstand en bewonder het resultaat van uw inspanningen. Zet de Ansjovis apart op tafel, 

Ingrediënten:

• 2 kropjes Bindsla (little gem)
• 2 Kipfilets, borst- of liever dij-
• theelepel Kerriepoeder
• Italiaanse Olijfolie 
• sap van 1/2 - 1 Citroen
• 1 eetlepel Mayo
• Worcestershiresaus, 6 druppels
• Zout, Peper
• handje Pijnboompitten
• 10 plakjes Ontbijtspek of Bacon
• 2 - 4 Eieren
• paar Ansjovisjes
• 2 handen grof geraspte Parmezaanse Kaas, en evt 2 handen fijn
• Wit Brood voor Croutons
• 2 tenen Knoflook
• 2 Avocado's

Caponata

Caponata is een Siciliaanse zoet-zure salade van Aubergine en Bleekselderij. Dikke heeft een uiterst bescheiden carrière in de keuken van het prachtige Caffè Toscanini achter de rug maar heeft daar wel Caponata leren maken, een vaste waarde op il Menù.
De lijfspreuk (in 't oud-romeins) van het restaurant is helemaal van toepassing op Caponata en gaat als volgt:

'Si voj manja a robba buono daje armeno er tempo che se coscia'

Wat zo veel wil zeggen als: 'Wanneer je lekker wilt eten, geef jezelf dan tenminste de tijd voor de bereiding'. Nou niet denken dat Caponata zoveel werk is, met 20-30 minuten ben je klaar om vanaf dan de tijd voor je te laten werken.

Met Caponata kan je alle kanten op; als onderdeel van een gemengde antipasto, met geroosterd brood als voorgerecht, of vooraf zoals in Caffè Toscanini met Gamba's en Mosseltjes. Ook erg lekker als groente-bijgerecht. Hoe dan ook een Caponata eet je nooit heet, maar warm of op kamertemperatuur.

Zoals gezegd bestaat een Caponata uit Aubergine en Bleekselderij, maar ook in ieder geval  uit Tomaten, Kappertjes, Olijven en Pijnboompitten. Verder Suiker & Azijn, Zoet en Zuur. Wat mij betreft ook Sultana's, ook al vindt mevrouw Sigi van niet. Soms kom je hardgekookte Eieren, Knoflook, Wortel of Paprika tegen en in de versie  van Toscanini gaan er Ansjovisjes in. 

Er bestaan dus vele varianten op dit oude-Siciliaanse gerecht, maar wat je er ook mee doet, bedenk dat Caponata net als veel gerechten op Sicilië een eeuwenoude, Arabische basis heeft, en een zoetzure smaak. 

Als je er Gamba's of Mosseltjes bij wilt geven: snij een teentje Knoflook in dunne plakjes, en bak deze samen met de Gamba's en een paar Mosselen in wat Olijfolie tot de schelpen open zijn. Blus met een scheut Witte Wijn en laat heel even inkoken. Maak op smaak met een beetje Peper. Bestrooi voor het serveren met fijngesneden Bladpeterselie.

Snij de Aubergine in niet te kleine, 2 cm grote blokjes en bak ze rondom bruin in Olijfolie. Laat uitlekken.

(bekijk voor het zouten - niet zouten van Aubergines http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/melanzane-alla-parmigiana-aubergines.html ).

Schil de Bleekselderij en snij 'm in 2 cm dikke halve maantjes. Snij de Rode Ui in dunne halve ringen en de Tomaten in stukjes. Rooster Pijnboompitten in een droge koekenpan met een snufje zout. Wel Sultana's in heet water.

Verwarm nog wat Olijfolie, bak de Ui en de Bleekselderij zachtjes glazig. Voeg Tomaten en eventueel een Ansjovisje of 2 toe. Laat deze dan smelten. Zet het vuur even wat hoger en blus met de Rode Wijnazijn. Doe de Suiker in de pan en los op. Suiker lost goed op in een Zuur. Kook tot het scherpe van de Azijn enigszins is verdwenen. Proef op Peper. Haal van het vuur. De Aubergine, Kappertjes, Sultana's en Olijven, Pijnboompitten en Basilicum roer je er nu door. Proef nog een keer op zoet, zuur, zout en peper.

Laat de Caponata afkoelen. Je kan ook meer maken, en tot wel een maand in de koelkast bewaren. Caponata wordt met de tijd alleen maar lekkerder.

Ingrediënten:

• 3 Aubergines
• 2 stengels Bleekselderij
• 1 blik Tomaten of 450 verse Trostomaten
• 1 grote of anderhalve medium Rode Ui
• (2 Ansjovisjes)
• 100-150 gr Olijven, zwart, groen of gemengd. (ontpit)
• 50 gr Sultana's
• 50 gr Pijnboompitten
• 50 gr Kappertjes
• 2 handen Basilicum
• 4 eetlepels (60 ml) Rode Wijnazijn
• 1 eetlepel Suiker
• Olijolie
• Zout

Maïs en Bonen salade; Soquttahhash Salade - the Three Sisters

'Soquttahhash' komt uit 't Narragansett, een oude indianentaal, en betekent zoveel als 'losse maïs korrels'. De naam Soquttahhash is in de States inmiddels verworden tot Succotash en betreft een salade met als basis sowieso Bonen en Maïskorrels.

Dikke Sigi heeft nog altijd moeite met het gedwongen doen verdwijnen van hele volkeren en hun cultuur door onze voorouders. Waar de Indianen nooit méér van Moeder Aarde namen dan noodzakelijk was, is er nu vaak sprake van grenzeloze exploitatie en uitbuiting van onze Planeet.
Lees hoe de oorspronkelijk 'primitieve' bewoners van Noord Amerika het deden:

De Narrangansett stam woonde in wat nu Rhode Island heet. Net als andere Indianenvolken kenden zij het verhaal van 

"the Three Sisters". 

Deze 3 zussen waren de Klimmende Bonen, de Pompoenen en de Mais. In de traditie van de Indianen zijn ze onafscheidelijk en worden altijd samen en door elkaar verbouwd. Maïs was het eerste gewas dat gecultiveerd werd en leverde ongeëvenaarde hoeveelheden calorieën per are.
Maar volgens de legende van the Three Sisters heeft Maïs hulp nodig. In het kort: de Klimmende Boon heeft houvast aan de Maïs en maakt haar, als tegenprestatie, zo sterker in de wind. De Pompoen geeft schaduw en beschutting aan jonge plantjes, vormt een voedingsbodem en houdt vocht vast. Met z'n 3-en versterken en helpen ze elkaar en leveren ze op lange termijn vruchtbare aarde op.

Maar ook qua voedingwaarde vullen de 3 zusjes elkaar aan. De Maïs levert koolhydraten, de Bonen eiwitten en de Pompoen vitamines uit het vlees en olie uit de zaden. Mooi toch ?!


Recept voor een rijke Succotash Salade.

Kook Maïskolven in 20 minuten gaar in gezouten water. Laat afkoelen en snij de korrels los. Rooster en ontvel een Rode Paprika. Een Paprika roosteren doe je boven de vlammetjes van een pit van je gasfornuis, met behulp van een crème brulée-brandertje of door 'm een uur in een oven op 180C te leggen. Als je voor de laatste methode gaat, rooster er dan meteen een heleboel. De Paprika's die niet in de Succotash gaan verwerk je met Olie, Zuur, Peper en Zout tot een Peperonata, of eet je op brood met Kaas en Rucola. Het velletje is makkelijker te verwijderen als je de geroosterde Paprika's een minuutje of 10 na laat stomen door ze af te dekken.

Of neem Maïs en geroosterde Paprika uit een pot.

Spoel Kidneybonen uit blik af en laat uitlekken. Te vervangen door of te combineren met Dubbelgedopte Tuinbonen, Kapucijners of Edamame bonen of welke Boon je ook maar lekker vindt.

Meng rasp en sap van een Sinaasappel met Chilivlokken, verse Oregano, Mosterd en Zout & Peper. Roer er een gepureerd teentje Knoflook, fijngesneden verse Munt, Olijfolie (of Pompoenpitolie !) en Azijn door.
Snij een Komkommer en een paar Trostomaten in stukjes en een Rode Ui in dunne ringen. Eventueel een Avocado.
Schep alles door elkaar. Fris 'm verder op met het sap en eventueel de rasp van een limoen. Proef op zoet en zout. voeg naar smaak een snuf suiker en/of zout toe. In huize Sigi vinden we 'm lekker met Rijst en gegrilde Biefstuk of Vis. Geef er een flinke lik Zure Room bij.

Ingrediënten:

• 2 Maïskolven, of 250 gr uit een blik
• 1 Rode Paprika, of geroosterde Paprika uit een pot
• 1 Rode Ui
• 1 Komkommer
• 3 Trostomaten
• 2 blikken Kidneybonen, of vervang 1 blik door een andere Boon
• (1 Avocado)
• 1 Sinaasappel
• 1/2 theelepel Chilivlokken
• 1 eetlepel verse Oregano, anders gedroogde
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 teen Knoflook
• 1 hand verse Munt, of Platte Peterselie of Koriander
• 2 à 3 eetlepels Olijfolie of een gedeeltePompoenpitolie
• 1 eetlepel Witte Wijnazijn
• sap van 1 limoen, evt ook de rasp
• Zure Room