Quiche

Een Quiche heet meestal 'Lorraine'; het betreft dan een hartige taart die in ieder geval gevuld is met Spek en Kaas.
Lorraine is frans voor Lotharingen, wat tegenwoordig een regio in het noordoosten van Frankrijk is, met Metz als belangrijkste plaats, maar vroeger een enorm hertogdom. Hier stond dus waarschijnlijk de wieg van de Quiche genaamd Lorraine.

Dikke heeft lange tijd, om onduidelijke redenen, geen Quiches gemaakt. Maar mijn Quiche-loze tijdperk is voorbij, en hoe. Net zoals u wellicht opziet tegen een zelfgemaakte mayonaise, lasagne, risotto, sushi of pesto, had ik dat met Quiche.
Maar aangezien men het meest lijdt onder hetgeen men vreest heb ik de Quiche er inmiddels gelukkig onder gekregen. Verzamel moed, er zijn u velen voor gegaan, en ga fearless aan de slag.

Wat u wellicht helpt om van uw eventuele Quiche-terughoudendheid af te komen is 'kant-en-klaar Quichedeeg', ook wel bekend als 'kant en klaar deeg voor een Hartige Taart'. Dit kunt u tegenwoordig in elke super kopen. Er zit vaak zelfs bakpapier bij dat mooi van pas komt.
Dikke heeft voor zijn eerste Quiche, de bodem zelf gemaakt, wat overigens absoluut geen rocket-science is.

Heeft u de Quiche eenmaal in de vingers, dan gaat er een wereld aan mogelijkheden voor u open. In een Quiche kunt u namelijk van alles kwijt. Letterlijk. De Lorraine is de springplank naar zoveel varianten als u maar kunt bedenken.

De kaas die u gebruikt is natuurlijk mede smaakbepalend. Rauwmelkse boerenkaas of gruyère verschilt nogal met een zakje voorgeraspte vage kaas uit de supermarkt. Bak regelmatig een Quiche en al uw kontjes kaas vinden een bestemming.

Recept Quiche Lorraine:

Verwarm de oven voor op 180C.

Beboter uw bakvorm (laag opstaande gekartelde rand, doorsnee 22 cm). Rol het Quichedeeg iets uit op een bebloemd oppervlak. Rol het deeg losjes op om uw roller, til op en leg het op de vorm. Licht het overhangende deeg iets op en duw de opstaande rand mooi op de bodem en de kartels. Ga met de deegroller over de rand om overtollig deeg af te snijden. Dit hoeft u niet weg te gooien, maar kan in folie worden ingevroren.
Prik nu het deeg met een vork in. Leg er bakpapier op en verzwaar dit met bakgewichtjes, bonen of oude vakantiemunten. U gaat de bodem nu 'blind' bakken, om er voor te zorgen dat u een gare bodem krijgt. Het deeg komt door het gewicht niet omhoog. Schuif in de oven en haal 'm er na 20 minuten uit. Bak nog een kleine 5 minuten zonder het bakpapier en de steunvulling.

Laat enigszins afkoelen.

Bak (ondertussen) het spek goudbruin uit. Laat uitlekken op keukenpapier.
Klop de eieren lekker los. Meng met de kaas, spek en de room. Breng op smaak met peper en matig zout. (de spek is al wat zout)
Nu kan-ie in de oven voor 25 à 30 minuten tot goudbruin. Serveer warm in punten. Lekker met een simpel, goed aangemaakte groene salade (olijfolie citroensap, zout, peper) en wat met de Quiche meegeroosterde trostomaatjes (olijfolie, zout, peper, balsamico).

De Lorraine is een relatief simpele Quiche met naast eieren, room en kaas alleen spek als vulling. Er valt volop te variëren. Bekijk de restjes in je koelkast eens met andere ogen; veel zal probleemloos een plek vinden in een Quiche. Maar sla niet door en beperk jezelf tot 3 à 4 ingrediënten die goed bij elkaar passen. Example:

• Spek met prei of bosui en peterselie.
• Zalm met groene asperges en dragon.
• Ham met witlof en cheddar.
• Pompoen met ricotta, tijm en pompoenpitten.
• Tomaten met pesto, mozzarella en parmezaan.
• Vijgen met geitenkaas en parma (-achtige) ham
• Tomaat, ansjovis, olijven en tijm.

Sommige ingrediënten, die langer dan 25 minuten nodig hebben om te garen zul je moeten voorgaren De pompoen bijvoorbeeld rooster je eerst in de oven (olijfolie, peper, zout). Let er verder op dat je vulling niet teveel vocht bevat.

Ingrediënten:

1x quichedeeg

4 eieren
250-300 gram spekreepjes, liefst van de slager
2,5 dl room (of crème fraîche)

100-150 gram geraspte kaas
zout
peper
snuf nootmuskaat

Pasta Parmezaan

De Sigi's trekken elke zomer zuidwaarts richting Italië. Om daar minimaal 3 weken te genieten van (in willekeurige volgorde:) de mensen, het land en het eten. 2 Jaar geleden heeft mevrouw Sigi een 5-sterren-waardige accommodatie 'in the middle of nowhere' gevonden. Die 5 sterren krijgen ze van Dikke niet alleen vanwege de mooie plek inclusief infinity-pool, maar zeker ook vanwege de gastvrijheid en de tovenaars in de keuken. De 5*-tent wordt qua keuken aangestuurd door Ricardo die in een eerder leven chef-kok was. De Sigi's bewegen zich een week lang van ontbijt naar lunch naar diner. Verdere beweging bestaat uit baantjes trekken en de verplaatsingen naar de gedekte tafel. Ik ga overigens niet verklappen waar deze 5*-hut zich bevindt.

Ergens tijdens de dag zoekt Ricardo ons op om het menu van de dag en onze wensen door te nemen. Mocht 1 van ons namelijk ergens geen zin in hebben of niet lekker vinden, dan begint de uitdaging om een smakelijk alternatief te vinden. Nou eet het jongste meisje Sigi bijna alles, maar met haar 11 lente's zit er zo nu en dan toch iets tussen waar ze niet blij van wordt. Maar ook voor 'my little princess' weet Ricardo altijd iets te bedenken. Eén van de dingen waar hij haar afgelopen jaar blij mee wist te maken is een Pasta met Parmezaan. En dan niet gewoon met Parmezaan er over geraspt, maar fluweelzacht gesmolten in een aan de Pasta klevende Saus.

Eenmaal thuis moest Dikke dit van het jongste meisje Sigi dit namaken. Hoe moeilijk kan het zijn ? Pasta koken, Kaas raspen en zachtjes smelten met wat kookvocht. Dit leidde wel tot een resultaat, maar niet het gewenste; de Kaas werd met elke hap minder vloeibaar. Voordat het bord leeggegeten was moest de Kaas gesneden worden..

Dit is het lot van elke kok die zichzelf alles moet aanleren. Op een koksopleiding passeert een Parmezaan/Kaas-saus vast de revue. Nou weet Dikke inmiddels wel een Béchamel te maken en als je hier Kaas doorheen raspt en smelt heb je een Kaassaus. Heerlijk om bij Bloemkool te eten of om een schotel mee te gratineren, maar dit was niet het beoogde doel. Dikke beheerst ook een Pasta Carbonara; Pasta met Spek, Eieren en Kaas. En deze Carbonara-saus komt dichter in de buurt bij wat ik nu wil.

Uw Sigi besteedt een flink gedeelte van zijn dagen aan het zoeken naar, het lezen van en het kijken naar 'food'. Dit scheelt u weer tijd, zullen we maar zeggen. En zo zag ik dhr. J. Oliver laatst langskomen met een 'truc' die toepasbaar blijkt te zijn. Net als het Ei bij de Carbonara gebruik je iets om de Kaas te helpen om tot een zalvige, fluwelen Saus te transformeren. Denk aan Room, Crème Fraîche of in dit geval nog beter, Mascarpone! En zodoende is de smaak van Italië, na een maand of vijf, alsnog teruggekeerd in huize Sigi.

Mascarpone kan je zelf maken door een Room/Melk-mengsel iets aan te zuren met Wijnsteenzuur of Citroensap en dan au bain marie te verhitten. Gaan we niet doen, neem een bakje uit de supermarkt. De mijne verkoopt Galbani, een Italiaanse kaasmaker sinds 132 jaar; als je het zo lang volhoudt moet je een aardige Mascarpone weten te maken.

Recept:

Kook de Pasta al dente (beetgaar). Zet een diep bord bovenop de pan waarin je de Pasta kookt en doe hierin de Mascarpone. Rasp hier zo fijn mogelijk (gebruik een microplane-rasp, maatje 'fijn') eenzelfde hoeveelheid Parmezaanse Kaas over. Roer terwijl het mengsel verwarmd wordt. Je hoeft je natuurlijk niet te beperken tot Parmezaan. Zo heeft Dikke er laatst een stuk Truffelkaas doorgeraspt. Of doe half Parmezaan, half Pecorino. Maal er wat Witte Peper boven en breng verder op smaak met Zout. Het Mascarpone/Kaas-mengsel moet wat aan de dunnige kant zijn, een makkelijk vloeiende crème is wat je wilt. Verdunnen doe je door wat van het Pasta-kookvocht te gebruiken. Hou iets van het kookvocht achter als je de Pasta afgiet.

Meng de gare Pasta goed met de Kaassaus.

Simpel, lekker en snel, met goede en goed gekookte Pasta en versgeraspte Parmezaanse Kaas 5* waard wat Dikke betreft. 

Wil je iets meer textuur dan zou je er wat uitgebakken Spek over kunnen kruimelen. Wat qua textuur ook prima kan en voortkomt uit de Cucina Povera, de Italiaanse Armelui's Keuken, is Pangrattato over de Pasta Parmezaan; gebakken oud Broodkruim. In dit geval is het lekker om door het Broodkruim wat Tijm of Rozemarijn, mee te bakken. Bak vers fijn Broodkruim in een minimaal beetje Olijfolie met dus wat Tijm en een gekeneusde teen Knoflook tot de gewenste kleur bereikt is. Niet tè donker. Strooi dit over je Pasta Parmezaan.
zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/spaghetti-aop-met-knoflookolijfoliepeper.html.

Ingrediënten:

• 400 gr lange Pasta, Spaghetti, Linguine, Tagliatelle oid
• 200 gr Mascarpone
• 200 gr Parmezaanse Kaas
• Zout en Witte Peper

eventueel:

• (ontbijt-)Spek, uitgebakken en verkruimeld
• 2 handen fijn Broodkruim, wat Tijm en een teen Knoflook voor de Pangrattato

Dadels

Een Dadel is een Palmboombes; de vruchten hangen in trossen aan de dadelpalm, mits het een vrouwelijke boom betreft. Zij kan wel 50 kilo per jaar geven. Dadels behoren tot de steenvruchten-familie en er bestaan vele variëteiten, waarvan de bekendste waarschijnlijk de Medjoul-Dadel is. Ze zitten boordevol vezels en zijn rijk aan allerlei mineralen, waaronder IJzer, Calcium en Magnesium. En geen andere vrucht bevat meer natuurlijke Suikers dan een Dadel.

De Dadel wordt ook omarmd door de RAW en Superfood gemeenschap, waar Sigi overigens geen deel van uit maakt. Dus ook de Dadel is, behalve gewoon lekker, goed voor van alles. Enkele claims ten gunste van de Dadel: voorkomt blindheid, voorkomt kanker, goed tegen constipatie en bij diarree.

De leukste die ik tegenkwam is dat de Dadel ook ingezet wordt als Afrodisiac. Week ontpitte Dadels 12 uur in Geitenmelk, pureer ze met de Melk, wat Honing en Karwij, en drink dit. Nu ben je in staat langer sex te bedrijven en het bevordert ook nog eens de vruchtbaarheid. Dikke kan een en ander niet uit eigen ervaring onderbouwen. Op z'n geitjes is nog niet afgevinkt.

Dikke herinnert zich de 80's-Dadel; gevuld met een beetje Roomkaas, op een presenteerblaadje naast schijfjes Leverworst en blokjes Kaas al dan niet op een klein prikkertje met een Zilveruitje of een stukje Augurk. Dit betrof gedroogde Dadels, uit zo'n langwerpig bakje met een prikker erin en op de verpakking kamelen afgebeeld. In deze vorm zijn ze zoet en plakkerig, geschikt om te vullen of iets anders mee te doen in de keuken. Gedroogd zijn ze overigens maandenlang houdbaar.
Verse Dadels kan je zo eten, let er op dat ze dik, glad en vochtig zijn en stevig met een enigszins knapperige huid.

De Dadel wordt voornamelijk in Noord-Afrika en het Midden Oosten verbouwd. Het lijkt aannemelijk dat de Babyloniërs 8000 jaar geleden al Dadels aten. Zij beschouwden de Dadelpalm als Levensboom. Alles werd gebruikt; verse Bloemen en Vruchten werden gegeten of gedroogd en tot Bloem gemalen. Het Sap werd gedronken, en de Pitten dienden als voer voor de Ezels en Kamelen. De Dadel wordt ook wel 'het Brood van de Woestijn' genoemd.

In de Koran wordt de Dadelpalm als éen van de gaven van Allah beschreven. Zo valt er over de Dadel ( de تمرة ) te lezen: "wie 7 Ajwa-Dadels in de ochtend eet wordt op die dag niet getroffen door gif of magie", en "O Aisha! In een huis waar geen Dadels zijn, daarvan zullen de bewoners honger krijgen". Tijdens de vastenperiode wordt aanbevolen om het 'ontbijt', dwz de eerste maaltijd na zonsondergang, de 'iftar', te beginnen met het eten een oneven aantal Dadels.

De aanleiding voor deze Dadel-blog is de vrijdagse lunch met de jongste telg in Huize Sigi. Haar favoriete lunch wisselt, maar die bestaat momenteel uit Dadels omwikkelt met Spek.

Heel veel simpelere recepten bestaan er niet. Ontpit de Dadels, wikkel ze in Spek naar keuze en zet vast met een prikkertje. Leg ze op bakpapier en schuif ze in een oven voorverwarmd op 220 C. Draai ze na 5/6 minuten om. Na nog eens 6/8 minuten zijn ze crispy en klaar. Het resultaat is een hapje dat er niet bijster goed uit ziet, maar wel erg lekker is; zoet en hartig, krokant en zacht.
Voorafgaand aan het omwikkelen met Spek kan je ze eerst vullen met bijvoorbeeld een Amandel, een beetje Kaas (Machego, Tallegio, Geitenkaas) of met een reepje Chorizo.

Een ander heel andere manier om met dadels te werken is door er een Taart van te maken. Of eigenlijk meer een stevige Cake. Nog steeds heel makkelijk. Er komt geen oven aan te pas.
De hoeveelheden ingrediënten staan onderaan dit Blog, as always.

Smelt de Roomboter in een heel ruime koekenpan. Doe er de Basterdsuiker bij en roer tot deze gesmolten is. Kluts het Eitje los en doe dit er al roerend bij. Dit zorgt voor dikte en binding. Nu kunnen de Dadels er bij, warm ze goed door. Vervolgens roer je de Koekjes en de helft van de Kokos er door. Stort dit in een met bakpapier beklede bakvorm en druk de massa goed aan. Zet 2 uur in de koelkast.
Haal uit de koelkast, los de vorm en strooi er een dun laagje Kokos over. Druk wat aan. Draai om op een bord, verwijder het bakpapier. Strooi er weer Kokos over. Klaar.

Maar in huize Sigi wordt met name mevrouw Sigi enorm blij van Kip in een Dadel-Roomsaus, volgens recept van Jens. Brings back memories too.
Neem biologische Kippedijenfilets, lekkerder dan borstfilets als je het mij vraag; steviger, meer smaak, klein beetje vet. Zout de Kip en bestrooi aan beide zijden met Kerriepoeder. Haal Hindoestaanse of Surinaamse bij je toko. 
Verhit Zonnebloemolie en een klont Roomboter in een koekenpan, Voeg de Suiker toe en roer tot de Suiker bruin begint te verkleuren. Leg de Kip er in en bak tot rondom een mooi kleurtje. Haal de Kip er uit. Fruit nu de Ui en de Knoflook. Doe de hete Bouillon er bij en laat 1/3 inkoken. 
Hierna voeg je de Room, de tak Rozemarijn en de Dadels toe, Laat nu 15 minuten zacht verder pruttelen zonder deksel. Verwijder de Rozemarijn, pureer met een staafmixer, en leg de Kip weer in de saus. Proef op Zout en Peper.

Kip is lekker, maar wat te denken van haar gevleugelde soort van soortgenoot de Eend. Doks in Suriname. verwarm een oven op 190C. Kuis allereerst de Borstfilets; snij de huid netjes bij, trek restjes van veren eruit. Verwijder vliesjes en het bloedvaatje dat vaak aan de vleeskant zit. Kerf je de huid kruislings in, zonder door de huid heen te snijden. Dan bak je ze in een droge hete pan, Het onderhuidse vet smelt uit en daarin bakt de Eend. Het doel is een krokante huid. Draai om als goudbruin en bak nu ook de vleeskant mooi bruin. Doe in een ovenschaaltje, nu weer met de huidkant naar beneden, olie uit de pan er over en zet in de oven. 10 Minuutjes. Haal er uit, draai weer om en dek af met aluminiumfolie. Laat de Eend 10 minuten rusten na al dit gedraai.

De Dadel-Sinaasappelsaus: Bak in dezelfde pan de Uien zacht in wat Boter. Giet er een scheut Whisky, Cognac of Armagnac bij en flambeer als u durft. Nooit onder de afzuigkap ! Voeg Bouillon en Sinaasappelsap toe, roer alle aanbaksels los, Dan de Dadels en de Citrusrasp erbij. Kwartiertje heel zachtjes laten sudderen, laat iets inkoken. Pureer met een staafmixer. Nootmuskaat en Piment er door roeren. Laat nog een minuut op het vuur staan, smelt er dan een klont Boter in, Proef op Zout en Peper. Het doel is een warme, romige saus.
Snij de Eend in plakjes, schik ze op een bord en geef er de Saus bij.

Ingrediënten:

voor de Dadelcake:

• 500 gr dadels, ontpit
• 200 gr volkorenbiskwie of mariakoekjes
• 250 gr roomboter
• 100 gr bruine basterdsuiker of palmsuiker
• 1 Ei
• 200 gr kokosrasp

verder:

• 25 cm springvorm
• boter om in te vetten
• bakpapier

voor de Kip in Dadel-Roomsaus:

• 4 kippedijenfilets
• zout
• kerriepoeder
• ongeveer 2 à 3 eetlepels zonnenbloemolie en een klont boter, zo'n 30 gram
• 1 flinke ui, fijngesneden
• 4 tenen knoflook, geraspt met een microplane-rasp, geperst of fijngesneden
• 250 ml kippenbouillon
• 250 gr dadels, ontpit
• 250 ml slagroom
• 1 tak rozemarijn

voor de Eend met Dadel-Sinaasappelsaus:

• 3 eendenborstfilets
• 1 flinke ui
• klont boter
• scheut whisky, cognac of armagnac
• 200 ml kippenbouillon en 
• sap van 1 sinaasappel, rasp 'm eerst en zet dat apart.
• 250 gr dadels, ontpit
• mespuntje nootmuskaat
• mespuntje piment
• zout en peper

Pasta al Limone - Pasta met Citroen

Tsja, van die dingen. Drukte Dikke toch op het verkeerde knopje waardoor een vers blogbericht als sneeuw voor de zon verdween. Pijnlijk, en ik had even hersteltijd nodig om fris en fruitig opnieuw te beginnen.

Eén van de vele kwaliteiten van mevrouw Sigi is het vinden van ontzettend mooie plekjes in Italië. De mooiste by far bevond zich aan de Amalfitaanse kust. Daar keek Dikke vanuit een privé-zwembad neer op het mondaine eiland Capri. In de tuin van ons huis-voor-een-week stonden enkele Citroenbomen met hun vruchten te pronken. Zonde om ongebruikt te laten hangen; samen met de jongste telg van het gezin Sigi heeft Dikke zijn Citroentaart gemaakt. Lekkerder dan toen wordt ie nooit.

check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

Tijdens deze paradijselijke week hebben we, gezeten aan een lange gedekte tafel, in een heuse Citroenboomgaard, de Olijfolie van Guiseppe geproefd. Gezeten in het door het bladerdak gefilterde zonlicht viel het in deze idioot mooie setting niet mee hier een objectief oordeel over te vellen. We hebben 5 liter meegenomen. 

Binnenkort staat de Grote Zomervakantie weer voor de deur van huize Sigi en gaan we weer Italië-waarts. Qua zonnetje ben ik niet snel tevreden, maar momenteel begint het er in "i Paesi Bassi", onze Lage Landen, toch op te lijken. 

Zodra 't wat warmer is, wordt er door de Nederlander flink op los gebarbecued. Door de mannelijke Nederlander wel te verstaan. De BBQ is op de een of andere manier het domein van de man. Volgens een trendwatcher gaan we met z'n allen meer barbecueën omdat het 'oer' is. En 'oer' is in. Hele beesten aan het spit of op z'n minst dan toch grote stukken vlees met bot schijnen ons terug te brengen in onze 'oer'-staat. Back to Basics. Maar dan wel met behulp van allerlei glimmende spulletjes. Ik weet 't niet. Bij Sigi heeft de über-barbecue 'de Big Green Egg' zijn intrede in ieder geval nog niet gedaan. En wordt er tegenwoordig al neergekeken op een weebertje, die van mij heeft geeneens een merk. Zo, bam.

Maar ook al heeft Dikke een aantal barbecue-toppers in zijn arsenaal en vindt ie fikkie stoken leuk, ik barbecue met mate en vandaag niet. Vanavond gaan we voor snel en licht, met Citroen in de hoofdrol. De Citroen is in zijn eentje in staat een gerecht te transformeren tot fris en zomers. Carnivoren opgelet: serveer je biefstuk eens met een Gremolata: een mengsel van Knoflook, Platte Peterselie en Citroenrasp. Ook lekker bij een stukje Vis. check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/02/vis-met-gremolata.html. 

Sigi houdt niet zo van Vlees op warme dagen; daarom 3 vleesloze (vegetarische) Pasta's met Citroen. Snel, lekker en simpel. Vooraf even een opmerking qua Citroen: dompel Citroenen voor gebruik onder in heet water en borstel dan het waxlaagje er af. Koop anders onbespoten biologische, of pluk ze zelf als je in de gelegenheid bent. Wanneer je ze raspt, doe dit dan dun; het wit direct onder de schil wil je niet. Dit maakt het gerecht namelijk bitter.

Te beginnen met Pasta al Burro e Limone. Met een technische twist. Kook de Pasta in ruim, gezouten Water. Neem 75 ml van dit water, doe dit in een pannetje op laag vuur, het Water moet max 50C zijn. Je moet met je hand de buitenkant van het pannetje nog kunnen aanraken. Als 't te heet is krijg je geen homogene massa, voeg dan een lepel koud water toe. Te koud, dan stolt de Boter. Ga op zeker met een thermometer of au-Bain-Marie. Klop hier nu enthousiast 75 gram koude Roomboter blokje voor blokje door. Er ontstaat een emulsie, 'Beurre Fondu' geheten. Echte Lemon-Lovers vervangen het Water door Citroensap, wat je dan krijgt heet 'Beurre Fondu Citronné'. Het vuur kan nu iets hoger. Voeg er Citroenrasp en Nootmuskaat aan toe en laat iets inkoken. Breng op smaak met Zout en Peper. Voeg de uitgelekte, net niet beetgare Pasta toe. De Pasta neemt dan nog wat van de Saus in zich op. 

Voeg enkele druppels Citroensap en wat blaadjes Basilicum toe. Serveer met Parmezaanse Kaas.

Een grote vriend van Dikke Sigi en de Citroen is Ricotta-kaas, zeker de verse. Ricotta betekent letterlijk 'opnieuw gekookt'. Maar Ricotta is eigenlijk geen Kaas. Een korte uitleg over Kaas maken. Aan Melk wordt Stremsel (een enzym uit de maag van een kalf) en Zuursel toegevoegd. Hierdoor ontstaat een vast bestanddeel, de Wrongel (eiwitten en vetten), en een vloeibaar deel, de Wei. Van de Wrongel wordt Kaas gemaakt. Aan de Wei wordt wat verse melk toegevoegd, dit wordt opnieuw verhit, waardoor zich nieuwe Wrongel vormt. Dit laat men uitlekken en de Ricotta is geboren.

Pasta con Ricotta, Limone e Basilico. Kook de Pasta, neem Fusilli of Penne. Roer in een kom de Ricotta los met Citroenrasp, Zout, Peper en Basilicum. Doe er een lepel Water van de Pasta bij. Zet de kom even op de pan met Pasta om het mengsel iets te verwarmen en wat zachter te laten worden. Doe de uitgelekte, net beetgare Pasta erbij en schep goed door. Voeg er naar smaak een kneepje Citroensap aan toe. Druppel er wat van je mooiste Olijfolie over en serveer met Parmezaanse Kaas.

En nu de favoriete Pasta met Citroen van Mevrouw Sigi, om wie het allemaal te doen is. Pasta con Limone e Piselli, met Citroen en Doperwten. Kook de Pasta, neem nu Orechiette of Conchigliette, want daar duiken de Erwtjes zo mooi in. Smelt in een andere pan een klont Roomboter en bak hierin kort de Knoflook en de Doperwtjes. Voeg de Room en Citroenschil toe. Kook iets in. Haal van 't vuur en roer er 2 eetlepels Citroensap door. Zout en Peper, proef. Klaar. In huize Sigi zetten we Parmezaanse Kaas en Rucola op tafel.

Kook je voor eters die vlees willen, bak dan eerst wat Spekjes uit waar je dan op 't laatst de Knoflook en de Doperwten aan toevoegt.

Ingrediënten: (telkens voor 4 personen)

voor de Pasta al Burro e Limone:

• 400-500 gr Pasta, neem dunne Spaghetti; Spaghettini of Capellini
• 75 ml Water of Citroensap
• 75 gr koude Roomboter in blokjes
• rasp van 1 Citroen
• Nootmuskaat, rasp zelf een stukje Noot
• Zout en Peper
• paar druppels Citroensap
• wat blaadjes Basilicum, gesneden of gescheurd
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Ricotta, Limone e Basilico:

• 400-500 gr Pasta, Fusilli of Penne
• 200 gram Ricotta, verse als je die kunt krijgen
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• een flinke handvol Basilicum, in reepjes gesneden of gescheurd
• een kneep Citroensap
• mooie Olijfolie
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Limone e Piselli:

• 400-500 gr Pasta
• 1 eetlepel Roomboter om in te bakken
• 2 teentjes Knoflook
• 200 gr Doperwtjes, vers of diepvries
• 250 ml Slagroom, Mascarpone of Roomkaas
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• sap van de geraspte Citroen

• Rucola
• Parmezaanse Kaas

• Spekjes

Sperziebonen à la Bonne Femme

In het pré-Columbus tijdperk deden we het in Europa met maar 1 Boon; de Tuinboon. Onze Sperzieboon komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en daar moesten we dus op wachten tot Christoffel 'm mee terug bracht.

De Sperzieboon behoort tot de familie der Vlinderbloemen. Het is een warmteminnende plant die in Nederland van Juni tot Oktober uit de volle grond geoogst wordt. De exemplaren die je buiten deze periode kan kopen hebben aardig wat Foodmiles op hun naam staan; ze worden geïmporteerd uit Spanje, Italië, Egypte of nog verder uit Kenia of Senegal. Mijn grens is de Europese.
Koop hoe dan ook alleen Boontjes die knappend breken als je ze buigt.

Aanvankelijk bereidde de Nederlandse Huisvrouw de Sperzieboon als ware het een Asperge; met Nootmuskaat en gesmolten Boter. De Sperzieboon heette toen dan ook nog Aspergeboon, maar werd ook wel Prinsessenboon, Herenboon of Slaboon genoemd.

Dikke heeft een exemplaar van "de kleine Ik Kan Koken", uit 1955, met een recept voor Prinsessenbonen à l'Asperge, waarbij de Bonen zo zacht als Asperges worden. Die gaat zo: Bonen afhalen, wassen en gaar koken in weinig gezouten Water (1/2 uur). Op smaak maken met Nootmuskaat en gesmolten Boter. Kijk, dat waren nog eens recepten !

In het "Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool", 45 jaar eerder geschreven in 1910 door Cornelia Johanna Wannée, lerares koken en voedingsleer zijn met name recepten te vinden om de Boon te conserveren.  Door ze te drogen, te zouten of te steriliseren in flessen. 

Niet zo gek, aangezien de Sperzieboon een heel overvloedige, maar korte oogsttijd heeft. De Amsterdamse Huisvrouwen in spé leerden bijvoorbeeld hoe ze 15 kilo Sperziebonen konden inzouten; benodigdheden: 4 kilo Zout, een Keulse pot, een doekje, een plankje en een steen. Heerlijk.

Snij de boven- en onderkant van de Sperziebonen en haal ze eventueel af (dwz de draadjes aan de zijkanten er af trekken). DS-Tip: Om ze mooi fris groen te houden na het koken, kook je ze in ruim water. Tijdens het koken reageren het chlorofyl en de zuren in de Bonen met elkaar wat resulteert in een donkerdere bruingroene Sperzieboon. In ruimer water worden de zuren verdund. En laat de deksel tijdens het koken van de pan om de zuren te laten ontsnappen.
Kook ze tussen de 5 en 20 minuten afhankelijk van wat je lekker vindt en wat je er nog mee gaat doen. Ik haal ze na een minuutje of 6/7 uit het water.

Een gekookte Sperzieboon is maar een gekookte Sperzieboon. Maar maak eens een dressing van Olijfolie, Citroensap, Knoflook, fijngesnipperd Sjalotje, Munt, Zout en Peper of met Peterselie, Knoflook, Olijfolie, Citroensap, Zout en Peper en hussel hier de uitgelekte, nog warme Sperziebonen door heen.
Ook lekker is een dressing met Mosterd: Olijfolie, Citroensap, Mosterd, Zout en Peper. De verhouding van een dressing is altijd 3 delen Olie op 1 deel Zuur (Citroen, Limoen, Azijn) om mee te beginnen, dan de dressing afmaken en proeven op Olie, Zuur, Zout en Peper.
Of maak een Salsa om de Sperzieboon door heen te husselen: Tomaten, Kappertje, Sjalotje, Knoflook, Peterselie, Olijfolie, Balsamico, Komkommer, Zout of Ansjovis en Peper. Dit is met name lekker als je er een gebakken Visje bij serveert.
In Genua en Ligurië, dè Pesto-streek eet men Pasta met Pesto en Sperziebonen.

Maar vandaag worden de Sperziebonen in huize Sigi pas echt verwend; à la bonne Femme. Deze bonne Femme slaat op de garnituur, suggereert een vaste Franse klassieker te zijn, maar bestaat in vele varianten. Met de onderstaande maak ik mevrouw Sigi altijd erg blij. En dat is wat we willen; blije mevrouwen!

• Kook de Sperziebonen in ruim lichtgezouten Water, zonder deksel beetgaar. Giet af. 
• Bak Spekblokjes crispy. Laat uitlekken op keukenpapier.  
• Pak een grote schaal uit de kast. Maak hierin een dressing van Olijfolie, Witte Wijnazijn of Citroensap, Mosterd, Mayonaise en Tabasco. Proef, waarschijnlijk moet er nog wat Zuur bij, omdat er ook Mayo in zit, ga voor een lekkere kick. Als je het idee hebt dat mee-etende kleintjes moeite hebben met de sharpness, dan helpt een theelepel Honing.
• Hak Sjalotjes fijn en Platte Peterselie heel fijn. Kook Eieren tot de gewenste hardheid. Ik zou 5 eneenhalve minuut voor een nog maar net gestolde dooier bij middelgrote Eieren. Laat ze schrikken, Pel en hak of prak fijn. Doe deze samen met de uitgebakken Spekjes bij de dressing.
• Snij een Avocado in niet te kleine blokjes en knijp hier een halve Citroen over uit om verkleuren te voorkomen.
• Meng alles goed. Klaar.

voor zelfgemaakte Mayonaise check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Ingrediënten:

• 3/4 kilo Sperziebonen
• 1 Avocado
• sap van een halve Citroen
• 150 gr Spek in blokjes
• 3-4 Eieren
• 3-4 Sjalotjes
• handje heel fijngehakte Platte Peterselie
• Olijfolie, 3 eetlepels
• Witte Wijnazijn of Citroensap, 1 eetlepel
• 1 eetlepel Mosterd naar keuze. Dijon is prima.
• 3 eetlepels Mayonaise
• druppels Tabasco naar smaak

Caesar Salad

Barack Obama vloog net, als een moderne Keizer over huize Sigi in z'n Marine One heli. Op AT5 zag ik 'm net opstijgen vanaf het Museumplein. Hij had even tijd gemaakt voor Rembrandt's Nightwatch in 't Rijks. Groot gelijk. En door. Blog-inspiratie voor Dikke, om een stukje over de keizerwaardige Caesar Salad te schrijven.

De Caesar Salad is overigens geen Keizer Salade, wat wel vaak gedacht wordt en wat dan tot uiting komt in een foute schrijfwijze: Ceasar Salade, als in Julius Ceasar. Maar het is dus Caesar, wat de voornaam is van de bedenker van deze Salade + Dressing: Caesar Cardini. Deze Italiaanse immigrant zette de Caesar Salade op 4 juli 1924 (Onafhankelijkheidsdag) voor het eerst op de kaart in Caesar's Place, 1 van zijn restaurants in Mexico. Bijna 100 jaar geleden dus.

Inmiddels wordt er op allerlei manieren afgeweken van Cardini's originele recept. Vorig jaar (2013) werd er door het Parool naar de beste Caesar Salad van Amsterdam gezocht. De winnaar was die van Joop Braakhekke's 'le Garage'. Joop pimpt de Caesar met krokante Kaaswafeltjes, Kip en een zachtgekookt Eitje.

Een originele Caesar wordt met de hand gegeten; door de blaadjes Sla heel te laten. Die pakte je dan bij het witte uiteinde. De Romeinse Sla (=Bindsla) werden door een dressing gehaald gemaakt van überzacht gekookte Eieren (1 minuut-ei !!) en Olijfolie. Verder serveerde Caesar zijn Salad met een vleug Knoflook, Croutons, een paar druppels Worcestersaus, een kneep Citroensap en geraspte Parmezaan.

Cardini bewaakte gedurende z'n leven de receptuur, patenteerde zelfs z'n saus, Kant en klaar op de markt gebracht en nog steeds te koop.

Cardini schijnt aanvankelijk een fel tegenstander te zijn geweest van het toevoegen van Ansjovis aan zijn Salad. Ook al zit er een beetje Ansjovis in Worcestersaus. Helemaal origineel eet je de Caesar nergens meer. Ook Sigi leukt 'm op, tot meer-maaltijd-waardig.  

Verhit een grill- of koekenpan, wrijf uw filets in met Kerrie, Zout en Peper, en bak in wat Olijfolie.

Was, droog en snij uw Sla. Maak een dressing van de Olijfolie en het Citroensap, verhouding 3:1. Kluts hier een eetlepel Mayo naar keuze of zelf gemaakte, en de Worcester door. Proef en maak op smaak met Zout en Peper.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot licht verkleurd. Bak dan de plakjes Ontbijtspek of Bacon tot crispy. Kook de Eieren zacht. Doe wat Ansjovisjes in een bakje. Rasp de Parmezaan grof. Rasp eventueel ook wat fijn op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel tot een dun laagje en laat smelten in een matig verwarmde oven. Af laten koelen en straks voorzichtig in stukken over uw Salade verdelen.

Snij het Brood in crouton-grote stukjes. Verhit 1 eetlepel Olijfolie met 2 gekneusde tenen Knoflook. Bak de blokjes Brood krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Halveer de Avocado's, ontpit, wip uit de schil en snij in reepjes. Hussel met wat Citroensap, wat mooie Olijfolie en wat grof Zout.

Hussel de Sla en de dressing door elkaar. Ik meng er de Pijnboompitten, 2 verkruimelde plakjes Bacon, de helft van de grof geraspte Parmezaan en de helft van de Croutons door. Pak een mooi groot bord of een ruime schaal. Doe de aangemaakte Sla er in het midden op. Snij de Kip in repen, pel en halveer de Eieren. Schik samen met alle overige voorbereide ingrediënten (behalve de Ansjovis) op en rond de Salade. Neem even afstand en bewonder het resultaat van uw inspanningen. Zet de Ansjovis apart op tafel, 

Ingrediënten:

• 2 kropjes Bindsla (little gem)
• 2 Kipfilets, borst- of liever dij-
• theelepel Kerriepoeder
• Italiaanse Olijfolie 
• sap van 1/2 - 1 Citroen
• 1 eetlepel Mayo
• Worcestershiresaus, 6 druppels
• Zout, Peper
• handje Pijnboompitten
• 10 plakjes Ontbijtspek of Bacon
• 2 - 4 Eieren
• paar Ansjovisjes
• 2 handen grof geraspte Parmezaanse Kaas, en evt 2 handen fijn
• Wit Brood voor Croutons
• 2 tenen Knoflook
• 2 Avocado's

Spruitjes - Brussel Sprouts - Cavolini di Bruxelles

Spruitjes zijn de minst populaire groente in Nederland. De meeste mensen hebben er van jongs af aan nare associaties bij en dat komt dan bijna nooit meer goed. Er treedt een Pavlov-reaktie op; Spruitjes ?, getver! Herinneringen aan vroeger; de weeïge spruitjeslucht van lang doorgekookte Spruitjes die rond etenstijd alle andere huisgeurtjes verdrong. Een drama kondigde zich zo aan, zeker als je de pech had old-school ouders te hebben. Dan moest het bordje leeg voor je van tafel mocht. En koude Spruitjes waren helemaal de hel.

Dus wat te doen als je geen Spruitjes lust ? Maak ze lekker.

In 2009 was het kinderboekenweekgeschenk 'de Wraak van het Spruitje'. Mafkok Pierre Windt maakte in het kader daarvan Spruitjes voor kinderen lekker door er spruit-bitterballen van te maken. Hij haalt ze achtereenvolgens door bloem. ei en paneermeel om ze dan te bakken. Of hij vervangt de bloem door Kokosrasp. Vooraf wel eerst 5 minuten blancheren.

Spruitjesburgers zijn een andere kinder-achtige-optie: Spruiten blancheren om ze vervolgens met Kipfilet, wat Knoflook, Honing, Vanille en Appelmoes in een keukenmachine te vermalen en er burgers van te vormen. Paneren met spruitjes-paneermeel gemaakt van rauwe blaadjes van Spruitjes, gehakte Pistachenoten en Paneermeel. Bakken. Tja, ik weet niet. Het resultaat lijkt me weinig meer met een Spruitje te maken te hebben.

Nou ben ik geen old-school vader. De kinderen Sigi hebben altijd alles moeten proeven zonder de verplichting hun bordje leeg te moeten eten. Als ze het niet lustten aten ze fruit. Soms verstopte ik groenten gepureerd in de Rode Saus bij de Pasta. Of ik kroop nogmaals achter het fornuis om snel iets te maken wat ze wel lekker vonden. Hierbij werd ik vaak voor gek verklaard door moeders. 

Maar gerechten kindvriendelijk maken met bijvoorbeeld Appelmoes is niet mijn ding. En ik wordt altijd een beetje verdrietig van de kindermenu's in Nederlandse restaurants. Patat en een keuze uit Vissticks, Kipnuggets, een Sponge-Bob-Burger of een Frikandel. Echt een sneu zwaktebod. Om gedoe aan tafel te voorkomen.

Het belangrijkste bij het lekker maken van Spruitjes is dat je ze niet te gaar kookt. Als je ze inprikt moet je nog weerstand voelen. Het beste is om er even eentje uit de pan te vissen en te proeven. De kleur moet fris heldergroen blijven. Het beste is om ze te blancheren en daarna te bakken of te gratineren. Spruitjes gaan heel goed samen met kastanjes, geroosterde amandelen en pancetta of spek.

Als je ze koopt let er dan op dat ze hard en felgroen zijn, niet gelig, en het blad gesloten. Voordat je ze bereidt, snij een klein stukje van het kontje af en verwijder eventueel grof buitenste bladeren. Kruis ze aan de onderkant in voor je ze kookt, hierdoor garen ze gelijkmatiger.

Spruitje zijn overigens heel rijk aan vitamine C; er zit meer in dan in een Sinaasappel. 

Op z'n Italiaans: 'Cavoletti Gratinati 1'

Oven op 200C voorverwarmen. Blancheer de Spruitjes 5 minuten in Water met Zout. Giet ze af en laat uitlekken. Doe ze met wat Olijfolie in een ovenschaal.

Vermeng Broodkruim met geraspte Pecorino, fijngehakte Knoflook, fijngesneden Platte Peterselie, Peper en Zout. Verdeel dit over de Spruitjes, doe er wat klontjes Roomboter op en laat dit 15 minuten in de oven gratineren.

Nog een Italiaanse manier: 'Cavoletti Gratinati 2'

Spruitjes bereiden zoals hierboven beschreven. In plaats van een broodkruimmengsel maken we nu een Béchamelsaus. Smelt 75 gr Roomboter, voeg 60 gram Bloem toe, roer en voeg wat Zout, Peper en versgerapte Nootmuskaat toe. Giet er 6 dl hete Melk langzaam, beetje bij beetje bij, onder voortdurend roeren. Voeg een flinke handvol versgeraspte Parmezaan toe. Kook een paar minuutjes door.

Verdeel de Béchamel over de Spruitjes die in een beboterde ovenschaal liggen en zet 15 minuten in de oven.

Spruitjes met Kastanjes en Pancetta:

Blancheer de Spruitjes (6-800gr) weer als hierboven. Bak vervolgens 2-3 ons Pancetta of gerookt Spek in blokjes in wat Olijfolie tot ze gebruind en krokant zijn, maar nog niet uitgedroogd. Vuur lager. Doe er 30 gram Roomboter bij en 250 gram vacuümverpakte Kastanjes. Druk de Kastanjes als ze warm zijn wat stuk met een houten lepel..

Vuur hoog. Giet er 1 dl Marsala over. Laat dit meekoken; de wijn vormt samen met het spekvet en de kastanjes een hartige siroop. Schep de Spruitjes er door met flink wat gehakte Platte Peterselie en Peper. Zet op tafel in een voorverwarmde schaal.

Dit zijn mijn 3 favoriete manieren om Spruitjes lekker te maken. Maar er zijn meerdere wegen naar een lekker Spruitje: denk aan Spruitjes-Soep, Spruitjes-Curry, Spruitjes-Quiche of Spruitjes-Salade.

Ingrediënten:

voor de Cavoletti Gratinati 1 (broodkruim):

• 6-8 ons spruitjes
• zout, peper
• olijfolie
• 2-3 handen broodkruim
• 1 flinke hand geraspte pecorino
• 1 flinke hand platte peterselie
• 2 tenen knoflook
• 50 gr roomboter voor in blokjes bovenop

voor de Cavoletti Gratinati 2 (béchamel):

• 6-8 ons spruitjes
• 75 gr roomboter
• 60 gr bloem
• zout, peper, nootmuskaat
• 6 dl melk
• 1 flinke hand parmezaanse kaas

voor de spruitjes met kastanjes en pancetta:

• 6-8 ons spruitjes
• 2-3 ons pancetta of gerookt ontbijtspek
• olijfolie
• 30 gr roomboter
• 250 gr vacuümverpakte kastanjes
• 1 dl marsala
• 1 flinke hand platte peterselie
• peper