Schol en Tong - Scholrolletjes en Sole Meunière

Vroeger haalde opa Sigi, die toen nog geen opa was steevast elke Vrijdag Vis van Urk. Supervers & direkt van een bevriende visser, vaak Sliptong, oftewel jonge Tong. Urk was in de buurt; Dikke's ouderlijk huis stond in Emmeloord. Urk lag tot 1942 op een eiland, totdat het toen aan de Noordoostpolder kwam te liggen. Maar Urk is eiland gebleven, het is anders, nog steeds. Mensen wonen op en niet in Urk en praten Urkers. Dikke was er ooit postbode. Een uitdaging op zich, aangezien je op Urk geen straatnamen hebt, maar wijk- en huisnummers.
De mannen gaan door de week uit vissen. Alleen in het weekend thuis dus. Desondanks heeft Urk het hoogste geboortecijfer van Nederland. Het een zal wel met het ander te maken hebben.
Op zondag lijkt Urk verlaten, er heerst nog een old-school zondagsrust. Urkers zijn zeer gelovig.

Een Unesco-Werelderfgoed project op de school van het jongste meisje Sigi leerde Dikke dat Amsterdam in 1660 de eilanden Urk en Emmeloord aankocht vanwege hun strategische ligging. Tot 1792 waren Urkers en Emmeloorders dus Amsterdammers. En nu eet, de als Emmeloorder geboren Dikke, maar inmiddels overtuigd Amsterdammer, weer Urker vis. De cirkel is rond.

En sinds een aantal maanden eet Dikke in Amsterdam weer Vis van Urk. Via de 'Buurvissen'. Elke maandag supersympathieke verse-rechtstreeks uit de Noordzee-Vis door Jan van Urk meegenomen naar Amsterdam. Jan moet hier toch zijn; hij levert namelijk aan enkele hoofdstedelijke toprestaurants zoals Rijssel en Toscanini. En dus neemt hij net zo makkelijk vis voor de Buurvissen mee. Op te halen rond zessen bij een Buur die zijn of haar koelkast ter beschikking heeft gesteld.

Zodoende maakte Dikke kennis met allerlei 'vergeten visjes'. Wie kent de Zeehaan of Grauwe Poon nog ? Ik niet, maar lekker ! Jan bracht al Rogvleugel, Tarbot, Zwarte kool, Schar, Witjes en Wijting mee. Maandag - Visdag dus. Donderdags krijg je te horen welke vis de Zee ons geeft en het waarschijnlijk gaat worden; aanstaande maandag eten we Schol.

Da's fijn, weer eens Schol. De Schol heeft in Huize Sigi de status van vergeten Vis. Qua platvis valt de keuze eigenlijk altijd op een Tongetje. Die wordt dan gebakken op z'n Meunières.

Sole Meunière:

Meng 2 eetlepels Bloem met een snuf Zout en wat Peper. Haal de ontvelde Tongetjes er door en schudt overtollig Bloem er af. Verhit neutrale Olie in een non-stick koekenpan. Doe er een eetlepel Roomboter of Ghee bij en bak de Tong 4-5 minuten per kant. Leg op verwarmde borden. Veeg de pan schoon.
Smelt 100 gram Roomboter en wacht tot het nootachtig gaat ruiken en lichtbruin verkleurt. Roer het sap van een halve Citroen, de gehakte Peterselie, Zout en Peper door de Beurre Noisette. Giet wat over de Tongen en serveer met partjes Citroen

De laatste weken werd de Buurvis van de Week vergezeld door een topkok-recept. Deze week geeft Dikke Sigi een suggestie. Op Urk doen ze niet zo ingewikkeld met hun Schollen. Traditioneel wordt ie schoongemaakt, vinnen en kop er af, peper en zout en dan in heel ruim neutrale Olie bakken slash frituren. Een Urker eet hier graag Rijst met Boter en Suiker bij. Daar haak ik af, Boter bij de Vis prima, maar niet op z'n Urks met Suiker .

De Buurvis-Schol wordt geleverd in filet-vorm. Dikke maakt er rolletjes van met een Paprika-Knoflook-Kruiden-mengsel.
Gril eerst een Paprika tot rondom zwart geblakerd. Gril tegelijkertijd een halve Citroen en een takje Trostomaatjes mee. Besprenkel de Tomaatjes en de Citroen even met wat Olijfolie.
Doe de nu zwarte Paprika in een bakje en dek af met folie, om het vel los te stomen. Verwijder het vel en het zaad en de zaadlijsten en scheur in stukken. Hak de Peper fijn met de Tijm. Meng met Olijfolie, 'gegrild' Citroensap en Zout. Verdeel in 2-en en meng door 1 helft een heel fijn gehakt teentje Knoflook.

Smeer de filets in met het Peper-Knoflook mengsel, en rol ze op tot rolletjes. De rolletjes gaan naast elkaar in een ovenschaal. Verdeel er wat blokjes Roomboter over. Schuif 10-12 minuten in een op 200C voorverwarmde oven, tot gaar en lichtbruin. Check op gaarheid door een naald op het dikste gedeelte kort in de vis te steken en die dan tegen uw onderlip te houden. Heet is gaar. Serveer met de Trostomaatjes en de Paprika die u heeft omgeschept met de rest van het Peper-mengsel.

Ingrediënten:

Tong:

• 25 gr Bloem, Zout en (witte) Peper
• Neutrale Olie (Zonnebloem-)
• 2 eetlepels Roomboter
• 100 gram Roomboter
• sap van een halve Citroen
• een handje fijngehakte Bladpeterselie
• 1 Citroen in partjes

Schol:

• 1 geroosterde Paprika
• 1/2 Spaans Pepertje
• 50 ml Olijfolie
• 1 teen Knoflook
• een eetlepel gehakte (Citroen-)Tijm
• sap van een halve Citroen
• paar takjes Trostomaatjes
• Zout
• flinke eetlepel zachte Roomboter

Wiener Schnitzel

Op de een of andere manier ben ik altijd moeite blijven houden met de Schnitzels die kant-en-klaar bij onze slagers te vinden zijn. Je weet niet wat voor vlees er onder de paneerlaag schuil gaat. Ik verbeeldde me dat de mindere goden onder de slagers zouden kiezen voor wat mindere kwaliteit vlees om dat, al panerend, mooi te verhullen. Inmiddels heb ik een vaste slager die ik vertrouw, maar desondanks paneert Dikke liever zelf. Ik schaf een stuk kalfs-entrecote aan die ik dan zelf kan verdelen in ongelijke delen. Opdat de meisjes Sigi allemaal een Schnitzel krijgen, die qua grootte bij hun appetite past.

Ik weet niet precies hoe de tijdsgeest werkt, maar terwijl ik aan dit blog werk, verschijnt er deze week een Wiener Schnitzel-tutorial op Foodtube. En vandaag heeft het Parool een Wiener Schnitzel-test in de weekendbijlage staan. In ons Amsterdam blijkt er een heus Wurst- en Schnitzelhaus te zijn. Klinkt als "der Platz zu sein", maar de kok heeft zich naar een 18-e en daarmee laatste plek geklootvioolt. Wat verder opvalt is dat er zelden kalf gebruikt wordt; veel vaker varken of kip.

In Dikke's jonge jaren moest de Wiener de concurrentie aan met de Zigeuner- (klinkt in het duits als 'Tsieghoiner'). Tijdens het mooiste Schnitzel-moment in Dikke's leven kwamen deze twee samen. Na een dag ski-fahren in Oostenrijkse bergen bleek er 's avonds 'Zigeuner' op het Gasthof-menu stond. Mit kartoffel-salat natuurlijk. Deze toch zeker niet klein uitgevallen 'Zigeuner' verdween als sneeuw voor de zon. De puber met gezonde trek, die Dikke toen was, werd door de Fraulein verrast; er was namelijk nog een Wiener over. Of ik nog een stukje wilde. Selbstverständlich, gerne !

Een klassieke Wiener Schnitzel is van kalfsvlees. Goedkoper en absoluut ook lekker is kip. Neem dijen. Een stuk kalfsentrecote sla je platter, tot een dikte van zo'n 0,5 cm. Plet het vlees onder een stukje folie met een vleeshamer. Zout het vlees royaal.

Minstens zo belangrijk als het vlees is de laag paneer. Paneer 'a l'anglaise'; maak een straatje van 5 borden. Op bord 1 liggen de ongepaneerde schnitzels. Van links naar rechts bloem, losgeklutst ei met met een scheutje spa, en paneermeel. Haal de schnitzels zorgvuldig door de 3 borden. Schudt overtollig bloem af voordat je het vlees door het ei haalt. Laat nu uitlekken voor je het vlees in het paneermeel legt. Het laatste bord is voor de gepaneerde schnitzels. Vanaf het ei gebruik ik een vork. Dubbelpaneren is niet echt nodig, maar kan je doen. Dan heeft het in ieder geval niet aan jou gelegen.

Het bloemen van vlees doe je om er voor te zorgen dat het vleesoppervlak geen direct contact met de olie zal hebben.

De CO2 in de Spa door het ei zou het souffleren bevorderen.

In plaats van een ei kan je hier heel goed eiwitten gebruiken die je nog in je koelkast hebt staan omdat je Dikke's crème brûlée of mayonaise onlangs hebt gemaakt.

Paneermeel maak je gewoon zelf door oud (niet volkoren-) brood fijn te malen. Dat is echt heel veel lekkerder dan dat spul in die kartonnen doosjes.

Nou is het slechts een kwestie van bakken. Wat je wilt is gaar vlees met een enigszins gesouffleerde, krokantige, mooi gebruinde paneerlaag. Een deel van de echte schnitzel-smaak komt van de boter waarin je ze bakt. Gebruik geklaarde boter (ghee) en zonnebloemolie. Check deze link om zelf je boter klaren. Dit is niet veel meer dan geduldig roomboter smelten.

Vul een mooie koekenpan met een halve tot 1 centimeter ghee/olie. Verhit dit tot het mooi heet is. (zo'n 165C) Leg er 1 of meerdere schnitzels in, maar hou wel rondom ruimte. Nu ga je draaien en heen en weer walsen met de pan zodat de olie telkens een beetje over de schnitzels heen golft. Keer voorzichtig na 2-3 minuutjes. Doe hetzelfde nogmaals tot mooi bruin aan beide zijden. Check eventueel op gaarheid als je niet zeker bent. Bak op deze manier alle schnitzels.

Een richtiger-Wiener serveer je met partjes citroen en wat peterselie. Dè side-dish is aardappelsalade.

ingrediënten:

• kalfsvlees, entrecote bijvoorbeeld. Of kip, neem kippendijen want die smaken beter. Snij hier dan wel even de vetjes af
• zout
• bord bloem
• bord met 1 ei, losgeklutst met
• een scheutje spa
• bord met paneermeel
• zo'n 200 ml geklaarde boter/zonnebloemolie
• 1 citroen
• handje platte peterselie, alhoewel in dit uiterst zeldzame geval krulpiet ook mag gezien het retro-gehalte van een Wiener Schnitzel

0

Gerookte Zalm

Het is u tot nu waarschijnlijk ontgaan, maar er bestaat zoiets als het NK Palingroken, dat jaarlijks wordt gehouden in Kortenhoef. Dikke is daar de afgelopen editie gaan kijken om twee palingrokende vriendinnen moreel te supporten en om hun palingen te eten natuurlijk. Zij hielden zich overigens kranig staande in het deelnemersveld dat voor de rest uit alleen maar mannen bestond.

Of er ook een NK Zalmroken bestaat weet ik niet, maar dat is ook niet echt nodig. De kampioen is immers al bekend; dat is Frank, van Frank's Smoke House. Frank rookt alleen topzalm; wilde King Chinook uit Alaska, of duurzaam gekweekte uit Loch Duart gelegen in het noorden van Schotland.

U kiest gewoon voor een MSC-gecertificeerde zalm.

Toen het jongste meisje Sigi nog naar de basisschool ging, lunchte Dikke elke vrijdag met haar bij een lunchtentje in de buurt van haar keuze. Vanwege het broodje 'entertainment', fietsten we regelmatig naar Frank's Smoke House op de Wittenburgergracht.

Wat natuurlijk ook meehelpt aan een mooi rookresultaat is een fijne oven. Maar denk nu niet dat je eerst enorm in een oven moet investeren om een zalmpje te kunnen roken. Er zijn hele simpele rookoventjes voor weinig op de markt. Maar ook met een rol aluminiumpapier, een pan, een leeg blikje en een beetje handig mcGyveren rook je prachtige zalm. Onderaan deze blog leg ik het u uit.

Voordat de zalm gerookt kan gaan worden dient hij eerst gezouten of gepekeld (nat zouten) te worden. Dit maakt de zalm hem zachter. Overdrijf niet met de hoeveelheid zout als u gaat pekelen. Houdt een oplossing van zo'n 3% aan, als ware het zeewater, 2 eetlepels per liter water.

Dikke pekelt niet maar zout de zalm in een zout-zoet-kruiden mengsel. Zout en zoet in een verhouding van 4:1.

Het zout zet een chemisch proces in werking. Het komt hier op neer: zout breekt bepaalde eiwitten af, en dan met name de eiwitten  (myosine) die er voor zorgen dat spieren kunnen samentrekken. Hoe minder je hiervan in je vis/vlees hebt, hoe malser het wordt.
De myosine worden naar buiten getrokken en geven een mooi glanzend laagje op de zalm die tijdens het roken een mooie bruine smakelijk uitziende glans geeft.

het zouten:

Meng 200 gram zout, 50 gram basterdsuiker, een bosje fijngesneden dille, fijngesneden schil van een citroen en wat vers gemalen peper. Wrijf dit met je handen goed over 800-1000 gram zalm. Laat dit 2 uur z'n werk doen.
Spoel de zalm af met water en dep 'm goed droog.

het roken:

Bekleed je rookoventje met aluminiumfolie, strooi hier wat rookmot op, 1-2 eetlepels. (bij kookwinkels of online te koop, maar ook bijv bij de intratuin).
Lekbakje (ook met alu-folie bekleden) en rooster (lichtjes ingevet) plaatsen. Zalm erop en sluit het oventje met het deksel.
Zet het oventje nu op een klein pitje, maakt niet uit wat; gas, paraffine, petroleum, waxine, bbq,

(het aluminiumfolie scheelt schoonmaken, maar kan je achterwege laten)

Laat de zalm nu zo'n 30-40 minuten roken. Een dik stuk duurt langer dan een dun. Ik vind 'm het lekkerst als-ie nèt makkelijk uit elkaar vlokt, niet té gaar in ieder geval, da's zonde van de vis.
Als je dit binnenshuis doet open je het oventje straks onder de afzuigkap.

De zalm is nu al superlekker en je kan 'm gewoon zo eten.

Maar een lekker sausje is een lekker sausje. Mosterd-Honingsaus: meng goed door elkaar: 2 eetlepels mosterd, 2 eetlepels olijfolie, een flinke eetlepel honing en 3 eetlepels van iets fris-zuiveligs als yoghurt, kwark, zure room of creme fraîche. Roer er flink wat fijngehakte dille, sap van een halve citroen en zout en peper naar smaak door.

De zalm is ook lekker met geroosterd brood, licht bestreken met een doorgesneden teentje knoflook.

Roken in een pan:

Neem een pan met een deksel, zonder dikke bodem. Bekleed de pan aan de binnenkant met stroken aluminiumfolie, tot over de rand van de pan, 2-3 lagen. Strooi een dun laagje rookmot op de bodem.

Haal van een leeg conservenblik (zoals van tonijn bijvoorbeeld) ook de bodem er uit. Of doe dit bij 3 of 4 tomatenpureeblikjes. Je hebt nu een ring of een aantal ringetjes. Leg deze op de bodem van de pan. Zet hier een bord op.

Nu komt het MacGyveren. Er moet een rooster gecreëerd worden op het bord, zodat de vis iets boven het bord hangt en het vocht in het bord kan druppen. Dit rooster maak je bijvoorbeeld met een stuk gaas. Kan ook prima met satéstokjes die je kruislings op het bord plaatst.

Voor degenen die onbekend zijn met MacGyver: dit is 'm, compleet met 80's kapsel, dat was voor toen redelijk normaal. Een TV-held, die genoeg had aan een paperclip om een bom te ontmantelen.

AnanasChutney

Chutney is een side-dish uit Pakistan / India, en wordt daar चटनी  genoemd. De basis van welke Chutney dan ook is Fruit of Groente, die je dan pruttelend laat koken met allerlei Kruiden op smaak brengt tot een iets scherp, zoet, kruidig mengsel. De bekendste Chutneys zijn ongetwijfeld die van Mango en die van Ui.
Door Azijn en Suiker toe te voegen maak je Chutneys lang houdbaar. Als je het Dikke vraagt, is een Chutney bij bijna alles lekker. Natuurlijk bij een Curry met Rijst, bij Kip, bij gegrild Vlees, een Burger, bij Couscous, bij een Eitje, bij (een broodje) Kaas en Paté. 

Google op Chutney en je zal zien dat vrijwel elk recept wordt afgesloten met de Libelle-slash-Margriet-achtige opmerking dat een potje zelfgemaakte Chutney zo'n leuk DIY-kadootje is. Met een beetje mazzel staan er ook nog design-tips voor de Do It Yourself etiketten of kaartjes bij. Dikke realiseert zich dat hij zijn imago van stoere no-nonsense huisman op het spel zet, maar ik moet me hier desondanks toch bij aansluiten.
De jongste schoonzus Sigi maakt me niet blijer dan met een potje zelfgemaakte Jam van Bramen uit eigen tuin. In huize Sigi zijn we het er unaniem over eens dat de beste kadootjes van Oma haar potjes zelfgemaakte Mayonaise zijn. Dikke's grootste vriend ooit, Cees, RIP, heeft een halve voorraadkast Siropen, Jams en Chutneys nagelaten. Bijzonder om dat wat door hem met liefde bereid is nu nog te kunnen eten.

Een van de belangrijkste uitgangspunten in het leven van Dikke als kokende huisman is dat er zo min mogelijk weggegooid moet worden. Dikke heeft een hekel aan verspilling. Restjes Groenten die ten onder dreigen te gaan vinden hun plek in een Piccalilly, Frittata of Curry. Bossen Kruiden gaan voordat ze roemloos eindigen in een Kruidenboter. Oud brood wordt in blokjes gesneden tot Croutons, gaan in een Italiaanse Broodsalade of wordt gedroogd en fijngemalen tot Paneermeel. Restjes Kaas gaan in een Kaasfondue. Een prima manier om Fruit, dat zijn beste tijd op de fruitschaal heeft gehad, een zinloze gang naar de prullenbak te besparen, is door er een Jam of Chutney van te maken.

De meisjes Sigi vinden Ananas lekker; gewoon een verse in blokjes met wat Roomboter en Bruine Basterdsuiker uit de oven, als toetje. Zodoende haalde Dikke op hun verzoek onlangs een Ananas in huis, die op zijn hoogtepunt was. Maar in de praktijk kan er van alles tussen de meisjes en hun Ananas komen. Bijvoorbeeld dat ze bij een vriendinnetje huiswerk maken en blijven eten omdat de oppas Saoto of Roti maakt. Of dat ze besluiten in de stad te blijven chillen en daar dan iets eten. Zo gaan die dingen. That's life. Maar ja, daar wordt de nietsvermoedende Ananas dan wel de dupe van.

Dikke moest echt kniediep zijn stapel met recepten in om die ene met Ananaschutney op te duikelen. Lang geleden gemaakt, mee lopen pielen en uiteindelijk met 5-sterren beloond. Het betreft hier een van oorsprong Bengaalse, dubbelgekruide Chutney. Eerst voeg je kruiden toe aan het begin als je de Ananas gaat bakken en als de Chutney is afgekoeld gaan er weer kruiden bij.
Hij is ook te maken met Ananas in blik, maar met verse wordt-ie wel lekkerder. Snij de Ananas in blokjes en hak daarvan een deel tot pulp. Vang het vocht op en gebruik ook dit.

De eerste kruiding doe je met Panch Phoron, wat naar ik me heb laten vertellen in het Bengaals 5-kruiden poeder betekent. Vijfkruidenpoeder kun je kennen uit de Chinese keuken, maar dat is heel wat anders. (nl. Kaneel, Steranijs, Venkelzaad, Kruidnagel en Szechuanpeper)
De Panch Phoron zal je waarschijnlijk zelf moeten maken, kleine moeite. Heb je niet alles in huis, don't worry, gebruik wat je wel hebt. Een echte Panch Phoron bestaat uit:

• 2 delen Komijnzaad, 
• 1 deel Venkelzaad, 
• 1 deel Nigellazaad (vervang evt door 1/2 deel Nootmuskaat), 
• 1 deel Mosterdzaad, en 
• 1 deel Fenegriekzaad (vervang evt door 1/4 Anijs en 1/2 Karwij).

De 'delen' zijn bijvoorbeeld thee- of eetlepels afhankelijk van hoeveel je wilt maken. Meet af, vijzel fijn of maal in een koffiemolentje en doe in een potje.
Als je woonachtig bent in Amsterdam kan je proberen of ze het kant-en-klaar hebben bij het onlangs geopende 'Authentic India' in de Eerste van Swinden. Haal dan meteen een flesje Mosterdolie en ga bij de buren (Roopram) langs voor de lekkerste Roti van in ieder geval Amsterdam.

Verhit een pan en daarin de mosterdolie. Verhit de olie tot er rook vanaf begint te komen. Haal van het vuur af en laat het een beetje afkoelen. Voeg nu de Panch Phoran en de Rode Pepertjes toe aan de olie, en bak een minuutje in de resterende hitte tot ze iets donkerder kleuren en hun geur vrij geven.
Zet de pan terug op het vuur en doe het Water en de Suiker er bij. Laat kort koken en roer tot de Suiker is opgelost. Vuur laag. Voeg het Citroensap en de Gember, de Ananas en de Rozijnen toe en laat zacht pruttelend koken tot de ananas zachter wordt en het water iets stroperig. Dit duurt zo'n 30 – 45 minuten. Proef op Suiker en Zout. Laat dan afkoelen en maak ondertussen het tweede Kruidenmengsel, de Bhaja Masala.

De Bhaja is ongekend populair in de Bengalen en omstreken en kent vele versies. Het principe blijft echter altijd hetzelfde; rooster Kruiden kort, max 2 minuten, in een hete droge pan, laat afkoelen en maak ze daarna fijn in een vijzel of koffiemolentje.
Een basic Bhaja bestaat uit:

• 2 theelepels venkelzaad
• 1 theelepel komijn
• 1 gedroogd pepertje of een 1/2 theelepel chilivlokken

Maar de Ananaschutney wordt nog lekkerder als je hier ook aan toevoegt:

• 1 theelepel korianderzaad
• 1 cm van een kaneelstokje of 1/2 theelepel gemalen kaneel
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden

Roer een eetlepel van de Bhaja Masala door de Ananaschutney. Schep deze in schone potjes en zet in de koelkast. Probeer nu minimaal 24 uur te wachten voor je het eet om de smaken maximaal op elkaar in te laten werken.

Ingrediënten:

1 ananas, in blokjes gesneden en een deel tot pulp gehakt
2 eetlepels rozijnen
scheutje pure mosterdolie, of anders arachide- of zonnebloemolie
1 dikke theelepels Panch Phoron
2 rode pepertjes
2 à 3 eetlepels suiker (pass aan naar smaak)
2 dl water
een duimgroot stuk verse gember, geschild en geraspt of heel fijngesneden
een snuf zout
sap van 1 citroen

Bloemkool met een papje

Lusten jullie ook wel Bloemkool dan ? Een gevleugelde vraag van Ome Willem, waarop alle kinderen luidkeels 'Jaaah !!' riepen. Inclusief een enthousiaste, destijds nog erg jonge Dikke Sigi. De Geitenbreier op de bas vulde aan: 'met een papje, met een papje'.
Ome Willem wilde aan het begin van elke  'de Film van Ome Willem' weten of de kinderen IJs met Slagroom lustten. Vervolgens wilde hij dit dus weten van de Bloemkool, en tenslotte informeerde hij of de kinderen dan ook een broodje Poep lustten. De kinderen antwoordden natuurlijk 'Neeee !! 'Ome Willem kreeg een standje van de Hoofd-Geitenbreier en hij strafte zichzelf door zich met zijn drumstokjes op zijn hoofd te slaan. Altijd, elke aflevering; de kracht van de herhaling.
Sommigen van u zullen onbekend zijn met het fenomeen Ome Willem of de Geitenbreier, laat staan Teun, Toon en August. Dikke gaat dan ook 'way back', we spreken over halverwege de '70's van de vorige eeuw, toen kinderen voor de tv nog kijkbuiskinderen waren. Geitenbreiers bespeelden een instrument en wezen kinderen de weg naar de wc. Kindertelevisie kijken kon alleen op woensdagmiddag. Ome Willem, Stuif-es-In, Ren je Rot, Pipo de Clown, dat werk.

Zwaar gedateerd allemaal. Maar de moraal van het verhaal is dat de kinderen van toen al Bloemkool lustten. Liefst met een papje. En de kinderen van anno nu ook nog steeds. In een Jeugdjournaal 'groente -top 3- verkiezing' uit 2013 stond weliswaar het Sperzieboontje op 1, maar Bloemkool was een goede runner-up en Spinazie eervol derde.
In huize Sigi wordt Bloemkool ook gewaardeerd. De meisjes Sigi noemden Broccoli vroeger 'groene Bloemkool', terwijl Bloemkool nooit als witte Broccoli wordt aangeduid.

Dikke kreeg vroeger ook regelmatig Bloemkool, altijd met het onlosmakelijke Papje. Destijds was het de gewoonte om Groenten vrij langdurig te koken, wat een heel zachte en smakeloze Bloemkool opleverde, die gered moest worden door een Papje, de 'Witte Saus'. Oma Sigi haalde deze Saus uit een pakje, net als de Bloemkool een echte survivor. Want 'Witte Saus' voor 'bij Groenten' uit een pakje is nu nog steeds volop verkrijgbaar.

De mens leert van zijn fouten, er is sprake van voortschrijdend inzicht; zo houden we inmiddels van beetgare Groenten. Want dan zijn ze smaakvoller, met meer geur, kleur en structuur. De Saus uit een pakje is desondanks gebleven. Het gemak dient de mens; voeg het poeder toe aan melk, roer en verwarm, klaar. 

Niet Dikke's stijl, een Witte Saus is zonder pakje ook zo gemaakt met Boter, Melk en Bloem. Simpel, snel en lekker. Dikke vraagt zich altijd af wat er dan wel niet in zo'n pakje zit, Boter en Bloem ? Maar dan heb je dat hele pakje toch niet nodig ? Er blijken maar liefst 18 ingrediënten in te zitten, Als dit bij u geen vraagtekens oproept, prima, dan kunt u naar hartelust variëren met andere pakjes-smaken. Er is volop keuze; wat dacht u van Kaassaus, 4-Kazensaus, Roomsaus met Nootmuskaat, (gewone) Roomsaus, Roomsaus met Basilicum, Bieslookroomsaus of een Groentensaus ?
Waarbij Dikke dan denkt dat het enige verschil tussen al deze 'Sauzen', de kunstmatige smaakstoffen zijn. Krijgt u hier, net als Dikke, enorme jeuk van ? Master dan uw eigen Béchamelsaus; een supersimpel te maken Saus die er al was toen de pakjes nog niet bestonden. 

Koop een niet beschadigde, mooi stevige en witte Kool. Bloemkolen die off-white, zacht of beschadigd zijn laat je liggen. Wel eens een Romanesco-Bloemkool gebruikt ? Dit zijn decoratieve toppers. Een soort buitenaardse, wiskundige, bizar mooie Bloemkool. Ze bestaat uit spiraalvormige piramides die er afzonderlijk op zichzelf als een mini-Romanesco uitzien. Ze worden ook wel Knoopjes- of Torentjesbloemkool genoemd. Qua smaak nog iets zachter dan de gewone Bloemkool. Een Romanesco is licht fris-groen van kleur. Tenminste als ie goed beschermd is tegen de zon door zijn bladeren. Anders verkleurd ie naar rood. Een gewone Bloemkool zal in de zon naar beige-bruin verkleuren. Bij de huidige soorten groeit het blad om de Kool heen. Vroeger moest de Boer het blad er met de hand om heen vouwen.
Een Bloemkool bestaat in feite uit niet uitgegroeide bloemknopjes. En de Bloemkool wordt al heel lang door de mens verbouwd en gegeten. Sinds anno 1200-zoveel wordt ie al in Spanje aangetroffen.

De Bloemkool wordt gekookt, maar dus niet te lang. Verdeel 'm in roosjes en kook deze max 8 minuten, of laat de Bloemkool heel en reken dan op max 12 minuten. Test met de punt van een mesje of de gewenste gaarheid is bereikt. Je wilt nog een beetje weerstand voelen.
Als je Bloemkool te lang kookt komt de Mosterdolie die in de Bloemkool zit, vrij. Dit zorgt voor een weeïge, zwavelachtige geur, Te voorkomen met een scheutje Witte Wijnazijn in het kookvocht.

Zet dus een Bloemkool op met water en een scheutje Witte Wijnazijn, verwarm je grill voor, en begin vervolgens met de Saus. Smelt de Boter en roer hier de Bloem door. Roerbak 1 minuutje. Haal van het vuur en roer er geleidelijk de Melk door. Terug op het vuur, breng al roerend aan de kook, vuur laag en laat 10 minuten heel zachtjes koken. Roer af en toe vastberaden door. Leg de Bloemkool in een ovenvaste schaal. Meng nu de Mosterd en de Kaas door de Saus. Breng op smaak met Peper en Zout. Proef. Verdeel de Saus over de Bloemkool. Strooi er de rest van de Kaas over en schuif onder je hete grill. 3-4 Minuutjes tot goudbruin en bubbelend.

Dit is al behoorlijk klassiek. Nog klassiekerig gaat zo: prik Kruidnagels in een Ui. Leg deze samen met Laurierblad en Peperkorrels in de Melk. Breng aan de kook op matig vuur. Haal van het vuur, laat 20 minuten trekken, en giet dan door een zeef. Maak met deze op smaak gebrachte Melk je Saus.

In Spanje en Italië wordt ook Bloemkool gegeten, maar dan anders bereid. Als je Bloemkool bakt in plaats van kookt duurt het garen wel wat langer, reken op 25-30 minuten.

• Blancheer bijvoorbeeld Bloemkoolroosjes, haal door een Beignetbeslag en frituur ze. 
• Of sudder Roosjes in Olijfolie op laag vuur met 3 tenen Knoflook en een paar in heet water geweekte draadjes Saffraan tot bijna gaar. Voeg de laatste paar minuten een handje Pijnboompitten en Rozijnen toe. Peper en Zout.
• Kook Bloemkool gaar. Bak heel zacht 2 tenen Knoflook en 5 Ansjovisjes in Olijfolie, tot de Ansjovis is gesmolten. Laat afkoelen. Klop een dressing van deze Olie met Citroensap (3:1) en een snuf Cayennepeper. Giet over de Bloemkool. Bestrooi met Kappertjes.
• Blancheer Roosjes. Vijzel 2 theelepels van Komijn- en Korianderzaad samen met een gedroogd Rood Pepertje en Zout. Rooster een handvol Amandelen of Hazelnoten in een droge koekenpan. Hak grof. Terug in de pan samen met de gevijzelde Kruiden en Olijfolie. Bloemkoolroosjes erbij. Husselen. Citroenrasp van een halve Citroen er door.

Ingrediënten:

• 1 Bloemkool
• (1 ui)
• (4 kruidnagels)
• (1 laurierblad)
• (halve theelepel zwarte peperkorrels)
• 550 ml Melk
• 50 gr Roomboter
• 50 gr Bloem
• 175 gr Kaas, geraspt. (Belegen-, Oude-, Boeren-, Fenegriek-, Cheddar-)
• 1 theelepel Mosterd

Pasta al Limone - Pasta met Citroen

Tsja, van die dingen. Drukte Dikke toch op het verkeerde knopje waardoor een vers blogbericht als sneeuw voor de zon verdween. Pijnlijk, en ik had even hersteltijd nodig om fris en fruitig opnieuw te beginnen.

Eén van de vele kwaliteiten van mevrouw Sigi is het vinden van ontzettend mooie plekjes in Italië. De mooiste by far bevond zich aan de Amalfitaanse kust. Daar keek Dikke vanuit een privé-zwembad neer op het mondaine eiland Capri. In de tuin van ons huis-voor-een-week stonden enkele Citroenbomen met hun vruchten te pronken. Zonde om ongebruikt te laten hangen; samen met de jongste telg van het gezin Sigi heeft Dikke zijn Citroentaart gemaakt. Lekkerder dan toen wordt ie nooit.

check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

Tijdens deze paradijselijke week hebben we, gezeten aan een lange gedekte tafel, in een heuse Citroenboomgaard, de Olijfolie van Guiseppe geproefd. Gezeten in het door het bladerdak gefilterde zonlicht viel het in deze idioot mooie setting niet mee hier een objectief oordeel over te vellen. We hebben 5 liter meegenomen. 

Binnenkort staat de Grote Zomervakantie weer voor de deur van huize Sigi en gaan we weer Italië-waarts. Qua zonnetje ben ik niet snel tevreden, maar momenteel begint het er in "i Paesi Bassi", onze Lage Landen, toch op te lijken. 

Zodra 't wat warmer is, wordt er door de Nederlander flink op los gebarbecued. Door de mannelijke Nederlander wel te verstaan. De BBQ is op de een of andere manier het domein van de man. Volgens een trendwatcher gaan we met z'n allen meer barbecueën omdat het 'oer' is. En 'oer' is in. Hele beesten aan het spit of op z'n minst dan toch grote stukken vlees met bot schijnen ons terug te brengen in onze 'oer'-staat. Back to Basics. Maar dan wel met behulp van allerlei glimmende spulletjes. Ik weet 't niet. Bij Sigi heeft de über-barbecue 'de Big Green Egg' zijn intrede in ieder geval nog niet gedaan. En wordt er tegenwoordig al neergekeken op een weebertje, die van mij heeft geeneens een merk. Zo, bam.

Maar ook al heeft Dikke een aantal barbecue-toppers in zijn arsenaal en vindt ie fikkie stoken leuk, ik barbecue met mate en vandaag niet. Vanavond gaan we voor snel en licht, met Citroen in de hoofdrol. De Citroen is in zijn eentje in staat een gerecht te transformeren tot fris en zomers. Carnivoren opgelet: serveer je biefstuk eens met een Gremolata: een mengsel van Knoflook, Platte Peterselie en Citroenrasp. Ook lekker bij een stukje Vis. check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/02/vis-met-gremolata.html. 

Sigi houdt niet zo van Vlees op warme dagen; daarom 3 vleesloze (vegetarische) Pasta's met Citroen. Snel, lekker en simpel. Vooraf even een opmerking qua Citroen: dompel Citroenen voor gebruik onder in heet water en borstel dan het waxlaagje er af. Koop anders onbespoten biologische, of pluk ze zelf als je in de gelegenheid bent. Wanneer je ze raspt, doe dit dan dun; het wit direct onder de schil wil je niet. Dit maakt het gerecht namelijk bitter.

Te beginnen met Pasta al Burro e Limone. Met een technische twist. Kook de Pasta in ruim, gezouten Water. Neem 75 ml van dit water, doe dit in een pannetje op laag vuur, het Water moet max 50C zijn. Je moet met je hand de buitenkant van het pannetje nog kunnen aanraken. Als 't te heet is krijg je geen homogene massa, voeg dan een lepel koud water toe. Te koud, dan stolt de Boter. Ga op zeker met een thermometer of au-Bain-Marie. Klop hier nu enthousiast 75 gram koude Roomboter blokje voor blokje door. Er ontstaat een emulsie, 'Beurre Fondu' geheten. Echte Lemon-Lovers vervangen het Water door Citroensap, wat je dan krijgt heet 'Beurre Fondu Citronné'. Het vuur kan nu iets hoger. Voeg er Citroenrasp en Nootmuskaat aan toe en laat iets inkoken. Breng op smaak met Zout en Peper. Voeg de uitgelekte, net niet beetgare Pasta toe. De Pasta neemt dan nog wat van de Saus in zich op. 

Voeg enkele druppels Citroensap en wat blaadjes Basilicum toe. Serveer met Parmezaanse Kaas.

Een grote vriend van Dikke Sigi en de Citroen is Ricotta-kaas, zeker de verse. Ricotta betekent letterlijk 'opnieuw gekookt'. Maar Ricotta is eigenlijk geen Kaas. Een korte uitleg over Kaas maken. Aan Melk wordt Stremsel (een enzym uit de maag van een kalf) en Zuursel toegevoegd. Hierdoor ontstaat een vast bestanddeel, de Wrongel (eiwitten en vetten), en een vloeibaar deel, de Wei. Van de Wrongel wordt Kaas gemaakt. Aan de Wei wordt wat verse melk toegevoegd, dit wordt opnieuw verhit, waardoor zich nieuwe Wrongel vormt. Dit laat men uitlekken en de Ricotta is geboren.

Pasta con Ricotta, Limone e Basilico. Kook de Pasta, neem Fusilli of Penne. Roer in een kom de Ricotta los met Citroenrasp, Zout, Peper en Basilicum. Doe er een lepel Water van de Pasta bij. Zet de kom even op de pan met Pasta om het mengsel iets te verwarmen en wat zachter te laten worden. Doe de uitgelekte, net beetgare Pasta erbij en schep goed door. Voeg er naar smaak een kneepje Citroensap aan toe. Druppel er wat van je mooiste Olijfolie over en serveer met Parmezaanse Kaas.

En nu de favoriete Pasta met Citroen van Mevrouw Sigi, om wie het allemaal te doen is. Pasta con Limone e Piselli, met Citroen en Doperwten. Kook de Pasta, neem nu Orechiette of Conchigliette, want daar duiken de Erwtjes zo mooi in. Smelt in een andere pan een klont Roomboter en bak hierin kort de Knoflook en de Doperwtjes. Voeg de Room en Citroenschil toe. Kook iets in. Haal van 't vuur en roer er 2 eetlepels Citroensap door. Zout en Peper, proef. Klaar. In huize Sigi zetten we Parmezaanse Kaas en Rucola op tafel.

Kook je voor eters die vlees willen, bak dan eerst wat Spekjes uit waar je dan op 't laatst de Knoflook en de Doperwten aan toevoegt.

Ingrediënten: (telkens voor 4 personen)

voor de Pasta al Burro e Limone:

• 400-500 gr Pasta, neem dunne Spaghetti; Spaghettini of Capellini
• 75 ml Water of Citroensap
• 75 gr koude Roomboter in blokjes
• rasp van 1 Citroen
• Nootmuskaat, rasp zelf een stukje Noot
• Zout en Peper
• paar druppels Citroensap
• wat blaadjes Basilicum, gesneden of gescheurd
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Ricotta, Limone e Basilico:

• 400-500 gr Pasta, Fusilli of Penne
• 200 gram Ricotta, verse als je die kunt krijgen
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• een flinke handvol Basilicum, in reepjes gesneden of gescheurd
• een kneep Citroensap
• mooie Olijfolie
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Limone e Piselli:

• 400-500 gr Pasta
• 1 eetlepel Roomboter om in te bakken
• 2 teentjes Knoflook
• 200 gr Doperwtjes, vers of diepvries
• 250 ml Slagroom, Mascarpone of Roomkaas
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• sap van de geraspte Citroen

• Rucola
• Parmezaanse Kaas

• Spekjes

Culi-Porn, Nigella Lawson

Een übersnelle Pasta en een nog sneller 'Frozen Fruit Cream Chocolate Limoncello' toetje

Nigella Lawson wil zichzelf blij maken door de mensen voor wie ze kookt blij te maken. En Dikke wordt er elke keer weer blij van Nigella te zien koken. Nooit zag ik een verleidelijkere kokkin. Ze verschijnt op de BBC met haar kookprogramma 'Nigellissima', heeft een website www.nigella.com en een facebookpagina. Op facebook staat dagelijks een 'recipe of the day'. Afgelopen week waren dat 'London Cheesecake', 'Thai crumbled Beef in Lettuce Wraps', 'Egyptian Tomato Salad', 'Chocolate Peanut Butter Fudge Sundae', 'Green Eggs and Ham', 'Curry in a Hurry' en 'Smoked Cod and Cannellini Beans'.

Wat al deze gerechten en recepten gemeen hebben is dat ze lekker zijn en met minimale inspanning te maken. Nigella houdt niet van ingewikkelde technieken, vieze handen, onnodige afwas en veel tijd in de keuken. Deze culinaire godin beweegt zich gracieus door haar altijd zonnige keuken, terwijl ze moeiteloos iets fantastisch in elkaar draait. Vaak maakt ze tussendoor al vingerlikkend iets zoets voor zichzelf. Om zich vervolgens opgekruld voor de haard te nestelen en zich ongegeneerd zichtbaar genietend over te geven aan het genot van haar eigen baksels.

Een en ander leidt wel enorm af. Dikke neemt Nigella's Nigellissima bij voorkeur op, zodat ik kan terugspoelen als ik ongewild weer eens ben weggedroomd naar culinaire tropische eilanden waar je je schaars kan kleden.

Of Nigella alleen voor zichzelf kookt of voor een heel gezelschap maakt niets uit. Geen druppeltje zweet, nooit stress, maar altijd blijft ze haar mooie ontspannen zelf. Nigella kijkt vanonder haar lange wimpers met haar hoofd een beetje schuin in de camera, terwijl er een lachje om haar mond speelt. Alsof ze weet dat ze Dikke Sigi en alle andere kijkbuiskinderen enorm aan het inpakken is. Haar kleding is nietsverhullend, strakke truitjes en jurkjes genieten de voorkeur, waardoor haar toch al niet geringe rondingen nog eens duidelijk geaccentueerd worden. Wat Dikke betreft komen deze rondingen haar geloofwaardigheid alleen maar ten goede. "Never trust a skinny cook !"  Als je van 'light' houdt ben je bij Nigella aan het verkeerde adres. Zij staat zichzelf de ene na de andere 'guilty pleasure' toe. Gelukkig maar.

Kortom, Nigella is de belichaming van de titel van een van haar kookboeken: 'How to be a Domestic Goddess'.

De uitleg die ze geeft terwijl ze haar gerechten bereidt is ook enorm aan Dikke besteed. Een beetje Sinaasappelrasp noemt Nigella 'here comes the sun'. Een Beslagje maken is 'very relaxing', en omdat haar Beslag zo licht en fluffy is wordt frituren 'celestial, oftewel hemels'. Haar gefrituurde mini-oliebolletjes heten Sambuca-Kisses, en Nigella kijkt vertederd naar ze alsof het slapende baby'tjes zijn. En deze perfecte 'any time treat' wil ze 'now!', wat ze heerlijk, licht dwingend uitspreekt. Staafmixen wordt voorafgegaan door 'I'm ready to blitz'.  Als het geroosterde stuk Vlees klaar is om aangesneden te worden zegt ze: 'now I'm ready for you, my beauty'. Parmaham is 'pink as a kittens tongue'. En wanneer ze verse Tijm toevoegt kijkt Nigella even recht in de camera en zegt dan langzaam en zichtbaar gemeend 'such a wonderful scent they give' waardoor Dikke tranen van ontroering voelt opwellen. 

En dan hoor je tussendoor, als je tenminste heel goed luistert, en dat doet Dikke, allerlei tevreden kreuntjes, hummetjes en yummmetjes, en 'oh goodness!' of 'can't stop this'. Genieten.

Over de onderstaande eenvoudige Pasta zegt Nigella: 'Its modest appearance utterly belies its magnificence'. Schitterend, monumentaal, wat mij betreft een standbeeld waard.  

Nigella kreeg, toen haar kookprogramma in de VS verscheen, het volgende commentaar in de New York Times: "Lawson's sexy roundness mixed with her speed-demon technique makes cooking dinner with Nigella look like a prelude to an orgy". En wat was er ook al weer mis met een culinaire orgie ? Niks.

Maar the proof of the pudding is in the eating. Hoe lekker mevrouw Lawson ook mag zijn, als Dikke niet overtuigd zou zijn van haar kookkunsten, was dit stukje nooit geschreven. Aan de slag. Hieronder volgen 2 van haar recepten, beide met een kleine Sigi-twist.

Allereerst een Pasta. Kook de Pasta gaar in ruim gezouten Water. Rooster een handvol Pijnboompitten. Staafmix ze vervolgens met (ontpitte) Groene Olijven, Ansjovis, Citroenrasp en -Sap en Platte Peterselie. Schenk er Olijfolie bij, staafmix weer om er een emulsie van te maken. Verdun met een paar eetlepels water van de Pasta. Klaar.

Het Toetje: Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce. Je maakt een romige zoete saus en hebt ter compensatie scherp, lichtzuur Fruit en het zuur van de Limoncello. 'It's all about balance, zo veel makkelijker te bereiken in de keuken dan daarbuiten', zegt onze keukenprinses hier over. 

Haal een doos bevroren Bosvruchten uit de vriezer en leg ze op een ruim bord met een opstaand randje. Doe er alvast wat Limoncello over heen. De Slagroom gaat in een steelpan op laag vuur. Breek er een reep Witte Chocola in. Laat smelten. Als het gesmolten is roer je er de Limoncello door. Giet over de bevroren Vruchten. Alweer klaar. De warme saus ontdooit de Vruchten iets en de bevroren Vruchten doen de saus iets stollen. 

Aangezien de jongste telg in huize Sigi het niet zo op alcohol heeft, heb ik de Limoncello vervangen door Lemon Curd en een kneep Citroensap.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

voor de Pasta:

• 4-5 ons Pasta van goede kwaliteit (de Cecco), Nigella gebruikte dit keer Speltpasta
• een flinke hand ontpitte Groene Olijven
• 4-5 Ansjovisjes uit een potje
• een flinke hand Pijnboompitten
• rasp en sap van 1 Citroen
• een bosje Platte Peterselie
• zo'n 100 ml mooie Olijfolie

voor de 'Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce':

• 400 gr bevroren Fruit; Bosvruchten, Frambozen, bramen, Aardbeien
• 250 ml Slagroom
• een reep Witte Chocola
• 100-150 ml Limoncello of Lemon Curd en een kneep Citroensap