Saoto Soep

Saoto Soep (Surinaams), Soto Ajam (Indonesisch), oftewel Kippensoep. 

Suriname en Indonesië liggen een behoorlijk eind uit elkaar, maar door het koloniale verleden van ons kikkerlandje zijn de mensen en de keukens bij elkaar gekomen. Het zijn multiculturele samenlevingen en waren dat al voordat wij hier het woord bedachten.
In Suriname wonen Creolen, Javanen, Marrons, Indianen, Hindoestanen, Chinezen, Europeanen, Joden en Brazilianen. In Indonesië wonen Javanen, Soendanezen, Maleisiërs, Madoerezen, Chinezen, Indiërs, Arabieren en Europeanen.
En in elk van deze culturen maakt men Soep van Kip. De Saoto Soep wordt dan ook op veel verschillende manieren gemaakt. Leg de recepten van Lonny Gerungan en Bep Vuyk (beiden uit Indonesië) naast die van Mavis Hofwijk (uit Suriname) en je ziet door de bomen het bos niet meer. Oorspronkelijk lijkt de Saoto uit China te zijn gekomen, om via Java-Indonesië en Suriname, Nederland te bereiken. Hallelujah !

Een vriendinnetje van de jongste telg in huize Sigi heeft een Surinaamse als oppas en die kookt ook. Wat ze zo lekker doet, dat er rond etenstijd eigenlijk altijd gebeld wordt of mijn jongste dame mag blijven eten. Favoriet zijn de Roti en de Saoto Soep. Waarop DS besloot de strijd aan te gaan en een minstens net zo lekkere Saoto te maken. Want ik heb m'n meisjes met het eten natuurlijk het liefst rondom onze eigen tafel.

Als Dikke een hele Kip in de oven heeft geroosterd, wordt er de volgende dag vaak Saoto gegeten in huize Sigi. Ik trek een Bouillon van het karkas nadat ik er alle restjes vlees van heb afgepluist. Leg 'm in de pan met ruim water en voeg daar het een en ander aan toe. Wortel, Bleekselderij, een gehalveerde Ui, Laurier of Salam, verse Laos en Gember, gekneusde Sereh, Pimentkorrels, Peperkorrels, Kurkuma en Sigi's secret: Steranijs. Dat soort dingen. 

Laat 2-2½ uur op heel laag vuur zachtjes trekken zonder (!) deksel op de pan. Proef op Zout. Af laten koelen, zeven en je hebt je eigen top-Bouillon.
zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mooie-kip.html

Doe je dit niet, begin dan met het wassen van 1 hele Kip. Net als een Surinamer zou doen; zet de kip in een kom onder water, en voeg hier 2,5 dl Azijn per liter water aan toe. Na 5 minuten is de Kip wat verkleurd en gewassen. Afspoelen onder koud stromend water.

Maal 1 Ui fijn met 3 tenen Knoflook, een duimgroot stuk Gember en 1 theelepel Koenjit (heet ook Kurkuma of Geelwortel, dit kleurt alles geel en zit in alle Kerriemengsels). Als je geen Koenjit hebt neem je Kerriepoeder, maar liever niet. 

Fruit dit mengsel 5 minuten in een beetje olie in een grote soeppan. Voeg 1,5 liter Water toe en doe de Kip er in.

Nu wat smaakgevers toevoegen: sprieten Sereh (bovenste droge deel er af gesneden, gekneusd en in een knoop), een duimgroot stuk Laos, Salamblaadjes (dit is Indonesische Laurier te vervangen door Laurierblaadjes), Djeroek Poeroetblaadjes (limoenboomblaadjes), Steranijs en Pimentkorrels. Breng aan de kook, deksel er op, vuur laag, 30-45 minuten zachtjes laten trekken. Een  Surinaamse zou nog een Bouillonblokje toevoegen want dat doen ze nou eenmaal altijd overal in.

Piment wordt ook wel Jamaicaanse peper, allspice, pimentbes of nagelpeper genoemd. Pimentkorrels zijn de gedroogde zaadjes van de Pimentplant. Het is een gewas dat de Maya's al gebruikten. De smaak is een mix van kruidnagel, nootmuskaat en kaneel met een pepertje.

Haal de Kip uit de Bouillon, laat haar een beetje afkoelen en pluk het vlees in stukjes van het karkas. Het vlees kan terug in de pan. Proef op Zout. Snij enkele Bosuitjes in ringetjes en strooi over de Soep. Pers een Limoen boven de Soep om 'm wat frisser te maken. In principe is de Saoto Soep nu klaar.

Maar een kale Saoto is geen Saoto. Kook de laatste 5-7 minuten Eieren mee in de Soep, minimaal 1 per persoon. Neem 6 kommetjes. Vul ze met fijngesneden Prei, Bosui in dunne ringen, gewassen Taugé, in reepjes gesneden (Chinese) Kool, fijngehakte Selderij en eentje met Saoto-Mix. Dus er komen naast de pan Soep, bakjes op tafel te staan, waarmee iedereen z'n Soep naar smaak kan vullen. Verder zet je Sambal, Zoute- en Zoete Ketjap op tafel. 

Die Saoto-mix koop je in zakjes bij uw Lokale Toko. Er zit Ui, Knoflook en Aardappel in de vorm van chips-frietjes in.

Njang Sweetie - Selamat Makan - Eet Smakelijk

Ingrediënten:

voor de Soep:

• 1 Kip of bouten, 1kg
• 2,5 dl Azijn (per liter water)
• 1 flinke Ui
• 3 tenen Knoflook
• duimgroot stuk Gember
• 1 theelepel Koenjit/Kurkuma
• 1,5 liter Water
• 2 sprieten Sereh/Citroengras
• duimgroot stuk Laos, in 5mm dikke plakjes
• 3 Salamblaadjes, te vervangen door Laurierblaadjes
• 3 Limoenblaadjes
• 7 Pimentkorrels
• 1 Steranijs
• eventueel een bouillonblokje

voor erbij:

• 1 Ei per persoon
• Taugé
• Prei
• Bosui
• Selderij
• (Chinese) Kool
• Sambal
• Zoute en Zoete Ketjap
• Saoto mix

Dadels

Een Dadel is een Palmboombes; de vruchten hangen in trossen aan de dadelpalm, mits het een vrouwelijke boom betreft. Zij kan wel 50 kilo per jaar geven. Dadels behoren tot de steenvruchten-familie en er bestaan vele variëteiten, waarvan de bekendste waarschijnlijk de Medjoul-Dadel is. Ze zitten boordevol vezels en zijn rijk aan allerlei mineralen, waaronder IJzer, Calcium en Magnesium. En geen andere vrucht bevat meer natuurlijke Suikers dan een Dadel.

De Dadel wordt ook omarmd door de RAW en Superfood gemeenschap, waar Sigi overigens geen deel van uit maakt. Dus ook de Dadel is, behalve gewoon lekker, goed voor van alles. Enkele claims ten gunste van de Dadel: voorkomt blindheid, voorkomt kanker, goed tegen constipatie en bij diarree.

De leukste die ik tegenkwam is dat de Dadel ook ingezet wordt als Afrodisiac. Week ontpitte Dadels 12 uur in Geitenmelk, pureer ze met de Melk, wat Honing en Karwij, en drink dit. Nu ben je in staat langer sex te bedrijven en het bevordert ook nog eens de vruchtbaarheid. Dikke kan een en ander niet uit eigen ervaring onderbouwen. Op z'n geitjes is nog niet afgevinkt.

Dikke herinnert zich de 80's-Dadel; gevuld met een beetje Roomkaas, op een presenteerblaadje naast schijfjes Leverworst en blokjes Kaas al dan niet op een klein prikkertje met een Zilveruitje of een stukje Augurk. Dit betrof gedroogde Dadels, uit zo'n langwerpig bakje met een prikker erin en op de verpakking kamelen afgebeeld. In deze vorm zijn ze zoet en plakkerig, geschikt om te vullen of iets anders mee te doen in de keuken. Gedroogd zijn ze overigens maandenlang houdbaar.
Verse Dadels kan je zo eten, let er op dat ze dik, glad en vochtig zijn en stevig met een enigszins knapperige huid.

De Dadel wordt voornamelijk in Noord-Afrika en het Midden Oosten verbouwd. Het lijkt aannemelijk dat de Babyloniërs 8000 jaar geleden al Dadels aten. Zij beschouwden de Dadelpalm als Levensboom. Alles werd gebruikt; verse Bloemen en Vruchten werden gegeten of gedroogd en tot Bloem gemalen. Het Sap werd gedronken, en de Pitten dienden als voer voor de Ezels en Kamelen. De Dadel wordt ook wel 'het Brood van de Woestijn' genoemd.

In de Koran wordt de Dadelpalm als éen van de gaven van Allah beschreven. Zo valt er over de Dadel ( de تمرة ) te lezen: "wie 7 Ajwa-Dadels in de ochtend eet wordt op die dag niet getroffen door gif of magie", en "O Aisha! In een huis waar geen Dadels zijn, daarvan zullen de bewoners honger krijgen". Tijdens de vastenperiode wordt aanbevolen om het 'ontbijt', dwz de eerste maaltijd na zonsondergang, de 'iftar', te beginnen met het eten een oneven aantal Dadels.

De aanleiding voor deze Dadel-blog is de vrijdagse lunch met de jongste telg in Huize Sigi. Haar favoriete lunch wisselt, maar die bestaat momenteel uit Dadels omwikkelt met Spek.

Heel veel simpelere recepten bestaan er niet. Ontpit de Dadels, wikkel ze in Spek naar keuze en zet vast met een prikkertje. Leg ze op bakpapier en schuif ze in een oven voorverwarmd op 220 C. Draai ze na 5/6 minuten om. Na nog eens 6/8 minuten zijn ze crispy en klaar. Het resultaat is een hapje dat er niet bijster goed uit ziet, maar wel erg lekker is; zoet en hartig, krokant en zacht.
Voorafgaand aan het omwikkelen met Spek kan je ze eerst vullen met bijvoorbeeld een Amandel, een beetje Kaas (Machego, Tallegio, Geitenkaas) of met een reepje Chorizo.

Een ander heel andere manier om met dadels te werken is door er een Taart van te maken. Of eigenlijk meer een stevige Cake. Nog steeds heel makkelijk. Er komt geen oven aan te pas.
De hoeveelheden ingrediënten staan onderaan dit Blog, as always.

Smelt de Roomboter in een heel ruime koekenpan. Doe er de Basterdsuiker bij en roer tot deze gesmolten is. Kluts het Eitje los en doe dit er al roerend bij. Dit zorgt voor dikte en binding. Nu kunnen de Dadels er bij, warm ze goed door. Vervolgens roer je de Koekjes en de helft van de Kokos er door. Stort dit in een met bakpapier beklede bakvorm en druk de massa goed aan. Zet 2 uur in de koelkast.
Haal uit de koelkast, los de vorm en strooi er een dun laagje Kokos over. Druk wat aan. Draai om op een bord, verwijder het bakpapier. Strooi er weer Kokos over. Klaar.

Maar in huize Sigi wordt met name mevrouw Sigi enorm blij van Kip in een Dadel-Roomsaus, volgens recept van Jens. Brings back memories too.
Neem biologische Kippedijenfilets, lekkerder dan borstfilets als je het mij vraag; steviger, meer smaak, klein beetje vet. Zout de Kip en bestrooi aan beide zijden met Kerriepoeder. Haal Hindoestaanse of Surinaamse bij je toko. 
Verhit Zonnebloemolie en een klont Roomboter in een koekenpan, Voeg de Suiker toe en roer tot de Suiker bruin begint te verkleuren. Leg de Kip er in en bak tot rondom een mooi kleurtje. Haal de Kip er uit. Fruit nu de Ui en de Knoflook. Doe de hete Bouillon er bij en laat 1/3 inkoken. 
Hierna voeg je de Room, de tak Rozemarijn en de Dadels toe, Laat nu 15 minuten zacht verder pruttelen zonder deksel. Verwijder de Rozemarijn, pureer met een staafmixer, en leg de Kip weer in de saus. Proef op Zout en Peper.

Kip is lekker, maar wat te denken van haar gevleugelde soort van soortgenoot de Eend. Doks in Suriname. verwarm een oven op 190C. Kuis allereerst de Borstfilets; snij de huid netjes bij, trek restjes van veren eruit. Verwijder vliesjes en het bloedvaatje dat vaak aan de vleeskant zit. Kerf je de huid kruislings in, zonder door de huid heen te snijden. Dan bak je ze in een droge hete pan, Het onderhuidse vet smelt uit en daarin bakt de Eend. Het doel is een krokante huid. Draai om als goudbruin en bak nu ook de vleeskant mooi bruin. Doe in een ovenschaaltje, nu weer met de huidkant naar beneden, olie uit de pan er over en zet in de oven. 10 Minuutjes. Haal er uit, draai weer om en dek af met aluminiumfolie. Laat de Eend 10 minuten rusten na al dit gedraai.

De Dadel-Sinaasappelsaus: Bak in dezelfde pan de Uien zacht in wat Boter. Giet er een scheut Whisky, Cognac of Armagnac bij en flambeer als u durft. Nooit onder de afzuigkap ! Voeg Bouillon en Sinaasappelsap toe, roer alle aanbaksels los, Dan de Dadels en de Citrusrasp erbij. Kwartiertje heel zachtjes laten sudderen, laat iets inkoken. Pureer met een staafmixer. Nootmuskaat en Piment er door roeren. Laat nog een minuut op het vuur staan, smelt er dan een klont Boter in, Proef op Zout en Peper. Het doel is een warme, romige saus.
Snij de Eend in plakjes, schik ze op een bord en geef er de Saus bij.

Ingrediënten:

voor de Dadelcake:

• 500 gr dadels, ontpit
• 200 gr volkorenbiskwie of mariakoekjes
• 250 gr roomboter
• 100 gr bruine basterdsuiker of palmsuiker
• 1 Ei
• 200 gr kokosrasp

verder:

• 25 cm springvorm
• boter om in te vetten
• bakpapier

voor de Kip in Dadel-Roomsaus:

• 4 kippedijenfilets
• zout
• kerriepoeder
• ongeveer 2 à 3 eetlepels zonnenbloemolie en een klont boter, zo'n 30 gram
• 1 flinke ui, fijngesneden
• 4 tenen knoflook, geraspt met een microplane-rasp, geperst of fijngesneden
• 250 ml kippenbouillon
• 250 gr dadels, ontpit
• 250 ml slagroom
• 1 tak rozemarijn

voor de Eend met Dadel-Sinaasappelsaus:

• 3 eendenborstfilets
• 1 flinke ui
• klont boter
• scheut whisky, cognac of armagnac
• 200 ml kippenbouillon en 
• sap van 1 sinaasappel, rasp 'm eerst en zet dat apart.
• 250 gr dadels, ontpit
• mespuntje nootmuskaat
• mespuntje piment
• zout en peper

Caesar Salad

Barack Obama vloog net, als een moderne Keizer over huize Sigi in z'n Marine One heli. Op AT5 zag ik 'm net opstijgen vanaf het Museumplein. Hij had even tijd gemaakt voor Rembrandt's Nightwatch in 't Rijks. Groot gelijk. En door. Blog-inspiratie voor Dikke, om een stukje over de keizerwaardige Caesar Salad te schrijven.

De Caesar Salad is overigens geen Keizer Salade, wat wel vaak gedacht wordt en wat dan tot uiting komt in een foute schrijfwijze: Ceasar Salade, als in Julius Ceasar. Maar het is dus Caesar, wat de voornaam is van de bedenker van deze Salade + Dressing: Caesar Cardini. Deze Italiaanse immigrant zette de Caesar Salade op 4 juli 1924 (Onafhankelijkheidsdag) voor het eerst op de kaart in Caesar's Place, 1 van zijn restaurants in Mexico. Bijna 100 jaar geleden dus.

Inmiddels wordt er op allerlei manieren afgeweken van Cardini's originele recept. Vorig jaar (2013) werd er door het Parool naar de beste Caesar Salad van Amsterdam gezocht. De winnaar was die van Joop Braakhekke's 'le Garage'. Joop pimpt de Caesar met krokante Kaaswafeltjes, Kip en een zachtgekookt Eitje.

Een originele Caesar wordt met de hand gegeten; door de blaadjes Sla heel te laten. Die pakte je dan bij het witte uiteinde. De Romeinse Sla (=Bindsla) werden door een dressing gehaald gemaakt van überzacht gekookte Eieren (1 minuut-ei !!) en Olijfolie. Verder serveerde Caesar zijn Salad met een vleug Knoflook, Croutons, een paar druppels Worcestersaus, een kneep Citroensap en geraspte Parmezaan.

Cardini bewaakte gedurende z'n leven de receptuur, patenteerde zelfs z'n saus, Kant en klaar op de markt gebracht en nog steeds te koop.

Cardini schijnt aanvankelijk een fel tegenstander te zijn geweest van het toevoegen van Ansjovis aan zijn Salad. Ook al zit er een beetje Ansjovis in Worcestersaus. Helemaal origineel eet je de Caesar nergens meer. Ook Sigi leukt 'm op, tot meer-maaltijd-waardig.  

Verhit een grill- of koekenpan, wrijf uw filets in met Kerrie, Zout en Peper, en bak in wat Olijfolie.

Was, droog en snij uw Sla. Maak een dressing van de Olijfolie en het Citroensap, verhouding 3:1. Kluts hier een eetlepel Mayo naar keuze of zelf gemaakte, en de Worcester door. Proef en maak op smaak met Zout en Peper.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot licht verkleurd. Bak dan de plakjes Ontbijtspek of Bacon tot crispy. Kook de Eieren zacht. Doe wat Ansjovisjes in een bakje. Rasp de Parmezaan grof. Rasp eventueel ook wat fijn op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel tot een dun laagje en laat smelten in een matig verwarmde oven. Af laten koelen en straks voorzichtig in stukken over uw Salade verdelen.

Snij het Brood in crouton-grote stukjes. Verhit 1 eetlepel Olijfolie met 2 gekneusde tenen Knoflook. Bak de blokjes Brood krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Halveer de Avocado's, ontpit, wip uit de schil en snij in reepjes. Hussel met wat Citroensap, wat mooie Olijfolie en wat grof Zout.

Hussel de Sla en de dressing door elkaar. Ik meng er de Pijnboompitten, 2 verkruimelde plakjes Bacon, de helft van de grof geraspte Parmezaan en de helft van de Croutons door. Pak een mooi groot bord of een ruime schaal. Doe de aangemaakte Sla er in het midden op. Snij de Kip in repen, pel en halveer de Eieren. Schik samen met alle overige voorbereide ingrediënten (behalve de Ansjovis) op en rond de Salade. Neem even afstand en bewonder het resultaat van uw inspanningen. Zet de Ansjovis apart op tafel, 

Ingrediënten:

• 2 kropjes Bindsla (little gem)
• 2 Kipfilets, borst- of liever dij-
• theelepel Kerriepoeder
• Italiaanse Olijfolie 
• sap van 1/2 - 1 Citroen
• 1 eetlepel Mayo
• Worcestershiresaus, 6 druppels
• Zout, Peper
• handje Pijnboompitten
• 10 plakjes Ontbijtspek of Bacon
• 2 - 4 Eieren
• paar Ansjovisjes
• 2 handen grof geraspte Parmezaanse Kaas, en evt 2 handen fijn
• Wit Brood voor Croutons
• 2 tenen Knoflook
• 2 Avocado's

Biryani

Dikke kans dat je nog nooit van Biryani gehoord hebt. Maar in huize Sigi prijkt de Biryani fier op de lijst met toppers die op de koelkast hangt; een lijstje met gerechten die voor herhaling vatbaar zijn. Biryani is een eeuwenoud gerecht uit India en is daar enorm populair. Er zijn duizend-en-één streek- en familiegebonden varianten. In India doen ze aan Biryani-festivals, Biryani-wedstrijden en Biryani-take aways. En serieuze discussies over hoe een echte Biryani te maken.

De ene Biryani is de andere niet en er zijn verschillende manieren van bereiden. Uiteindelijk is het doel om een gerecht te maken bestaande uit laagjes rijst, afgewisseld met laagjes groenten, vlees, vis of paneer. (Paneer is een Indiase kaas, geschikt voor vegetariërs, omdat de melk gestremd wordt met citroensap of azijn in plaats van stremsel afkomstig uit de lebmaag van kalfjes.)

Biryani doe je óf Pakki-style, óf Kachchi-style. Bij Pakki-style bereid je de rijst en het vlees/vis/groenten apart en bij Kachchi-style langzaam, langdurig en afgedekt samen. 

Vervolgens wordt de schotel traditioneel met laagjes afgedekt met een eenvoudig deeg van water en bloem, dan gestoofd en aan tafel pas geopend, zodat alle geuren en aroma's aan tafel vrijkomen. Maar die traditie wordt inmiddels niet meer altijd gevolgd.

In India is het favoriete Biryani-vlees Mutton, oftewel Schaap. Schapenvlees is in tegenstelling tot Lamsvlees vet, en leent zich goed om lang te stoven. Maar eigenlijk alles kan; Geit, Kip, Garnalen of vega met Aubergines, Paprika's en Wortelen. Koe en Varken gebruiken is de Indiase Goden verzoeken. Dat u het even weet.

Een typisch ingrediënt is Ghee. De moeite waard om in huis te halen. Het geeft een authentieke smaak aan je Biryani. En de overgebleven Ghee gebruik je gewoon om van alles en nog wat in te bakken. Het is, ook buiten de koelkast, in principe eeuwig houdbaar, wat in India heel handig is.

Ghee is geklaarde Boter waar ook 't water nog uit is en koop je in toko's en natuurwinkels. Of je maakt 't zelf, het is eenvoudig. Het idee is om de Boter van vocht en eiwitten te ontdoen; ze is dan langer houdbaar, spettert niet bij verhitten en zal minder snel verbranden. De smaak is licht nootachtig.

Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan, half uurtje, drie kwartier. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten bovenste-Boter-laag (de Ghee) voorzichtig in een potje. Doe dit eventueel door een zeef met dubbel keukenpapier. Zorg er voor dat het wittige eiwitspul in de pan blijft, dit kan je weggooien.

Back to the Biryani. Dikke's Biryani is Pakki-style met Kip, zonder laagjes en deegkorst, met Yoghurt. 

Kook de Basmatirijst. Gewoon volgens de gebruiksaanwijzing. Of verhit wat Ghee, doe er Laurier, Kruidnagel en Steranijs bij, dan de Rijst, roeren, en dan 't Water. Heb je 't helemaal op je heupen, doe dan 2 pannetjes met in eentje wat Kurkuma er bij. Dan heb je dus gele en witte rijst. Kicken.

Wel een paar handen Rozijnen in heet water. Hou je er van en wil je chic, wel dan ook een paar Saffraandraadjes. 

Verhit wat Ghee (of gebruik neutrale Olie) in een pan en bak hierin Ui in ringen met fijngehakte Knoflook en Gember. 

Bak de in stukjes of reepje gesneden Kip rondom aan, samen met het Chili-, Komijn- en Korianderpoeder, de Kardamom, Kaneel, Nootmuskaat en Kurkuma (=Geelwortel). 

Lekkerder is om Komijn-, Kardamom- en Korianderzaad te gebruiken in plaats van poeder, deze te vijzelen en even in een droge koekenpan te verhitten tot ze gaan geuren. Van de Kardamom gebruik je overigens alleen de kleine zaadjes die in de peulen te vinden zijn.

Schep er de helft van de inmiddels gebakken Uien bij. De andere helft gaat als side-dish op tafel.

Voeg vervolgens de Basterd- of Palmsuiker, de Yoghurt, de Rozijnen en eventueel de Saffraan aan de Kip toe. 

Dek de pan af met een schone theedoek en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen en laat gedurende een kwartiertje pruttelen. Klaar. Serveren met de Uien. Lekker met Madame Jeanette pepersaus.

Bij een Biryani hoort ook een Raita, een simpel Yoghurt-bijgerecht en een Kachumbar salade.

Raita: Meng de Yoghurt met verse fijngehakte Munt, geraspte Komkommer, Komijnpoeder, Chilipoeder, Suiker en Zout.

Of maak een Indian-Guacamole-Raita. Meng Yoghurt met fijngesnipperde Ui, Tomaat, Peper, Koriander en Avocado's. Maak op smaak met Limoensap, Chili- en Komijnpoeder en Zout.

Katchumbar Salade: snij de Ui in dunne halve ringen, de Tomaten zo fijn of grof als je lekker lijkt, de Pepers fijn en de Koriander grof. Maak een dressing van Citroen, Olie, Chilipoeder, Suiker en Zout. Meng alles.

Ingrediënten:

voor de Rijst:

• 400 gram Basmatirijst
• 2 el Ghee of Roomboter
• 4 Laurierblaadjes
• 2 Steranijs
• evt Kurkuma voor gele Rijst, 1/2 theelepel

voor de Biryani:

• 6 ons Kip (dijen anders filet)
• 6 - 8 medium Uien (de helft gaat gebakken apart als side dish)
• 4 tenen Knoflook
• stuk Gember, groot als anderhalve duim.
• 1 theelepel Chilipoeder
• 1 theelepel Komijn (poeder of zaad)
• 2 theelepels Koriander (poeder of zaad)
• zaadjes uit 5 peulen Kardamom
• 1/2 theelepel Kaneel
• 1/2 theelepel Kurkuma
• mespunt Nootmuskaat
• 200 ml  uitgelekte normale volle Yoghurt of dikke Turkse- of Griekse-
• 1/2 eetlepel Baster- of Palmsuiker
• 4 handen Rozijnen
• sap van 1 Limoen
• eventueel een paar Saffraandraadjes

Voor de Raita:

• 300 ml Yoghurt
• 1 Komkommer
• hand Munt
• 1 theelepel Komijnpoeder
• 1 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

of

• 2 Avocados
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• 1 groene Peper
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• 1/2 theelepel Komijn
• sap van 1/2 Citroen
• flinke hand verse Koriander
• 300 ml Yoghurt
• Zout

Voor de Katchumbar salade:

• 2 Uien
• 3 Tomaten
• 1 Komkommer
• 2 groene Pepers
• 1 bosje Koriander
• sap van 1 Citroen of van 2 Limoenen
• Olie naar verhouding; 4 delen Olie op 1 deel Citroen- of Limoensap
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

Scroppino en Tom Kha Gai

2014 ! Een ieder veel fijne etentjes met vrienden en familie toegewenst.

Gisteren, op de laatste dag van mijn 46-e levensjaar op de valreep kennisgemaakt met een vloeibaar hoogstandje; de Scroppino ! Nooit te oud voor nieuwe horizons. Het lijkt me een mix-drankje die in het Gooi al lang passé is, maar ik zie een mooie toekomst voor de Scroppino voor me in huize Sigi. Ach wat was ie lekker. Ik denk aan warme lange zomerse dagen op het strand met vrienden en een Scroppinootje.

Men neme: 1 liter Citroensorbetijs, 1/2 liter Prosecco/Champagne, 100 ml Wodka. Voeg alles samen en ga hier met een elektrische mixer doorheen. Schijfje citroen op de rand van het glas voor de leuk. Klaar.

In combinatie met exorbitante hoeveelheden glazen champagne en kardamom-oliebollen zorgt de Scroppino nu wel voor een "kom-maar-binnen-met-je-knecht-day-after-gevoel"..
Dit vraagt om comfortfood, waar je niet al te lang voor achter het fornuis hoeft te staan.

Ik zeg: Tom Kha Gai!, lekkere, aromatische, geurige, warme Thaise Kippen Galanga Soep. 

op z'n thais: ต้มข่าไก่

Doe een duimgroot stuk Laos en een evenzo groot stuk Gember samen met 2 teentjes Knoflook, een Pepertje, een Sjalotje, de steeltjes van je bos Koriander en een flinke scheut Zonnebloemolie in een keukenmachine en maal dit tot pulp. Fruit dit aan in een soeppan.

Snij de Kipfilet tegen de vezelrichting in reepjes. Bak deze stukjes even mee. Schenk de Kippenbouillon en de Kokosmelk bij. Bij toko's zijn Thaise Kippenbouillonblokjes te koop.

Snij de overgebleven stukken Laos en Gember in plakjes. Deze gaan samen met de Limoenblaadjes, de stengels Citroengras (gekneusd en in een knoop), de Pepers (overlangs doormidden en ontzaad), 1 eetlepel Palmsuiker (of lichte basterdsuiker), 2 eetlepels Vissaus (Nam Pla) en 200 gr gemengde Paddestoelen (in stukjes gescheurd) in de pan.

Breng al roerend, zachtjes aan de kook en laat 10 minuutjes heel zacht doorpruttelen.

De Laos ontbreekt meestal in recepten, wat raar is. De "Kha" in Tom Kha Gai betekent namelijk Galanga, oftewel Laos. Hij wordt ook wel Thaise Gember genoemd, vandaar misschien de verwarring. Laos is lid van de familie Gember en heeft een frisse citrusachtige smaak. De Laos komt oorspronkelijk niet uit Laos, maar uit Indonesië. Daar heet ie overigens Kentjoer.

De Limoenblaadjes koop je in een toko; vaak in zakjes met daarin zo'n stuk of 50 blaadjes. Je kan ze eindeloos in de diepvries bewaren.  Het zijn de blaadjes van de Kaffir-limoen plant en ze groeien altijd knus met z'n tweetjes 'in duo' aan de takken. Limoenblaadjes heten in Thailand Bai Makrut, en in Indonesië Djeroek Poeroet. Net als de schijfjes Gember en Laos en de stengels Citroengras zijn de Limoenblaadjes smaakgevers; je eet ze niet op.

Citroengras zijn de sprieten van een van oorsprong Indiase grassoort. In Thailand heet het Dtakrai en in Indonesië Sereh. Het is ook in poedervorm verkrijgbaar, maar dat verliest zo snel z'n smaak, dat je dat beter niet aan kan schaffen. Gewoon vers dus, bij mij in Amsterdam liggen ze in elke super. Vanwege hun lengte zijn ze wat onhandig in de pan. Daarom leg ik er altijd een knoop in. Eerst de droge buitenste blaadjes er af trekken en dan kneuzen met de stamper van een vijzel of achterkant van een koksmes. 

De soep: van het vuur af en afmaken op smaak. Voeg het sap van 2 Limoentjes toe en een handje verse Koriander. Vissaus (zout) en eventueel nog wat Zout; de Thai gebruiken zelf geen zout in de keuken. De smaakgevers kan je verwijderen, maar worden er bij de Thai gewoon ingelaten.

Dikke's favoriete afhaal-Thai is Thaicoon in Amsterdam-Oost. Hun Tom is fantastisch en goed gevuld met verder ook nog wat Taugé, Bosui, Thaise Basilicum en Thaise Aubergine.

Thaan Hoi Aroy; Eet Smakelijk

Ingrediënten:

voor de Scroppino:

• 1 liter citroen sorbetijs
• 1/2 liter champagne
• 100 ml wodka
• 1 citroen

voor de Tom Kha Gai:

• 2 x een duimgroot stuk gember
• 2x een duimgroot stuk laos
• 2 teentjes knoflook
• 1 sjalot
• 2 rode pepers
• 4-5 ons kipfilet
• 800 ml kokosmelk
• 800 ml kippenbouillon
• 4 limoenblaadjes
• 2-4 stengels sereh/citroengras
• 1 eetlepel palmsuiker of lichte basterdsuiker
• 2 eetlepels vissaus
• 200 gr gemengde paddestoelen
• 2 limoenen
• bos verse koriander

optioneel:

• bosui
• thaise basilicum
• taugé
• thaise aubergine

Kip, in z'n geheel geroosterd - of Platte Kip

"De beschaving van een volk is te meten aan de mate van respect 

waarmee ze met hun dieren omgaan." 

                                                                              Mahatma Ghandi

Als je kip eet, koop dan een mooie met 3 Beter-Leven-Sterren en liefst behangen met medailles zoals "label Rouge" of een ECO-keurmerk. Beter voor de Kip en beter voor jou.

Ik koop bijvoorbeeld een Loué kip, of een Mechelse Koekoek. Van 1 Kip eten we in Huize Sigi meestal 2 keer. Eerst roosteren we 'm & als iedereen is uitgegeten, pluis je de Kip-left overs. Dit vlees kan de volgende dag op een broodje. Of als je veel overhoudt maak je een Chicken-Curry of een goed gevulde Kippensoep.

Van het karkas trek je samen met Water, Laurier, Wortel, Ui enz. een lekkere bouillon. Aan de kook brengen, zachtjes laten trekken, zeven, af laten koelen en invriezen. Zo heb je een perfecte basis voor Soepen en Sauzen en wordt alles van de Kip gebruikt.

Oven voorverwarmen op 180C. 

Was eventueel uw Kip in ruim Water en Azijn van binnen en van buiten. Zet 'm onder water en voeg 2,5 dl Azijn toe per liter Water. Na 5 minuten is de Kip licht verkleurd en schoon, Spoel af onder stromend water en dep droog.in een kom onder water, en voeg hier 2,5 dl Azijn per liter water aan toe. Na 5 minuten  is de Kip wat verkleurd en gewassen. Afspoelen onder koud stromend water.
Rasp of snij de tenen Knoflook en de Citroenschil heel fijn en meng dit met Peper en Zout door de zachte Roomboter. Smeer dit roombotermengsel op en in uw Kip. U kunt ook Boter onder het borstvel smeren door dit met beleid voorzichtig los te trekken; dit doet u met uw vingers. Als u dit niet ziet zitten smeert u alleen de buitenkant in. 

Duw de vleugelpunten naar binnen en bind de Kip stevigjes op. Doe hier vooral niet te moeilijk over. Het kan heel fancy, maar het doel is dat er geen uit-stekende delen zijn die dan sneller garen.

U kunt uw Kip ook vlinderen. Dan heeft u minder oventijd nodig en wat meer knapperig vel. Knip de ruggengraat uit de kip met een stevige keukenschaar. Gewoon links en rechts langs de ruggengraat van kop tot nek doorknippen. Omdraaien, en enigszins pletten door er met uw handpalm kort flink op te drukken. De Kip zal een kwartiertje - 20 minuten sneller klaar zijn.

Huppekee in een braadschotel en ongeveer een uur de oven in voor een Kip van dik een kilo. Als je meer tijd hebt gaar de Kip dan in anderhalf uur tijd op 150C, voor een sappiger resultaat. Voor een krokante velletje bedruip je de Kip regelmatig met het vet dat van de Kip in de braadslee druipt. Gewoon met een lepel over de Kip scheppen. De Kip is klaar als de kerntemperatuur 75C is, te meten tussen een poot en het lijf. Zonder thermometer kan je bepalen of de Kip gaar is door 'm in te prikken en te kijken of het vocht dat er dan uitloopt helder is. Eenmaal gaar, uit de oven halen en onder aluminiumfolie even laten rusten, terwijl je bijvoorbeeld een Salade met Dressing maakt.

Gebruik de ovenwarmte om tegelijkertijd Aardappelen te roosteren. Gewassen en ongeschild in partjes, gehusseld in Olijfolie, Peper, flink Zout en wat sprieten Rozemarijn.

Serveer de Kip en de geroosterde Aardappelen met een eenvoudige Salade. Hussel de schone, droge blaadjes op het laatst door een dressing die je zelf klutst; 3 delen van je mooiste Olijfolie, 1 deel vers Citroensap op smaak maken met Zout en Peper.

Zet Mayonaise op tafel. Maak 'm zelf ! Je hebt tijd zat als de Kip en de Aardappelen in de oven staan. Leuk om te doen, niet moeilijk en veel lekkerder dan uit een potje. 

Blije Bresse Kippen

   

Ingrediënten:

• 1 kip van 1,5 kg
• 2,5 dl azijn (om de kip te wassen)
• 150 gr roomboter
• 2 tenen knoflook
• 1 citroen
• peper, zout

voor er bij:

• 1 kg aardappelen
• olijfolie
• rozemarijn
• zout en peper
• sla

links voor de restjes en het karkas:

Tom Kha Gai, Thaise Kippensoep met laos, kokos en kip

Saoto, Surinaamse Kippensoep, trek een bouillon van je restjes

Goi Cuon, frisse Vietnamese Lente Rijstrolletjes, soort loempia met oa. kip

Caeser Salad, klassieker met kip

Biryani als er veel over is, in een Indiase Rijstschotel