Kaasfondue

We smelten de kazen ! De Sigi's zijn behoorlijk Kaas-minded. Sinds kort is de Truffelkaas niet aan te slepen. De oude Truffel uit Umbrië doet het goed bij Dikke, de jonge Truffel nog beter bij mevrouw Sigi. De favo-kaas van het jongste meisje Sigi is de Fenegriekkaas, die we kopen op de woensdag-bio-markt op het pleintje. Het oudste meisje Sigi eet alles, maar daar heeft ze dan ook de leeftijd voor.

En dan is er altijd ook nog de Parmezaan; daar weten de Sigi's wel raad mee. Soms grijpen we mis, blijkt-ie ineens op te zijn, dan kijken we elkaar enigszins radeloos aan, op zoek naar een schuldige. Nog zo'n constante topper is de Buffelmozzarella. Natuurlijk voor in de Salade Caprese, maar ook gewoon zo, ieder een half of heel bolletje. Als voorgerecht met de lekkerste Olijfolie die we op dat moment hebben, een huis/oven-gedroogd Tomaatje en een knispertje Zout.

Alleen Komijnekaas, die we vroeger (lang geleden) kaas-met-pitjes noemden, blieven de meisjes Sigi (nog) niet. En blauwe of rode Schimmelkaas is ook nog een dingetje. Kwestie van tijd, lijkt mij zo.

Doordat er altijd zoveel Kazen in de koelkast liggen wil er nog wel eens eentje tijdelijk wat minder aandacht krijgen en op een later moment 'teruggevonden' worden, als-ie, laten we zeggen, zijn beste tijd gehad heeft. Die belanden dan in het daarvoor bestemde bakje, samen met de kontjes Kaas. In afwachting van verdere verwerking. Ofwel ze belanden in een Béchamel-Kaassaus voor over de Bloemkool, of ze gaan met allerlei andere restjes in een Frittata, maar meestal gaan ze met z'n allen in een Fondue. In een Kaasfondue dus. Er zijn tijden geweest dat vriendinnetjes van de meisjes Sigi gebeld wilden worden als er Kaasfondue bij ons op het menu stond. Wilden ze mee-eten, want thuis werd er nooit Kaasfondue gegeten. Of, indien wel, uit een pakje.

Dikke weet het soms niet meer zo goed. Kaasfondue uit een pakje, ik bedoel, wat zit er dan in dat pakje ? Kaas ?, Wijn ?, zou dat dan lekkerder zijn dan met zelfgeraspte Kaas ? Kaasfondue zelf maken is zo makkelijk dat de reden waarom je naar een pakje zou grijpen, mij een raadsel is. En zoals met zoveel dingen; maak 'm 1x zelf, proef het verschil, en je wilt nooit meer anders.

Er zijn wel een paar dingen waar je rekening mee dient te houden om je Kaasfondue tot een succes te maken. Ten eerste natuurlijk de keuze van de Kazen. Reken op 200 tot 250 gr Kaas per persoon. Als je net als Dikke van wat kontjes af moet, koop je dus iets minder dan dat. Mijn Fondue bestaat in ieder geval altijd uit Emmentaler en Gruyère, die ik dan dus aanvul met de left-overs uit de koelkast. Zo heb je altijd een fantastisch goede basis, die je dan qua smaak 'kleurt' met wat je nog hebt. Een jonge Truffel geeft natuurlijk een ander resultaat dan een oude Goudse.
Overigens hebben niet alle Kazen een goed 'smeltgedrag'. Afhankelijk van het gebruikte zuur (om de melk te stremmen) smelt een Kaas óf tot draden, óf scheidt z'n olie af óf smelt fantastisch. Hier moet je proefondervindelijk achter komen. Old Amsterdam werkt in ieder geval niet.

Zowel Emmentaler als Gruyère zijn Zwitserse kazen, beide van koeienmelk gemaakt. Emmentaler is een gatenkaas, afkomstig uit het dal van de rivier de Emme. Emmentaler wordt ook wel de koning onder de kazen genoemd, gemaakt van de melk van de koninginnen onder de koeien. Deze dames grazen van het heerlijke geurige gras dat groeit in de vruchtbare vallei waar de rivier de Emme haar bedding in de loop van de tijd heeft uitgesleten. 

De gaten ontstaan omdat er gisten aan de rauwe melk worden toegevoegd. Die gisten produceren een gas dat niet kan ontsnappen door de ondoordringbare korst om de Kaas heen. Hierdoor ontstaan er dan koolzuurgas-bubbels in de kaas. De kazen zijn idioot groot, maar de gedachte hier achter is dat er dan ook ruimte is voor de vorming van de grote karakteristieke gaten. Zwitserse kaasmeesters kloppen op de kazen en horen wanneer de gatenvorming voldoende is. Dan verhuizen de kazen naar een koelere ruimte om dit proces te stoppen. Uiteindelijk levert dit alles een hartige, nootachtige en toch zachte kaas op, die een AOC-predikaat heeft. Dit is een beschermde oorsprongsbenaming, om te voorkomen dat elke gatenkaas zichzelf Emmentaler mag noemen.

De Emmentaler werd al in de 13-e eeuw gemaakt. Meteen hoog in de bergen bij de koeien; uit praktische overwegingen. De kaas'wielen' waren makkelijker mee naar beneden te nemen dan al die melk. In la Gruyère, de streek waar de Gruyère Kaas vandaan komt, wordt al sinds de 12-e eeuw Kaas gemaakt. Ook dit is een rauw-melkse AOC-Kaas. Qua smaak lastig te omschrijven, maar in ieder geval uniek, verfijnd en strak. Samen met de Emmentaler vormt de Gruyère een mooi duo voor de Kaasfondue. 

Wat verder belangrijk is voor een geslaagde Kaasfondue is de temperatuur. De Kazen smelten we in Witte Wijn, vanwege de smaak, maar ook omdat er alcohol in de Wijn. Als Kaas namelijk op te hoge temperatuur verhit wordt resulteert dat in een draderige structuur, die niet lekker dipt. Alcohol kookt al bij 78C en dat is fijn want we willen Kaas wel smelten, maar nooit koken. Kaasfondue mag zachtjes blubben, maar hard koken leidt tot schiften. Rustig aan dus. 

Qua temperatuur verder nog het volgende. Haal Kaas op tijd uit de koelkast, zodat je de Kaas op kamertemperatuur in de warme Wijn kan doen.

Een traditionele Zwiterse Kaasfondue wordt gemaakt van Gruyère en Emmenthaler. Maar zelfs de Zwitsers variëren; vul aan met een derde Kaas of vervang 1 van deze 2 Kazen geheel of gedeeltelijk. Bijvoorbeeld door Vacherin Fribourg (een soort Gruyère), Comté en/of Appenzeller.
Daarnaast gaat er in een traditionele Kaasfondue op de een of andere manier altijd een scheutje Kirsch, een schnaps van kersen. Niet bij Dikke; te overheersend als je het mij vraagt. En wel eens Kersen met Kaas gegeten ? Wil je toch een schnaps-kick, neem dan bijvoorbeeld een Peren-schnaps.
Nootmuskaat is ook zo'n ingrediënt, wat je in elk traditioneel recept vindt. Van mij mag 't, probeer een beetje en proef. Dikke laat 't meestal achterwege.

En variëren staat een ieder natuurlijk vrij. Maak bijvoorbeeld een Fondue der Lage Landen; met Kazen van eigen bodem. Vervang Wijn door Bier, een dubbele Westmalle, een Bokje of een Witbier, Voeg een lik Mosterd toe. Een scheutje oude Jenever in plaats van de Schnaps.
Er worden ook Kaasfondues met vulling gemaakt. maar maak 't niet te gek. Verder dan wat gesnipperde Bieslook ga ik in ieder geval niet. Champignons bak ik liever apart en geef ze erbij om te dippen dan dat ik ze er in doe. Stukjes Worst of Spek ook liever ernaast dan erin.

recept:

Halveer een teen Knoflook en wrijf een pan met dikke bodem aan de binnenkant in met de snijvlakken van de teen. Snij de stukjes die je overhoudt fijn. Zet nu de pan op een matig vuurtje. Heel klein scheutje Olijfolie, waar je de gesneden Knoflook iets in fruit.
Dan de Witte Wijn erbij. Neem in ieder geval een Droge, eentje die je lekker vindt om er bij te drinken. Riesling, Pinot Grigio, Sauvignon, allemaal goed. Laat deze goed warm worden.
Rasp je Kazen en voeg deze in gedeelten toe aan de warme Wijn. Roer met een spatel of houten lepel tot alle Kaas gesmolten is. Waarschijnlijk heb je nu al een mooie homogene massa. Om de binding en stabiliteit te verbeteren los nu je 1 volle eetlepels Maïzena op in 2-3 eetlepels koude Witte Wijn. Even roeren en dan kan het bij de Kaasfondue. Breng op smaak met ruim versgemalen Witte Peper en een snufje Zout. En klaar ben je.

Een Kaasfondue moet zachtjes verwarmd worden tijdens het eten. Dit doe je door 'm voor het serveren over te gieten in een Caquelon. Dit is een aardewerken pannetje met een handvat dat je boven een klein vlammetje op tafel zet. Een fijn kado om aan de kok des huizes te geven. Onderin de Caquelon zal zich een korst vormen op de plek waar het vlammetje de pan raakt. In huize Sigi gaan de meisjes hiervoor de strijd met elkaar aan. De gebakken kaaskorst is dan ook erg lekker. In de 'Grote Amsterdamse Kaasfondue-test', uitgevoerd door het Parool in 2013, telde deze kost mee in de beoordeling. De Zwitsers hebben er zelf een naam voor: 'les Réligieuses', oftewel 'de Nonnen'. Waarom is me een raadsel. Rare jongens, die Zwitsers.

De Kaasfondue eet  je dus door een stukje Brood aan een vork te prikken en deze in de Kaas te dippen, dat moge duidelijk zijn. Neem lekker Stokbrood, Ciabatta of Boerenbrood, het mag best ietsje oud zijn. Licht geroosterde stukjes Brood, waar je met het snijvlak van een gehalveerde teen knoflook overheen gaat vind ik errug lekker. De sport bij een Kaasfondue is om je stukje Brood niet van je vork af te laten vallen. Als dit in 'Asterix en Obelix bij de Helvetiërs' wel gebeurde, had dit, tot ieders vreugde, verregaande consequenties.
Bedenk iets leuks. Zing een lied, geef een rondje, beantwoord een vraag, kus de kok. In het juiste gezelschap zou ik me een strip-fondue kunnen voorstellen.

Serveer er, om deze zware kost beter te verteren een augurkje en een zilveruitje bij. Drink er geen koolzuurhoudende dranken bij; dan komt je maag in opstand.



Ingrediënten:

• een teentje knoflook
• heel klein scheutje olijfolie
• kaas naar keuze: reken 200 tot 225 gram per persoon. 
• witte wijn naar keuze: reken 100 ml per persoon en en 100 ml extra, 

dus voor 4 personen 800-900 gram kaas en 400-500 ml wijn

• 2 eetlepels maïzena
• 3 eetlepels koude witte wijn
• gemalen witte peper en zout
• 1 stokbroood, of ander brood, misschien voor de zekerheid 2, in hapklare stukjes gesneden

• een caquelon

optioneel:

• snuf nootmuskaat
• schnaps, bij voorkeur peren-, traditioneel kirsch

• bieslook
• champignons
• worst en/of spek
• augurk
• zilverui

Dadels

Een Dadel is een Palmboombes; de vruchten hangen in trossen aan de dadelpalm, mits het een vrouwelijke boom betreft. Zij kan wel 50 kilo per jaar geven. Dadels behoren tot de steenvruchten-familie en er bestaan vele variëteiten, waarvan de bekendste waarschijnlijk de Medjoul-Dadel is. Ze zitten boordevol vezels en zijn rijk aan allerlei mineralen, waaronder IJzer, Calcium en Magnesium. En geen andere vrucht bevat meer natuurlijke Suikers dan een Dadel.

De Dadel wordt ook omarmd door de RAW en Superfood gemeenschap, waar Sigi overigens geen deel van uit maakt. Dus ook de Dadel is, behalve gewoon lekker, goed voor van alles. Enkele claims ten gunste van de Dadel: voorkomt blindheid, voorkomt kanker, goed tegen constipatie en bij diarree.

De leukste die ik tegenkwam is dat de Dadel ook ingezet wordt als Afrodisiac. Week ontpitte Dadels 12 uur in Geitenmelk, pureer ze met de Melk, wat Honing en Karwij, en drink dit. Nu ben je in staat langer sex te bedrijven en het bevordert ook nog eens de vruchtbaarheid. Dikke kan een en ander niet uit eigen ervaring onderbouwen. Op z'n geitjes is nog niet afgevinkt.

Dikke herinnert zich de 80's-Dadel; gevuld met een beetje Roomkaas, op een presenteerblaadje naast schijfjes Leverworst en blokjes Kaas al dan niet op een klein prikkertje met een Zilveruitje of een stukje Augurk. Dit betrof gedroogde Dadels, uit zo'n langwerpig bakje met een prikker erin en op de verpakking kamelen afgebeeld. In deze vorm zijn ze zoet en plakkerig, geschikt om te vullen of iets anders mee te doen in de keuken. Gedroogd zijn ze overigens maandenlang houdbaar.
Verse Dadels kan je zo eten, let er op dat ze dik, glad en vochtig zijn en stevig met een enigszins knapperige huid.

De Dadel wordt voornamelijk in Noord-Afrika en het Midden Oosten verbouwd. Het lijkt aannemelijk dat de Babyloniërs 8000 jaar geleden al Dadels aten. Zij beschouwden de Dadelpalm als Levensboom. Alles werd gebruikt; verse Bloemen en Vruchten werden gegeten of gedroogd en tot Bloem gemalen. Het Sap werd gedronken, en de Pitten dienden als voer voor de Ezels en Kamelen. De Dadel wordt ook wel 'het Brood van de Woestijn' genoemd.

In de Koran wordt de Dadelpalm als éen van de gaven van Allah beschreven. Zo valt er over de Dadel ( de تمرة ) te lezen: "wie 7 Ajwa-Dadels in de ochtend eet wordt op die dag niet getroffen door gif of magie", en "O Aisha! In een huis waar geen Dadels zijn, daarvan zullen de bewoners honger krijgen". Tijdens de vastenperiode wordt aanbevolen om het 'ontbijt', dwz de eerste maaltijd na zonsondergang, de 'iftar', te beginnen met het eten een oneven aantal Dadels.

De aanleiding voor deze Dadel-blog is de vrijdagse lunch met de jongste telg in Huize Sigi. Haar favoriete lunch wisselt, maar die bestaat momenteel uit Dadels omwikkelt met Spek.

Heel veel simpelere recepten bestaan er niet. Ontpit de Dadels, wikkel ze in Spek naar keuze en zet vast met een prikkertje. Leg ze op bakpapier en schuif ze in een oven voorverwarmd op 220 C. Draai ze na 5/6 minuten om. Na nog eens 6/8 minuten zijn ze crispy en klaar. Het resultaat is een hapje dat er niet bijster goed uit ziet, maar wel erg lekker is; zoet en hartig, krokant en zacht.
Voorafgaand aan het omwikkelen met Spek kan je ze eerst vullen met bijvoorbeeld een Amandel, een beetje Kaas (Machego, Tallegio, Geitenkaas) of met een reepje Chorizo.

Een ander heel andere manier om met dadels te werken is door er een Taart van te maken. Of eigenlijk meer een stevige Cake. Nog steeds heel makkelijk. Er komt geen oven aan te pas.
De hoeveelheden ingrediënten staan onderaan dit Blog, as always.

Smelt de Roomboter in een heel ruime koekenpan. Doe er de Basterdsuiker bij en roer tot deze gesmolten is. Kluts het Eitje los en doe dit er al roerend bij. Dit zorgt voor dikte en binding. Nu kunnen de Dadels er bij, warm ze goed door. Vervolgens roer je de Koekjes en de helft van de Kokos er door. Stort dit in een met bakpapier beklede bakvorm en druk de massa goed aan. Zet 2 uur in de koelkast.
Haal uit de koelkast, los de vorm en strooi er een dun laagje Kokos over. Druk wat aan. Draai om op een bord, verwijder het bakpapier. Strooi er weer Kokos over. Klaar.

Maar in huize Sigi wordt met name mevrouw Sigi enorm blij van Kip in een Dadel-Roomsaus, volgens recept van Jens. Brings back memories too.
Neem biologische Kippedijenfilets, lekkerder dan borstfilets als je het mij vraag; steviger, meer smaak, klein beetje vet. Zout de Kip en bestrooi aan beide zijden met Kerriepoeder. Haal Hindoestaanse of Surinaamse bij je toko. 
Verhit Zonnebloemolie en een klont Roomboter in een koekenpan, Voeg de Suiker toe en roer tot de Suiker bruin begint te verkleuren. Leg de Kip er in en bak tot rondom een mooi kleurtje. Haal de Kip er uit. Fruit nu de Ui en de Knoflook. Doe de hete Bouillon er bij en laat 1/3 inkoken. 
Hierna voeg je de Room, de tak Rozemarijn en de Dadels toe, Laat nu 15 minuten zacht verder pruttelen zonder deksel. Verwijder de Rozemarijn, pureer met een staafmixer, en leg de Kip weer in de saus. Proef op Zout en Peper.

Kip is lekker, maar wat te denken van haar gevleugelde soort van soortgenoot de Eend. Doks in Suriname. verwarm een oven op 190C. Kuis allereerst de Borstfilets; snij de huid netjes bij, trek restjes van veren eruit. Verwijder vliesjes en het bloedvaatje dat vaak aan de vleeskant zit. Kerf je de huid kruislings in, zonder door de huid heen te snijden. Dan bak je ze in een droge hete pan, Het onderhuidse vet smelt uit en daarin bakt de Eend. Het doel is een krokante huid. Draai om als goudbruin en bak nu ook de vleeskant mooi bruin. Doe in een ovenschaaltje, nu weer met de huidkant naar beneden, olie uit de pan er over en zet in de oven. 10 Minuutjes. Haal er uit, draai weer om en dek af met aluminiumfolie. Laat de Eend 10 minuten rusten na al dit gedraai.

De Dadel-Sinaasappelsaus: Bak in dezelfde pan de Uien zacht in wat Boter. Giet er een scheut Whisky, Cognac of Armagnac bij en flambeer als u durft. Nooit onder de afzuigkap ! Voeg Bouillon en Sinaasappelsap toe, roer alle aanbaksels los, Dan de Dadels en de Citrusrasp erbij. Kwartiertje heel zachtjes laten sudderen, laat iets inkoken. Pureer met een staafmixer. Nootmuskaat en Piment er door roeren. Laat nog een minuut op het vuur staan, smelt er dan een klont Boter in, Proef op Zout en Peper. Het doel is een warme, romige saus.
Snij de Eend in plakjes, schik ze op een bord en geef er de Saus bij.

Ingrediënten:

voor de Dadelcake:

• 500 gr dadels, ontpit
• 200 gr volkorenbiskwie of mariakoekjes
• 250 gr roomboter
• 100 gr bruine basterdsuiker of palmsuiker
• 1 Ei
• 200 gr kokosrasp

verder:

• 25 cm springvorm
• boter om in te vetten
• bakpapier

voor de Kip in Dadel-Roomsaus:

• 4 kippedijenfilets
• zout
• kerriepoeder
• ongeveer 2 à 3 eetlepels zonnenbloemolie en een klont boter, zo'n 30 gram
• 1 flinke ui, fijngesneden
• 4 tenen knoflook, geraspt met een microplane-rasp, geperst of fijngesneden
• 250 ml kippenbouillon
• 250 gr dadels, ontpit
• 250 ml slagroom
• 1 tak rozemarijn

voor de Eend met Dadel-Sinaasappelsaus:

• 3 eendenborstfilets
• 1 flinke ui
• klont boter
• scheut whisky, cognac of armagnac
• 200 ml kippenbouillon en 
• sap van 1 sinaasappel, rasp 'm eerst en zet dat apart.
• 250 gr dadels, ontpit
• mespuntje nootmuskaat
• mespuntje piment
• zout en peper

Pasta al Limone - Pasta met Citroen

Tsja, van die dingen. Drukte Dikke toch op het verkeerde knopje waardoor een vers blogbericht als sneeuw voor de zon verdween. Pijnlijk, en ik had even hersteltijd nodig om fris en fruitig opnieuw te beginnen.

Eén van de vele kwaliteiten van mevrouw Sigi is het vinden van ontzettend mooie plekjes in Italië. De mooiste by far bevond zich aan de Amalfitaanse kust. Daar keek Dikke vanuit een privé-zwembad neer op het mondaine eiland Capri. In de tuin van ons huis-voor-een-week stonden enkele Citroenbomen met hun vruchten te pronken. Zonde om ongebruikt te laten hangen; samen met de jongste telg van het gezin Sigi heeft Dikke zijn Citroentaart gemaakt. Lekkerder dan toen wordt ie nooit.

check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

Tijdens deze paradijselijke week hebben we, gezeten aan een lange gedekte tafel, in een heuse Citroenboomgaard, de Olijfolie van Guiseppe geproefd. Gezeten in het door het bladerdak gefilterde zonlicht viel het in deze idioot mooie setting niet mee hier een objectief oordeel over te vellen. We hebben 5 liter meegenomen. 

Binnenkort staat de Grote Zomervakantie weer voor de deur van huize Sigi en gaan we weer Italië-waarts. Qua zonnetje ben ik niet snel tevreden, maar momenteel begint het er in "i Paesi Bassi", onze Lage Landen, toch op te lijken. 

Zodra 't wat warmer is, wordt er door de Nederlander flink op los gebarbecued. Door de mannelijke Nederlander wel te verstaan. De BBQ is op de een of andere manier het domein van de man. Volgens een trendwatcher gaan we met z'n allen meer barbecueën omdat het 'oer' is. En 'oer' is in. Hele beesten aan het spit of op z'n minst dan toch grote stukken vlees met bot schijnen ons terug te brengen in onze 'oer'-staat. Back to Basics. Maar dan wel met behulp van allerlei glimmende spulletjes. Ik weet 't niet. Bij Sigi heeft de über-barbecue 'de Big Green Egg' zijn intrede in ieder geval nog niet gedaan. En wordt er tegenwoordig al neergekeken op een weebertje, die van mij heeft geeneens een merk. Zo, bam.

Maar ook al heeft Dikke een aantal barbecue-toppers in zijn arsenaal en vindt ie fikkie stoken leuk, ik barbecue met mate en vandaag niet. Vanavond gaan we voor snel en licht, met Citroen in de hoofdrol. De Citroen is in zijn eentje in staat een gerecht te transformeren tot fris en zomers. Carnivoren opgelet: serveer je biefstuk eens met een Gremolata: een mengsel van Knoflook, Platte Peterselie en Citroenrasp. Ook lekker bij een stukje Vis. check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/02/vis-met-gremolata.html. 

Sigi houdt niet zo van Vlees op warme dagen; daarom 3 vleesloze (vegetarische) Pasta's met Citroen. Snel, lekker en simpel. Vooraf even een opmerking qua Citroen: dompel Citroenen voor gebruik onder in heet water en borstel dan het waxlaagje er af. Koop anders onbespoten biologische, of pluk ze zelf als je in de gelegenheid bent. Wanneer je ze raspt, doe dit dan dun; het wit direct onder de schil wil je niet. Dit maakt het gerecht namelijk bitter.

Te beginnen met Pasta al Burro e Limone. Met een technische twist. Kook de Pasta in ruim, gezouten Water. Neem 75 ml van dit water, doe dit in een pannetje op laag vuur, het Water moet max 50C zijn. Je moet met je hand de buitenkant van het pannetje nog kunnen aanraken. Als 't te heet is krijg je geen homogene massa, voeg dan een lepel koud water toe. Te koud, dan stolt de Boter. Ga op zeker met een thermometer of au-Bain-Marie. Klop hier nu enthousiast 75 gram koude Roomboter blokje voor blokje door. Er ontstaat een emulsie, 'Beurre Fondu' geheten. Echte Lemon-Lovers vervangen het Water door Citroensap, wat je dan krijgt heet 'Beurre Fondu Citronné'. Het vuur kan nu iets hoger. Voeg er Citroenrasp en Nootmuskaat aan toe en laat iets inkoken. Breng op smaak met Zout en Peper. Voeg de uitgelekte, net niet beetgare Pasta toe. De Pasta neemt dan nog wat van de Saus in zich op. 

Voeg enkele druppels Citroensap en wat blaadjes Basilicum toe. Serveer met Parmezaanse Kaas.

Een grote vriend van Dikke Sigi en de Citroen is Ricotta-kaas, zeker de verse. Ricotta betekent letterlijk 'opnieuw gekookt'. Maar Ricotta is eigenlijk geen Kaas. Een korte uitleg over Kaas maken. Aan Melk wordt Stremsel (een enzym uit de maag van een kalf) en Zuursel toegevoegd. Hierdoor ontstaat een vast bestanddeel, de Wrongel (eiwitten en vetten), en een vloeibaar deel, de Wei. Van de Wrongel wordt Kaas gemaakt. Aan de Wei wordt wat verse melk toegevoegd, dit wordt opnieuw verhit, waardoor zich nieuwe Wrongel vormt. Dit laat men uitlekken en de Ricotta is geboren.

Pasta con Ricotta, Limone e Basilico. Kook de Pasta, neem Fusilli of Penne. Roer in een kom de Ricotta los met Citroenrasp, Zout, Peper en Basilicum. Doe er een lepel Water van de Pasta bij. Zet de kom even op de pan met Pasta om het mengsel iets te verwarmen en wat zachter te laten worden. Doe de uitgelekte, net beetgare Pasta erbij en schep goed door. Voeg er naar smaak een kneepje Citroensap aan toe. Druppel er wat van je mooiste Olijfolie over en serveer met Parmezaanse Kaas.

En nu de favoriete Pasta met Citroen van Mevrouw Sigi, om wie het allemaal te doen is. Pasta con Limone e Piselli, met Citroen en Doperwten. Kook de Pasta, neem nu Orechiette of Conchigliette, want daar duiken de Erwtjes zo mooi in. Smelt in een andere pan een klont Roomboter en bak hierin kort de Knoflook en de Doperwtjes. Voeg de Room en Citroenschil toe. Kook iets in. Haal van 't vuur en roer er 2 eetlepels Citroensap door. Zout en Peper, proef. Klaar. In huize Sigi zetten we Parmezaanse Kaas en Rucola op tafel.

Kook je voor eters die vlees willen, bak dan eerst wat Spekjes uit waar je dan op 't laatst de Knoflook en de Doperwten aan toevoegt.

Ingrediënten: (telkens voor 4 personen)

voor de Pasta al Burro e Limone:

• 400-500 gr Pasta, neem dunne Spaghetti; Spaghettini of Capellini
• 75 ml Water of Citroensap
• 75 gr koude Roomboter in blokjes
• rasp van 1 Citroen
• Nootmuskaat, rasp zelf een stukje Noot
• Zout en Peper
• paar druppels Citroensap
• wat blaadjes Basilicum, gesneden of gescheurd
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Ricotta, Limone e Basilico:

• 400-500 gr Pasta, Fusilli of Penne
• 200 gram Ricotta, verse als je die kunt krijgen
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• een flinke handvol Basilicum, in reepjes gesneden of gescheurd
• een kneep Citroensap
• mooie Olijfolie
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Limone e Piselli:

• 400-500 gr Pasta
• 1 eetlepel Roomboter om in te bakken
• 2 teentjes Knoflook
• 200 gr Doperwtjes, vers of diepvries
• 250 ml Slagroom, Mascarpone of Roomkaas
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• sap van de geraspte Citroen

• Rucola
• Parmezaanse Kaas

• Spekjes

Asperges, het Witte Goud, klassiek à la Flamande

Het recept voor Asperges à la Flamande, zoals de klassieke bereidingswijze met gekookt en geprakt Ei en Botersaus heet, kan je nauwelijks een recept noemen. Heel veel simpeler wordt het niet in de keuken.
Asperges schillen en gaar koken, Eitjes koken, Boter smelten. Optioneel op te dienen met plakjes van de lekkerste Ham.
In huize Sigi eten we er gekookte nieuwe Aardappeltjes bij. Zout en Peper op tafel.

Egyptenaren kennen de Asperge al zo'n 5000 jaar, getuige de tekeningen die in pyramides gevonden zijn. In Nederland eten wij ze sinds zo'n 100 jaar.
Asperges gedijen het best op zanderige grond. Het is dan ook een inheemse plant in ons duingebied. De Limburgse grond bestaat uit het qua structuur op zand lijkende 'löss'. Een supervruchtbare grondsoort die tijdens de ijstijden naar Limburg waaide. De structuur is lekker losjes, zodat de Asperge stressloos kan groeien. Eigenlijk is het de toplaag van de toen nog droogstaande Noordzee waar de Limburgse Asperges nu zo fijn in gedijen.

Het telen van Asperges is een arbeidsintensieve bezigheid; dat de Aspergecultuur in Nederland na WO2 met name in Limburg tot bloei kwam had dan ook niet alleen met de vruchtbare löss te maken, maar ook met de beschikbaarheid van veel en goedkope arbeid vanuit de kinderrijke katholieke gezinnen.
Inmiddels worden Asperges door heel Nederland verbouwd, maar het centrum ligt nog steeds in Noord- en Midden Limburg en Noord Brabant.

Het Aspergeseizoen in Nederland loopt officieel vanaf de 2-e donderdag van April door tot 24 Juni, St. Jansdag, als we de geboorte van Johannes de Doper, Jezus' beste vriend, vieren.. Voor de dan uitgeputte Aspergeplant is het fijn dat gestopt wordt met steken, vlak na de Zonnewende.
Het seizoen duurt dus zo'n 2 eneenhalve maand, maar meestal korter omdat je er altijd te laat achter komt dat de Asperges er weer zijn. Misschien een reden om ze eens in te vriezen; dat kan prima. Zorgvuldig schillen, goed verpakken en de vriezer in. Tot 6 maanden houdbaar. Direkt uit de vriezer de pan in, dus niet eerst ontdooien.

En dan heb ik het dus over de Witte Asperge. Zoals in heel Noord-West Europa, houden wij van de Witte, maar in de rest van de wereld is de Groene populairder. De Groene is overigens de Witte; Wit wordt Groen als je 'm bovengronds laat groeien. Er bestaat trouwens ook nog een Paarse variant, die maar beperkt verbouwd wordt, net als de Groene niet geschild hoeft te worden, een hoog suikergehalte heeft en rauw gegeten kan worden.

Asperges, zoals wij die eten, zijn de jonge scheuten van een meerjarige plant die net als de Ui, Knoflook en Prei lid is van de familie der Lelies. Lange bedden worden in 3 jaar tijd geleidelijk opgehoogd tot 20 cm en afgedekt met plastic. Zwart om extra warmte vast te houden aan de ene kant en wit om warmte te reflecteren aan de andere. Zodra er een kopje boven de grond uitpiept wordt ie met de hand uitgegraven, uitgestoken en zorgvuldig weggelegd, waarna het bed weer herstelt wordt. Aspergeplanten vormen Aspergescheuten vanaf hun derde levensjaar tot hun twaalfde. Deze blijven wit zolang er maar geen zonlicht bij ze kan komen. Onder invloed van de zon worden ze groen door aanmaak van chlorofyl middels fotosynthese. 

Na de oogst worden ze 6 uur in koud water gelegd om verkleuring en uitdroging te voorkomen. Vervolgens worden ze gewassen, op maat gesneden en gesorteerd naar kwaliteit. Een Asperge heeft bij verkoop een lengte van zo'n 22 cm. Oplopend naar dikte worden ze dan B, A, AA of AAA - Asperges. AA wordt gezien als ideaal met een dikte tussen de 16 en 20 mm. Kost wat, maar dan heb je ook wat.

Na aankoop kan je ze zelf ook het beste in een uurtje in een bak koud water leggen, dan herstellen ze hun vochtgehalte. Hele harde voetjes haal je er vast van af. Bewaar ze daarna onder een vochtige doek.

Als je een Asperge door laat groeien krijg je een anderhalve meter hoge plant die rode besjes draagt, die zeer giftig zijn voor mensen. En in elk besje zitten weer zaadjes.. enzovoort.

Maar de jonge scheuten zijn goed voor ons; Asperges zitten vol Chroom, Foliumzuur en Anti-Oxidanten, bevatten nauwelijks Calorieën en stimuleren de werking van onze nieren. Ook wordt altijd beweerd dat deze fallus-groente het libido zou verhogen door middel van een toename van de aanmaak van geslachtshormonen en van de doorbloeding van de geslachtsorganen.

De teelt is ook nog eens biologisch; een Asperge doet het prima uit zichzelf.

En dan hebben we het fenomeen van de stinkende urine na consumptie van Asperges. Dit wordt veroorzaakt door een zwavelachtige verbinding in Asperges, het asparagusinezuur, wat te stabiel is om door de mens te worden afgebroken.

Een aantal daklozen in Amsterdam hebben hun eerste Asperges dit jaar al op. Jaarlijks wordt de Aspergelunch georganiseerd door het Leger des Heils samen met de Nationale Aspergepartij (!). Dit is een exclusief netwerkgezelschap waar je alleen op uitnodiging lid van kan worden, mocht je dat willen. Zij onderscheiden jaarlijks 'de meest ondernemende Limburger' door 'de Gouden Asperge' uit te reiken. Dit is een wit-gouden ring in de vorm van een Asperge. En ze regelen dus 6 **-koks om een Aspergelunch voor onze dakloze medemens te koken. 

Reken op een pond Asperges per persoon. Let op hoe ze er bij liggen, het liefst zie je ze dus onder een vochtige doek. Knijp in een Asperge en kijk of een druppel vocht uit de voet komt. Als je ze tegen elkaar wrijft kan je ze horen piepen. Een droge Asperge piept niet.
Na aankoop leg je ze thuis in een bak koud water. Witte Asperges moeten voor het koken heel zorgvuldig met een dunschiller geschild worden. (of koop geschilde) Snij of breek vervolgens ook de harde onderkant er af.
De Schillen gooi je niet weg, maar zet je op met Water. Laat dit een half uur koken. Zeef, en kook in dit Water de Asperges. Dat gaat het makkelijkst door ze 4-5 minuten te koken, dan van het vuur halen en in het vocht 15 tot 20 minuten laten nagaren. Meteen 10 tot 15 minuten koken kan ook, maar blijf er dan bij, want te zachte, te lang gekookte Asperges wil je echt niet. Bewaar het kookvocht.

Traditioneel, à la Flamande, serveer je er dus Botersaus bij. Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten Boter voorzichtig in een kommetje voor op tafel. Zorg er voor dat het wittige bezinksel in de pan blijft, dit kan je weggooien. Wat je nu hebt is geklaarde Boter. Dien op met de fijngehakte Peterselie en zet Peper, Zout en Nootmuskaat op tafel.

Serveer er 4/5 per persoon overgoten met wat van de Botersaus als voorgerecht. Of maak er een hoofdgerecht van met meer Asperges (pond pp), en geef er dan gekookte Aardappelen bij en plakken lekkere Ham.

Ingrediënten:

voor de Asperges à la Flamande:

• 1 pond Witte Asperges per persoon
• 250 gr Roomboter
• 2 Eieren per persoon, gekookt en fijngeprakt met een vork
• een flinke handvol fijngesneden Krul-Peterselie
• Zout, Peper en Nootmuskaat

• 50-100 gr nieuwe Aardappeltjes per persoon
• 4-5 plakken Ham per persoon

Botersaus wordt ook wel vervangen door Hollandaise Saus. En gekookte Eieren door gepocheerde.

Van het kookvocht maak je Soep. Bewaar een aantal Asperges voor in de Soep. Fruit een gesnipperd Sjalotje in Boter, voeg wat Bloem toe, roeren, Bouillon en Room toevoegen, roeren, in 10 minuten de Bloem laten garen, de achtergehouden Asperges in stukjes in de Soep doen. Proef op Zout en Peper.
Zo'n Aspergesoep verrijk je met bijvoorbeeld Hollandse Garnalen en Munt of dungesneden Prei, Bieslook en gepofte fijngeprakte Knoflook.

Ingrediënten voor Aspergesoep:

• het kookvocht van de Asperges, ongeveer een halve liter
• 500 ml (groente-)Bouillon
• 2 kleine Sjalotten + klontje Roomboter
• 2 flinke eetlepels Bloem
• 100 ml Room
• enkele achtergehouden gekookte Asperges
• eventueel 150-200 gr Hollandse garnalen en een handje Munt
• of een handje fijngesneden Prei en Bieslook en een paar teentjes gepofte Knoflook
• Zout en Peper