We smelten de kazen ! De Sigi's zijn behoorlijk Kaas-minded. Sinds kort is de Truffelkaas niet aan te slepen. De oude Truffel uit Umbrië doet het goed bij Dikke, de jonge Truffel nog beter bij mevrouw Sigi. De favo-kaas van het jongste meisje Sigi is de Fenegriekkaas, die we kopen op de woensdag-bio-markt op het pleintje. Het oudste meisje Sigi eet alles, maar daar heeft ze dan ook de leeftijd voor.
En dan is er altijd ook nog de Parmezaan; daar weten de Sigi's wel raad mee. Soms grijpen we mis, blijkt-ie ineens op te zijn, dan kijken we elkaar enigszins radeloos aan, op zoek naar een schuldige. Nog zo'n constante topper is de Buffelmozzarella. Natuurlijk voor in de Salade Caprese, maar ook gewoon zo, ieder een half of heel bolletje. Als voorgerecht met de lekkerste Olijfolie die we op dat moment hebben, een huis/oven-gedroogd Tomaatje en een knispertje Zout.
Alleen Komijnekaas, die we vroeger (lang geleden) kaas-met-pitjes noemden, blieven de meisjes Sigi (nog) niet. En blauwe of rode Schimmelkaas is ook nog een dingetje. Kwestie van tijd, lijkt mij zo.
Dikke weet het soms niet meer zo goed. Kaasfondue uit een pakje, ik bedoel, wat zit er dan in dat pakje ? Kaas ?, Wijn ?, zou dat dan lekkerder zijn dan met zelfgeraspte Kaas ? Kaasfondue zelf maken is zo makkelijk dat de reden waarom je naar een pakje zou grijpen, mij een raadsel is. En zoals met zoveel dingen; maak 'm 1x zelf, proef het verschil, en je wilt nooit meer anders.
Er zijn wel een paar dingen waar je rekening mee dient te houden om je Kaasfondue tot een succes te maken. Ten eerste natuurlijk de keuze van de Kazen. Reken op 200 tot 250 gr Kaas per persoon. Als je net als Dikke van wat kontjes af moet, koop je dus iets minder dan dat. Mijn Fondue bestaat in ieder geval altijd uit Emmentaler en Gruyère, die ik dan dus aanvul met de left-overs uit de koelkast. Zo heb je altijd een fantastisch goede basis, die je dan qua smaak 'kleurt' met wat je nog hebt. Een jonge Truffel geeft natuurlijk een ander resultaat dan een oude Goudse.
Overigens hebben niet alle Kazen een goed 'smeltgedrag'. Afhankelijk van het gebruikte zuur (om de melk te stremmen) smelt een Kaas óf tot draden, óf scheidt z'n olie af óf smelt fantastisch. Hier moet je proefondervindelijk achter komen. Old Amsterdam werkt in ieder geval niet.
Zowel Emmentaler als Gruyère zijn Zwitserse kazen, beide van koeienmelk gemaakt. Emmentaler is een gatenkaas, afkomstig uit het dal van de rivier de Emme. Emmentaler wordt ook wel de koning onder de kazen genoemd, gemaakt van de melk van de koninginnen onder de koeien. Deze dames grazen van het heerlijke geurige gras dat groeit in de vruchtbare vallei waar de rivier de Emme haar bedding in de loop van de tijd heeft uitgesleten.
De gaten ontstaan omdat er gisten aan de rauwe melk worden toegevoegd. Die gisten produceren een gas dat niet kan ontsnappen door de ondoordringbare korst om de Kaas heen. Hierdoor ontstaan er dan koolzuurgas-bubbels in de kaas. De kazen zijn idioot groot, maar de gedachte hier achter is dat er dan ook ruimte is voor de vorming van de grote karakteristieke gaten. Zwitserse kaasmeesters kloppen op de kazen en horen wanneer de gatenvorming voldoende is. Dan verhuizen de kazen naar een koelere ruimte om dit proces te stoppen. Uiteindelijk levert dit alles een hartige, nootachtige en toch zachte kaas op, die een AOC-predikaat heeft. Dit is een beschermde oorsprongsbenaming, om te voorkomen dat elke gatenkaas zichzelf Emmentaler mag noemen.
De Emmentaler werd al in de 13-e eeuw gemaakt. Meteen hoog in de bergen bij de koeien; uit praktische overwegingen. De kaas'wielen' waren makkelijker mee naar beneden te nemen dan al die melk. In la Gruyère, de streek waar de Gruyère Kaas vandaan komt, wordt al sinds de 12-e eeuw Kaas gemaakt. Ook dit is een rauw-melkse AOC-Kaas. Qua smaak lastig te omschrijven, maar in ieder geval uniek, verfijnd en strak. Samen met de Emmentaler vormt de Gruyère een mooi duo voor de Kaasfondue.
Wat verder belangrijk is voor een geslaagde Kaasfondue is de temperatuur. De Kazen smelten we in Witte Wijn, vanwege de smaak, maar ook omdat er alcohol in de Wijn. Als Kaas namelijk op te hoge temperatuur verhit wordt resulteert dat in een draderige structuur, die niet lekker dipt. Alcohol kookt al bij 78C en dat is fijn want we willen Kaas wel smelten, maar nooit koken. Kaasfondue mag zachtjes blubben, maar hard koken leidt tot schiften. Rustig aan dus.
Qua temperatuur verder nog het volgende. Haal Kaas op tijd uit de koelkast, zodat je de Kaas op kamertemperatuur in de warme Wijn kan doen.
Een traditionele Zwiterse Kaasfondue wordt gemaakt van Gruyère en Emmenthaler. Maar zelfs de Zwitsers variëren; vul aan met een derde Kaas of vervang 1 van deze 2 Kazen geheel of gedeeltelijk. Bijvoorbeeld door Vacherin Fribourg (een soort Gruyère), Comté en/of Appenzeller.
Daarnaast gaat er in een traditionele Kaasfondue op de een of andere manier altijd een scheutje Kirsch, een schnaps van kersen. Niet bij Dikke; te overheersend als je het mij vraagt. En wel eens Kersen met Kaas gegeten ? Wil je toch een schnaps-kick, neem dan bijvoorbeeld een Peren-schnaps.
Nootmuskaat is ook zo'n ingrediënt, wat je in elk traditioneel recept vindt. Van mij mag 't, probeer een beetje en proef. Dikke laat 't meestal achterwege.
En variëren staat een ieder natuurlijk vrij. Maak bijvoorbeeld een Fondue der Lage Landen; met Kazen van eigen bodem. Vervang Wijn door Bier, een dubbele Westmalle, een Bokje of een Witbier, Voeg een lik Mosterd toe. Een scheutje oude Jenever in plaats van de Schnaps.
Er worden ook Kaasfondues met vulling gemaakt. maar maak 't niet te gek. Verder dan wat gesnipperde Bieslook ga ik in ieder geval niet. Champignons bak ik liever apart en geef ze erbij om te dippen dan dat ik ze er in doe. Stukjes Worst of Spek ook liever ernaast dan erin.
recept:
Halveer een teen Knoflook en wrijf een pan met dikke bodem aan de binnenkant in met de snijvlakken van de teen. Snij de stukjes die je overhoudt fijn. Zet nu de pan op een matig vuurtje. Heel klein scheutje Olijfolie, waar je de gesneden Knoflook iets in fruit.
Dan de Witte Wijn erbij. Neem in ieder geval een Droge, eentje die je lekker vindt om er bij te drinken. Riesling, Pinot Grigio, Sauvignon, allemaal goed. Laat deze goed warm worden.
Rasp je Kazen en voeg deze in gedeelten toe aan de warme Wijn. Roer met een spatel of houten lepel tot alle Kaas gesmolten is. Waarschijnlijk heb je nu al een mooie homogene massa. Om de binding en stabiliteit te verbeteren los nu je 1 volle eetlepels Maïzena op in 2-3 eetlepels koude Witte Wijn. Even roeren en dan kan het bij de Kaasfondue. Breng op smaak met ruim versgemalen Witte Peper en een snufje Zout. En klaar ben je.
Een Kaasfondue moet zachtjes verwarmd worden tijdens het eten. Dit doe je door 'm voor het serveren over te gieten in een Caquelon. Dit is een aardewerken pannetje met een handvat dat je boven een klein vlammetje op tafel zet. Een fijn kado om aan de kok des huizes te geven. Onderin de Caquelon zal zich een korst vormen op de plek waar het vlammetje de pan raakt. In huize Sigi gaan de meisjes hiervoor de strijd met elkaar aan. De gebakken kaaskorst is dan ook erg lekker. In de 'Grote Amsterdamse Kaasfondue-test', uitgevoerd door het Parool in 2013, telde deze kost mee in de beoordeling. De Zwitsers hebben er zelf een naam voor: 'les Réligieuses', oftewel 'de Nonnen'. Waarom is me een raadsel. Rare jongens, die Zwitsers.
De Kaasfondue eet je dus door een stukje Brood aan een vork te prikken en deze in de Kaas te dippen, dat moge duidelijk zijn. Neem lekker Stokbrood, Ciabatta of Boerenbrood, het mag best ietsje oud zijn. Licht geroosterde stukjes Brood, waar je met het snijvlak van een gehalveerde teen knoflook overheen gaat vind ik errug lekker. De sport bij een Kaasfondue is om je stukje Brood niet van je vork af te laten vallen. Als dit in 'Asterix en Obelix bij de Helvetiërs' wel gebeurde, had dit, tot ieders vreugde, verregaande consequenties.
Bedenk iets leuks. Zing een lied, geef een rondje, beantwoord een vraag, kus de kok. In het juiste gezelschap zou ik me een strip-fondue kunnen voorstellen.
Serveer er, om deze zware kost beter te verteren een augurkje en een zilveruitje bij. Drink er geen koolzuurhoudende dranken bij; dan komt je maag in opstand.
Ingrediënten:
- een teentje knoflook
- heel klein scheutje olijfolie
- kaas naar keuze: reken 200 tot 225 gram per persoon.
- witte wijn naar keuze: reken 100 ml per persoon en en 100 ml extra,
dus voor 4 personen 800-900 gram kaas en 400-500 ml wijn
- 2 eetlepels maïzena
- 3 eetlepels koude witte wijn
- gemalen witte peper en zout
- 1 stokbroood, of ander brood, misschien voor de zekerheid 2, in hapklare stukjes gesneden
- een caquelon
optioneel:
- snuf nootmuskaat
- schnaps, bij voorkeur peren-, traditioneel kirsch
- bieslook
- champignons
- worst en/of spek
- augurk
- zilverui
Geen opmerkingen:
Een reactie posten