Scroppino en Tom Kha Gai

2014 ! Een ieder veel fijne etentjes met vrienden en familie toegewenst.

Gisteren, op de laatste dag van mijn 46-e levensjaar op de valreep kennisgemaakt met een vloeibaar hoogstandje; de Scroppino ! Nooit te oud voor nieuwe horizons. Het lijkt me een mix-drankje die in het Gooi al lang passé is, maar ik zie een mooie toekomst voor de Scroppino voor me in huize Sigi. Ach wat was ie lekker. Ik denk aan warme lange zomerse dagen op het strand met vrienden en een Scroppinootje.

Men neme: 1 liter Citroensorbetijs, 1/2 liter Prosecco/Champagne, 100 ml Wodka. Voeg alles samen en ga hier met een elektrische mixer doorheen. Schijfje citroen op de rand van het glas voor de leuk. Klaar.

In combinatie met exorbitante hoeveelheden glazen champagne en kardamom-oliebollen zorgt de Scroppino nu wel voor een "kom-maar-binnen-met-je-knecht-day-after-gevoel"..
Dit vraagt om comfortfood, waar je niet al te lang voor achter het fornuis hoeft te staan.

Ik zeg: Tom Kha Gai!, lekkere, aromatische, geurige, warme Thaise Kippen Galanga Soep. 

op z'n thais: ต้มข่าไก่

Doe een duimgroot stuk Laos en een evenzo groot stuk Gember samen met 2 teentjes Knoflook, een Pepertje, een Sjalotje, de steeltjes van je bos Koriander en een flinke scheut Zonnebloemolie in een keukenmachine en maal dit tot pulp. Fruit dit aan in een soeppan.

Snij de Kipfilet tegen de vezelrichting in reepjes. Bak deze stukjes even mee. Schenk de Kippenbouillon en de Kokosmelk bij. Bij toko's zijn Thaise Kippenbouillonblokjes te koop.

Snij de overgebleven stukken Laos en Gember in plakjes. Deze gaan samen met de Limoenblaadjes, de stengels Citroengras (gekneusd en in een knoop), de Pepers (overlangs doormidden en ontzaad), 1 eetlepel Palmsuiker (of lichte basterdsuiker), 2 eetlepels Vissaus (Nam Pla) en 200 gr gemengde Paddestoelen (in stukjes gescheurd) in de pan.

Breng al roerend, zachtjes aan de kook en laat 10 minuutjes heel zacht doorpruttelen.

De Laos ontbreekt meestal in recepten, wat raar is. De "Kha" in Tom Kha Gai betekent namelijk Galanga, oftewel Laos. Hij wordt ook wel Thaise Gember genoemd, vandaar misschien de verwarring. Laos is lid van de familie Gember en heeft een frisse citrusachtige smaak. De Laos komt oorspronkelijk niet uit Laos, maar uit Indonesië. Daar heet ie overigens Kentjoer.

De Limoenblaadjes koop je in een toko; vaak in zakjes met daarin zo'n stuk of 50 blaadjes. Je kan ze eindeloos in de diepvries bewaren.  Het zijn de blaadjes van de Kaffir-limoen plant en ze groeien altijd knus met z'n tweetjes 'in duo' aan de takken. Limoenblaadjes heten in Thailand Bai Makrut, en in Indonesië Djeroek Poeroet. Net als de schijfjes Gember en Laos en de stengels Citroengras zijn de Limoenblaadjes smaakgevers; je eet ze niet op.

Citroengras zijn de sprieten van een van oorsprong Indiase grassoort. In Thailand heet het Dtakrai en in Indonesië Sereh. Het is ook in poedervorm verkrijgbaar, maar dat verliest zo snel z'n smaak, dat je dat beter niet aan kan schaffen. Gewoon vers dus, bij mij in Amsterdam liggen ze in elke super. Vanwege hun lengte zijn ze wat onhandig in de pan. Daarom leg ik er altijd een knoop in. Eerst de droge buitenste blaadjes er af trekken en dan kneuzen met de stamper van een vijzel of achterkant van een koksmes. 

De soep: van het vuur af en afmaken op smaak. Voeg het sap van 2 Limoentjes toe en een handje verse Koriander. Vissaus (zout) en eventueel nog wat Zout; de Thai gebruiken zelf geen zout in de keuken. De smaakgevers kan je verwijderen, maar worden er bij de Thai gewoon ingelaten.

Dikke's favoriete afhaal-Thai is Thaicoon in Amsterdam-Oost. Hun Tom is fantastisch en goed gevuld met verder ook nog wat Taugé, Bosui, Thaise Basilicum en Thaise Aubergine.

Thaan Hoi Aroy; Eet Smakelijk

Ingrediënten:

voor de Scroppino:

• 1 liter citroen sorbetijs
• 1/2 liter champagne
• 100 ml wodka
• 1 citroen

voor de Tom Kha Gai:

• 2 x een duimgroot stuk gember
• 2x een duimgroot stuk laos
• 2 teentjes knoflook
• 1 sjalot
• 2 rode pepers
• 4-5 ons kipfilet
• 800 ml kokosmelk
• 800 ml kippenbouillon
• 4 limoenblaadjes
• 2-4 stengels sereh/citroengras
• 1 eetlepel palmsuiker of lichte basterdsuiker
• 2 eetlepels vissaus
• 200 gr gemengde paddestoelen
• 2 limoenen
• bos verse koriander

optioneel:

• bosui
• thaise basilicum
• taugé
• thaise aubergine

Risotto met Paddestoelen en Aardpeer

Woensdag is momenteel risottodag in huize Sigi! Sinds kort is er namelijk een paddestoelen-mannetje op onze woensdag-bio-markt op 't pleintje. Bij hem haal ik een zakje mixed wilde.
Lekker voor in een herfstige Risotto met Aardpeer. Aardpeer was vroeger wat de Aardappel nu is. Ze zijn, net als Aardappelen de ondergrondse knolletjes van een plant, familie van de Zonnebloem en groeien makkelijk op arme grond. Als je ze zelf gaat verbouwen schijnen ze ondergronds te woekeren en zich zo te vermenigvuldigen dat je er nauwelijks meer vanaf komt.

Ze worden ook wel Sunchoke, Jerusalem-Artisjok of Topinambour genoemd. Side-effect van Aardpeer is gasvorming (net als bij schorseneren en knoflook, doordat je lijf moeite heeft de inuline die er in zit af te breken); de eerste keer dat ik ze at wist ik dit niet. Bedenk dus wie je ze voorschotelt; het kan tot gênante situaties leiden.

Aardperen moeten stevig aanvoelen als je ze koopt.

Bereid de Aardpeer op 2 manieren, zodat je 2 texturen krijgt. Anderhalf ons gaat geschild en in iets-groter-dan-dobbelstenen-blokjes met Olijfolie 30 tot 45 minuten in een hete oven (200C). Pof 2 ongepelde tenen knoflook mee. Voorkom dat ze te gaar (papperig) worden. Zet apart. Prak de Knoflook fijn met een vork.

De rest van de Aardpeer bak je in een klont boter op een rustig vuurtje tot ze zacht zijn. Pureer dan met 100 ml van de Bouillon.

Scheur of snij de Paddestoelen grof en bak kort in een heel hete pan met een snippertje knoflook en een drupje olijfolie bakken. Paddestoelen moet je horen piepen in de pan. Hou ze goed in beweging om te voorkomen dat ze aanbranden. Haal van het vuur af en zet apart.

Breng de Kippen- of Groentenbouillon aan de kook en zet het vuur dan zo laag dat het net lekker doorpruttelt. Gebruik liefst zelf gemaakte Bouillon. Anders  neemt u bouillonblokjes; Porcini-blokjes zijn ook lekker. 

Doe ook een handje gedroogde Porcini in een kommetje, giet er kokend water over en laten weken tot ze zacht zijn. Dit duurt een minuutje of 10. Hall ze er dan uit en snij wat kleiner. Bewaar het weekvocht.

Rasp ondertussen de Parmezaan fijn. Dit gaat heel goed met een microplane-rasp. Hak de peterselie fijn.

De Risotto:
Begin hier mee als u zeker weet dat u 20 minuutjes bij uw fornuis kunt blijven.

Snipper een de Ui, de Winterwortel en de geschilde stengel Bleekselderij en zet deze aan in olijfolie. Doe dit in een grote koekenpan waar straks ook de Risotto in past. Het zacht gebakken mengselvan Ui Wortel en Selderij heet nu een Soffrito. Dat u het weet.

Doe nu de Risottorijst er bij en roer tot alle korrels glazig zijn (1 minuutje).

Schenk het vocht van de geweekte Porcini er voorzichtig bij. Gebruik eventueel een zeefje of doe heel voorzichtig met het laatste beetje, want daar zit waarschijnlijk wat gruis en zand slash aarde in! Laat de Risottorijst het vocht opnemen. Voeg dan een glas Witte Wijn toe, en begin met het toevoegen van de Bouillon als ook de Wijn is opgenomen. Zo gaat u door. 

Gedurende zo'n 20 minuten lang voegt u telkens per pollepel Bouillon toe en roert u de Rijst goed door. Het geheel niet laten koken, maar hou het er net tegenaan. Als u zo 17/18 minuten bezig bent, proeft u elke minuut een korreltje. Als de rijst nèt gaar is, roert u er de Aardpeerpuree, de geroosterde Aardpeerblokjes, de fijngeprakte Knoflook, de gebakken Paddestoelen en de Porcini door. Verwarm even mee. Haal de Risotto van het vuur af.

Roep uw tafelgenoten aan tafel, of zorg dat ze er al zitten, want Risotto eet je direkt.

Roer er voor het opdienen de Boter, de Parmezaan en de Peterselie door. U wilt dat de Risotto 'lopend' is, romig en zacht, de Italianen noemen dit all'onda. De consistentie van het geheel wilt u heel licht, net een soort van gebonden-vloeibaar hebben. Gebruik hiervoor eventueel extra Boter en 1 of meerdere eetlepels Bouillon.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

• 300 gr aardpeer
• olijfolie
• 3 tenen knoflook
• 750 ml tot 1 liter bouillon
• een handje gedroogde porcini
• 250 gr paddestoelen
• 1 ui
• 1/2 winterwortel of 2 bospenen
• 1 stengel bleekselderij
• 200 gr risottorijst; arborio, vialone nano of carnaroli
• 1 glas witte wijn
• 75 gr parmezaanse kaas
• 25 gr roomboter
• handje platte peterselie

Check ook Dikke's Pompoenrisotto of Groene Asperges Risotto.

Van eventueel overgebleven Risotto maak je de volgende dag Suppli; met koele handen balletjes van de Risotto maken, waar je wat Basilicum door heen hebt gemengd. Verstop een klein blokje Mozzarella in elk balletje. Haal ze door Bloem, Ei en Paneermeel en frituur ze vervolgens tot goudbruin op 190 C.