Pompoen-RozijnenCake

Dikke kookt niet alleen de dagelijkse maaltijd voor de meisjes Sigi, maar is ook de huisbakker van het Amsterdam Dance Centre. Na gedane dansjes kunt u daar terecht voor mijn baksels. Het assortiment bestaat uit Worteltaart, Brownies, Bananen-Walnootcake en is sinds kort uitgebreid met een Pompoen-Rozijnencake. Pompoen past natuurlijk goed bij de tijd van het jaar. Eind oktober begin november; Halloween en herfst. Ik weet niet hoe het u vergaan is maar hier in Amsterdam hoef je niet meer te zoeken naar een Halloween-feestje. Dikke had z'n handen meer dan vol aan de finale van het WK-rugby, maar vanuit Coco's Outback waren er een hoop creeps te zien op Rembrandt. 

De oude Kelten vierden al feest bij het begin van de winter en het nieuwe jaar. Hun jaar eindigde destijds op 31 oktober; 1 november was nieuwjaarsdag. Volgens de Kelten ook de dag waarop de dat jaar overledenen terugkeerden op Aarde op zoek naar een levend lichaam om bezit van te nemen. Dit Keltische heidense feestje mocht niet langer toen de christenen het voor het zeggen kregen. Die hadden 1 november al Allerheiligen, in het engels 'All Hallows'. Tijdens Allerheiligen werden alle heiligen in het zonnetje gezet en mochten de arme medemensen langs de deuren gaan voor een aalmoes. En de avond daarvoor was en is dus All Hallow's Eve, oftewel Halloween.

De Pompoen als lampion vindt z'n oorsprong in Ierland, als Jack-o'-lantern. Jack werd door de duivel de toegang tot de hel ontzegd en zocht z'n weg in het donker door een gloeiend kooltje uit de hel in zijn knol te doen.

Door al deze folklore halen veel Pompoenen de keuken niet meer en schoppen het niet verder dan decoratiemateriaal of worden uitgehold om lampion te worden met Halloween of St.Maarten. 

Aangezien mevrouw Sigi een Pompoenliefhebster is, krijgt de Pompoen bij ons wel de plek die hij verdient. Dikke schreef al eens een blog over Risotto met Pompoen, max lekker. Maar Pompoenen worden in huize Sigi ook geroosterd, of in een Soep, Jam, Frittata of Curry verwerkt. En nu dus samen met Rozijnen in een cake. Daar neem ik overigens een Flespompoen voor en niet de klassieke lampion-Pompoen. Het vlees van een Flespompoen of Butternut Squash is veel zachter (boterzacht) en vooral veel minder vezelig. Welke ook werkt is de Oranje Hokkaido Pompoen; deze Japanse variant ziet er ongeveer zo uit als een Gewone Pompoen, maar is veel kleiner.

Pompoenen zijn gezond; er zit veel ijzer, vitamine A, en caroteen in. Carotenoïden hebben een anti-oxidante werking en daar zijn we gek op. 

recept:

Verwarm uw oven voor op 180C. Halveer de Pompoen, leg ze met het snijvlak naar beneden op een met bakpapier bekleedde bakplaat, bekwast met een beetje neutrale olie. Na 30 tot 40 minuten in de oven is het vlees zacht. Lepel het vlees uit de schil of verwijder de schil met een mesje. Snij of prak het vlees fijn, maar laat een aantal kleine blokjes heel.

Klop de Eieren met de Suiker, de zachte Boter en meng tenslotte met alle droge ingrediënten. Werk er nu de Rozijn en alle Pompoen door.

Bekleed een bakblik (die van mij is 35x25 cm) met bakpapier en beboter dit. Stort het beslag hier in en verdeel het enigszins. Schuif in de oven, gedurende 75 minuten of tot een prikker er droog uit komt. Dek op het laatst eventueel af met aluminiumfolie als de bovenkant te donker naar uw smaak dreigt te worden.

Ingrediënten:

• 1 flespompoen van dik een kilo
• 4 eieren
• 250 gr suiker
• 250 gr roomboter + boter om bakblik in te vetten
• 450 gr bloem
• 1 opgehoopte theelepel bakpoeder
• snuf zout
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel piment
• 1 theelepel gember
• 1/2 theelepel nootmuskaat
• 400 gr rozijnen, mix van blank en blauw

AnanasChutney

Chutney is een side-dish uit Pakistan / India, en wordt daar चटनी  genoemd. De basis van welke Chutney dan ook is Fruit of Groente, die je dan pruttelend laat koken met allerlei Kruiden op smaak brengt tot een iets scherp, zoet, kruidig mengsel. De bekendste Chutneys zijn ongetwijfeld die van Mango en die van Ui.
Door Azijn en Suiker toe te voegen maak je Chutneys lang houdbaar. Als je het Dikke vraagt, is een Chutney bij bijna alles lekker. Natuurlijk bij een Curry met Rijst, bij Kip, bij gegrild Vlees, een Burger, bij Couscous, bij een Eitje, bij (een broodje) Kaas en Paté. 

Google op Chutney en je zal zien dat vrijwel elk recept wordt afgesloten met de Libelle-slash-Margriet-achtige opmerking dat een potje zelfgemaakte Chutney zo'n leuk DIY-kadootje is. Met een beetje mazzel staan er ook nog design-tips voor de Do It Yourself etiketten of kaartjes bij. Dikke realiseert zich dat hij zijn imago van stoere no-nonsense huisman op het spel zet, maar ik moet me hier desondanks toch bij aansluiten.
De jongste schoonzus Sigi maakt me niet blijer dan met een potje zelfgemaakte Jam van Bramen uit eigen tuin. In huize Sigi zijn we het er unaniem over eens dat de beste kadootjes van Oma haar potjes zelfgemaakte Mayonaise zijn. Dikke's grootste vriend ooit, Cees, RIP, heeft een halve voorraadkast Siropen, Jams en Chutneys nagelaten. Bijzonder om dat wat door hem met liefde bereid is nu nog te kunnen eten.

Een van de belangrijkste uitgangspunten in het leven van Dikke als kokende huisman is dat er zo min mogelijk weggegooid moet worden. Dikke heeft een hekel aan verspilling. Restjes Groenten die ten onder dreigen te gaan vinden hun plek in een Piccalilly, Frittata of Curry. Bossen Kruiden gaan voordat ze roemloos eindigen in een Kruidenboter. Oud brood wordt in blokjes gesneden tot Croutons, gaan in een Italiaanse Broodsalade of wordt gedroogd en fijngemalen tot Paneermeel. Restjes Kaas gaan in een Kaasfondue. Een prima manier om Fruit, dat zijn beste tijd op de fruitschaal heeft gehad, een zinloze gang naar de prullenbak te besparen, is door er een Jam of Chutney van te maken.

De meisjes Sigi vinden Ananas lekker; gewoon een verse in blokjes met wat Roomboter en Bruine Basterdsuiker uit de oven, als toetje. Zodoende haalde Dikke op hun verzoek onlangs een Ananas in huis, die op zijn hoogtepunt was. Maar in de praktijk kan er van alles tussen de meisjes en hun Ananas komen. Bijvoorbeeld dat ze bij een vriendinnetje huiswerk maken en blijven eten omdat de oppas Saoto of Roti maakt. Of dat ze besluiten in de stad te blijven chillen en daar dan iets eten. Zo gaan die dingen. That's life. Maar ja, daar wordt de nietsvermoedende Ananas dan wel de dupe van.

Dikke moest echt kniediep zijn stapel met recepten in om die ene met Ananaschutney op te duikelen. Lang geleden gemaakt, mee lopen pielen en uiteindelijk met 5-sterren beloond. Het betreft hier een van oorsprong Bengaalse, dubbelgekruide Chutney. Eerst voeg je kruiden toe aan het begin als je de Ananas gaat bakken en als de Chutney is afgekoeld gaan er weer kruiden bij.
Hij is ook te maken met Ananas in blik, maar met verse wordt-ie wel lekkerder. Snij de Ananas in blokjes en hak daarvan een deel tot pulp. Vang het vocht op en gebruik ook dit.

De eerste kruiding doe je met Panch Phoron, wat naar ik me heb laten vertellen in het Bengaals 5-kruiden poeder betekent. Vijfkruidenpoeder kun je kennen uit de Chinese keuken, maar dat is heel wat anders. (nl. Kaneel, Steranijs, Venkelzaad, Kruidnagel en Szechuanpeper)
De Panch Phoron zal je waarschijnlijk zelf moeten maken, kleine moeite. Heb je niet alles in huis, don't worry, gebruik wat je wel hebt. Een echte Panch Phoron bestaat uit:

• 2 delen Komijnzaad, 
• 1 deel Venkelzaad, 
• 1 deel Nigellazaad (vervang evt door 1/2 deel Nootmuskaat), 
• 1 deel Mosterdzaad, en 
• 1 deel Fenegriekzaad (vervang evt door 1/4 Anijs en 1/2 Karwij).

De 'delen' zijn bijvoorbeeld thee- of eetlepels afhankelijk van hoeveel je wilt maken. Meet af, vijzel fijn of maal in een koffiemolentje en doe in een potje.
Als je woonachtig bent in Amsterdam kan je proberen of ze het kant-en-klaar hebben bij het onlangs geopende 'Authentic India' in de Eerste van Swinden. Haal dan meteen een flesje Mosterdolie en ga bij de buren (Roopram) langs voor de lekkerste Roti van in ieder geval Amsterdam.

Verhit een pan en daarin de mosterdolie. Verhit de olie tot er rook vanaf begint te komen. Haal van het vuur af en laat het een beetje afkoelen. Voeg nu de Panch Phoran en de Rode Pepertjes toe aan de olie, en bak een minuutje in de resterende hitte tot ze iets donkerder kleuren en hun geur vrij geven.
Zet de pan terug op het vuur en doe het Water en de Suiker er bij. Laat kort koken en roer tot de Suiker is opgelost. Vuur laag. Voeg het Citroensap en de Gember, de Ananas en de Rozijnen toe en laat zacht pruttelend koken tot de ananas zachter wordt en het water iets stroperig. Dit duurt zo'n 30 – 45 minuten. Proef op Suiker en Zout. Laat dan afkoelen en maak ondertussen het tweede Kruidenmengsel, de Bhaja Masala.

De Bhaja is ongekend populair in de Bengalen en omstreken en kent vele versies. Het principe blijft echter altijd hetzelfde; rooster Kruiden kort, max 2 minuten, in een hete droge pan, laat afkoelen en maak ze daarna fijn in een vijzel of koffiemolentje.
Een basic Bhaja bestaat uit:

• 2 theelepels venkelzaad
• 1 theelepel komijn
• 1 gedroogd pepertje of een 1/2 theelepel chilivlokken

Maar de Ananaschutney wordt nog lekkerder als je hier ook aan toevoegt:

• 1 theelepel korianderzaad
• 1 cm van een kaneelstokje of 1/2 theelepel gemalen kaneel
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden

Roer een eetlepel van de Bhaja Masala door de Ananaschutney. Schep deze in schone potjes en zet in de koelkast. Probeer nu minimaal 24 uur te wachten voor je het eet om de smaken maximaal op elkaar in te laten werken.

Ingrediënten:

1 ananas, in blokjes gesneden en een deel tot pulp gehakt
2 eetlepels rozijnen
scheutje pure mosterdolie, of anders arachide- of zonnebloemolie
1 dikke theelepels Panch Phoron
2 rode pepertjes
2 à 3 eetlepels suiker (pass aan naar smaak)
2 dl water
een duimgroot stuk verse gember, geschild en geraspt of heel fijngesneden
een snuf zout
sap van 1 citroen

Biryani

Dikke kans dat je nog nooit van Biryani gehoord hebt. Maar in huize Sigi prijkt de Biryani fier op de lijst met toppers die op de koelkast hangt; een lijstje met gerechten die voor herhaling vatbaar zijn. Biryani is een eeuwenoud gerecht uit India en is daar enorm populair. Er zijn duizend-en-één streek- en familiegebonden varianten. In India doen ze aan Biryani-festivals, Biryani-wedstrijden en Biryani-take aways. En serieuze discussies over hoe een echte Biryani te maken.

De ene Biryani is de andere niet en er zijn verschillende manieren van bereiden. Uiteindelijk is het doel om een gerecht te maken bestaande uit laagjes rijst, afgewisseld met laagjes groenten, vlees, vis of paneer. (Paneer is een Indiase kaas, geschikt voor vegetariërs, omdat de melk gestremd wordt met citroensap of azijn in plaats van stremsel afkomstig uit de lebmaag van kalfjes.)

Biryani doe je óf Pakki-style, óf Kachchi-style. Bij Pakki-style bereid je de rijst en het vlees/vis/groenten apart en bij Kachchi-style langzaam, langdurig en afgedekt samen. 

Vervolgens wordt de schotel traditioneel met laagjes afgedekt met een eenvoudig deeg van water en bloem, dan gestoofd en aan tafel pas geopend, zodat alle geuren en aroma's aan tafel vrijkomen. Maar die traditie wordt inmiddels niet meer altijd gevolgd.

In India is het favoriete Biryani-vlees Mutton, oftewel Schaap. Schapenvlees is in tegenstelling tot Lamsvlees vet, en leent zich goed om lang te stoven. Maar eigenlijk alles kan; Geit, Kip, Garnalen of vega met Aubergines, Paprika's en Wortelen. Koe en Varken gebruiken is de Indiase Goden verzoeken. Dat u het even weet.

Een typisch ingrediënt is Ghee. De moeite waard om in huis te halen. Het geeft een authentieke smaak aan je Biryani. En de overgebleven Ghee gebruik je gewoon om van alles en nog wat in te bakken. Het is, ook buiten de koelkast, in principe eeuwig houdbaar, wat in India heel handig is.

Ghee is geklaarde Boter waar ook 't water nog uit is en koop je in toko's en natuurwinkels. Of je maakt 't zelf, het is eenvoudig. Het idee is om de Boter van vocht en eiwitten te ontdoen; ze is dan langer houdbaar, spettert niet bij verhitten en zal minder snel verbranden. De smaak is licht nootachtig.

Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan, half uurtje, drie kwartier. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten bovenste-Boter-laag (de Ghee) voorzichtig in een potje. Doe dit eventueel door een zeef met dubbel keukenpapier. Zorg er voor dat het wittige eiwitspul in de pan blijft, dit kan je weggooien.

Back to the Biryani. Dikke's Biryani is Pakki-style met Kip, zonder laagjes en deegkorst, met Yoghurt. 

Kook de Basmatirijst. Gewoon volgens de gebruiksaanwijzing. Of verhit wat Ghee, doe er Laurier, Kruidnagel en Steranijs bij, dan de Rijst, roeren, en dan 't Water. Heb je 't helemaal op je heupen, doe dan 2 pannetjes met in eentje wat Kurkuma er bij. Dan heb je dus gele en witte rijst. Kicken.

Wel een paar handen Rozijnen in heet water. Hou je er van en wil je chic, wel dan ook een paar Saffraandraadjes. 

Verhit wat Ghee (of gebruik neutrale Olie) in een pan en bak hierin Ui in ringen met fijngehakte Knoflook en Gember. 

Bak de in stukjes of reepje gesneden Kip rondom aan, samen met het Chili-, Komijn- en Korianderpoeder, de Kardamom, Kaneel, Nootmuskaat en Kurkuma (=Geelwortel). 

Lekkerder is om Komijn-, Kardamom- en Korianderzaad te gebruiken in plaats van poeder, deze te vijzelen en even in een droge koekenpan te verhitten tot ze gaan geuren. Van de Kardamom gebruik je overigens alleen de kleine zaadjes die in de peulen te vinden zijn.

Schep er de helft van de inmiddels gebakken Uien bij. De andere helft gaat als side-dish op tafel.

Voeg vervolgens de Basterd- of Palmsuiker, de Yoghurt, de Rozijnen en eventueel de Saffraan aan de Kip toe. 

Dek de pan af met een schone theedoek en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen en laat gedurende een kwartiertje pruttelen. Klaar. Serveren met de Uien. Lekker met Madame Jeanette pepersaus.

Bij een Biryani hoort ook een Raita, een simpel Yoghurt-bijgerecht en een Kachumbar salade.

Raita: Meng de Yoghurt met verse fijngehakte Munt, geraspte Komkommer, Komijnpoeder, Chilipoeder, Suiker en Zout.

Of maak een Indian-Guacamole-Raita. Meng Yoghurt met fijngesnipperde Ui, Tomaat, Peper, Koriander en Avocado's. Maak op smaak met Limoensap, Chili- en Komijnpoeder en Zout.

Katchumbar Salade: snij de Ui in dunne halve ringen, de Tomaten zo fijn of grof als je lekker lijkt, de Pepers fijn en de Koriander grof. Maak een dressing van Citroen, Olie, Chilipoeder, Suiker en Zout. Meng alles.

Ingrediënten:

voor de Rijst:

• 400 gram Basmatirijst
• 2 el Ghee of Roomboter
• 4 Laurierblaadjes
• 2 Steranijs
• evt Kurkuma voor gele Rijst, 1/2 theelepel

voor de Biryani:

• 6 ons Kip (dijen anders filet)
• 6 - 8 medium Uien (de helft gaat gebakken apart als side dish)
• 4 tenen Knoflook
• stuk Gember, groot als anderhalve duim.
• 1 theelepel Chilipoeder
• 1 theelepel Komijn (poeder of zaad)
• 2 theelepels Koriander (poeder of zaad)
• zaadjes uit 5 peulen Kardamom
• 1/2 theelepel Kaneel
• 1/2 theelepel Kurkuma
• mespunt Nootmuskaat
• 200 ml  uitgelekte normale volle Yoghurt of dikke Turkse- of Griekse-
• 1/2 eetlepel Baster- of Palmsuiker
• 4 handen Rozijnen
• sap van 1 Limoen
• eventueel een paar Saffraandraadjes

Voor de Raita:

• 300 ml Yoghurt
• 1 Komkommer
• hand Munt
• 1 theelepel Komijnpoeder
• 1 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

of

• 2 Avocados
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• 1 groene Peper
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• 1/2 theelepel Komijn
• sap van 1/2 Citroen
• flinke hand verse Koriander
• 300 ml Yoghurt
• Zout

Voor de Katchumbar salade:

• 2 Uien
• 3 Tomaten
• 1 Komkommer
• 2 groene Pepers
• 1 bosje Koriander
• sap van 1 Citroen of van 2 Limoenen
• Olie naar verhouding; 4 delen Olie op 1 deel Citroen- of Limoensap
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker