Pasta al Limone - Pasta met Citroen

Tsja, van die dingen. Drukte Dikke toch op het verkeerde knopje waardoor een vers blogbericht als sneeuw voor de zon verdween. Pijnlijk, en ik had even hersteltijd nodig om fris en fruitig opnieuw te beginnen.

Eén van de vele kwaliteiten van mevrouw Sigi is het vinden van ontzettend mooie plekjes in Italië. De mooiste by far bevond zich aan de Amalfitaanse kust. Daar keek Dikke vanuit een privé-zwembad neer op het mondaine eiland Capri. In de tuin van ons huis-voor-een-week stonden enkele Citroenbomen met hun vruchten te pronken. Zonde om ongebruikt te laten hangen; samen met de jongste telg van het gezin Sigi heeft Dikke zijn Citroentaart gemaakt. Lekkerder dan toen wordt ie nooit.

check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

Tijdens deze paradijselijke week hebben we, gezeten aan een lange gedekte tafel, in een heuse Citroenboomgaard, de Olijfolie van Guiseppe geproefd. Gezeten in het door het bladerdak gefilterde zonlicht viel het in deze idioot mooie setting niet mee hier een objectief oordeel over te vellen. We hebben 5 liter meegenomen. 

Binnenkort staat de Grote Zomervakantie weer voor de deur van huize Sigi en gaan we weer Italië-waarts. Qua zonnetje ben ik niet snel tevreden, maar momenteel begint het er in "i Paesi Bassi", onze Lage Landen, toch op te lijken. 

Zodra 't wat warmer is, wordt er door de Nederlander flink op los gebarbecued. Door de mannelijke Nederlander wel te verstaan. De BBQ is op de een of andere manier het domein van de man. Volgens een trendwatcher gaan we met z'n allen meer barbecueën omdat het 'oer' is. En 'oer' is in. Hele beesten aan het spit of op z'n minst dan toch grote stukken vlees met bot schijnen ons terug te brengen in onze 'oer'-staat. Back to Basics. Maar dan wel met behulp van allerlei glimmende spulletjes. Ik weet 't niet. Bij Sigi heeft de über-barbecue 'de Big Green Egg' zijn intrede in ieder geval nog niet gedaan. En wordt er tegenwoordig al neergekeken op een weebertje, die van mij heeft geeneens een merk. Zo, bam.

Maar ook al heeft Dikke een aantal barbecue-toppers in zijn arsenaal en vindt ie fikkie stoken leuk, ik barbecue met mate en vandaag niet. Vanavond gaan we voor snel en licht, met Citroen in de hoofdrol. De Citroen is in zijn eentje in staat een gerecht te transformeren tot fris en zomers. Carnivoren opgelet: serveer je biefstuk eens met een Gremolata: een mengsel van Knoflook, Platte Peterselie en Citroenrasp. Ook lekker bij een stukje Vis. check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/02/vis-met-gremolata.html. 

Sigi houdt niet zo van Vlees op warme dagen; daarom 3 vleesloze (vegetarische) Pasta's met Citroen. Snel, lekker en simpel. Vooraf even een opmerking qua Citroen: dompel Citroenen voor gebruik onder in heet water en borstel dan het waxlaagje er af. Koop anders onbespoten biologische, of pluk ze zelf als je in de gelegenheid bent. Wanneer je ze raspt, doe dit dan dun; het wit direct onder de schil wil je niet. Dit maakt het gerecht namelijk bitter.

Te beginnen met Pasta al Burro e Limone. Met een technische twist. Kook de Pasta in ruim, gezouten Water. Neem 75 ml van dit water, doe dit in een pannetje op laag vuur, het Water moet max 50C zijn. Je moet met je hand de buitenkant van het pannetje nog kunnen aanraken. Als 't te heet is krijg je geen homogene massa, voeg dan een lepel koud water toe. Te koud, dan stolt de Boter. Ga op zeker met een thermometer of au-Bain-Marie. Klop hier nu enthousiast 75 gram koude Roomboter blokje voor blokje door. Er ontstaat een emulsie, 'Beurre Fondu' geheten. Echte Lemon-Lovers vervangen het Water door Citroensap, wat je dan krijgt heet 'Beurre Fondu Citronné'. Het vuur kan nu iets hoger. Voeg er Citroenrasp en Nootmuskaat aan toe en laat iets inkoken. Breng op smaak met Zout en Peper. Voeg de uitgelekte, net niet beetgare Pasta toe. De Pasta neemt dan nog wat van de Saus in zich op. 

Voeg enkele druppels Citroensap en wat blaadjes Basilicum toe. Serveer met Parmezaanse Kaas.

Een grote vriend van Dikke Sigi en de Citroen is Ricotta-kaas, zeker de verse. Ricotta betekent letterlijk 'opnieuw gekookt'. Maar Ricotta is eigenlijk geen Kaas. Een korte uitleg over Kaas maken. Aan Melk wordt Stremsel (een enzym uit de maag van een kalf) en Zuursel toegevoegd. Hierdoor ontstaat een vast bestanddeel, de Wrongel (eiwitten en vetten), en een vloeibaar deel, de Wei. Van de Wrongel wordt Kaas gemaakt. Aan de Wei wordt wat verse melk toegevoegd, dit wordt opnieuw verhit, waardoor zich nieuwe Wrongel vormt. Dit laat men uitlekken en de Ricotta is geboren.

Pasta con Ricotta, Limone e Basilico. Kook de Pasta, neem Fusilli of Penne. Roer in een kom de Ricotta los met Citroenrasp, Zout, Peper en Basilicum. Doe er een lepel Water van de Pasta bij. Zet de kom even op de pan met Pasta om het mengsel iets te verwarmen en wat zachter te laten worden. Doe de uitgelekte, net beetgare Pasta erbij en schep goed door. Voeg er naar smaak een kneepje Citroensap aan toe. Druppel er wat van je mooiste Olijfolie over en serveer met Parmezaanse Kaas.

En nu de favoriete Pasta met Citroen van Mevrouw Sigi, om wie het allemaal te doen is. Pasta con Limone e Piselli, met Citroen en Doperwten. Kook de Pasta, neem nu Orechiette of Conchigliette, want daar duiken de Erwtjes zo mooi in. Smelt in een andere pan een klont Roomboter en bak hierin kort de Knoflook en de Doperwtjes. Voeg de Room en Citroenschil toe. Kook iets in. Haal van 't vuur en roer er 2 eetlepels Citroensap door. Zout en Peper, proef. Klaar. In huize Sigi zetten we Parmezaanse Kaas en Rucola op tafel.

Kook je voor eters die vlees willen, bak dan eerst wat Spekjes uit waar je dan op 't laatst de Knoflook en de Doperwten aan toevoegt.

Ingrediënten: (telkens voor 4 personen)

voor de Pasta al Burro e Limone:

• 400-500 gr Pasta, neem dunne Spaghetti; Spaghettini of Capellini
• 75 ml Water of Citroensap
• 75 gr koude Roomboter in blokjes
• rasp van 1 Citroen
• Nootmuskaat, rasp zelf een stukje Noot
• Zout en Peper
• paar druppels Citroensap
• wat blaadjes Basilicum, gesneden of gescheurd
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Ricotta, Limone e Basilico:

• 400-500 gr Pasta, Fusilli of Penne
• 200 gram Ricotta, verse als je die kunt krijgen
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• een flinke handvol Basilicum, in reepjes gesneden of gescheurd
• een kneep Citroensap
• mooie Olijfolie
• Parmezaanse Kaas

voor de Pasta con Limone e Piselli:

• 400-500 gr Pasta
• 1 eetlepel Roomboter om in te bakken
• 2 teentjes Knoflook
• 200 gr Doperwtjes, vers of diepvries
• 250 ml Slagroom, Mascarpone of Roomkaas
• rasp van 1 Citroen
• Zout en Peper
• sap van de geraspte Citroen

• Rucola
• Parmezaanse Kaas

• Spekjes

Culi-Porn, Nigella Lawson

Een übersnelle Pasta en een nog sneller 'Frozen Fruit Cream Chocolate Limoncello' toetje

Nigella Lawson wil zichzelf blij maken door de mensen voor wie ze kookt blij te maken. En Dikke wordt er elke keer weer blij van Nigella te zien koken. Nooit zag ik een verleidelijkere kokkin. Ze verschijnt op de BBC met haar kookprogramma 'Nigellissima', heeft een website www.nigella.com en een facebookpagina. Op facebook staat dagelijks een 'recipe of the day'. Afgelopen week waren dat 'London Cheesecake', 'Thai crumbled Beef in Lettuce Wraps', 'Egyptian Tomato Salad', 'Chocolate Peanut Butter Fudge Sundae', 'Green Eggs and Ham', 'Curry in a Hurry' en 'Smoked Cod and Cannellini Beans'.

Wat al deze gerechten en recepten gemeen hebben is dat ze lekker zijn en met minimale inspanning te maken. Nigella houdt niet van ingewikkelde technieken, vieze handen, onnodige afwas en veel tijd in de keuken. Deze culinaire godin beweegt zich gracieus door haar altijd zonnige keuken, terwijl ze moeiteloos iets fantastisch in elkaar draait. Vaak maakt ze tussendoor al vingerlikkend iets zoets voor zichzelf. Om zich vervolgens opgekruld voor de haard te nestelen en zich ongegeneerd zichtbaar genietend over te geven aan het genot van haar eigen baksels.

Een en ander leidt wel enorm af. Dikke neemt Nigella's Nigellissima bij voorkeur op, zodat ik kan terugspoelen als ik ongewild weer eens ben weggedroomd naar culinaire tropische eilanden waar je je schaars kan kleden.

Of Nigella alleen voor zichzelf kookt of voor een heel gezelschap maakt niets uit. Geen druppeltje zweet, nooit stress, maar altijd blijft ze haar mooie ontspannen zelf. Nigella kijkt vanonder haar lange wimpers met haar hoofd een beetje schuin in de camera, terwijl er een lachje om haar mond speelt. Alsof ze weet dat ze Dikke Sigi en alle andere kijkbuiskinderen enorm aan het inpakken is. Haar kleding is nietsverhullend, strakke truitjes en jurkjes genieten de voorkeur, waardoor haar toch al niet geringe rondingen nog eens duidelijk geaccentueerd worden. Wat Dikke betreft komen deze rondingen haar geloofwaardigheid alleen maar ten goede. "Never trust a skinny cook !"  Als je van 'light' houdt ben je bij Nigella aan het verkeerde adres. Zij staat zichzelf de ene na de andere 'guilty pleasure' toe. Gelukkig maar.

Kortom, Nigella is de belichaming van de titel van een van haar kookboeken: 'How to be a Domestic Goddess'.

De uitleg die ze geeft terwijl ze haar gerechten bereidt is ook enorm aan Dikke besteed. Een beetje Sinaasappelrasp noemt Nigella 'here comes the sun'. Een Beslagje maken is 'very relaxing', en omdat haar Beslag zo licht en fluffy is wordt frituren 'celestial, oftewel hemels'. Haar gefrituurde mini-oliebolletjes heten Sambuca-Kisses, en Nigella kijkt vertederd naar ze alsof het slapende baby'tjes zijn. En deze perfecte 'any time treat' wil ze 'now!', wat ze heerlijk, licht dwingend uitspreekt. Staafmixen wordt voorafgegaan door 'I'm ready to blitz'.  Als het geroosterde stuk Vlees klaar is om aangesneden te worden zegt ze: 'now I'm ready for you, my beauty'. Parmaham is 'pink as a kittens tongue'. En wanneer ze verse Tijm toevoegt kijkt Nigella even recht in de camera en zegt dan langzaam en zichtbaar gemeend 'such a wonderful scent they give' waardoor Dikke tranen van ontroering voelt opwellen. 

En dan hoor je tussendoor, als je tenminste heel goed luistert, en dat doet Dikke, allerlei tevreden kreuntjes, hummetjes en yummmetjes, en 'oh goodness!' of 'can't stop this'. Genieten.

Over de onderstaande eenvoudige Pasta zegt Nigella: 'Its modest appearance utterly belies its magnificence'. Schitterend, monumentaal, wat mij betreft een standbeeld waard.  

Nigella kreeg, toen haar kookprogramma in de VS verscheen, het volgende commentaar in de New York Times: "Lawson's sexy roundness mixed with her speed-demon technique makes cooking dinner with Nigella look like a prelude to an orgy". En wat was er ook al weer mis met een culinaire orgie ? Niks.

Maar the proof of the pudding is in the eating. Hoe lekker mevrouw Lawson ook mag zijn, als Dikke niet overtuigd zou zijn van haar kookkunsten, was dit stukje nooit geschreven. Aan de slag. Hieronder volgen 2 van haar recepten, beide met een kleine Sigi-twist.

Allereerst een Pasta. Kook de Pasta gaar in ruim gezouten Water. Rooster een handvol Pijnboompitten. Staafmix ze vervolgens met (ontpitte) Groene Olijven, Ansjovis, Citroenrasp en -Sap en Platte Peterselie. Schenk er Olijfolie bij, staafmix weer om er een emulsie van te maken. Verdun met een paar eetlepels water van de Pasta. Klaar.

Het Toetje: Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce. Je maakt een romige zoete saus en hebt ter compensatie scherp, lichtzuur Fruit en het zuur van de Limoncello. 'It's all about balance, zo veel makkelijker te bereiken in de keuken dan daarbuiten', zegt onze keukenprinses hier over. 

Haal een doos bevroren Bosvruchten uit de vriezer en leg ze op een ruim bord met een opstaand randje. Doe er alvast wat Limoncello over heen. De Slagroom gaat in een steelpan op laag vuur. Breek er een reep Witte Chocola in. Laat smelten. Als het gesmolten is roer je er de Limoncello door. Giet over de bevroren Vruchten. Alweer klaar. De warme saus ontdooit de Vruchten iets en de bevroren Vruchten doen de saus iets stollen. 

Aangezien de jongste telg in huize Sigi het niet zo op alcohol heeft, heb ik de Limoncello vervangen door Lemon Curd en een kneep Citroensap.

Ingrediënten: (voor 4 personen)

voor de Pasta:

• 4-5 ons Pasta van goede kwaliteit (de Cecco), Nigella gebruikte dit keer Speltpasta
• een flinke hand ontpitte Groene Olijven
• 4-5 Ansjovisjes uit een potje
• een flinke hand Pijnboompitten
• rasp en sap van 1 Citroen
• een bosje Platte Peterselie
• zo'n 100 ml mooie Olijfolie

voor de 'Frozen Berries with a Limoncello White Chocolate Sauce':

• 400 gr bevroren Fruit; Bosvruchten, Frambozen, bramen, Aardbeien
• 250 ml Slagroom
• een reep Witte Chocola
• 100-150 ml Limoncello of Lemon Curd en een kneep Citroensap

Torta al Limone - Citroentaart

Als ik m'n meisjes of m'n neefje blij wil maken, maak ik een Citroentaart. Geen feestje in Huize Sigi zonder Citroentaart.
Citroentaarten komen in vele varianten; er wordt volop gevarieerd met de ingrediënten en de hoeveelheid hiervan; citroensap en -rasp, eieren, meringue, room, mascarpone, kwark, boter, maïzena. Uiteindelijk komt het natuurlijk gewoon neer op een blind gebakken bodem gevuld met een in eerste instantie vloeibare vulling die op de een of andere manier moet opstijven.

Maar de jacht van DS naar de perfecte citroentaart heeft toch vrij lang geduurd. Eerst had ik een hele lekkere, misschien wel de lekkerste, volgens het recept van Marilyn, maar die was zóóó rijk. Zo gingen er in de vulling 6 eieren + 10 dooiers en een indrukwekkende hoeveelheid suiker en boter. En een groot nadeel was dat het afkoelen op de een of andere manier langer duurde. 
In de vulling van mijn recept gaan nog steeds veel, maar minder eieren en geen boter. En ik maak 'm nooit met Meringue.

Het deeg voor de bodem maak je in een soort standaard-taartbodem-verhouding; 2x zoveel bloem als boter en iets minder suiker dan boter. Wat lekker is om  aan het deeg toe te voegen is geraspte schil van 1 of 2 citroenen of sinaasappels of een ander lid van de familie Citrus (eerst warm wassen om te ontwaxen en alleen het geel, oranje of groen (limoen) gebruiken, het wit onder de schil is bitter)

De bodem: 220 gr Bloem zeven op je werkblad en een kuiltje in het midden maken. Duw de bloem een beetje opzij zodat er een leeg plekje ontstaat. In dit kuiltje leg je 1 Ei en maak deze los met je vingers. Gebruik in eerste instantie 1 hand, anders heb je 2 'vieze' handen en kan je niks meer pakken. Voeg nu 100 gr Boter, op kamertemperatuur en in blokjes, 70 gr Poedersuiker en een snuf Zout toe. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en kneed alles tot een soepel deeg. Het ene Ei is het andere niet; als je een groot Ei hebt kan het deeg wat plakkerig blijven. Voeg dan wat extra Bloem toe.

Verpak in plasticfolie en laat een half uur rusten in de koelkast. Dit alles kan ook -the easy way- in een keukenmachine, maar geeft minder voldoening.

Verwarm de oven voor op 200C. Vet een taartvorm in, doorsnede 27 cm.

Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkvlak en bekleed de taartvorm er mee. Als 't uitrollen niet lukt omdat 't deeg wat kruimelig is, dan doe je 't gewoon in de vorm en druk je 't aan en verdeel je 't zo. Maak een opstaand randje can een centimeter of 2. We gaan 'blind bakken'.  Daarom bekleed je het deeg met bakpapier en hier leg je een steunvulling op. Dit kunnen boontjes zijn (gedroogde peulvruchten), speciaal hiervoor bestemde keramische korrels of je oude vakantiemuntjes van voor de euro waar je toch niks meer mee doet. Het bakpapier voor op het deeg maak je eerst nat onder de kraan en verfrommelt het; dan wordt het heel flexibel en kan je er alles, nou ja bijna alles, mee doen.

15-20 minuutjes in de oven tot het goudbruin is. Ik bak 15 minuten met het bakpapier en de muntjes en nog 5 minuten op hete lucht zonder.

Haal uit de oven en draai de temperatuur naar 150C.

Blind bakken doe je in dit geval omdat we de vulling op een lagere temperatuur gaan bakken. Zo krijgen we toch een gare, knapperige bodem, die niet zompig is. Het idee van de muntjes komt overigens van Heston Blumenthal, chef van ***the Fat Duck. Het idee is dat de muntjes heet worden waardoor de bodem nog beter bakt en krokanter wordt. De eerste keer dat je de muntjes gebruikt zou ik ze wel even wassen/uitkoken.

Dan de vulling; niet te lang stilstaan bij alle calorieën, je eet tenslotte bijna nooit Citroentaart en je gaat 'm ook niet helemaal in je eentje opeten. Overigens kan je de Slagroom achterwege later. Dit resulteert in een frissere Citroentaart. Vervang dan meteen 1 Citroen door 2 Limoenen. Geeft een lekkere twist.

Qua smaak zoek je naar de balans tussen zuur en zoet die jij lekker vindt. Dus doe niet meteen alle Suiker erbij ! Te zuur is niet tof, dan blijf je echt met je taart zitten. Te zoet is jammer, had je net zo goed een andere taart kunnen bakken.

Klop 9 Eieren schuimig met 250 tot 400 gr Suiker (eerst 250 gr). Voeg al kloppend sap van 5 en rasp van 2 Citroenen en 250 ml Room toe. Nu proeven en beetje bij beetje meer Suiker naar smaak toevoegen. In Sigi's vulling gaat maximaal meestal zo'n 300 gram Suiker.

Giet de vulling in de taartvorm en bak de taart nog minimaal 45 minuten. Check op stevigheid; als ie nog een te vloeibare indruk maakt laat je 'm nog even doorbakken. Afhankelijk van je oven kan dit nog wel een kwartier extra baktijd betekenen.

Voor een rustiek uiterlijk zet ik de grill aan en geef de taart zo wat bruine plekjes bovenop. Als je dit doet, blijf er dan alsjeblieft bij, want dit gaat heel snel en het zou zonde zijn als je de taart alsnog verprutst door 'm te laten verbranden. 

Laat 'm afkoelen voor je 'm aansnijdt.

uit: La Cucina d'Abruzzo

Ingrediënten:

voor de bodem:

• 220 gr bloem
• 1 ei
• 100 gr boter
• 70 gr poedersuiker
• snuf zout

voor de vulling:

• 9 eieren
• 250-400 gr suiker
• 5 citroenen (of 4 citroenen en 2 limoenen)
• 250 ml room (kan je weglaten)