Schol en Tong - Scholrolletjes en Sole Meunière

Vroeger haalde opa Sigi, die toen nog geen opa was steevast elke Vrijdag Vis van Urk. Supervers & direkt van een bevriende visser, vaak Sliptong, oftewel jonge Tong. Urk was in de buurt; Dikke's ouderlijk huis stond in Emmeloord. Urk lag tot 1942 op een eiland, totdat het toen aan de Noordoostpolder kwam te liggen. Maar Urk is eiland gebleven, het is anders, nog steeds. Mensen wonen op en niet in Urk en praten Urkers. Dikke was er ooit postbode. Een uitdaging op zich, aangezien je op Urk geen straatnamen hebt, maar wijk- en huisnummers.
De mannen gaan door de week uit vissen. Alleen in het weekend thuis dus. Desondanks heeft Urk het hoogste geboortecijfer van Nederland. Het een zal wel met het ander te maken hebben.
Op zondag lijkt Urk verlaten, er heerst nog een old-school zondagsrust. Urkers zijn zeer gelovig.

Een Unesco-Werelderfgoed project op de school van het jongste meisje Sigi leerde Dikke dat Amsterdam in 1660 de eilanden Urk en Emmeloord aankocht vanwege hun strategische ligging. Tot 1792 waren Urkers en Emmeloorders dus Amsterdammers. En nu eet, de als Emmeloorder geboren Dikke, maar inmiddels overtuigd Amsterdammer, weer Urker vis. De cirkel is rond.

En sinds een aantal maanden eet Dikke in Amsterdam weer Vis van Urk. Via de 'Buurvissen'. Elke maandag supersympathieke verse-rechtstreeks uit de Noordzee-Vis door Jan van Urk meegenomen naar Amsterdam. Jan moet hier toch zijn; hij levert namelijk aan enkele hoofdstedelijke toprestaurants zoals Rijssel en Toscanini. En dus neemt hij net zo makkelijk vis voor de Buurvissen mee. Op te halen rond zessen bij een Buur die zijn of haar koelkast ter beschikking heeft gesteld.

Zodoende maakte Dikke kennis met allerlei 'vergeten visjes'. Wie kent de Zeehaan of Grauwe Poon nog ? Ik niet, maar lekker ! Jan bracht al Rogvleugel, Tarbot, Zwarte kool, Schar, Witjes en Wijting mee. Maandag - Visdag dus. Donderdags krijg je te horen welke vis de Zee ons geeft en het waarschijnlijk gaat worden; aanstaande maandag eten we Schol.

Da's fijn, weer eens Schol. De Schol heeft in Huize Sigi de status van vergeten Vis. Qua platvis valt de keuze eigenlijk altijd op een Tongetje. Die wordt dan gebakken op z'n Meunières.

Sole Meunière:

Meng 2 eetlepels Bloem met een snuf Zout en wat Peper. Haal de ontvelde Tongetjes er door en schudt overtollig Bloem er af. Verhit neutrale Olie in een non-stick koekenpan. Doe er een eetlepel Roomboter of Ghee bij en bak de Tong 4-5 minuten per kant. Leg op verwarmde borden. Veeg de pan schoon.
Smelt 100 gram Roomboter en wacht tot het nootachtig gaat ruiken en lichtbruin verkleurt. Roer het sap van een halve Citroen, de gehakte Peterselie, Zout en Peper door de Beurre Noisette. Giet wat over de Tongen en serveer met partjes Citroen

De laatste weken werd de Buurvis van de Week vergezeld door een topkok-recept. Deze week geeft Dikke Sigi een suggestie. Op Urk doen ze niet zo ingewikkeld met hun Schollen. Traditioneel wordt ie schoongemaakt, vinnen en kop er af, peper en zout en dan in heel ruim neutrale Olie bakken slash frituren. Een Urker eet hier graag Rijst met Boter en Suiker bij. Daar haak ik af, Boter bij de Vis prima, maar niet op z'n Urks met Suiker .

De Buurvis-Schol wordt geleverd in filet-vorm. Dikke maakt er rolletjes van met een Paprika-Knoflook-Kruiden-mengsel.
Gril eerst een Paprika tot rondom zwart geblakerd. Gril tegelijkertijd een halve Citroen en een takje Trostomaatjes mee. Besprenkel de Tomaatjes en de Citroen even met wat Olijfolie.
Doe de nu zwarte Paprika in een bakje en dek af met folie, om het vel los te stomen. Verwijder het vel en het zaad en de zaadlijsten en scheur in stukken. Hak de Peper fijn met de Tijm. Meng met Olijfolie, 'gegrild' Citroensap en Zout. Verdeel in 2-en en meng door 1 helft een heel fijn gehakt teentje Knoflook.

Smeer de filets in met het Peper-Knoflook mengsel, en rol ze op tot rolletjes. De rolletjes gaan naast elkaar in een ovenschaal. Verdeel er wat blokjes Roomboter over. Schuif 10-12 minuten in een op 200C voorverwarmde oven, tot gaar en lichtbruin. Check op gaarheid door een naald op het dikste gedeelte kort in de vis te steken en die dan tegen uw onderlip te houden. Heet is gaar. Serveer met de Trostomaatjes en de Paprika die u heeft omgeschept met de rest van het Peper-mengsel.

Ingrediënten:

Tong:

• 25 gr Bloem, Zout en (witte) Peper
• Neutrale Olie (Zonnebloem-)
• 2 eetlepels Roomboter
• 100 gram Roomboter
• sap van een halve Citroen
• een handje fijngehakte Bladpeterselie
• 1 Citroen in partjes

Schol:

• 1 geroosterde Paprika
• 1/2 Spaans Pepertje
• 50 ml Olijfolie
• 1 teen Knoflook
• een eetlepel gehakte (Citroen-)Tijm
• sap van een halve Citroen
• paar takjes Trostomaatjes
• Zout
• flinke eetlepel zachte Roomboter