Aardappelgratin

De Aardappel, die de basis vormt van de heilige 3-eenheid Aardappel-Vlees-Groente van de Nederlandse keuken, komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. De Inca's waren al ruim voor Christus piepers aan het verbouwen. Ergens aan het eind van de 16-e eeuw namen de Spanjaarden 'la Patata' mee naar Europa. De Inca's hadden al idioot veel aardappelrassen en inmiddels kennen we in Nederland alleen al meer dan 250 rassen en wordt er hier jaarlijks zo'n 3,5 miljoen ton consumptieaardappelen geproduceerd. 

Dikke Sigi's wieg stond in Emmeloord, heilige klei-grond die niet alleen mooie mensen voortbrengt, maar ook onvoorstelbare hoeveelheden Aardappels. De oogst wordt jaarlijks gevierd tijdens het legendarische Pieperfestival. 

De Noordoostpolder gaat dan los met optredens van artiesten als Imca Marina, Wolter Kroes en Gert en Hermien. Wie kent ze niet. Natuurlijk is er ook een zangkoren avond, een kindermiddag, een 538 disco, de Fish en Potato-run en wordt er geracet met combines, van die enorme oogstmachines. Begrijpelijk.

Eenmaal 18 jaar oud was het de hoogste tijd om dit allemaal achter me te laten.

Nou ben ik geen groot aardappelliefhebber, maar de rest van het gezin Sigi wilde ze toch af en toe op hun bord. Dit heeft destijds geresulteerd in een zoektocht naar allerlei manieren om de Aardappel te bereiden. Eén van de lekkerste vind ik de Aardappelgratin. Een klassieker, onder de naam Gratin Dauphinois groot in Frankrijk. Maar niet elke Gratin is een Dauphinois. Als er Kaas in of over zit, is het geen Dauphinois meer maar is het een Gratin Savoyard geworden.

Een Gratin maak je met vastkokende Aardappelen. Vandaag heb ik Chérie's, net als de Francelines afstammend van de Roseval, langwerpig van vorm met een rode schil. Andere vastkokende variëteiten zijn bijvoorbeeld Accent, Nicola, Desire, Rosa, Lady Christl of Opperdoezer.

Een Dauphinois duurt langer dan je wellicht denkt en gaat als volgt. Snij geschilde Aardappels in dunne (2 mm) dikke plakjes. Een Mandoline is handig. Wrijf een ovenschaal in met een teentje Knoflook. (en als je een échte Traditionelle wilt maken, daarna met een Meiraapje). Vervolgens beboteren. Dan de plakjes Aardappel dakpansgewijs in de schaal leggen. Op elke laag strooi je Zout, Peper en Nootmuskaat. Giet er dan Room (Creme Fraîche) eventueel verdund met Melk over tot ze net niet onderstaan. Maak je 5 lagen Aardappel dan heb je zo'n halve liter nodig. Boter in vlokjes erop. dan de oven in; 75 minuten op 160C, dan 15 minuten op 220C voor een gebruinde bovenkant.

Je kan de kooktijd verkorten door de Aardappelschijfjes eerst halfgaar te koken in de Room-Melk. Oventijden dan halveren. Prik overigens met de punt van een mes in de Aardappels om te controleren of ze gaar zijn.

Dit is het basisrecept waar je op kan variëren. Vaak kom je Savoyard-recepten (met Kaas dus) tegen. Parmezaanse, Gruyère of Old Amsterdam bijvoorbeeld die dan in beetjes tussen de lagen wordt gedaan en een dikke laag bovenop.

Wat  ik doe is de Room vervangen door Melk, opgewarmd met een klont Boter en daarin twee teentjes fijngeraspte Knoflook. De Room kan ook door Bouillon vervangen worden.

Een laagje geraspte Kaas met vlokjes Boter gaan er bij mij de laatste 15 minuten bovenop. Mijn oventijden zijn ook anders; 50 minuten op 185C en dan 15 minuten (of tot mooi gekleurd) met Kaas op 200C.

Een andere fijne Gratin-variant is die met Ansjovis. Op een laag Aardappelplakjes leg je wat Ansjovisjes. En wat Uiringen, die je in in een koekenpan met Roomboter gesmoord hebt. Dit is lekker met een 50/50 Room/Melk-mengsel.

Tenslotte op z'n Grieks. Deze Aardappelschotel is er eentje zonder laagjes en heeft nauwelijks meer iets met een Dauphinois te maken, maar gaat wel overal erg lekker bij. 

Hij gaat als volgt: Aardappelen in blokjes snijden, Deze gaan in een ovenschaal waar ze in 1 laag inpassen. Meng ongeveer 1 dl Olijfolie met 3-4 teentjes fijngeraspte/-gesneden Knoflook, Peper en Zout en ongeveeer een flinke theelepel gedroogde Oregano. Schep dit om met de Aardappels. 15 Minuten in een oven op 200C.

Schenk er 1 dl Bouillon bij. Voorzichtig omscheppen. 15 Minuten op 200C.

Schenk er het sap van een flinke Citroen bij, 4 a 5 eetlepels. Voorzichtig omscheppen en nogmaals 15 minuten op 200C.

Ingrediënten:

voor de klassieke Gratin Dauphinois:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1 teen knoflook
• 1 meiraapje
• zout, peper, nootmuskaat
• 1/2 liter room of crème fraîche, of 250 ml room/crème fraîche en 250 ml melk
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Gratin Savoyard:

• alles als bij de Dauphinois
• 100 gr geraspte kaas, bijv. parmezaan, gruyere of old amsterdam

voor Dikke Sigi's Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1/2 liter melk, eventueel te vervangen door 1/2 liter bouillon
• 2 tenen knoflook
• zout, peper, nootmuskaat
• 50 gram geraspte kaas, belegen of oud
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Ansjovis Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 250 ml room of crème fraîche
• 250 ml melk
• potje ansjovis
• peper
• 2 uien
• roomboter om de uien in te smoren
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Griekse Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen, of voldoende voor blokjes in 1 laag in de ovenschotel
• 1 dl olijfolie
• 3-4 tenen knoflook
• zout, peper, gedroogde oregano
• 1 dl bouillon
• 1 citroen