Dwalend door de doolhofstraatjes van Bari, Zuid-Italië, kwam het gezin Sigi een aantal pastamakende dames tegen. Met een bijna onvoorstelbare snelheid werden ongeveer 1 centimeter dikke pastaworsten met behulp van een mesje veranderd in Orechiette. Op oortjes lijkende pasta. In 1 beweging werd er een klein stukje van de pastaworst afgesneden, met een bot rond mes platgedrukt, overgebracht naar een vingertop en met hulp van de duim nog iets verder in shape gebracht.
Bari is de hoofdstad van de provincie Puglia, de hak van de laars. Als je Orecchiette alla Pugliese (op z'n Puglia's) maakt wordt de Oortjes-pasta met Broccoli, Knoflook, Peper en Anjovis bedoeld.
De Tomaten, Basilicum, Walnoten, Pijnboompitten en Rozijnen die je tegenkomt in recepten horen er niet in.
Orechiette wordt altijd begeleid door de Broccoli, ze horen bij elkaar. Alleen zal men in Italië kiezen voor de Cime di Rapa, een Broccoli-variant, hier wilde of Italiaanse Broccoli wordt genoemd. Ik zag 'm laatst bij de groothandel liggen; hij is meer kruidig en meer peperig dan onze Broccoli.
De Broccoli bovenkant bestaat eigenlijk uit allemaal dicht op elkaar staande bloemknopjes. Als ze doorschiet gaan de knopjes open en verschijnen er gele bloempjes. Die wil je niet kopen; ze is oud en de smaak holt achteruit. Let ook op de steel, die is ook prima eetbaar; je wilt felgroene dikke stelen die er niet droog, houterig of gespleten uitzien.
Schil de stelen en snij deze in kleine blokjes. Verdeel de Broccoli in roosjes. Kook de Broccoli kort in gezouten Water, zo'n 4-5 minuten. Schep ze eruit en stop het garen door ze in een bak ijswater te leggen. Zo blijven ze frisgroen van kleur. In het water kook je de Orechiette, neem gedroogde van goede kwaliteit. Van 'de Cecco' bijvoorbeeld.
Dan in een koekenpan Olijfolie zachtjes verwarmen en 2 tot 4 fijngehakte of in heel dunne plakjes gesneden Knoflook zachtjes bakken. Smelt 4 tot 6 Anjovisfilets mee. Deze 'lossen op' als je ze langzaam gedurende een paar minuten verwarmt. Doe er 1 fijngehakt, van zaad ontdaan Spaans Pepertje bij. Of wat ook kan, 1 eetlepel grof gemalen, verkruimelde Gedroogde Pepertjes of Chilipepervlokken.
Doe er de uitgelekte Broccoli bij. Warm door. Giet de al dente Pasta af, waarbij je iets van het kookvocht opvangt. De Pasta kan bij de Broccoli, vuur hoog, even husselen. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe.
Drizzel er wat mooie Olijfolie over en geef er Parmezaan of Pecorino bij.
Ingrediënten:
- 400 gr orecchiete
- 1 stronk broccoli of cime di rape
- 1 bak ijswater
- olijfolie
- 2-4 tenen knoflook
- 4-6 ansjovisjes
- 1 spaans pepertje, of 1 eetlepel verkruimelde gedroogde peper/chilipepervlokken
- parmezaanse kaas of pecorino
Geen opmerkingen:
Een reactie posten