Translate

zaterdag 11 januari 2014

Linguine alla Vongole - Linguine met Venusschelpen



Als je Vongole wilt, zou je bij de visboer eigenlijk om Gemarmerde Tapijtschelp moeten vragen. Maar dat doet niemand. Het Italiaanse 'Vongole' is ook hier in Nederland de gangbare benaming voor de schelpen die we willen hebben.
Ze komen niet per se uit Italië; ook in Nederland wordt er op ze gevist. Ze horen bij de familie Venusschelpen, die wel zo'n 500 leden kent. Het zijn tweekleppige weekdiertjes die zich voeden met plankton. Qua leefomgeving houden ze van zand en stroming; onze Wadden zijn de ideale leefomgeving.
U kunt zelf ook op jacht ! Zand, stroming en Wadden genoeg in Nederland; wacht tot het eb is en verzamelen maar. Als u als jager/verzamelaar op pad gaat gelden er in Nederland (natuurlijk?!) wel regels.
De wetgever heeft hiervoor het volgende bepaald: "Iedereen mag overal mossels, oesters, kokkels en alikruiken rapen, tenzij staat aangegeven dat het een niet vrij toegankelijk gebied is of als het om een verhuurd schelpdierperceel gaat. Maximaal 10 kilo in totaal per persoon."

Vongole willen nog wel eens aan de prijs zijn, Kokkels zijn een goedkoper alternatief. Ook kun je Mosselen of Langoestines gebruiken in dit recept.





Dikke besteld standaard een Pasta alla Vongole in een nieuw Italiaans restaurant. Om een indruk te krijgen, mooi vergelijkingsmateriaal. 

Een Pasta met Vongole is niet moeilijk om te maken, maar het vraagt wel om goede timing. Er is een soort van standaard manier van bereiden, waarbij alles op volgorde in een koekenpan gaat. 
Het probleem daarbij is de mogelijkheid van een korreltje zand. Dikke heeft geen hekel aan zand, maar wel in m'n eten. Ook al heeft u gekweekte en reeds gewassen Vongole in plaats van wilde schelpjes, een incidentele korrel zand zult u toch kunnen tegen komen. 
U zou uw Vongole 3 uur in goed gezouten water kunnen zetten; de schelpjes zullen open gaan en het zand uit spugen. Maar heeft u 3 uur de tijd ? 
Ik geef u in het recept aan waar ik de 100% zandvrije zijweg in sla.

Klassiek wordt qua Pasta gekozen voor Linguine; platte Spaghetti die smaller is dan Tagliatelle. Ik ben 'm ook wel tegengekomen met Fettuccine, die weer iets breder is dan Tagliatelle.




Dus, timing is belangrijk. Zet alle ingrediënten klaar en de gasten vast aan tafel.

Breng water voor de Linguine aan de kook. Was 1 kilo Vongole en gooi kapotte en open schelpen weg. Open schelpen betekenen dode schelpdiertjes. Je kan ze nog checken door de schelpen op iets hards te tikken, of het puntje van een mes in de schelp te steken; ze zullen hun huisjes dichtdoen door de sluitspier aan te trekken als ze nog leven. Hak een teentje Knoflook fijn. Zo ook het gedroogde Pepertje. Hak een grote handvol Platte Peterselie, de steeltjes en de blaadjes apart. Snij de Trostomaatjes in stukjes. Zet een glas Witte Wijn klaar en verhit een bodem Olijfolie in een koekenpan. Daar gaan we.


Zout het water en kook de Linguine al dente. Verhit olie in een koekenpan. 'Normaal gesproken' doe je er nu de Knoflook, gehakte Peper en Peterseliesteeltjes in. Dan de Vongole, de Tomaatjes, af blussen, pasta en peterselieblaadjes, Klaar.
De zandvrije zijweg gaat zo. Olie verhitten, Vongole er bij, flink vuur er onder, goed omschudden. Blus nu af met de Witte Wijn. Giet dit door een zeef, waarbij u het vocht op vangt (!). Dit vocht zeeft u nogmaals, maar nu door een met een vochtige theedoek in de zeef. Breng het nu zandvrije vocht en de Vongole weer samen en hou bij de hand.
Verhit weer wat olie in uw koekenpan, bak de Knoflook, Peterseliesteeltjes en de Chilivlokken tot de Knoflook licht verkleurd. Nu de Citroenrasp er bij, Omroeren, Linguine, Vongole en vocht en Peterselieblaadjes er bij. Hussel alles goed. Klaar.

(Heeft u liever een licht gebonden saus, roer er dan, van het vuur af, wat Boter door. 1 Deel Boter op 3 delen Vocht.)

Klaar. Wijn erbij en lekker Brood om de borden straks schoon te vegen.




Ingrediënten:

  • 400 gr linguine, of eventueel spaghettini/spaghetti
  • olijfolie
  • 2 tenen knoflook
  • 1 gedroogd rood pepertje, met de meisjes Sigi aan tafel gebruik ik een halve theelepel gedroogde pepervlokken, fijngevijzeld
  • 1 theelepel fijne rasp van een citroenschil
  • 1 kilo vongole
  • 10 trostomaatjes, in stukjes gesneden
  • 1 glas witte wijn (+ meer wijn voor aan tafel)
  • 1 lekkere bos platte peterselie
  • (evt boter 1:3)
  • brood








Geen opmerkingen:

Een reactie posten