Translate

zondag 27 april 2014

Asperges, het Witte Goud, klassiek à la Flamande





Het recept voor Asperges à la Flamande, zoals de klassieke bereidingswijze met gekookt en geprakt Ei en Botersaus heet, kan je nauwelijks een recept noemen. Heel veel simpeler wordt het niet in de keuken.
Asperges schillen en gaar koken, Eitjes koken, Boter smelten. Optioneel op te dienen met plakjes van de lekkerste Ham.
In huize Sigi eten we er gekookte nieuwe Aardappeltjes bij. Zout en Peper op tafel.




Egyptenaren kennen de Asperge al zo'n 5000 jaar, getuige de tekeningen die in pyramides gevonden zijn. In Nederland eten wij ze sinds zo'n 100 jaar.
Asperges gedijen het best op zanderige grond. Het is dan ook een inheemse plant in ons duingebied. De Limburgse grond bestaat uit het qua structuur op zand lijkende 'löss'. Een supervruchtbare grondsoort die tijdens de ijstijden naar Limburg waaide. De structuur is lekker losjes, zodat de Asperge stressloos kan groeien. Eigenlijk is het de toplaag van de toen nog droogstaande Noordzee waar de Limburgse Asperges nu zo fijn in gedijen.

Het telen van Asperges is een arbeidsintensieve bezigheid; dat de Aspergecultuur in Nederland na WO2 met name in Limburg tot bloei kwam had dan ook niet alleen met de vruchtbare löss te maken, maar ook met de beschikbaarheid van veel en goedkope arbeid vanuit de kinderrijke katholieke gezinnen.
Inmiddels worden Asperges door heel Nederland verbouwd, maar het centrum ligt nog steeds in Noord- en Midden Limburg en Noord Brabant.




Het Aspergeseizoen in Nederland loopt officieel vanaf de 2-e donderdag van April door tot 24 Juni, St. Jansdag, als we de geboorte van Johannes de Doper, Jezus' beste vriend, vieren.. Voor de dan uitgeputte Aspergeplant is het fijn dat gestopt wordt met steken, vlak na de Zonnewende.
Het seizoen duurt dus zo'n 2 eneenhalve maand, maar meestal korter omdat je er altijd te laat achter komt dat de Asperges er weer zijn. Misschien een reden om ze eens in te vriezen; dat kan prima. Zorgvuldig schillen, goed verpakken en de vriezer in. Tot 6 maanden houdbaar. Direkt uit de vriezer de pan in, dus niet eerst ontdooien.

En dan heb ik het dus over de Witte Asperge. Zoals in heel Noord-West Europa, houden wij van de Witte, maar in de rest van de wereld is de Groene populairder. De Groene is overigens de Witte; Wit wordt Groen als je 'm bovengronds laat groeien. Er bestaat trouwens ook nog een Paarse variant, die maar beperkt verbouwd wordt, net als de Groene niet geschild hoeft te worden, een hoog suikergehalte heeft en rauw gegeten kan worden.




Asperges, zoals wij die eten, zijn de jonge scheuten van een meerjarige plant die net als de Ui, Knoflook en Prei lid is van de familie der Lelies. Lange bedden worden in 3 jaar tijd geleidelijk opgehoogd tot 20 cm en afgedekt met plastic. Zwart om extra warmte vast te houden aan de ene kant en wit om warmte te reflecteren aan de andere. Zodra er een kopje boven de grond uitpiept wordt ie met de hand uitgegraven, uitgestoken en zorgvuldig weggelegd, waarna het bed weer herstelt wordt. Aspergeplanten vormen Aspergescheuten vanaf hun derde levensjaar tot hun twaalfde. Deze blijven wit zolang er maar geen zonlicht bij ze kan komen. Onder invloed van de zon worden ze groen door aanmaak van chlorofyl middels fotosynthese. 




Na de oogst worden ze 6 uur in koud water gelegd om verkleuring en uitdroging te voorkomen. Vervolgens worden ze gewassen, op maat gesneden en gesorteerd naar kwaliteit. Een Asperge heeft bij verkoop een lengte van zo'n 22 cm. Oplopend naar dikte worden ze dan B, A, AA of AAA - Asperges. AA wordt gezien als ideaal met een dikte tussen de 16 en 20 mm. Kost wat, maar dan heb je ook wat.

Na aankoop kan je ze zelf ook het beste in een uurtje in een bak koud water leggen, dan herstellen ze hun vochtgehalte. Hele harde voetjes haal je er vast van af. Bewaar ze daarna onder een vochtige doek.




Als je een Asperge door laat groeien krijg je een anderhalve meter hoge plant die rode besjes draagt, die zeer giftig zijn voor mensen. En in elk besje zitten weer zaadjes.. enzovoort.

Maar de jonge scheuten zijn goed voor ons; Asperges zitten vol Chroom, Foliumzuur en Anti-Oxidanten, bevatten nauwelijks Calorieën en stimuleren de werking van onze nieren. Ook wordt altijd beweerd dat deze fallus-groente het libido zou verhogen door middel van een toename van de aanmaak van geslachtshormonen en van de doorbloeding van de geslachtsorganen.

De teelt is ook nog eens biologisch; een Asperge doet het prima uit zichzelf.

En dan hebben we het fenomeen van de stinkende urine na consumptie van Asperges. Dit wordt veroorzaakt door een zwafelachtige verbinding in Asperges, het asparagusinezuur, wat te stabiel is om door de mens te worden afgebroken.

Een aantal daklozen in Amsterdam hebben hun eerste Asperges dit jaar al op. Jaarlijks wordt de Aspergelunch georganiseerd door het Leger des Heils samen met de Nationale Aspergepartij (!). Dit is een exclusief netwerkgezelschap waar je alleen op uitnodiging lid van kan worden, mocht je dat willen. Zij onderscheiden jaarlijks 'de meest ondernemende Limburger' door 'de Gouden Asperge' uit te reiken. Dit is een wit-gouden ring in de vorm van een Asperge. En ze regelen dus 6 **-koks om een Aspergelunch voor onze dakloze medemens te koken. 




Reken op een pond Asperges per persoon. Let op hoe ze er bij liggen, het liefst zie je ze dus onder een vochtige doek. Knijp in een Asperge en kijk of een druppel vocht uit de voet komt. Als je ze tegen elkaar wrijft kan je ze horen piepen. Een droge Asperge piept niet.
Na aankoop leg je ze thuis in een bak koud water. Witte Asperges moeten voor het koken heel zorgvuldig met een dunschiller geschild worden. (of koop geschilde) Snij of breek vervolgens ook de harde onderkant er af.
De Schillen gooi je niet weg, maar zet je op met Water. Laat dit een half uur koken. Zeef, en kook in dit Water de Asperges. Dat gaat het makkelijkst door ze 4-5 minuten te koken, dan van het vuur halen en in het vocht 15 tot 20 minuten laten nagaren. Meteen 10 tot 15 minuten koken kan ook, maar blijf er dan bij, want te zachte, te lang gekookte Asperges wil je echt niet. Bewaar het kookvocht.

Traditioneel, à la Flamande, serveer je er dus Botersaus bij. Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten Boter voorzichtig in een kommetje voor op tafel. Zorg er voor dat het wittige bezinksel in de pan blijft, dit kan je weggooien. Wat je nu hebt is geklaarde Boter. Dien op met de fijngehakte Peterselie en zet Peper, Zout en Nootmuskaat op tafel.




Serveer er 4/5 per persoon overgoten met wat van de Botersaus als voorgerecht. Of maak er een hoofdgerecht van met meer Asperges (pond pp), en geef er dan gekookte Aardappelen bij en plakken lekkere Ham.


Ingrediënten:

voor de Asperges à la Flamande:

  • 1 pond Witte Asperges per persoon
  • 250 gr Roomboter
  • 2 Eieren per persoon, gekookt en fijngeprakt met een vork
  • een flinke handvol fijngesneden Krul-Peterselie
  • Zout, Peper en Nootmuskaat

  • 50-100 gr nieuwe Aardappeltjes per persoon
  • 4-5 plakken Ham per persoon




Botersaus wordt ook wel vervangen door Hollandaise Saus. En gekookte Eieren door gepocheerde.

Van het kookvocht maak je Soep. Bewaar een aantal Asperges voor in de Soep. Fruit een gesnipperd Sjalotje in Boter, voeg wat Bloem toe, roeren, Bouillon en Room toevoegen, roeren, in 10 minuten de Bloem laten garen, de achtergehouden Asperges in stukjes in de Soep doen. Proef op Zout en Peper.
Zo'n Aspergesoep verrijk je met bijvoorbeeld Hollandse Garnalen en Munt of dungesneden Prei, Bieslook en gepofte fijngeprakte Knoflook.


Ingrediënten voor Aspergesoep:
  • het kookvocht van de Asperges, ongeveer een halve liter
  • 500 ml (groente-)Bouillon
  • 2 kleine Sjalotten + klontje Roomboter
  • 2 flinke eetlepels Bloem
  • 100 ml Room
  • enkele achtergehouden gekookte Asperges
  • eventueel 150-200 gr Hollandse garnalen en een handje Munt
  • of een handje fijngesneden Prei en Bieslook en een paar teentjes gepofte Knoflook
  • Zout en Peper




Geen opmerkingen:

Een reactie posten