Translate

donderdag 19 februari 2015

Biscuitrol met Frambozen en Nutella





Het jongste meisje Sigi vindt het al een tijdje vrij belachelijk dat haar lievelingstoetje nog niet in een blog beschreven is. Dat komt omdat het nogal een kindertoetje is; mevrouw Sigi en Dikke eten er eigenlijk nooit van. En Dikke kookt eigenlijk altijd zonder potjes en pakjes, maar in deze biscuitrol gaat maar liefst een hele pot Nutella. Dat u het maar vast weet. En de biscuitrol zal in gezelschap van 1 of meerdere kinderen als sneeuw voor de zon verdwijnen. De twee meisjes Sigi moeten zich echt inhouden om 'm niet in 1 sessie op te eten.
Je kan je overigens afvragen of het wel een toetje is. De Frambozen-Nutellarol is multi inzetbaar. Het jongste meisje Sig neemt 'm mee naar het voorleesontbijt op school, maar ook naar de kerstmaaltijd in de klas. Hij deelt ook lekker uit in de klas als ze jarig is. En met kaarsjes erop is het een prima verjaardagstaart. En het kleine stukje dat overblijft als de Rol een toetje is, gaat de volgende dag in de broodtrommel mee naar school.





De man die Nutella vlak na WO II in Italië heeft bedacht, meneer Ferrero, is van de week overleden. Na een rijk leven op respectabele leeftijd, dus maakt u zich geen zorgen. Laten we zeggen dat Dikke ter zijner nagedachtenis het recept voor dit Nutella toetje zal geven.
Meneer Ferrero ontwikkelde Nutella in een tijd waarin er een tekort was aan Cacao en Chocola. Om toch een chocolade-achtig smeersel te hebben voor de taartjes in de patisserie van zijn ouders, werd Cacaoboter met Hazelnootcrème gemengd. Aan Hazelnoten geen gebrek in Piemonte, waar Ferrero vandaan komt.
Sinds 1964 wordt het smeersel als broodbeleg onder de naam Nutella verkocht. Met veel succes; meneer Ferrero is als multi-miljardair gestorven. Nutella is worldwide bekend, er is zelfs een 'World Nutella Day'. Google op Nutella-recepten en je vindt er honderden. Het simpelste is natuurlijk de Witte Boterham met Nutella.




De Frambozen-Nutellarol wordt gemaakt met Biscuitdeeg. Dit is een deeg gemaakt met Bloem, Suiker en Eieren. Het is dus een deeg zonder Boter.
Met Biscuitdeeg worden hele taart-stellages gemaakt. Er kunnen lagen van gesneden (met een taartzaag) worden die gevuld kunnen worden met bijvoorbeeld Vruchtenjams, Slagroom of Banketbakkersroom. Wel eens naar Cake-Boss gekeken op TLC ? Goed om een idee te krijgen wat er zoal mogelijk is met Biscuitdeeg. De nogal drukke Italiaans-Amerikaanse 'Buddy', trekt de laagjestaart in dit programma namelijk naar the next level. Onder het motto 'niets is onmogelijk' en 'de klant is koning', verlaten bizarre, maar ook bizar mooie bouwwerken Buddy's Bakery.




recept:

Dikke maakt z'n Biscuitdeeg in 2-en. Voor een maximale luchtigheid klop ik de Eidooiers en de Eiwitten eerst apart. Splits dus om te beginnen uw Eieren. De Eidooiers klop je eerst met 25 gr van de Suiker tot lichtgeel-romig. De Witten moeten met de rest van de Suiker tot stijve pieken geklopt worden. Dit doe je in een 100% vetvrije kom; er mag geen spatje dooier in zitten. Spoel de kom voor de zekerheid van tevoren even om met heet water of een paar druppels citroensap. Verwarm de oven ondertussen voor op 175C. Spatel Wit en Geel nu door elkaar; vouw ze in elkaar. Gebruik geen garde, je wilt zoveel mogelijk lucht behouden.
Zeef er nu de Bloem en de Maïzena boven. Ook dit spatel je er voorzichtig doorheen, totdat alles is opgenomen. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe hier het Biscuitbeslag op en strijk het uit tot een vierkante, overal ongeveer 1 cm dikke, laag. Bak dit in 18-20 minuten tot lichtbruin en gaar.

Ondertussen haal je de Nutella tevoorschijn. Was de Frambozen en droog ze. Pak een schone theedoek. Maak plek vrij. Alles startklaar voor zometeen.




Check het Biscuitdeeg; het mag namelijk niet te hard worden. Het moet worden opgerold en dat gaat nou eenmaal niet met een crispy gebakken deeg. Haal het lichte geel-bruine deeg uit de oven met bakplaat en al. Leg hier een schone theedoek op. Pak tegelijkertijd de randen van de bakplaat en die van de theedoek vast (ovenhandschoenen) en draai alles om op uw werkblad. Niet aarzelen, goed vastpakken en gaan. No guts, no glory !
Bakplaat er af nemen, voorzichtig het bakpapier er af trekken. Nu de Nutellapot leeglepelen en op de aanstaande Rol leggen. Door de warmte zal de Nutella zachter worden. Strijk nu gelijkmatig uit en verdeel hier de Frambozen over. Met behulp van de theedoek, die nu onderop ligt, rol je het nog warme deeg nu op tot een Rol. Doe dit meteen; het deeg wordt anders te hard om te rollen. Bestrooi uw Biscuitrol met Poedersuiker. Roep uw kinderen er bij, snij mooie dikke plakken af en verbaas u over de snelheid waarmee de Biscuitrol verdwijnt.




ingrediënten:


  • 4 eieren
  • 100 gr suiker
  • 75 gr bloem
  • 25 gr maizena
  • 1 pot Nutella à 225 gr, eventueel de 'crunchy' versie
  • 150-200 gr verse frambozen
  • poedersuiker



Toch nog even een paar kritische opmerkingen over de Nutella. Dikke heeft een etiketten-fetisj en van die van Nutella wordt ik niet vrolijk. Eerst het positieve: er zitten geen kunstmatige kleurstoffen, conserveringsmiddelen, geen glucosestroop en geen toegevoegd zout in.
Maar wel andere dingen. In tegenstelling tot wat u misschien verwacht is het hoofdbestanddeel niet Hazelnoot, maar Suiker. Ongeveer een suikerklontje per eetlepel. Er zit vervolgens ook nog eens meer Olie in dan Hazelnoot. En dit is Palmolie. Als Dikke ergens een hekel aan heeft... De ontbossing van het regenwoud gebeurt voornamelijk vanwege de papierindustrie en om plaats te maken voor Palm (-olie) bomen. Goedkoop, maar niet lekker en een hoog percentage ongezonde verzadigde vetten bevattend. De Cacaoboter is dus grotendeels vervangen door Palmolie.
En er zit natuurlijk Lecithine (uit Soja verkregen) in als emulgator, om alles bij elkaar te houden en de vloeibaarheid te bevorderen. De vanillesmaak wordt gecreëerd door middel van vanilline; een kunstmatig produkt gemaakt uit lignine. Lignine is met cellulose een hoofdbestanddeel van hout. Om van hout papier te maken wordt eerst de lignine verwijderd en dit restprodukt van de papierindustrie komt dus als vanilline in de Nutella.




Dus. Doe er mee wat u wilt. Zelfs allerlei Bio-Hazelnootpasta's hebben een vergelijkbare ingrediëntenlijst.

Maak zelf uw Super-Hazelnootpasta, voor een pot van ongeveer 400 gram:

400 gr hazelnoten (tjokvol vitamine E en anti-oxidanten)
1/2 tl zout
3 el rauwe cacao (vol anti-oxidanten)
2 el ahornsiroop of honing
1 el kokosvet (gesmolten)

Verwarm de oven voor op 200 graden. Rooster de Hazelnoten gedurende  zo'n 8-10 minuten op een met bakpapier beklede bakplaat. Blijf er bij in de buurt, want er zit maar even tussen lekker geroosterd en verbrand. Roosteren zorgt voor extra smaak, en de warmte zorgt ervoor, dat de olie in de Noten (75%) alvast vloeibaar worden.
De noten gaan nu in de blender, in de keukenmachine of het bakje van uw staafmixer. Maal ze tot je notenpasta hebt; het duurt wel 5-10 minuten voordat de olie uit de noten vrijkomt en er een pasta ontstaat. Doe nu de overige ingrediënten er bij en mix alles door elkaar. Giet dit een pot en bewaar in de koelkast. Of maak er de Frambozenrol mee.

Varieer met Macademia's, Cashewnoten of Amandelen




Wil je meer een Chocoladepasta, maal dan 200 gr Noten naar keuze tot pasta. Smelt ondertussen 200 gr Chocola van 70+ %. Verwarm 200 ml Melk en los hier 25 gr Suiker in op. Meng de Melk en de Chocola en vervolgens de Chocolademelk met de Notenpasta.

maandag 9 februari 2015

Crème Brûlée





Crème Brûlée wil vertaald zoveel zeggen als ‘gebrande Room’, waarbij het Romige dan een Custard-Vla is.
Crème Brûlée is heel makkelijk te maken. Tenminste, laat ik het zo zeggen, het is een eenvoudig toetje. Er zijn slechts 4 ingrediënten voor nodig; Room, Vanille, Eidooier en Suiker. Toch maak je hier een elegant, fluweelzacht nagerechtje mee, waar je veel verschillende soorten maaltijden mee kunt afsluiten. Maar in al zijn eenvoud kan er toch het een en ander misgaan. Vraag maar aan mevrouw Sigi. Er zijn vele misbaksels vooraf gegaan aan de inmiddels perfecte Crème Brûlées van Dikke. Te dik, te dun, te warm, korrelig, te eïig, niet romig genoeg, verbrande suiker, te veel suiker. Er kan van alles misgaan. Maar goed, die fouten heeft Dikke allemaal al gemaakt en zodoende help ik u nu dus regelrecht naar de perfecte Klassieke Crème Brûlée.




Een aantal dingen zijn belangrijk.

  • laat je vooral niet verleiden om een deel Room door Melk te vervangen, zoals je wel eens in recepten ziet,
  • gebruik echte Vanille en geen essence,
  • neem niet te diepe bakjes, 1 tot 1 1/2 cm Room is perfect,
  • laat de Crème's goed afkoelen,
  • maak een zo dun mogelijk suikerlaagje.

Schraap de Vanille-merg uit de Peulen. Doe dit samen met de Vanillepeulen in de Room en verwarm in een pannetje op laag vuur. Laat de Room niet koken. Observeer de Room, roer af en toe rustig door om te voorkomen dat zich een vel op de Room vormt. Niet enthousiast klutsen, je wilt geen bubbels. Op een gegeven moment worden er kleine bubbeltjes zichtbaar langs de rand van de pan. De Room begint te bewegen. Kijk dit nog even aan en haal dan de pan van het vuur. Laat de Vanille-room enigszins afkoelen. Verwarm de oven voor op 150C.


Klop nu de Eidooiers samen met de Suiker tot wit-romig. Ze zullen lichter geel worden naarmate de Suiker meer wordt opgenomen. Zeef de afgekoelde Vanilleroom en schenk er een beetje van bij de Dooiers. Als de Room nog te warm is krijg je nu RoerEi. En dat wil je niet. Meng er nu de rest van de Room door. Doe dit rustig om te voorkomen dat er zich een schuimlaag vormt. Zonder schuim heeft u straks een mooiere Crème. Veel schuim geeft namelijk luchtbellen in de Crème als ze bakken. Mocht je toch veel schuim hebben, lepel dit er dan wat vanaf.

Zet 5 schaaltjes in een schaal of  in een wat diepere ovenslee. Verdeel de Custard over de schaaltjes. Vul de schaal of slede met heet water tot halverwege de schaaltjes. Pas op dat er geen water bij je Crème's komt. Schuif het geheel voorzichtig in de oven en bak ze au-bain-marie gedurende 55 minuten. Op deze manier bak je je Crème's gelijkmatig en voorkom je dat zich een korrelige structuur vormt.




De Crème is voldoende gebakken als het midden nog net niet geheel stevig is, maar de rest van het oppervlak wel. Dat is het streven. En daar kan Dikke geen absolute tijd voor geven. De ene oven is de andere niet. 55 Minuten in de oven van Dikke kunnen er in de jouwe best 50 of 60 zijn. Dus check de Crèmes na 50 minuten. Hou maar eens een schaaltje enigszins scheef; kijk hoe de Crème onder het oppervlak beweegt, dat zegt je iets over de dikte. Je moet een begin van stevigheid waarnemen; de Crème's moeten bij scheefhouden niet uit het bakje dreigen te lopen, glijden of vallen. Als dat wel het geval is, beoordeel dan nogmaals na een paar minuten. Denk nu niet slim te zijn en ze anderhalf in de oven te laten staan, dat resulteert in een compacte pudding waar je niet vrolijk van wordt. Gewoon er even bij blijven. Als je het gewenste resultaat hebt bereikt, zet ze dan tenminste 2 uur in de koelkast. 3 Uur is beter. Een nachtje mag ook.




Nu is het tijd om van de Crème's Crème Brûlée's te maken. Haal ze uit de koelkast. Verdeel een eetlepel fijne Kristalsuiker over de eerste Crème. Beweeg 'm wat heen en weer om de Suiker gelijkmatig te verdelen. Hou 'm nu scheef boven de volgende Crème; al het overtollige Suiker valt nu van de eerste af. Hoe dunner het laagje, hoe beter. Doe dit bij al je Crème's.
Nu moet het suikerlaagje gekarameliseerd worden. Dikke haalt hiervoor z'n keukenbrandertje tevoorschijn. Zo'n fijn stoer huismannen keukenattribuut. Maar het jongste meisje Sigi is me meestal voor, zet 'm in elkaar, ontsteekt 'm en pakt dan vervolgens alle shine aan tafel. Maakt niet uit.

Belangrijk is dat je voldoende afstand bewaart tot de Suiker, zo'n 10 cm. En blijf ‘m bewegen om verbranden van de suiker te voorkomen. De hitte blijft nog wat in de Suiker als je vlam al verplaatst hebt, pas op dus. Easy does it. Brander uit, na 5 seconden is de Suikerlaag mooi hard.
Klaar, tik je door de suikerlaag heen en geniet van de zachte, romige, Vanille-Custard.





Liberté, Égalité, Fraternité, Crème Brûlée! Dit is de Klassieke Crème Brûlée, zoals de Franzosen 'm maken.
In de suikerlaag op een Crème Brûlee zie je wel eens een fleur-de-lis gebrand, een Franse Lelie. Hier komt geen keukenbrander-artiest aan te pas. Er wordt een speciaal ijzer met deze vorm er in tot roodgloeiend verhit en heel kort licht tegen de Suiker aan gedrukt.
Dit staat onder andere symbool voor de maagd Maria, Maar de Franse Lelie was ook terug te vinden op de wapenschilden van de Franse koningen. In Frankrijk was het in de 18-e en begin 19-e eeuw gebruik geweest dieven en prostituees te brandmerken met een fleur-de-lis. En tegenwoordig zie je Franse Lelies bijvoorbeeld in de vlag van Louisiana en in die van Quebec
Dikke, tegenwoordig huisman te Amsterdam, is opgegroeid in Emmeloord, gemeente Noordoostpolder. En jawel, ook in de vlag en in het wapen van deze gemeente is de Franse Lelie aanwezig.




Er zijn kookboeken vol geschreven over de Crème Brulée. Allerlei variaties op de Klassieker zijn bedacht. En daarnaast bestaat natuurlijk de Catalaanse variant, de Crema Catalana. Deze wordt gemaakt door een (deel) Room te vervangen door Melk. Om toch de juiste consistentie te bereiken wordt er Maïzena gebruikt. Traditioneel zit er in een Crema geen Vanille, maar wordt er Citroenschil en Kaneel als smaakgevers met de Room mee verhit.

Bij het variëren vervang je de Vanille. Wat te denken van een scheutje Grand Marnier en Sinaasappelrasp in de Room, of Citroenschil en Lavendel. Go Thai met Citroengras, Gember en Limoenblad. Maak een Mexicaanse Margarita Crème met Triple Sec, Tequilla en Limoensap. Bak verse Vruchten mee of geef ze er bij; Frambozen, Bosbessen, Bramen, Mango. Smelt wat Chocola in de Room. Eventueel met Kahlua. Of Cognac. Appel en Calvados, Champagne en Perzik, er is van alles mogelijk. Met behulp van de Drank kan je ook nog eens spectaculair flamberen.
Ik heb zelfs horen fluisteren dat er Pindakaas-Crème Brûlées worden gemaakt. Brûlée-freaks maken hartige varianten met bijvoorbeeld Geitenkaas. Tijm en Prei. Garnalen en Dragon. Ik weet niet, misschien iets voor u, niet voor Dikke.





voor 5 Crème Brûlée’s:

500 ml room
1 vanillepeul, in de lengte doorgesneden
6 eidooiers
70 gr suiker
en 5 eetlepels suiker

keukenbrander

5 ovenvaste schaaltjes, die van Dikke zijn lage met een doorsnede van 13-14 cm. waar in het midden dan ongeveer 1 tot 1 ½ cm crème in staat.




De DS-Crème Brûlée stond rondom kerst 2017 op 1 op 'Dikke Sigi Cooks' qua aantal views.


Konijn 16
Vijgen 12