Translate

dinsdag 1 juli 2014

Calamares, Sepia, Pijlstaartinktvis, Zeekat




Dikke luncht elke vrijdag tussen de middag met het jongste meisje Sigi. Haar oudere zus ging haar gedurende de lagere school periode voor; alleen hun keuzes van de lunchplekken verschillen. Destijds lunchte ik met de inmiddels jong-volwassen dame Sigi vrijwel altijd op de Dappermarkt. Meestal bij de Dönnerboer aan de noordkant van de markt en zo nu en dan bij de zichzelf 'Brasserie' noemende snackkraam 'de Zingende Koster'. Door onze regelmatige lunch-bezoekjes was het op een gegeven moment niet meer nodig te bestellen, maar konden we gewoon gaan zitten. Bij onze Dönner-vriend ging het dan steevast om een Pide-Kip met niks en een broodje Dönner met alles erop en eraan. Deze Dönner bleek later, in een test van de Keuringsdienst van Waarde, de beste van Amsterdam te zijn. Dönner betekent overigens 'draait rond'. In de brasserie 'de Zingende Koster' zette de hoog-geblondeerde plat-Amsterdamse dame met pony ons Patatje Oorlog en Broodje Warm Vlees met Saus op den duur ook ongevraagd voor ons neer.





Niet echt verantwoorde schijf-van-vijf lunches, maar wtf. Moet kunnen, 1x in de week. En op de markt heeft Dikke het altijd naar z'n zin. Even een Ajax-praatje met kaasboer Geert of lachen met de goochelaar, annex kinderclown, annex mijn voormalige huisbaas, annex scharenverkoper Berry Merlin.
Maar ondertussen zijn de lunches met de kookkunsten van Sigi mee-geëvolueerd. Qua lunch doen we de markt zelden nog aan. De meisjes Sigi schelen zo'n 7 jaar en in die tijd is de dagelijkse kost er enorm op vooruit gegaan en dat zien we terug in de lunch-keuzes die nu door het jongste meisje Sigi gemaakt worden. Tegenwoordig lunchen we bijvoorbeeld bij Frank's Smokehouse. Het broodje 'Entertainment', met Kingcrab, gerookte wilde Zalm, Garnalen, Kreeft, Kappertjes, halfgedroogde Tomaatjes en Mayo valt erg in de smaak bij mijn jongstedame. Of we doen een Italiaans broodje bij Oceano of liever bij Gemma's Mondo Mediterraneo in de Czaar Peter. Een 'twee-handen-panino' Caprese met Buffelmozarella of met Prosciutto. Of we gaan aan de overkant zitten bij Helena Primakoff voor een home-baked Appeltaartje.




Maar 9 out of 10 zitten we de laatste tijd bij Puerto Pata Negra. Onze Guatamalteekse ober-vriend hoeven we dan ook niets meer uit te leggen. Sowieso nemen we altijd ons beider favoriet Sepia a la Plancha. Aangevuld met Queso fritto, Albondigas, Empanades, Dadels met Bacon, Groene Asperges met grof Zout, Tostada de Tomate, Croquetas, Calamares of Pulpo. Dikke doet het ook een beetje voor zichzelf, dat lunchen. In de tijd die we overhebben doen we meestal verstoppertje. Dus mocht je vrijdags rond 13.15 uur daar een man tegen een boom aan zien staan tellen met z'n ogen dicht, dan ben ik dat.
Het jongste meisje Sigi moest wennen aan de textuur van de Sepia, de Zeekat, en aan het idee een Inktvis te eten, maar inmiddels is ze om. De Zeekat, ook wel gewone Inktvis genoemd, zwemt gewoon in onze eigen Noordzee. Maar hier eet een enkeling Inktvis, dus eenmaal gevangen gaan ze naar Zuid-Europa waar ze wel op waarde geschat worden. Daar worden ze volop gevuld, gebakken, gestoofd of gefrituurd.



Zeekat


Even om spraakverwarring te voorkomen:

Zeekat (Cuttlefish, Sepia), Pijlstaartinktvis (Squid, Calamari) en Octopus (Kraak, Polpo, Pulpo) behoren allemaal tot de familie Cephalopods. Dit is grieks voor koppotigen. De voeten of poten van een Inktvis zitten dus aan z'n kop vast, rondom hun papegaai-snavel-achtige bek. En die poten noemen wij dan weer armen.
Alle Inktvissen kunnen in meer of mindere mate van kleur en patroon veranderen, om te communiceren en zich te camoufleren. Inkt uitstoten doen ze om prooien of vijanden in de war te brengen.

Zeekat en Pijlstaartinktvis lijken op elkaar; ze hebben allebei 10 armen, waarvan 2 langer dan de rest. Met deze 2 pakken ze hun prooi.
Een Zeekat wordt maximaal zo'n 50 cm en heeft zo'n hard wit ovaalvormig skelet, die Dikke wel eens op 't strand ziet liggen. Een Pijlstaartinktvis kan iets groter worden en heeft als skelet een doorzichtig membraan in de vorm van een vogelveer. Aan de achterkant van hun lijf zitten 2 driehoekige vinnen, die ze de vorm van een pijl geven.



Pijlstaartinktvis


De Octopus heeft 8 poten/armen. Ze kunnen heel groot worden, levend in enorme diepten (2 km) zouden ze wel 20 meter of groter kunnen worden. Vroeger was de reuzenKraak een fabeldier, het zou niet echt bestaan, maar werd desondanks gevreesd. Hele schepen zouden door zo'n Kraak de diepte ingetrokken worden. Maar inmiddels weten we beter; ze bestaan echt en eten geen boten.
Een Octopus heeft taai vlees, om dit mals te maken zou je dit moeten beuken, op een plank meppen of met een deegroller van jetje geven. Dikke weet 't niet, volgens mij kan je dit geweld achterwege laten. Geduld, schoongemaakt, lang zachtjes koken (45-75 minuten) en op het juiste moment uit het kookvocht halen. In stukjes gesneden worden ze in Spanje afgekoeld met wat Paprikapoeder en Citroen gegeten. In Italië gaan de stukjes vaak in een Salade met Aardappel.




Het schoonmaken van een Pijlstaartinktvis gaat als volgt. Spoel 'm eerst af. Pak de kop met armen in 1 hand en het lijf in de andere. Trek nu aan de kop, als het goed is komt ie los met alle ingewanden uit het lijf. Als je pech hebt komt alleen de kop los, ga dan met je vingers in het lijf en haal 'm leeg. Tussen de ingewanden zit een zilvergrijszakje waar de inkt in zit. Dit kan je gebruiken om pasta of risotto zwart te kleuren en er een intensere zeevruchtensmaak aan te geven. Ga nu nogmaals met je vingers in het lijf en tast naar het uiteinde van een hard aanvoelend dun dingetje. Pak dit en trek het eruit, dit is het doorzichtige membraan in vogelveervorm.
Snij nu de de tentakels van de kop, snij tussen de ogen en de armen. In het midden van de cirkel waaraan de armen zitten, bevindt zich de snavel-achtige bek. Deze druk je eruit.
Nu heb je tentakels en het lege lichaam. Spoel alles af. het enige wat je nu nog hoeft te doen is het vel te verwijderen. Zoek een randje en stroop het eraf, zowel van het lijf als van de tentakels. Hou de tentakels onder een stromende kraan en ga langs de zuignapjes, wrijf harde stukjes eraf.




Nu hangt het er van af wat je er mee wilt doen. Je kan het lijf vullen, dan moet je het dus heel laten, alleen de twee pijl-vormige staart flappen zou je er af kunnen halen. Je trekt ze er zo vanaf. Deze snij je dan in heel kleine stukjes net als de tentakels, en gebruik je als onderdeel van de vulling. Meng dit met rauwe gepelde, schoongemaakte, fijngesneden Garnalen, Varkensgehakt, Gember, Knoflook, lichte Sojasaus, gehakte Koriander, Suiker, Sesamolie, Zout en Peper uit de molen. Vul de lijven en steek ze dicht met een cocktailprikker. Stoom 20-25 minuten.
Maak een warme dressing van donkere Sojasaus, zoete Chilisaus, (Rijst- of Witte Wijn-) Azijn en Sesamolie. Snij de lijven in plakken, serveer met de Dressing en gehakte Bosui.

Of 'Calamari Ripieni alla Griglia', simpeler en zonder vlees: hak de Tentakels fijn met Platte Peterselie en Knoflook. Meng met Broodkruim, Olijfolie, Peper en Zout. Vul de lijven en steek ze dicht met een cocktailprikker. Bestrijk de gevulde lijven met Olijfolie en bestrooi met Peper en Zout. Grill ze op een barbecue, in een grill- of koekenpan, terwijl je ze regelmatig draait, tot hier en daar goudbruin en zacht. Serveer met partjes Citroen of Limoen.




Een aantal jaar geleden was Dikke een dag lang het scheepsmaatje van de Thaise Captain Muht. De vangst bestond onder andere uit inktvis. Zo kakelvers dat er geen ingewikkelde bereidingstechnieken nodig waren. Captain Muht stookte een fikkie, maakte de Inktvissen schoon in de zee, snee ze in stukken en wreef ze in met een of ander Thais kruidenmengsel uit een zakje. Heel kort op de geïmproviseerde barbecue gegrild, goddelijk.




Als Dikke voor een concert naar Paradiso of de Melkweg gaat, hoort daar vooraf een bezoek aan Dim Sum Court 'Taste of Culture' bij, waar we werden bediend door de strenge maar rechtvaardige serveerster Yu. Werden, want inmiddels is Yu er niet meer en staat Jaisy in de bediening, die overigens zeker niet minder streng is. Vaste keus is de 椒鹽魷魚, oftewel 'Inktvis met Zout en Peper', misschien wel het meest onderschatte gerecht op de kaart. Maar in de Aziatische wereld is het, wat Dikke betreft terecht, een klassieker. Fastfood; haal schoongemaakte stukken Inktvis door achtereenvolgens Bloem, losgeklopt Ei en Aardappelzetmeel. Frituur in een laagje Olie. Goudbruin is klaar. Olie uit de pan. Roerbak in de hete pan een stukje fijngehakte Gember, Ui in ringen, een fijngehakt Pepertje en wat Knoflook. Kort. Dan flink wat Peper uit de molen en Zout en de gefrituurde Inktvis er bij. Hussel. Eet met Rijst.





Je kunt schoongemaakte en in stukjes gesneden Pijlstaartinktvis en Zeekat ook koud garen in Zuur. Dit heet Ceviche, een techniek die van oorsprong uit Peru komt en daar Cebiche heet. Meng de Inktvis met Citroensap van 1 Citroen of van 3 Limoenen, 1 teentje fijngehakte Knoflook, Peper uit de molen, een snuf Zout, een scheutje mooie Olijfolie en wat Platte Peterselie. Laat 2,5 uur afdekt in de koelkast 'garen'. Neem 2 Pijlstaartinktvissen als voorgerecht voor 4 personen.

In Peru hebben ze een spreekwoord: "een Peruviaan die geen Ceviche eet is geen Peruviaan". Onderstaande foto is er eentje van de wereldrecordpoging om de grootste Ceviche te maken. Met 6,8 ton Ceviche was dit overigens een geslaagde poging en werd de nationale trots enigszins hersteld; het oude record was in handen van Mexicanen. De Ceviche was weer thuis !




Calamares is, zelfs in het Inktvis-mijdende Nederland, heel bekend. Zodanig dat mensen het over Calamares hebben als ze Inktvis bedoelen. Deze gefrituurde ringen creëer je door het schoongemaakte lijf plat te leggen en in repen te snijden. Deze kook je dan anderhalve minuut in ruim gezouten Water. Afgieten en uit laten lekken. Dan door een beslagje van Eidooier, Zout, Bloem en Witte Wijn halen en ze vervolgens te frituren. Frituur de tentakels en de zijflappen ook gewoon mee.
Als je ze zelf maakt weet je ook zeker dat je geen Varkensanus zit te eten. Dit was een nieuw voedselschandaaltje in 2013, maar bleek later een broodje Aap. Ondanks dat het niet waar was, was mijn eerste hapje Calamares na het lezen hiervan toch anders dan alle voorgaande. Ook al is Dikke een enorm voorstander van het kop-tot-staart principe.






Ingrediënten: (voor 4 personen)

voor de gevulde, gestoomde Pijlstaartinktvis:
(naar: R.Stein)

  • 4 Pijlstaartinktvissen, lijf max 15 cm groot
  • 25 gr gepelde rauwe Garnalen
  • 100 gr Varkensgehakt
  • duimgroot stuk Gember, fijngeraspt
  • 2 tenen Knoflook, geplet
  • 1 eetlepel lichte Sojasaus
  • 1/4 theelepel Suiker
  • 1 1/2 theelepel Sesamolie
  • 1/2 theelepel Zout
  • (Szechuan-)Peper uit de molen
garnering:
  • 2 gehakte Bosuien
saus:
  • 2 eetlepels donkere Sojasaus
  • 2 eetlepels zoete Chilisaus
  • 2 theelepels Rijst- of WitteWijn Azijn
  • 1 theelepel Sesamolie





Calamari Ripiene alla Griglia, gevuld en gebakken:


  • 4 schoongemaakte Pijlstaartinktvissen, lijf heel
  • handje fijngehakte Platte Peterselie
  • teentje Knoflook
  • 50 gram Broodkruim
  • Olijfolie, Zout, Peper
  • partjes Citroen voor erbij


Inktvis met Zout en Peper: (bijgerecht voor 4 personen)
  • 2 schoongemaakte Pijlstaartinktvissen in stukken
  • Bloem (100-150 gr), Zout en Peper
  • losgeklopte Eieren (waarschijnlijk 2)
  • Aardappelzetmeel (1 pakje)
  • een duimgroot stuk Gember, fijngehakt
  • 2-3 tenen Knoflook
  • 2 grote Uien
  • 1 Pepertje, fijngehakt
  • laagje Olie om in te frituren
  • ruim Zout en ruim Peper




Calamares, 'Calamari Fritti':

  • 6-7 ons schoongemaakte Pijstaartinktvis of Zeekat
  • 1 Ei, alleen de dooier
  • 100 gr Bloem
  • 1 theelepel Zout
  • 150 ml Witte Wijn of koolzuurhoudend Minaraalwater
  • laagje neutrale Olie om in te frituren




Geen opmerkingen:

Een reactie posten