Translate

maandag 4 augustus 2014

Gnocchi [ 'Njokkie' ]





Ik ben om: van Gnocchi-hater naar Gnocchi-lover, met dank aan een tweetal koks in la Bella Italia. Goeie Gnocchi maak je zelf, en ik weet nu hoe. De kant-en-klare stuiterballetjes uit een pakje laat je beter links liggen.
Ik had al eens geprobeerd Gnocchi te maken, maar dat was geen succes. Te dik en compact, waar zijdezacht en vederlicht het uiteindelijke resultaat zou moeten zijn. Inmiddels heeft Dikke een masterclass Gnocchi-maken in de pocket. In Italië, van meesterchef Daniële, die de sterren van de hemel kookt in Borgo Carpiano.




De jaarlijkse 3 weken Italië zitten er inmiddels weer op voor het gezin Sigi. Na een zomer of 15 is het niet meer de vraag òf, maar wanneer, hoe en naar welk gedeelte we gaan. Dit keer een primeur, namelijk Noord-Italië; op bezoek bij de zwager van Sigi. Alwaar hij in zijn natuurlijke habitat aan het Lago d'Idro rond scharrelt. In de juiste omgeving schuilt in iedereen een scharrelmens.

Het Lago d'Idro ligt nog net in de provincie Lombardije, tegen de grens aan van Alto-Adige. Qua landschap anders dan Dikke gewend is van Italië. Gelukkig zijn ook de Noord-Italianen food-lovers. Het lijkt bij Italianen aangeboren, genetisch bepaald om trots te zijn op hun culinaire erfgoed. En deze trots gaat gepaard met kennis van zaken, waardoor alleen genoegen genomen wordt met kwaliteit. Mooie produkten en mooie gerechten. En dan willen ze, als klap op de vuurpijl, dit alles het liefst delen met anderen.
Dat werd ons de eerste dag in Italië maar weer eens duidelijk gemaakt door Paolo, eigenaar van de plaatselijke supermarkt annex delicatessenwinkel.




We wilden best wel een kaasje kopen, maar door Paolo's enthousiasme gingen we met veel meer dan 1 kaasje de deur uit. Hij liet ons van alles proeven, superzachte Gorgonzola, verse Ricotta waarbij we konden kiezen tussen Ricotta van de Koe, het Schaap of de Geit. We kregen een stukje Bagoss, een harde Bergkaas die alleen rondom Bagolino wordt gemaakt. De Melk die hiervoor gebruikt wordt komt van lokale koeien en wordt gefilterd door takjes en dennennaalden. Door de toevoeging van Saffraan krijgt de Bagoss een typische goud-gele kleur. 
Paolo gaf ons hier wel een bekertje Wijn bij (!), want dan smaakt de Bagoss nog beter. Natuurlijk. Om ons vervolgens te wijzen op de prachtige rode kleur die de Wijn in de bekertjes achterliet. Ik bedoel maar. En dat alles in de lokale super van een heel klein dorpje; Dikke wordt daar heel erg blij van. 
En dan heb ik het alleen nog maar over de Kazen. Ook de verkoop van een paar ons reuzen-Mortadella ging gepaard met enthousiaste verhalen en allerlei tips. Zo zou een dikke plak Mortadella het goed doen op de barbecue. Nog niet geprobeerd, maar als Paolo het zegt...




Nou helpt het klimaat natuurlijk ook enorm mee; de zon en temperatuur is goed voor de plantjes, de beestjes en het humeur van de Sigi's. Waar bij ons Basilicumplantjes verpieteren, groeien er uitbundige bossen in de Italiaanse tuinen. Bij ons koop je droge Laurierblaadjes, in Italië vormen manshoge Laurierhagen afscheidingen voor bijvoorbeeld parkeerplaatsen. Borders vol Rozemarijn, Oregano en zilvergroene Salie maken het leven een stuk aangenamer. Op elke markt koop je Datterino tomaatjes voor weinig. In Nederland is het goed zoeken geblazen, waarna je de hoofdprijs af mag rekenen. Qua markt; op de kleinste ooit in Morro d'Alba, werd de Prosciutto met de hand van een prachtige bout afgesneden. En toen Dikke daar Kiwi's wilde kopen zei de groenteboer dat ik beter Abrikozen kon kopen. Die kwamen immers uit Italië en hadden er aanmerkelijk minder foodmiles opzitten.
Terug in de Amsterdamse supermarkten is het altijd weer even omschakelen zullen we maar zeggen..




Dikke dacht het geheim voor een goede Gnocchi ontrafelt te hebben in de eerste week in Italië. Na een tweede keer opgeschept te hebben, wilde ik het recept graag hebben. De roze ober gaf dat graag aan me. Zijn geheim bestond eruit dat hij geen Bloem, maar Witbrood, in Melk geweekt en uitgeknepen, gebruikte. Twee weken later kwam ik er achter dat op deze manier gemaakte Gnocchi geen Gnocchi is, maar Canederli. Maar dus ook erg lekker, met een beetjes Spinazie er door en een Boter-Salie sausje.

Gnocchi maak je niet met (wit-) Brood, maar met Bloem. Type Doppio Zero, oftewel 00; een Bloem met weinig Gluten, daardoor ongeschikt voor Brood, maar prima voor Gnocchi. Verder hebben we Aardappelen nodig. Daniële vertelde me dat het belangrijk is oude Aardappelen te nemen omdat deze minder vocht bevatten. Hij gebruikte een rood ras uit de buurt. Om te beginnen kook je de Aardappels gaar in de schil, deze pel je er na het koken af, om een optimale smaak te behouden. Vervolgens pureer je de Aardappels, liefst met een pureeknijper. Dit moet je doen als de Aardappels nog warm zijn.




Als de Puree nog een beetje warm is meng je er driekwart van de Bloem, de fijngeraspte Parmezaanse Kaas en Pecorino en 1 heel Ei of 2 Dooiers, een snuf zout en wat versgemalen peper door, met je handen. Denk ondertussen aan luchtigheid, dus niet fors kneden, maar fijntjes mengen. Het resultaat moet samenhangend zijn en niet te vochtig zijn. Voeg nog wat Bloem toe als het te nat en plakkerig is. Nu neem je een klein gedeelte van het Mengsel en maak daar een rolletje van.




Hier snij je centimeter-grote stukjes vanaf. Dit is je Gnocchi. Vaak worden hier nog ribbels ingemaakt door er met een vork op te drukken, maar Daniële liet dit achterwege. Leg de Gnocchi op een blad en bestuif ruim met Bloem. Als je voldoende hebt gemaakt kan je de Gnocchi gaan koken. Wel eerst de Bloem er in een vergiet afschudden. De Gnocchi is klaar als ze boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een kom met ijswater. Afgekoeld haal je ze hier weer uit, uit laten lekken in een vergiet en vervolgens husselen in een bak of schaal met een beetje Olijfolie.
Serveer met een eenvoudige Tomatensaus waarin je de Gnocchi's eerst opwarmt. Of verhit wat Roomboter met een scheut Olijfolie en bak daarin wat blaadjes Salie knapperig. Schep deze er uit en bak nu de Gnocchi's kort tot ze warm zijn er hier en daar een kleurtje hebben. Klaar.




Ingrediënten: (voor 6 personen als hoofgerecht):

  • 500 gr oude Aardappelen
  • 100 gr Bloem
  • 50 gr Parmezaanze Kaas
  • 50 gr Pecorino
  • 1 Ei of 2 Eidooiers
  • zout en versgemalen peper

  • extra Bloem om te bestuiven
  • een bak IJswater
  • een schaal met een beetje Olijfolie

  • een eenvoudige tomatensaus
  • of een klont roomboter, een scheut olijfolie en verse salieblaadjes

Een teveel aan Gnocchi vries je in, doe dit eerst los om ze dan in bevroren toestand te verpakken. Dit om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan plakken. Zo zijn ze ongeveer 2 maanden houdbaar. Zo uit de vriezer duurt het gaar koken een minuut of 6-7.








Geen opmerkingen:

Een reactie posten