Translate

vrijdag 14 maart 2014

Bakkeljauw, Kousenband en Zuurgoed



Vers uit dè Polder, die destijds nog nagenoeg Surinamerloos was, kwam Dikke via een in Amsterdam geboren en getogen vriend terecht bij het Surinaams-Chinese eethuis Mi Lobie, wat Surinaams is voor 'Ik hou van jou'. Daar werd ik op slag verliefd op de Surinaamse Keuken met gerechten als Roti en Moksi Meti.
Niet veel later ontdekte ik op halte Waterlooplein een ondergrondse Surinamer, de Hapjeshoek, die er nog steeds zit. Inclusief vrolijke salsamuziek en bediening. Sindsdien werd Waterloo mijn eindhalte ipv Centje (CS).

Inmiddels is een broodje Bakkeljauw is voor Sigi vaste prik. Minimaal 1x per 2 weken haal ik zo'n broodje. Bij de Deli Company tegenover de MAKRO, en omdat ik er dan toch ben eet ik ook altijd een tweede broodje; met Pom, met Fah-Sjong of met Kippenlevertjes en -maagjes. Peper en Zuur ? Ja, lekker.




De Bakkeljauw is niet moeilijk om te maken, maar wel een dingetje. Met name het pluizen van de vis vraagt wat tijd en doe je het best zittend samen of terwijl je een muziekje luistert of tv kijkt.

Bakkeljauw maak je van gedroogde en gezouten visfilet (Sur: 'Dreefisi'), in principe van Kabeljauw. Nou was het drogen en zouten van vis, net als roken, in het koelkastloze vroeger een methode om de vis houdbaar te maken. Dit gebeurde worldwide bijvoorbeeld ook in Spanje, Portugal en Italie; de Bakkeljauw heet daar respectievelijk Bacalao, Bacalhau en Baccalà. In Nederland noemen we dit Klipvis.

Klipvis moet je niet verwarren met Stokvis, wat ook gedroogde vis is, maar niet gezouten! Stokvis koop je in z'n geheel, en is keihard. Om die weer 'levend' en eetbaar te maken moet je 'm slaan of liever beuken, 2 dagen weken in water en dan 3 uur koken. Hierbij vergeleken is Klipvis fastfood.




Nou heb ik de vader van 'n Surinaamse vriendin wel eens Bakkeljauw zien maken, maar dat ging gepaard met het eten van in Rum gesoakte Watermeloen. Dus heb ik 't nog even nagevraagd bij een Surinaamse Mama die mijn jongste regelmatig Bakkeljauw voorschotelt.

We beginnen een dagje van tevoren; zet de vis onder water in de koelkast gedurende 18-24 uur en ververs het water een aantal keer. De volgende dag knijp je de vis uit en ga je 'm pluizen; je trekt 'm helemaal in kleine vezels uit elkaar en verwijdert meteen eventuele graatjes en taaie velletjes. Knijp 'm nogmaals uit, hoe droger, hoe beter.




Snij flink wat Ui en Knoflook fijn en bak in Zonnebloemolie. Doe de Bakkeljauw er na een paar minuutjes bij en bak even mee. Voeg fijngesneden Tomaat en een klein blikje Tomatenpuree met wat Water toe (niet teveel: het uiteindelijke resultaat straks moet droog zijn).  Laat even bubbelen en wat indikken. Peperen; zwarte en witte Peper gebruiken. Proef op Zout. Zouten doe je op z'n Surinaams met een (stukje) Bouillonblokje. 5-7 Minuten bakken, speel met het vuur voor een lekker gebakken, net droog resultaat. Strooi er wat gehakte Platte Peterselie of Selderij over.

Met een Madame Jeanetpeper voeg je een hele lekkere smaak toe, maar ook pit; de Peper is niet voor niks vernoemd naar de heetste Prostituee van Paramaribo. Ik prik de Peper in en doe 'm in z'n geheel in de pan. Bak 'm mee en verwijder 'm op tijd. Bij mij is dat vlak nadat de Tomaat in de pan gaat.
Bij de Surinamer vragen ze altijd of je Peper en Zuur erbij wilt op je broodje. Qua Peper heb je dan de keus tussen Rode en Gele en die Gele is dan Madame Jeanet.




Het kan trouwens nog veel heter. De heetheid van een Peper wordt uitgedrukt in de hoeveelheid Scoville eenheden. Madame Jeanet scoort qua heetheid tussen de 100.000 en 350.000 Scoville's. Ter vergelijking: een standaard Tabasco-saus bevat er tussen de 500 en 1000. De heetste Peper op Aarde is de Moruga Scorpion die tussen de 1 en 2 miljoen Scoville's scoort. Maar daar heb je dan wel 2x plezier van. Als je begrijpt wat ik bedoel.




Bij de Bakkeljauw eten we in huize Sigi: Rijst, Kousenband met gedroogde Garnaaltjes, en Zuur. De officiële naam voor Kousenband uit 't Latijn vertaald betekent 'Lange Boon', en dat is 't dan ook, tot wel een meter lang als ie op een warme, fijne, tropische plek groeit. 

Doe de gedroogde Garnalen gedurende 30 minuten in een bakje met kokend water overgoten. Giet af en lek uit. Haal de Kousenband af; snij de uiteinden eraf en de Boon in stukken van zo'n 5 cm. Bak in Zonnebloemolie een fijngesneden Ui op halfhoog vuur glazig. Bak de Garnalen, in stukjes gesneden Tomaat en een half verkruimeld Bouillonblokje mee. Peper. Vuur laag, deksel op de pan, 20 minuten stoven. Voeg wat Water toe als het te droog wordt.




Zuurgoed wordt in Suriname bij alles gegeten. Maak 't 1x per maand en bewaar in schone potten in de koelkast. Breng een paar liter Water aan de kook. Voeg Suiker toe en los deze op. Voeg Azijn, Piment- en Peperkorrels, Kruidnagels, gedroogde of verse Spaanse Peper of verse Madame Jeanetpeper, Laurierblad, Knoflook, een stuk Gember en laat afkoelen. Snij Komkommer in schuine plakken en Rode Ui in halve ringen. Je kan ook Wortel, Kool of Bleekselderij toevoegen. Doe in een schaal en overgiet met de marinade. Laat minimaal een uur staan.




Ingrediënten:

voor de Bakkeljauw:
  • 400 gr Bakkeljauw
  • Water
  • Zonnebloemolie
  • 2 Uien
  • 2 tenen Knoflook
  • 2 Tomaten
  • 1 klein blikje Tomatenpuree
  • Peper; Zwart & Wit en/of  Madame Jeanet
  • handje Platte Peterselie of Selderij
voor de Kousenband:
  • 1 bos Kousenband (250 gr)
  • 250 gr (zon-)gedroogde Garnalen.
  • Zonnebloemolie
  • 1 Ui
  • 2 Tomaten
  • half Bouillonblokje
  • Peper
voor het Zuurgoed:
  • 2 liter Water
  • 3 eetlepel Suiker
  • 3 dl Azijn naar smaak
  • 10 Pimentkorrels
  • 10 Peperkorrels
  • 1 flinke theelepel Zout
  • 2 Kruidnagels
  • 2 gedroogde Spaanse Pepertjes, of vers of Madame Jeanet
  • 2 Laurierbladeren
  • 2 Knoflooktenen, gekneusd of in stukjes
  • 1 duimgroot stuk Gember, in plakjes
  • 2 Komkommmers
  • 2 Rode Uien
  • 2 Wortels
  • evt Kool of Bleekselderij

Geen opmerkingen:

Een reactie posten