Translate

dinsdag 9 december 2014

Vietnamese Lente-Rijstrolletjes





Dikke Sigi was de afgelopen weken op zondagochtend telkens te vinden in de Foodhallen. In de voormalige tramremise aan het Bellamyplein is Hal 3 ingericht met allerlei standhouders, die zich gespecialiseerd hebben in enkele gerechtjes. Een prima plek om de anderhalf uur durende dansles van dochterlief te overbruggen.
Op de site http://www.foodhallen.nl/home.html staan 20 standhouders, maar het zijn er meer; zo staat de kraam van R. Kranenborg en R. van Oostenbrugge** er niet bij. Bij hun 'le Big Fish' haal je allerlei visgerechtjes; van Vissoep tot Oesters en Blini's met Kaviaar. Inmiddels heeft Dikke de meeste kraampjes uitgeprobeerd. Een top 3 tot nu toe:
Op 3: het gestoomde broodje met Softshell Crab bij 'le Big Fish'
Op 2: het broodje Pulled Pork bij 'the Rough Kitchen' (wil je geen broodje, dan is 'the best of Pork' een uiterst fijne assorti-pork)
Mijn winnaar, op 1: de Gỏi cuốn van 'Viet View', wat lenterolletjes zijn; een soort koude loempia, gerold met Vietnamees Rijstpapier. Viet View maakt Vietnamees streetfood. Zij hebben ook Banh Mi, de Vietnamese baguettes.




Na er, bij Viet View, een keer met mijn neus bovenop te hebben gestaan, en op allerlei vragen uiterst vriendelijk antwoord te hebben gekregen besloot ik het gezin Sigi kennis te laten maken met de wereld van de lenterolletjes. Dikke Sigi goes Goi Cuon ! Maar eerst naar de toko voor vellen rijstpapier. Dit zijn heel dunne, ronde velletjes, vergelijkbaar met loempiavellen. Ze worden gemaakt van Rijstmeel, Tapiocameel (zetmeelrijke Cassave Bloem), Zout en Water. En ze blijken te koop in de eerste de beste toko die ik binnenstap.




Bij Viet View heb je de keus uit verschillende vullingen; met Rib-eye, Pork, Garnalen, Kip of Tofu, De thuisrolletjes van Sigi worden Garnalenrolletjes. Eén en ander is geen rocket-science, maar meer een handigheid. Al doende leert men.
Stoom of kook Rijstvermicelli volgens aanwijzingen op de verpakking, maar in ieder geval niet te lang. Spoel na bereiden koud af in een vergiet; dit voorkomt verder garen en daarmee plakken. Stoom de Garnalen gaar en pel ze. Verwijder het darmkanaal. Trek een kropje Little Gem Sla uit elkaar. Snij Wortel tot julienne; dunne lucifer-reepjes. Lui ?, koop een zakje al julienne gesneden. Snij een halve Komkommer in repen. Haal blaadjes Koriander los en doe hetzelfde met blaadjes Munt. Doe alles in bakjes en zet ze naast elkaar voor je neer. Hou plek vrij voor een Rijstvel.
Vul een grote kom met heet water. Haal nu een vel Rijstpapier snel door het water, zo'n 2 à 3 seconden, niet langer. het is nu zacht en wat plakkerig. Leg het vervolgens op de werkplek voor je neer.




Leg nu van alles wat op het Rijstpapier en vouw en rol het dicht. Het Rijstpapier wordt doorschijnend, dus een paar mooie Korianderblaadjes aan de buitenkant van je vulling blijven mooi zichtbaar als je de Lenterol klaar hebt. Snij 'm schuin doormidden.
In principe klaar om te eten, maar een Lenterolletje zonder dipsaus is incompleet. De traditionele Vietnamese dipsaus is een zoetzure, gemaakt met Vissaus. de Nuoc Cham. Vissaus heet in Thailand Nam Pla en in Vietnam Nuoc Mam en is vaak in de supermarkt, maar in ieder geval in elke aziatische toko te koop. Check bij aankoop de ingrediënten; er zou alleen Ansjovis- of Visextract, Zout en een beetje Suiker in moeten zitten.
De eerste keer heb ik 'm gemaakt volgens het recept zoals die op de mooie site http://www.pho-vietnam.com/ staat. Prima, maar iets te zoet naar mijn smaak, dus heb ik de hoeveelheid Suiker iets teruggebracht. Maar er zijn waarschijnlijk net net zoveel varianten op de Nuoc Cham als dat er Vietnamezen zijn.




Ingrediënten voor Vissausdip / Nuoc Cham:

100 ml Water, 80 mg Suiker, 50 ml Vissaus, 25 ml Citroensap, 2 teentjes Knoflook en 1 Rood Pepertje.

Doe het Water met de Suiker in een pannetje en laat de Suiker oplossen op een laag vuurtje. Hak ondertussen de Knoflook en de Peper zo fijn als je kan. Laat het Suikerwater iets afkoelen en voeg alle overige ingrediënten toe.

Inmiddels heb ik de smaak te pakken en worden er in huize Sigi ook Lenterolletjes met Kip gemaakt. Vandaag vielen ze zeer in de smaak als lunch-hapje bij de jongste dame hier in huis. Gisteren een hele Kip geroosterd in de oven, vandaag Goi Cuon met de restjes Kip. Bij deze rolletjes is een Hoisin-dipsaus met Pinda's erg lekker; Nuoc Tuong Ngot.




Ingrediënten voor Hoisin-Pinda dipsaus / Nuoc Tuong Ngot:

75 ml Hoisinsaus (kant en klaar uit potje; supermarkt/toko), 75 ml Kokosmelk, 1/2 eetlepel Pindakaas met stukjes Noot, 1 eetlepel Rijstazijn, een handje ongezouten Pinda's.

Rooster de Pinda's in een droge koekenpan en breek ze in kleine stukjes. Meng alle overige ingrediënten in een pannetje en verwarm ze zonder ze te laten koken. Strooi de Pinda's er over.


Allerlei recepten lezend blijken de volgende ingrediënten zo'n beetje te worden gebruikt. Denk aan allerlei restjes Vlees, reepjes Omelet, Tofu, Thaise Basilicumblaadjes, Taugé, Avocado, Bieslook, Bosui of Sjalot, Yam of Cassave in julienne gesneden, Hollandse Garnalen, restjes Kreeft of Krab.

Ingrediënten voor Lente-Rijsrolletjes:
(die je sowieso nodig hebt)

75 gr. Rijstnoedels of -vermicelli
100 gr Wortel in julienne
1/2 Komkommer in reepjes
1 kropje Little Gem, bladeren los en schoon
1 hand blaadjes Koriander en Munt
2 ons Garnalen








zondag 26 oktober 2014

Sushi





Sushi maken is een vak. Jiro Ono, 85 jaar oud, is de Grandmaster of Sushi van deze planeet. Hij heeft in Tokyo een klein restaurant***, onder de grond bij een metro-ingang. Far from pittoresk.

De bedoeling is dat je 220 euro spaart, een plekje bemachtigt, gaat zitten aan een bar met zicht op Jiro's keuken, en het 'Chef's Recomended Menu' tot je laat komen. Een Sushikenner zal hier liever lunchen dan dineren; rond het middaguur is de Vis verser ! Jiro zet je telkens een Sushi'tje voor, dit gaat in een door hem bepaald tempo. Hij heeft een vaste volgorde waarbij de smaken worden opgebouwd.

Sushi (de Onigiri, zie verder) is de belichaming van het harmonieuze huwelijk tussen  een éénhapsgrote 'vinger' met azijn op smaak gebrachte rijst, een likje wasabi, en verse rauwe vis of schelpdieren. Het vormen van zo'n 'vinger' rijst gebeurt met de hand. Dit kan nooit moeilijk zijn zou je denken. Maar de ware sushimaster rolt niet gewoon zomaar zo'n 'vinger' van rijst. Hij 'nodigt de rijstkorrels uit om zich in de juiste vorm te schikken, waarbij de minimaal vereiste druk wordt uitgevoerd, maar ook niet meer dan dat'. Bij een Ware Meester wijzen alle rijstkorrels de zelfde kant op.
Afhankelijk van je talent en toewijding duurt het in Japan zo'n 10 tot 15 jaar voordat je een Sushi-chef (Itamae San) bent. Maar dan ben je wel de eerste 4-5 jaar alleen maar bezig met het wassen en koken van de Rijst.




Er is overigens een fantastische documentaire over Jiro gemaakt: 'Jiro dreams of Sushi'. Check de volgende link voor een trailer hiervan: https://www.youtube.com/watch?v=I1UDS2kgqY8
Als je Anthony Bourdain 'digt' check dan deze 'No Reservations' - Tokyo aflevering. Vanaf minuut 37.25 zit hij bij Jiro. https://www.youtube.com/watch?v=zUBk_w_oZmU

Maar voor ons gewone stervelingen is Sushi ook absoluut te doen. In huize Sigi rolt het hele gezin zijn eigen Sushi. Alle ingrediënten staan op tafel en alle tafelgenoten stellen naar eigen voorkeur hun Sushi samen.
Sushi kent meerdere uitvoeringen, maar bevat altijd gekookte afgekoelde aangezuurde Rijst. De Sushi-vorm zoals de Sigi's 'm maken heet 'Maki' of nog preciezer 'Futomaki' Deze vorm is bij ons in het westen het bekendst. Een Maki is een half blad Nori-Zeewier dun opgerold met daarin Rijst en 1 ander ingrediënt in het midden. Voor een Futomaki gebruik je een heel vel zodat er meerdere andere ingrediënten in passen, en is dus dikker.




De Sushivorm zoals Jiro het doet heet '(O)Nigiri'. Dat is dus een rolletje Rijst met daar op een stukje verse Vis, Zeevruchten, Ei of Groenten.
Overigens deed de Japanner vroeger nooit Zalm op zijn Nigiri. Dit is tegenwoordig wel het geval en dat is te danken aan 10 jaar lang volhardend lobbyende Noorse zalmkwekers in de jaren '80. Tien jaar bleek er nodig om de Japanners te overtuigen.




En dan is er 'Temaki', ook wel handroll genoemd. Eén van Sigi's favoriete handrolls is de California Handroll, wat zoiets is als vloeken in de Japanse Sushi-keuken. Maar zo Japans is Sushi nou ook weer niet; de Japanese Rice komt uit Italië, Sushi met Zalm is dus een Noorse uitvinding, echte Wasabi komt tegenwoordig uit Engeland en Sushi 'as such' is van oorsprong Chinees.
In een California roll gaan: Rijst, Krab, Avocado, Komkommer, Japanse Mayonaise, Sesamzaadjes en Wasabi.




De laatste Sushivorm die ik noem is 'Gunkan'. Vertaald uit het Japans betekent Gunkan 'slagschip', en heeft met veel fantasie de vorm van een bootje. Een bolletje Rijst wordt omwikkeld met een reep Nori-Zeewier dat iets hoger is dan het bolletje. Hier kan van alles bovenop, vaak zijn dit net even wat andere ingrediënten. Op onderstaande foto zie je vlnr Gunkan met Zee-egel (Uni), met Zalmeitjes (Ikura) en met St.Jacobschelp (Kobashira). Een triootje waar je mij voor wakker mag maken, altijd en overal, graag zelfs.





Recept:

Om thuis Sushi te maken doe je 2 dingen; 
1. je doet boodschappen bij een toko en een goede visboer, ga in Amsterdam bijvoorbeeld naar Toko Oriental op de Nieuwmarkt en voor Vis naar Tel, om het hoekje op  de Kloveniersgurgwal, en 
2. je kookt van tevoren de Rijst. Die moet namelijk afkoelen, idealiter tot 35-40 graden celcius. te warm is niet lekker, maar koud is ook niks. Je gebruikt gepolijste, witte, rondkorrelige rijst waar veel zetmeel in zit, zodat de Rijst mooi blijft plakken. In elke Aziatische toko zal je keus hebben uit verschillende soorten Sushirijst. Bij Sigi staat momenteel een zak Sun Clad Shinode Japanese Premium Rice in de kast. Prima Rijst.

Het koken van deze Rijst is niet geheel foolproof; het is een dingetje, maar goed te doen. Je begint met het wassen van de Rijst. Doe dit in een pan en met behulp van een zeef. Zet onder water, roer goed door en giet af. Herhaal dit totdat het water helder blijft.
Dan breng je de Rijst met anderhalf keer zoveel water aan de kook. Example: voor 4 personen, 500 gram Rijst met 750 ml Water. Zodra het kookt gaat het vuur op z'n aller-allerlaagst. Laat dit met het deksel op de pan 15 minuten doorkoken. Al het Water wordt opgenomen. Dan van het vuur af en nog 10 minuten laten staan.




Nu gaat de Rijst over in een grote kom, maak 'm iets los met een houten lepel en laat 'm afkoelen. Ondertussen breng je 4 eetlepels Rijstazijn met 4 theelepels Zout en 4 theelepels Suiker tegen de kook aan, roer en wacht tot alles is opgelost. Schep dit beetje bij beetje door de handwarme Rijst heen. Sushi-fielen nemen nu een waaier ter hand en wapperen de Rijst koelte toe. 

Nu is het 'slechts' een kwestie van alle benodigde ingrediënten op tafel te zetten. In huize Sigi komt de tafel vol te staan met: 2-3 soorten Vis in plakjes gesneden, Krab of Surimi, Zalmeitjes, Komkommer, Avocado en Bosui in reepjes gesneden, Sesamzaadjes, Wasabi, Sojasaus, Japanse Mayonaise en ingemaakte Gember. En natuurlijk de Rijst en het Nori-Zeewier.

Bij Sushi drink je Sake, Japans Bier of Groene Thee. Sushi hoort eigenlijk met de hand gegeten te worden, maar het is natuurlijk een uitgelezen gelegenheid om uw mooiste eetstokjes tevoorschijn te halen.




Ingrediënten: (4 pers.)

  • 500 gram sushirijst
  • 4 eetlepels rijstazijn
  • 4 theelepels zout
  • 4 theelepels suiker

  • 2 pakken nori zeewierbladen

  • 5-6 ons überverse vis, 2-3 soorten, bijv. zalm, tonijn, st, jakobschelp, rivierkreeft
  • stuk of 20 crabsticks (surimi = namaakkrab), of echt krabvlees
  • potje zalmeitjes
  • bosje bosui
  • 1 komkommer
  • 2-3 avocado's
  • 1 tube japanse mayonaise
  • sesamzaadjes
  • wasabipasta, of -poeder
  • sojasaus
  • zakje of potje ingemaakte gember





Chopstick-etiquette, om het nog wat ingewikkelder te maken:
  • niet met stokjes in je eten roeren,
  • zorg ervoor dat er geen vocht van je stokjes af drupt,
  • als je je stokjes neerlegt doe je dat op het daarvoor bestemde steuntje als die er is,
  • anders tegen elkaar aan op een kom met de punten naar links,
  • nooit naar mensen wijzen met je stokjes,
  • ook niet naar het eten wijzen, zonder dat je het oppakt,
  • niet een kom rijst aan je mond zetten en met je stokjes naar binnen schuiven, 
  • niet zuigen of knabbelen op je stokjes,
  • nooit je stokjes als een spies gebruiken om eten aan te prikken,
  • goedkope stokjes die je voor gebruik losbreekt, rol/wrijf je tegen elkaar om eventuele splinters te verwijderen. doe dit nooit met mooie, duurdere stokjes,
  • dames, niet je haar ermee opsteken, daar zijn weer andere stokjes voor (kanzashi),
  • niet spelen, neuspeuteren of drummen met je stokjes,
  • stokjes niet in je mond steken als je je handen ergens anders voor nodig hebt, maar neerleggen. zie boven hoe,
  • gebruik nooit ongelijke stokjes, dit doet de japanner denken aan sommige begrafenisrituelen,
  • in het verlengde hiervan; geen eten doorgeven met je eetstokjes naar de eetstokjes van iemand anders. ook dit doet denken aan een begrafenisritueel waarin botjes van de overledene van de ene stokjes naar de andere gaan,
  • leg stokjes nooit gekruist neer,
  • zet je stokjes nooit rechtop in een kom met rijst,
  • 1 stokje kan niet, een setje stokjes zijn onzichtbaar, maar onlosmakelijk met elkaar verbonden.

'itadakimasu' - eet smakelijk




zaterdag 4 oktober 2014

AVG - Patate al Forno - Tagliate di Manzo - Insalata di Peperoni e Rucola





Het AVG'tje, hoeksteen van de Nederlandse Keuken; Aardappels, Vlees en Groenten. Dikke is er groot mee geworden. 'Wat eten we vandaag ?', werd vroeger steevast beantwoord met het benoemen van het stukje Vlees van die dag en de Groente. Oma Sigi zei dan bijvoorbeeld: 'Gehaktbal met Rode Kool'. 
Anderee veelvoorkomende vleesjes waren een Karbonaatje, een Slavink, een Schnitzel, Worst of een Speklap. Of een prefab Cordon Bleu. En eens in de zoveel tijd Gebakken Lever, waar ik overigens nog steeds warm voor loop.
De Groenten waar Dikke het in zijn jeugd mee moest doen waren Bloemkool, Broccoli, Witlof, Witte Kool, Spitskool, Bruine Bonen, Kapucijners, soms Schorseneren, Snijbonen, Sperziebonen, Spruitjes of Andijvie, Alles altijd gekookt. Nu weet ik niet of u ooit gekookte Andijvie at, maar daar wordt je niet vrolijk van. 

De A werd nooit benoemd, deze werd als bekend verondersteld. De AVG-maaltijd werd als vanzelfsprekend gecompleteerd met gekookte Aardappels en Jus, vaak uit een zakje. Ter afwisseling stond er ook wel eens Aardappelpuree op tafel, eveneens uit een zakje. En soms werden overgebleven Aardappels opgebakken. Redelijk old-school allemaal dus.
Dikke is nooit een groot Aardappeleter geweest. Dus dank ik God met terugwerkende kracht op m'n blote knieën dat Moeders, net als ik, niet van Stamppot hield. 

Ooit at ik vol ongeloof bij een vriendje Hutspot (Aardappel, Wortel, Ui), wat ik nog steeds als een onuitwisbaar culinair dieptepunt beschouw. 




Een ander vastigheidje in het leven van de jonge Dikke was Vrijdag-Visdag. Vroeger een goede gewoonte in een katholiek nest.
De achterliggende gedachte was dat Jezus stierf op een vrijdag, en met het eten van Vis (ipv Vlees) matigt de katholiek zich en schept zo ruimte in z'n hoofd om stil te staan bij het lijden van Jezus, onze verlosser, u weet wel. Althans, dat is de theorie, maar die heb ik vroeger nooit uitgelegd gekregen.

Op een gegeven moment verscheen er Pasta in het leven van Dikke. Macaroni was er natuurlijk al, maar dat was toch een beetje het verNederlandste buitenbeentje binnen de familie Pasta. Die aten we met Ham, Prei en Ketchup.
Ik weet niet, maar ineens was daar Spaghetti. Al dente bestond nog niet en we aten 'm met Bolognese; Gehakt met Ui bakken en dan de inhoud van een pot Bolognesesaus er bij. De bedoeling was in ieder geval veel saus. Aan tafel maakte Dikke de Spaghetti af met geraspte jong belegen Kaas, zoete Ketjap en Sambal.
Toen ik jaren later voor het eerst een Pasta Carbonara kreeg voorgezet vond ik dat ronduit belachelijk, veel te weinig 'saus'; er viel nog veel te leren.

De weekenden waren ook van tevoren bepaald, wel zo makkelijk. Zaterdags werd er Nasi gemaakt of haalden we Chinees, en ook al stonden er 261 gerechten op het Chinese menu, wij hielden het bij een Loempia, Babi Pangang, Foe Yong Hai en Nasi, Mihoen of Bami, met een vaag Ei erop samen met een vierkant plakje Ham.
Aan de Nasi thuis heb ik niet heel veel herinneringen, buiten dat er wel wat conimex zakjes aan te pas kwamen. En we aten Saté, per 3 stokjes met pindasaus in een zakje zaten die je in heet water diende te leggen om ze zo op te warmen. Ik bedoel maar. Ze bestaan overigens nog steeds.
En op Zondag werd er zelf Soep gemaakt volgens familierecept. En we aten Patat. Deze werd door Opa Sigi from scratch gemaakt; van Pieper tot Friet, ja ja, achter huis, buiten vanwege de frituurlucht. De versgebakken Friet die we overhielden werd verdeeld onder de spelende kinderen op straat. Mooi.




Dit klinkt als een culinair redelijk somber verhaal, maar ik neem niemand iets kwalijk. Niets dan respect voor mijn Moeder; je zal maar 5 van de 7 dagen moeten koken terwijl je daar niks aan vindt. En bedenk dat een en ander in de vorige eeuw plaats vond; verse Basilicum was nog heel exotisch. Jamie Oliver speelde nog met blokken. In 1993 was Johannes Fransiscus (Joop) Braakhekke de eerste 'out of the box' tv-kok en toen was Dikke al uitgevlogen. Wijnslurpend en vingerlikkend voedde Joop ons culinair op, terwijl hij de nieuwste keuken-gadget 'de staafmixer' promootte. Dat vingerlikken leidde enorm af, maar er gloorde wel licht aan een totaal nieuwe culinaire horizon. 

Nadat Sigi het ouderlijk huis had verlaten, brak, na de Aardappel-overdose, de Grote Aardappelloze Fase aan, die zeker zo'n 15 jaar heeft geduurd. In Amsterdam leerde ik andere keukens kennen met een minder prominente rol voor de Pieper.

Bij de Surinamer 'Mi Lobi' maakte ik kennis met Bakkeljauw, Moksi, Fa Sjong en Kippenlevertjes en -maagjes.
De Tibetaan 'Sherpa' gebruikte Linzen en Lamsgehakt in Momo's en op Shaphaleb.
Op de Zeedijk bij de TL-Chinees at ik m'n eerste pannenkoekjes-Peking-Eend.
Iets verderop Tom Kha Gai bij de piepkleine Thaise snackbar 'the Bird'.
De Indonees 'Bojo' was tot lekker laat open, aanschuiven bij anderen aan tafel voor Geitensaté, Rendang of Roedjak en Cendol. 




Dankzij de jongedame die later mevrouw Sigi zou worden, maakte ik mijn debuut bij de Japanner. Yoichi's is niet meer, maar de daar, in de japanse kamer, door Geisha slash serveesters geserveerde Gyu Sashi en California Handrolls wakkerden een nieuwe liefde aan.
Mevrouw Sigi inroduceerde ook de Mexicaan, Nachos met Guacomole en straight-up Margarita's in Pacifico of Popocatepetl.

En zo is dat allemaal heel lang goed gegaan, met alleen hier en daar een een verdwaald nieuw Aardappeltje bij de Asperges. Maar de meisjes Sigi die van ons tweeën een heus gezin maakten wilden vaker een Aardappel op tafel zien !

Zodoende heeft de Aardappel zich een vaste plek weten te veroveren in de basisvoorraad in huize Sigi. Gewoon gekookt wordt-ie bijna nooit, maar indien wel, dan in de schil. Vaker wordt een kruimige variant tot Puree gestampt. Van overgebleven Puree maak ik de volgende dag Aardappelkoekjes. Aardappelwaaiers, de Hasselback maak ik eigenlijk te weinig, want is erg lekker. De Gratin Dauphinois is een Aardaappeltopper in Huize Sigi.

Mijn eigen favoriete wijze van de Aardappel is de 'Patate al Forno'; wedges geroosterd in de oven.




Zodoende is de cirkel weer rond en is het AVG'tje er weer Sigi's leven. Het AVG'tje heeft niet alleen alle culinaire omzwervingen overleefd, maar is er ook nog eens sterker uit tevoorschijn gekomen.  Hierbij een voorbeeld van een huidige Dikke Sigi-AVG:


Patate al Forno (A), Tagliata di Manzo (V), Insalata di Peperoni e Rucola (G). Dit wil zoveel zeggen als Aardappeltjes uit de oven met Rozemarijn, Knoflook en Olijfolie, gesneden Biefstuk in een dressing met Tomaatjes en een Salade van geroosterde Paprika's en Rucola. Een godenmaal.

Recept:

Zet de oven op 200 C. Doe de Paprika's in een schaal, hussel met een scheutje Olijfolie en zet in de oven. Draai af en toe en haal ze er uit als ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Dit gaat ook goed bovenop een gasvlam van uw fornuis, met een crème brulée brander, onder een grill, of op de barbecue. Dan direkt over in een andere schaal of kom en dek af met folie. zo stoomt het velletje los. Maak een dressing door een teen Knoflook in heel dunne plakjes te snijden en die in een mooie Olijfolie heel zachtjes aan te zetten. Niet heet; dat is zonde van je mooie Olie. Zodra je ook maar iets merkt van dat de Knoflook gaat bakken, gaat de pan van het vuur. laat afkoelen. Meng dit, eenmaal afgekoeld, met fijngehakte Platte peterselie, Zout en ruim Peper. Veeg nu het zwarte vel van de Paprika's af met behulp van keukenpapier. Sneller gaat dit onder stromend water, maar dan stroomt ook wat van de smaak weg. Snij of scheur de Paprika's in stukken, verwijder zaad en zaadlijsten. Hussel door de dressing.




Direkt nadat je de Paprika's in de oven hebt gezet snij je de Aardappelen in partjes; overlangs door de helft en elke helft in de lengte 4-en of 5-en. Met schil en al. Mik ze in een ruime ovenschaal en knip wat takken van je Rozemarijnplant af. Die gaan er bij net als flink wat niet gepelde tenen Knoflook. Hussel door elkaar met Olijfolie, Peper en Zout. Schuif in de oven. Schudt na een half uur om en check de Knoflook, als ze zacht zijn haal je ze er vast uit. Na 45-55 minuten zijn de Aardappels wel klaar,
Tot nu toe is het dus een fluitje van een cent. Tegen de tijd dat alles bijna klaar is, ga je met het Vlees beginnen. Zorg wel dat dit al goed op kamertemperatuur is. Koop een mooi stuk Hollandse Biefstuk of Biefstukachtig vlees van een in ieder geval mooi beest. Sigi's slager heeft sinds kort Black Angus Beef; übervlees met max veel smaak, uiterst geschikt voor deze bereidingswijze. Maar Ossenhaas, Bavette, Tournedos, Ribeye, Long- of Jodenhaas, Kogelbiefstuk of Entrecote is ook allemaal prima.




Mits zo'n mooi stuk vlees goed bereid wordt, wat vooral wil zeggen, niet lang bakken. 2 Minuten per kant in een hete pan en dan nog 2-4 minuten laten rusten onder alu-folie. Je hebt dan een 'medium rare' Biefstuk, afhankelijk van de dikte van het Vlees. Om zeker te zijn steek je er een thermometer in, 56C is medium-rare.
Korter bakken kan ook voor 'rare' of 'blue rare', langer is een no-go voor Sigi. Zonde van het mooie vlees. Bij mij thuis zou ik een verzoek tot 'medium well' of well done' weigeren.

Masseer het mooie stuk Vlees met Olijfolie, wat Zout en versgemalen Peper.  Bak het Vlees op bovenstaande manier, haal uit de pan en laat afgedekt rusten. Nu een scheut Azijn naar keuze in de pan op medium/hoog vuur en deglaceer/roer de aanbaksels los. Roer er samen met gehalveerde Trostomaatjes een snuf gedroogde Oregano door, hussel en haal van het vuur.




De DS-AVG is zo goed als klaar. Trancheer het vlees; snij in niet te dikke plakken met een scherp mes, dwars (!) op de draad van het Vlees. Doe je dit niet dwars, dan zit je alsnog te kauwen. Giet de vleessappen bij de Jus met Tomaatjes.
Schik het vlees op een schaal met Rucola. Verdeel de Tomaatjes met hun 'dressing' er om heen. Zet de Aardappels en de tenen Knoflook op tafel. Geef er zelfgemaakte Mayo bij. Meng wat Rucola door de Paprikastukken met de Peterselie-dressing.


Ingrediënten:


  • 4-5 ons biefstuk of biefstukachtig vlees
  • olijfolie
  • peper en zout

  • 10 trostomaatjes
  • scheut azijn, bijvoorbeeld balsamico- of rode wijn-
  • snuf gedroogde oregano

  • 10 vastkokende aardappelen, schoongemaakt
  • een paar takken rozemarijn
  • 1 bol knoflook
  • olijfolie
  • peper en zout

  • 4-6 paprika's, liefst geel en rood
  • mooie olijfolie
  • 1 teentje knoflook in heel dunne plakjes
  • handje platte peterselie
  • peper en zout

  • rucola





donderdag 25 september 2014

Dadels






Een Dadel is een Palmboombes; de vruchten hangen in trossen aan de dadelpalm, mits het een vrouwelijke boom betreft. Zij kan wel 50 kilo per jaar geven. Dadels behoren tot de steenvruchten-familie en er bestaan vele variëteiten, waarvan de bekendste waarschijnlijk de Medjoul-Dadel is. Ze zitten boordevol vezels en zijn rijk aan allerlei mineralen, waaronder IJzer, Calcium en Magnesium. En geen andere vrucht bevat meer natuurlijke Suikers dan een Dadel.

De Dadel wordt ook omarmd door de RAW en Superfood gemeenschap, waar Sigi overigens geen deel van uit maakt. Dus ook de Dadel is, behalve gewoon lekker, goed voor van alles. Enkele claims ten gunste van de Dadel: voorkomt blindheid, voorkomt kanker, goed tegen constipatie en bij diarree.

De leukste die ik tegenkwam is dat de Dadel ook ingezet wordt als Afrodisiac. Week ontpitte Dadels 12 uur in Geitenmelk, pureer ze met de Melk, wat Honing en Karwij, en drink dit. Nu ben je in staat langer sex te bedrijven en het bevordert ook nog eens de vruchtbaarheid. Dikke kan een en ander niet uit eigen ervaring onderbouwen. Op z'n geitjes is nog niet afgevinkt.



Dikke herinnert zich de 80's-Dadel; gevuld met een beetje Roomkaas, op een presenteerblaadje naast schijfjes Leverworst en blokjes Kaas al dan niet op een klein prikkertje met een Zilveruitje of een stukje Augurk. Dit betrof gedroogde Dadels, uit zo'n langwerpig bakje met een prikker erin en op de verpakking kamelen afgebeeld. In deze vorm zijn ze zoet en plakkerig, geschikt om te vullen of iets anders mee te doen in de keuken. Gedroogd zijn ze overigens maandenlang houdbaar.
Verse Dadels kan je zo eten, let er op dat ze dik, glad en vochtig zijn en stevig met een enigszins knapperige huid.

De Dadel wordt voornamelijk in Noord-Afrika en het Midden Oosten verbouwd. Het lijkt aannemelijk dat de Babyloniërs 8000 jaar geleden al Dadels aten. Zij beschouwden de Dadelpalm als Levensboom. Alles werd gebruikt; verse Bloemen en Vruchten werden gegeten of gedroogd en tot Bloem gemalen. Het Sap werd gedronken, en de Pitten dienden als voer voor de Ezels en Kamelen. De Dadel wordt ook wel 'het Brood van de Woestijn' genoemd.




In de Koran wordt de Dadelpalm als éen van de gaven van Allah beschreven. Zo valt er over de Dadel ( de تمرة ) te lezen: "wie 7 Ajwa-Dadels in de ochtend eet wordt op die dag niet getroffen door gif of magie", en "O Aisha! In een huis waar geen Dadels zijn, daarvan zullen de bewoners honger krijgen". Tijdens de vastenperiode wordt aanbevolen om het 'ontbijt', dwz de eerste maaltijd na zonsondergang, de 'iftar', te beginnen met het eten een oneven aantal Dadels.

De aanleiding voor deze Dadel-blog is de vrijdagse lunch met de jongste telg in Huize Sigi. Haar favoriete lunch wisselt, maar die bestaat momenteel uit Dadels omwikkelt met Spek.




Heel veel simpelere recepten bestaan er niet. Ontpit de Dadels, wikkel ze in Spek naar keuze en zet vast met een prikkertje. Leg ze op bakpapier en schuif ze in een oven voorverwarmd op 220 C. Draai ze na 5/6 minuten om. Na nog eens 6/8 minuten zijn ze crispy en klaar. Het resultaat is een hapje dat er niet bijster goed uit ziet, maar wel erg lekker is; zoet en hartig, krokant en zacht.
Voorafgaand aan het omwikkelen met Spek kan je ze eerst vullen met bijvoorbeeld een Amandel, een beetje Kaas (Machego, Tallegio, Geitenkaas) of met een reepje Chorizo.




Een ander heel andere manier om met dadels te werken is door er een Taart van te maken. Of eigenlijk meer een stevige Cake. Nog steeds heel makkelijk. Er komt geen oven aan te pas.
De hoeveelheden ingrediënten staan onderaan dit Blog, as always.

Smelt de Roomboter in een heel ruime koekenpan. Doe er de Basterdsuiker bij en roer tot deze gesmolten is. Kluts het Eitje los en doe dit er al roerend bij. Dit zorgt voor dikte en binding. Nu kunnen de Dadels er bij, warm ze goed door. Vervolgens roer je de Koekjes en de helft van de Kokos er door. Stort dit in een met bakpapier beklede bakvorm en druk de massa goed aan. Zet 2 uur in de koelkast.
Haal uit de koelkast, los de vorm en strooi er een dun laagje Kokos over. Druk wat aan. Draai om op een bord, verwijder het bakpapier. Strooi er weer Kokos over. Klaar.




Maar in huize Sigi wordt met name mevrouw Sigi enorm blij van Kip in een Dadel-Roomsaus, volgens recept van Jens. Brings back memories too.
Neem biologische Kippedijenfilets, lekkerder dan borstfilets als je het mij vraag; steviger, meer smaak, klein beetje vet. Zout de Kip en bestrooi aan beide zijden met Kerriepoeder. Haal Hindoestaanse of Surinaamse bij je toko. 
Verhit Zonnebloemolie en een klont Roomboter in een koekenpan, Voeg de Suiker toe en roer tot de Suiker bruin begint te verkleuren. Leg de Kip er in en bak tot rondom een mooi kleurtje. Haal de Kip er uit. Fruit nu de Ui en de Knoflook. Doe de hete Bouillon er bij en laat 1/3 inkoken. 
Hierna voeg je de Room, de tak Rozemarijn en de Dadels toe, Laat nu 15 minuten zacht verder pruttelen zonder deksel. Verwijder de Rozemarijn, pureer met een staafmixer, en leg de Kip weer in de saus. Proef op Zout en Peper.







Kip is lekker, maar wat te denken van haar gevleugelde soort van soortgenoot de Eend. Doks in Suriname. verwarm een oven op 190C. Kuis allereerst de Borstfilets; snij de huid netjes bij, trek restjes van veren eruit. Verwijder vliesjes en het bloedvaatje dat vaak aan de vleeskant zit. Kerf je de huid kruislings in, zonder door de huid heen te snijden. Dan bak je ze in een droge hete pan, Het onderhuidse vet smelt uit en daarin bakt de Eend. Het doel is een krokante huid. Draai om als goudbruin en bak nu ook de vleeskant mooi bruin. Doe in een ovenschaaltje, nu weer met de huidkant naar beneden, olie uit de pan er over en zet in de oven. 10 Minuutjes. Haal er uit, draai weer om en dek af met aluminiumfolie. Laat de Eend 10 minuten rusten na al dit gedraai.

De Dadel-Sinaasappelsaus: Bak in dezelfde pan de Uien zacht in wat Boter. Giet er een scheut Whisky, Cognac of Armagnac bij en flambeer als u durft. Nooit onder de afzuigkap ! Voeg Bouillon en Sinaasappelsap toe, roer alle aanbaksels los, Dan de Dadels en de Citrusrasp erbij. Kwartiertje heel zachtjes laten sudderen, laat iets inkoken. Pureer met een staafmixer. Nootmuskaat en Piment er door roeren. Laat nog een minuut op het vuur staan, smelt er dan een klont Boter in, Proef op Zout en Peper. Het doel is een warme, romige saus.
Snij de Eend in plakjes, schik ze op een bord en geef er de Saus bij.






Ingrediënten:

voor de Dadelcake:
  • 500 gr dadels, ontpit
  • 200 gr volkorenbiskwie of mariakoekjes
  • 250 gr roomboter
  • 100 gr bruine basterdsuiker of palmsuiker
  • 1 Ei
  • 200 gr kokosrasp
verder:
  • 25 cm springvorm
  • boter om in te vetten
  • bakpapier





voor de Kip in Dadel-Roomsaus:
  • 4 kippedijenfilets
  • zout
  • kerriepoeder
  • ongeveer 2 à 3 eetlepels zonnenbloemolie en een klont boter, zo'n 30 gram
  • 1 flinke ui, fijngesneden
  • 4 tenen knoflook, geraspt met een microplane-rasp, geperst of fijngesneden
  • 250 ml kippenbouillon
  • 250 gr dadels, ontpit
  • 250 ml slagroom
  • 1 tak rozemarijn

voor de Eend met Dadel-Sinaasappelsaus:
  • 3 eendenborstfilets
  • 1 flinke ui
  • klont boter
  • scheut whisky, cognac of armagnac
  • 200 ml kippenbouillon en 
  • sap van 1 sinaasappel, rasp 'm eerst en zet dat apart.
  • 250 gr dadels, ontpit
  • mespuntje nootmuskaat
  • mespuntje piment
  • zout en peper



maandag 4 augustus 2014

Gnocchi [ 'Njokkie' ]





Ik ben om: van Gnocchi-hater naar Gnocchi-lover, met dank aan een tweetal koks in la Bella Italia. Goeie Gnocchi maak je zelf, en ik weet nu hoe. De kant-en-klare stuiterballetjes uit een pakje laat je beter links liggen.
Ik had al eens geprobeerd Gnocchi te maken, maar dat was geen succes. Te dik en compact, waar zijdezacht en vederlicht het uiteindelijke resultaat zou moeten zijn. Inmiddels heeft Dikke een masterclass Gnocchi-maken in de pocket. In Italië, van meesterchef Daniële, die de sterren van de hemel kookt in Borgo Carpiano.




De jaarlijkse 3 weken Italië zitten er inmiddels weer op voor het gezin Sigi. Na een zomer of 15 is het niet meer de vraag òf, maar wanneer, hoe en naar welk gedeelte we gaan. Dit keer een primeur, namelijk Noord-Italië; op bezoek bij de zwager van Sigi. Alwaar hij in zijn natuurlijke habitat aan het Lago d'Idro rond scharrelt. In de juiste omgeving schuilt in iedereen een scharrelmens.

Het Lago d'Idro ligt nog net in de provincie Lombardije, tegen de grens aan van Alto-Adige. Qua landschap anders dan Dikke gewend is van Italië. Gelukkig zijn ook de Noord-Italianen food-lovers. Het lijkt bij Italianen aangeboren, genetisch bepaald om trots te zijn op hun culinaire erfgoed. En deze trots gaat gepaard met kennis van zaken, waardoor alleen genoegen genomen wordt met kwaliteit. Mooie produkten en mooie gerechten. En dan willen ze, als klap op de vuurpijl, dit alles het liefst delen met anderen.
Dat werd ons de eerste dag in Italië maar weer eens duidelijk gemaakt door Paolo, eigenaar van de plaatselijke supermarkt annex delicatessenwinkel.




We wilden best wel een kaasje kopen, maar door Paolo's enthousiasme gingen we met veel meer dan 1 kaasje de deur uit. Hij liet ons van alles proeven, superzachte Gorgonzola, verse Ricotta waarbij we konden kiezen tussen Ricotta van de Koe, het Schaap of de Geit. We kregen een stukje Bagoss, een harde Bergkaas die alleen rondom Bagolino wordt gemaakt. De Melk die hiervoor gebruikt wordt komt van lokale koeien en wordt gefilterd door takjes en dennennaalden. Door de toevoeging van Saffraan krijgt de Bagoss een typische goud-gele kleur. 
Paolo gaf ons hier wel een bekertje Wijn bij (!), want dan smaakt de Bagoss nog beter. Natuurlijk. Om ons vervolgens te wijzen op de prachtige rode kleur die de Wijn in de bekertjes achterliet. Ik bedoel maar. En dat alles in de lokale super van een heel klein dorpje; Dikke wordt daar heel erg blij van. 
En dan heb ik het alleen nog maar over de Kazen. Ook de verkoop van een paar ons reuzen-Mortadella ging gepaard met enthousiaste verhalen en allerlei tips. Zo zou een dikke plak Mortadella het goed doen op de barbecue. Nog niet geprobeerd, maar als Paolo het zegt...




Nou helpt het klimaat natuurlijk ook enorm mee; de zon en temperatuur is goed voor de plantjes, de beestjes en het humeur van de Sigi's. Waar bij ons Basilicumplantjes verpieteren, groeien er uitbundige bossen in de Italiaanse tuinen. Bij ons koop je droge Laurierblaadjes, in Italië vormen manshoge Laurierhagen afscheidingen voor bijvoorbeeld parkeerplaatsen. Borders vol Rozemarijn, Oregano en zilvergroene Salie maken het leven een stuk aangenamer. Op elke markt koop je Datterino tomaatjes voor weinig. In Nederland is het goed zoeken geblazen, waarna je de hoofdprijs af mag rekenen. Qua markt; op de kleinste ooit in Morro d'Alba, werd de Prosciutto met de hand van een prachtige bout afgesneden. En toen Dikke daar Kiwi's wilde kopen zei de groenteboer dat ik beter Abrikozen kon kopen. Die kwamen immers uit Italië en hadden er aanmerkelijk minder foodmiles opzitten.
Terug in de Amsterdamse supermarkten is het altijd weer even omschakelen zullen we maar zeggen..




Dikke dacht het geheim voor een goede Gnocchi ontrafelt te hebben in de eerste week in Italië. Na een tweede keer opgeschept te hebben, wilde ik het recept graag hebben. De roze ober gaf dat graag aan me. Zijn geheim bestond eruit dat hij geen Bloem, maar Witbrood, in Melk geweekt en uitgeknepen, gebruikte. Twee weken later kwam ik er achter dat op deze manier gemaakte Gnocchi geen Gnocchi is, maar Canederli. Maar dus ook erg lekker, met een beetjes Spinazie er door en een Boter-Salie sausje.

Gnocchi maak je niet met (wit-) Brood, maar met Bloem. Type Doppio Zero, oftewel 00; een Bloem met weinig Gluten, daardoor ongeschikt voor Brood, maar prima voor Gnocchi. Verder hebben we Aardappelen nodig. Daniële vertelde me dat het belangrijk is oude Aardappelen te nemen omdat deze minder vocht bevatten. Hij gebruikte een rood ras uit de buurt. Om te beginnen kook je de Aardappels gaar in de schil, deze pel je er na het koken af, om een optimale smaak te behouden. Vervolgens pureer je de Aardappels, liefst met een pureeknijper. Dit moet je doen als de Aardappels nog warm zijn.




Als de Puree nog een beetje warm is meng je er driekwart van de Bloem, de fijngeraspte Parmezaanse Kaas en Pecorino en 1 heel Ei of 2 Dooiers, een snuf zout en wat versgemalen peper door, met je handen. Denk ondertussen aan luchtigheid, dus niet fors kneden, maar fijntjes mengen. Het resultaat moet samenhangend zijn en niet te vochtig zijn. Voeg nog wat Bloem toe als het te nat en plakkerig is. Nu neem je een klein gedeelte van het Mengsel en maak daar een rolletje van.




Hier snij je centimeter-grote stukjes vanaf. Dit is je Gnocchi. Vaak worden hier nog ribbels ingemaakt door er met een vork op te drukken, maar Daniële liet dit achterwege. Leg de Gnocchi op een blad en bestuif ruim met Bloem. Als je voldoende hebt gemaakt kan je de Gnocchi gaan koken. Wel eerst de Bloem er in een vergiet afschudden. De Gnocchi is klaar als ze boven komen drijven. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en doe ze in een kom met ijswater. Afgekoeld haal je ze hier weer uit, uit laten lekken in een vergiet en vervolgens husselen in een bak of schaal met een beetje Olijfolie.
Serveer met een eenvoudige Tomatensaus waarin je de Gnocchi's eerst opwarmt. Of verhit wat Roomboter met een scheut Olijfolie en bak daarin wat blaadjes Salie knapperig. Schep deze er uit en bak nu de Gnocchi's kort tot ze warm zijn er hier en daar een kleurtje hebben. Klaar.




Ingrediënten: (voor 6 personen als hoofgerecht):

  • 500 gr oude Aardappelen
  • 100 gr Bloem
  • 50 gr Parmezaanze Kaas
  • 50 gr Pecorino
  • 1 Ei of 2 Eidooiers
  • zout en versgemalen peper

  • extra Bloem om te bestuiven
  • een bak IJswater
  • een schaal met een beetje Olijfolie

  • een eenvoudige tomatensaus
  • of een klont roomboter, een scheut olijfolie en verse salieblaadjes

Een teveel aan Gnocchi vries je in, doe dit eerst los om ze dan in bevroren toestand te verpakken. Dit om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan plakken. Zo zijn ze ongeveer 2 maanden houdbaar. Zo uit de vriezer duurt het gaar koken een minuut of 6-7.








dinsdag 1 juli 2014

Calamares, Sepia, Pijlstaartinktvis, Zeekat




Dikke luncht elke vrijdag tussen de middag met het jongste meisje Sigi. Haar oudere zus ging haar gedurende de lagere school periode voor; alleen hun keuzes van de lunchplekken verschillen. Destijds lunchte ik met de inmiddels jong-volwassen dame Sigi vrijwel altijd op de Dappermarkt. Meestal bij de Dönnerboer aan de noordkant van de markt en zo nu en dan bij de zichzelf 'Brasserie' noemende snackkraam 'de Zingende Koster'. Door onze regelmatige lunch-bezoekjes was het op een gegeven moment niet meer nodig te bestellen, maar konden we gewoon gaan zitten. Bij onze Dönner-vriend ging het dan steevast om een Pide-Kip met niks en een broodje Dönner met alles erop en eraan. Deze Dönner bleek later, in een test van de Keuringsdienst van Waarde, de beste van Amsterdam te zijn. Dönner betekent overigens 'draait rond'. In de brasserie 'de Zingende Koster' zette de hoog-geblondeerde plat-Amsterdamse dame met pony ons Patatje Oorlog en Broodje Warm Vlees met Saus op den duur ook ongevraagd voor ons neer.





Niet echt verantwoorde schijf-van-vijf lunches, maar wtf. Moet kunnen, 1x in de week. En op de markt heeft Dikke het altijd naar z'n zin. Even een Ajax-praatje met kaasboer Geert of lachen met de goochelaar, annex kinderclown, annex mijn voormalige huisbaas, annex scharenverkoper Berry Merlin.
Maar ondertussen zijn de lunches met de kookkunsten van Sigi mee-geëvolueerd. Qua lunch doen we de markt zelden nog aan. De meisjes Sigi schelen zo'n 7 jaar en in die tijd is de dagelijkse kost er enorm op vooruit gegaan en dat zien we terug in de lunch-keuzes die nu door het jongste meisje Sigi gemaakt worden. Tegenwoordig lunchen we bijvoorbeeld bij Frank's Smokehouse. Het broodje 'Entertainment', met Kingcrab, gerookte wilde Zalm, Garnalen, Kreeft, Kappertjes, halfgedroogde Tomaatjes en Mayo valt erg in de smaak bij mijn jongstedame. Of we doen een Italiaans broodje bij Oceano of liever bij Gemma's Mondo Mediterraneo in de Czaar Peter. Een 'twee-handen-panino' Caprese met Buffelmozarella of met Prosciutto. Of we gaan aan de overkant zitten bij Helena Primakoff voor een home-baked Appeltaartje.




Maar 9 out of 10 zitten we de laatste tijd bij Puerto Pata Negra. Onze Guatamalteekse ober-vriend hoeven we dan ook niets meer uit te leggen. Sowieso nemen we altijd ons beider favoriet Sepia a la Plancha. Aangevuld met Queso fritto, Albondigas, Empanades, Dadels met Bacon, Groene Asperges met grof Zout, Tostada de Tomate, Croquetas, Calamares of Pulpo. Dikke doet het ook een beetje voor zichzelf, dat lunchen. In de tijd die we overhebben doen we meestal verstoppertje. Dus mocht je vrijdags rond 13.15 uur daar een man tegen een boom aan zien staan tellen met z'n ogen dicht, dan ben ik dat.
Het jongste meisje Sigi moest wennen aan de textuur van de Sepia, de Zeekat, en aan het idee een Inktvis te eten, maar inmiddels is ze om. De Zeekat, ook wel gewone Inktvis genoemd, zwemt gewoon in onze eigen Noordzee. Maar hier eet een enkeling Inktvis, dus eenmaal gevangen gaan ze naar Zuid-Europa waar ze wel op waarde geschat worden. Daar worden ze volop gevuld, gebakken, gestoofd of gefrituurd.



Zeekat


Even om spraakverwarring te voorkomen:

Zeekat (Cuttlefish, Sepia), Pijlstaartinktvis (Squid, Calamari) en Octopus (Kraak, Polpo, Pulpo) behoren allemaal tot de familie Cephalopods. Dit is grieks voor koppotigen. De voeten of poten van een Inktvis zitten dus aan z'n kop vast, rondom hun papegaai-snavel-achtige bek. En die poten noemen wij dan weer armen.
Alle Inktvissen kunnen in meer of mindere mate van kleur en patroon veranderen, om te communiceren en zich te camoufleren. Inkt uitstoten doen ze om prooien of vijanden in de war te brengen.

Zeekat en Pijlstaartinktvis lijken op elkaar; ze hebben allebei 10 armen, waarvan 2 langer dan de rest. Met deze 2 pakken ze hun prooi.
Een Zeekat wordt maximaal zo'n 50 cm en heeft zo'n hard wit ovaalvormig skelet, die Dikke wel eens op 't strand ziet liggen. Een Pijlstaartinktvis kan iets groter worden en heeft als skelet een doorzichtig membraan in de vorm van een vogelveer. Aan de achterkant van hun lijf zitten 2 driehoekige vinnen, die ze de vorm van een pijl geven.



Pijlstaartinktvis


De Octopus heeft 8 poten/armen. Ze kunnen heel groot worden, levend in enorme diepten (2 km) zouden ze wel 20 meter of groter kunnen worden. Vroeger was de reuzenKraak een fabeldier, het zou niet echt bestaan, maar werd desondanks gevreesd. Hele schepen zouden door zo'n Kraak de diepte ingetrokken worden. Maar inmiddels weten we beter; ze bestaan echt en eten geen boten.
Een Octopus heeft taai vlees, om dit mals te maken zou je dit moeten beuken, op een plank meppen of met een deegroller van jetje geven. Dikke weet 't niet, volgens mij kan je dit geweld achterwege laten. Geduld, schoongemaakt, lang zachtjes koken (45-75 minuten) en op het juiste moment uit het kookvocht halen. In stukjes gesneden worden ze in Spanje afgekoeld met wat Paprikapoeder en Citroen gegeten. In Italië gaan de stukjes vaak in een Salade met Aardappel.




Het schoonmaken van een Pijlstaartinktvis gaat als volgt. Spoel 'm eerst af. Pak de kop met armen in 1 hand en het lijf in de andere. Trek nu aan de kop, als het goed is komt ie los met alle ingewanden uit het lijf. Als je pech hebt komt alleen de kop los, ga dan met je vingers in het lijf en haal 'm leeg. Tussen de ingewanden zit een zilvergrijszakje waar de inkt in zit. Dit kan je gebruiken om pasta of risotto zwart te kleuren en er een intensere zeevruchtensmaak aan te geven. Ga nu nogmaals met je vingers in het lijf en tast naar het uiteinde van een hard aanvoelend dun dingetje. Pak dit en trek het eruit, dit is het doorzichtige membraan in vogelveervorm.
Snij nu de de tentakels van de kop, snij tussen de ogen en de armen. In het midden van de cirkel waaraan de armen zitten, bevindt zich de snavel-achtige bek. Deze druk je eruit.
Nu heb je tentakels en het lege lichaam. Spoel alles af. het enige wat je nu nog hoeft te doen is het vel te verwijderen. Zoek een randje en stroop het eraf, zowel van het lijf als van de tentakels. Hou de tentakels onder een stromende kraan en ga langs de zuignapjes, wrijf harde stukjes eraf.




Nu hangt het er van af wat je er mee wilt doen. Je kan het lijf vullen, dan moet je het dus heel laten, alleen de twee pijl-vormige staart flappen zou je er af kunnen halen. Je trekt ze er zo vanaf. Deze snij je dan in heel kleine stukjes net als de tentakels, en gebruik je als onderdeel van de vulling. Meng dit met rauwe gepelde, schoongemaakte, fijngesneden Garnalen, Varkensgehakt, Gember, Knoflook, lichte Sojasaus, gehakte Koriander, Suiker, Sesamolie, Zout en Peper uit de molen. Vul de lijven en steek ze dicht met een cocktailprikker. Stoom 20-25 minuten.
Maak een warme dressing van donkere Sojasaus, zoete Chilisaus, (Rijst- of Witte Wijn-) Azijn en Sesamolie. Snij de lijven in plakken, serveer met de Dressing en gehakte Bosui.

Of 'Calamari Ripieni alla Griglia', simpeler en zonder vlees: hak de Tentakels fijn met Platte Peterselie en Knoflook. Meng met Broodkruim, Olijfolie, Peper en Zout. Vul de lijven en steek ze dicht met een cocktailprikker. Bestrijk de gevulde lijven met Olijfolie en bestrooi met Peper en Zout. Grill ze op een barbecue, in een grill- of koekenpan, terwijl je ze regelmatig draait, tot hier en daar goudbruin en zacht. Serveer met partjes Citroen of Limoen.




Een aantal jaar geleden was Dikke een dag lang het scheepsmaatje van de Thaise Captain Muht. De vangst bestond onder andere uit inktvis. Zo kakelvers dat er geen ingewikkelde bereidingstechnieken nodig waren. Captain Muht stookte een fikkie, maakte de Inktvissen schoon in de zee, snee ze in stukken en wreef ze in met een of ander Thais kruidenmengsel uit een zakje. Heel kort op de geïmproviseerde barbecue gegrild, goddelijk.




Als Dikke voor een concert naar Paradiso of de Melkweg gaat, hoort daar vooraf een bezoek aan Dim Sum Court 'Taste of Culture' bij, waar we werden bediend door de strenge maar rechtvaardige serveerster Yu. Werden, want inmiddels is Yu er niet meer en staat Jaisy in de bediening, die overigens zeker niet minder streng is. Vaste keus is de 椒鹽魷魚, oftewel 'Inktvis met Zout en Peper', misschien wel het meest onderschatte gerecht op de kaart. Maar in de Aziatische wereld is het, wat Dikke betreft terecht, een klassieker. Fastfood; haal schoongemaakte stukken Inktvis door achtereenvolgens Bloem, losgeklopt Ei en Aardappelzetmeel. Frituur in een laagje Olie. Goudbruin is klaar. Olie uit de pan. Roerbak in de hete pan een stukje fijngehakte Gember, Ui in ringen, een fijngehakt Pepertje en wat Knoflook. Kort. Dan flink wat Peper uit de molen en Zout en de gefrituurde Inktvis er bij. Hussel. Eet met Rijst.





Je kunt schoongemaakte en in stukjes gesneden Pijlstaartinktvis en Zeekat ook koud garen in Zuur. Dit heet Ceviche, een techniek die van oorsprong uit Peru komt en daar Cebiche heet. Meng de Inktvis met Citroensap van 1 Citroen of van 3 Limoenen, 1 teentje fijngehakte Knoflook, Peper uit de molen, een snuf Zout, een scheutje mooie Olijfolie en wat Platte Peterselie. Laat 2,5 uur afdekt in de koelkast 'garen'. Neem 2 Pijlstaartinktvissen als voorgerecht voor 4 personen.

In Peru hebben ze een spreekwoord: "een Peruviaan die geen Ceviche eet is geen Peruviaan". Onderstaande foto is er eentje van de wereldrecordpoging om de grootste Ceviche te maken. Met 6,8 ton Ceviche was dit overigens een geslaagde poging en werd de nationale trots enigszins hersteld; het oude record was in handen van Mexicanen. De Ceviche was weer thuis !




Calamares is, zelfs in het Inktvis-mijdende Nederland, heel bekend. Zodanig dat mensen het over Calamares hebben als ze Inktvis bedoelen. Deze gefrituurde ringen creëer je door het schoongemaakte lijf plat te leggen en in repen te snijden. Deze kook je dan anderhalve minuut in ruim gezouten Water. Afgieten en uit laten lekken. Dan door een beslagje van Eidooier, Zout, Bloem en Witte Wijn halen en ze vervolgens te frituren. Frituur de tentakels en de zijflappen ook gewoon mee.
Als je ze zelf maakt weet je ook zeker dat je geen Varkensanus zit te eten. Dit was een nieuw voedselschandaaltje in 2013, maar bleek later een broodje Aap. Ondanks dat het niet waar was, was mijn eerste hapje Calamares na het lezen hiervan toch anders dan alle voorgaande. Ook al is Dikke een enorm voorstander van het kop-tot-staart principe.






Ingrediënten: (voor 4 personen)

voor de gevulde, gestoomde Pijlstaartinktvis:
(naar: R.Stein)

  • 4 Pijlstaartinktvissen, lijf max 15 cm groot
  • 25 gr gepelde rauwe Garnalen
  • 100 gr Varkensgehakt
  • duimgroot stuk Gember, fijngeraspt
  • 2 tenen Knoflook, geplet
  • 1 eetlepel lichte Sojasaus
  • 1/4 theelepel Suiker
  • 1 1/2 theelepel Sesamolie
  • 1/2 theelepel Zout
  • (Szechuan-)Peper uit de molen
garnering:
  • 2 gehakte Bosuien
saus:
  • 2 eetlepels donkere Sojasaus
  • 2 eetlepels zoete Chilisaus
  • 2 theelepels Rijst- of WitteWijn Azijn
  • 1 theelepel Sesamolie





Calamari Ripiene alla Griglia, gevuld en gebakken:


  • 4 schoongemaakte Pijlstaartinktvissen, lijf heel
  • handje fijngehakte Platte Peterselie
  • teentje Knoflook
  • 50 gram Broodkruim
  • Olijfolie, Zout, Peper
  • partjes Citroen voor erbij


Inktvis met Zout en Peper: (bijgerecht voor 4 personen)
  • 2 schoongemaakte Pijlstaartinktvissen in stukken
  • Bloem (100-150 gr), Zout en Peper
  • losgeklopte Eieren (waarschijnlijk 2)
  • Aardappelzetmeel (1 pakje)
  • een duimgroot stuk Gember, fijngehakt
  • 2-3 tenen Knoflook
  • 2 grote Uien
  • 1 Pepertje, fijngehakt
  • laagje Olie om in te frituren
  • ruim Zout en ruim Peper




Calamares, 'Calamari Fritti':

  • 6-7 ons schoongemaakte Pijstaartinktvis of Zeekat
  • 1 Ei, alleen de dooier
  • 100 gr Bloem
  • 1 theelepel Zout
  • 150 ml Witte Wijn of koolzuurhoudend Minaraalwater
  • laagje neutrale Olie om in te frituren