Pannacotta

Na een dagje in de sauna naast een blote mevrouw Sigi te hebben gelegen heb ik zin gekregen in iets zoets. In een toetje, liefst zacht en romig. Tijd voor Pannacotta, letterlijk vertaald 'gekookte Room'.

De lekkerste Pannacotta ooit at ik bij Gabriella en Mario op hun Agriturismo 'le Magnolie', in de Italiaanse provincie Abruzzo. Aan de langste tafel die je je maar kan indenken, met uitzicht over heuvels die niet voor de Toscaanse onderdoen. Zo'n onwaarschijnlijke fijne Roomsmaak proefde ik daarna nooit meer.
Volgens Mario was de Pannacotta zo lekker omdat hij de Panna (de Room) diezelfde ochtend bij zijn koeienhoudende broer had opgehaald. Zo'n broer heeft Sigi niet, dus daar gaan we al, dat wordt behelpen qua Room. Kom je eens bij een bio-zuivelaar of boer, neem dan verse Room mee.

Op de foto hieronder is de Pannacotta van restaurant Toscanini te zien, top-Italiaan te Amsterdam. Let op de structuur, zo wil je 'm hebben. In hun kookboek Venticinque (25) staat een uiteenzetting over de Pannacotta. De vaste dolci-dame maakt 'm altijd op gevoel en zadelde Toscanini met een Pannacotta-probleem op toen zij op vakantie ging. Om dit probleem te tekkelen werd alles ontleed en gewogen, wat leidde tot een heel precies recept. Echter als Dikke 'm zo maakt lukt-ie op de een of andere manier toch niet. Wellicht is de Toscanini-Room van een ander level.

Er gaat een minimale hoeveelheid Gelatine in. En dit is meteen dé uitdaging op Pannacotta-gebied; de sport is om een Roompuddinkje te maken dat nèt zijn vorm behoudt. Wobbly moet-ie zijn. Met veel Gelatine weet je zeker dat de Pannacotta niet in zal storten, maar zo'n stuiterbal smaakt slecht en qua mondgevoel is er niks meer om van te genieten.

Alles wijst er op dat de Pannacotta zijn oorsprong vindt in de mini-berg-provincie Valle d'Aosta, in het uiterste Noord-Westen van Italië. In dit gletsjerdal lijkt Rome ver weg. Men spreekt er een Savoois dialect en qua geschiedenis hoort het Aosta-dal eigenlijk meer bij Frankrijk. De keuken is er sober en stevig; denk aan Polenta, Roggebrood, Broodsoep, Worst, Wild en Kaas. Koken en bakken gebeurt met Boter en Room, want calorierijk voedsel is zinvol in de strijd tegen lage temperaturen. In Val d'Aosta wordt een Pannacotta van Room, Suiker en Gelatine gemaakt en met een Bosbessen- of Frambozensaus geserveerd. 

Deze oer-Pannacotta kent inmiddels vele variaties; de meest voorkomende is het toevoegen van Vanille aan de Room. Vaak wordt een deel van de Room vervangen door Melk. Andere smaken die aan de Room worden toegevoegd zijn bijvoorbeeld (Witte) Chocolade, Kokos, Koffie, Yoghurt, Sinaasappel of Limoncello. Qua saus wordt gevarieerd met Karamel, Rabarber, Limoen, Aardbei of bijvoorbeeld Honing.

Ik maak een Vanille-Pannacotta met een Karamelsaus. Ik heb enorm lopen stoeien met diverse verhoudingen tussen Room, Suiker en Gelatine, maar dit is 'm !

voor 4 puddinkjes van 150 ml:

• Leg 2 blaadjes Gelatine in koud water te weken.
• Kook 500 ml Slagroom met 70 gram Suiker en het merg van een Vanillestokje voorzichtig gedurende 15 minuten. Kook de Vanillepeul gewoon mee. Roer regelmatig. Er verdampt ongeveer 50 tot 100 ml en de Room dikt iets in.
• Haal van het vuur, verwijder de Vanillepeul, knijp de blaadjes Gelatine uit en roer deze door de warme Room totdat ze zijn opgelost. Laat enigszins afkoelen.
• Klop 100 ml Slagroom lobbig. Roer dit door de gekookte Room.
• Verdeel over 4 bakjes of glazen van 150 ml en zet minimaal 3 uur in de koelkast.
• Haal een mesje langs de wand van de bakjes en stort ze op een bordje.
• Geef er wat Karamelsaus bij. (zie hier onder)

de Karamelsaus:

• Verhit 60 gr Suiker in een pan met wat druppels (ongeveer 1 eetlepel) Water of Citroensap. Het Vocht voorkomt dat de Suiker verbrandt voordat het is gesmolten. Doe dit liefst in een pan met dikke bodem op middelmatige warmte. Roer niet en laat de Suiker oplossen.
• Let nu op; hoe donkerder de kleur des te minder zoet de Karamel zal zijn, maar tussen lekkere Karamel en verbrande Karamel zit maar een paar graden. En dan is de smaak bitter. Verhoog het vuur en laat de Siroop borrelen.
• Als je een lichte verkleuring ziet ga je de pan wat optillen en ronddraaien om de hitte goed te verdelen. Zet weer terug op het vuur en speel met de hitte en de pan. Blijf optillen, ronddraaien en terugzetten. Niet met een lepel in de pan roeren, want dan kan de Suiker weer kristalliseren. 
• Pas bij dit alles op met spatten, de Karamel in wording is heel heet.
• Als de Suiker een Karamelkleur heeft is-ie klaar. Niet proeven !, want gevaarlijk heet !!
• Neem de pan van het vuur en roer hier 150 ml opgewarmde Slagroom en een snuf Zout door.

Ingrediënten:

• in totaal 750 ml Slagroom (500 + 100 en 150)
• 130 gram Suiker (70 + 60)
• 1 Vanillestokje (droog deze na gebruik af en stop in je Suikerpot, zo krijg je je eigen Vanillesuiker)
• 1 eetlepel Water