Translate

woensdag 28 mei 2014

Tiramisu en Zabaglione





In het kader van de Toetjes; Tiramisu en Zabaglione. Tira-mi-su is Italiaans voor trek-me-op, maar dat wordt dan weer op verschillende manieren uitgelegd. Dikke dacht aan een 'trek-me-op' in de zin van 'maak-me-blij', aan een opkikker, vanwege de Koffie en de Drank. Deze gedachte wordt ondersteund door een verhaal omtrent de ontstaansgeschiedenis van Tiramisu. In Venetië, het Amsterdam van het zuiden, zou de Tiramisu uitgevonden zijn. En Venetiaanse vrouwen gaven hun echtgenoten laat op de avond een goede portie Tiramisu. Dit gaf de mannen dan de benodigde energie om hun vrouwen die nacht naar behoren te behagen. Leest u mee, mevrouw Sigi ?

Het gerecht bestaat uit een laag Lange Vingers besprenkeld met Koffie & Drank. Italianen zeggen dit anders; de Lange Vingers moeten gekust worden door de Koffie & Drank. Hier bovenop komt dan een laag Mascarpone gemengd met Eieren en Suiker. Deze lagen worden herhaald en de topping bestaat uit geraspte Chocola of Cacaopoeder. Erg makkelijk en snel om voor veel personen in elkaar te draaien. Meer werk èn lekkerder wordt 't als je de Lange Vingers zelf maakt en geen rauwe Eieren gebruikt, maar daar Zabaglione van klopt.




De Piëmontesen claimen ook dat de Tiramisu door hen bedacht is. Dit ontlenen ze aan de Lange Vingers, die in Italië Savoiardi worden genoemd. Dit koekje komt oorspronkelijk uit de Savoye, een hertogdom van een paar eeuwen geleden, daar waar nu Piemonte ligt. 
En inderdaad, zonder Lange Vingers geen Tiramisu. Huis-tuin-en-keuken Lange Vingers koop je in elke supermarkt. Zoek je iets verder dan vind je Savoiardi, de betere Lange Vingers uit Italië.

Maar zelf maken kan ook, moet je toch een keer gedaan hebben in je leven. Van 3 Eieren, 100 gram Kristalsuiker, 10 gram Custardpoeder en 80 gram Bloem maak je zo'n 30 Lange of 40 Kortere Vingers. Dat Custardpoeder is essentieel om de Lange Vingers hun vorm mooi te laten behouden. Eventueel te vervangen door Maïzena.

Splits de Eieren. Klop het Eiwit luchtig en stijf en draai er 60 gram Suiker door. Klop de Eigelen romig met 30 gram Suiker. Kluts met een garde een flinke lik van het stijve Wit door het Geel heen. Spatel dan de rest van het Wit er door. Zeef de Bloem en de Custard erboven en meng weer.
Doe het beslag in een spuitzak met een ruime gladde spuitmond. Spuit nu Vingers op een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi de laatste 10 gram Kristalsuiker er over. Dan max 15 minuten in de oven op 180C.





De Drank hoeft niet, het recept in de Italiaanse Keukenbijbel 'the Silver Spoon' gaat ook zonder. En kinderen trekken 'm dan ook vaak niet. Originale wordt Marsalawijn gebruikt. Er bestaat droge, semi-droge en zoete Marsala. Ik zou dan voor de zoete gaan, maar met mate; een Tiramisu met een overheersende dranksmaak is niet aan mij besteed. Als je iets ander wilt gebruiken neem dan bijvoorbeeld Amaretto, Rum, Cognac of Whisky . En als er als een extra laag Fruit aan de Tiramisu wordt toegevoegd krijg je Fruit-Drank combinaties als Sinaasappel-Tiramisu met Grand Marnier, Appel-Tiramisu met Calvados of Citroen-Tiramisu met Limoncello. 
Maar als ik er drank in doe, dan Kahlua, een Mexicaanse Koffielikeur die gemaakt wordt met Arabica Koffiebonen en Rum.




Wie wel eens Tiramisu heeft gemaakt heeft hierbij waarschijnlijk rauwe Eieren gebruikt. Om dan de vingers gekruist te houden met het oog op eventuele Salmonella. Het risico hierop is te verwaarlozen klein, tenminste als je onbeschadigde en verse Eieren gebruikt. En als je de Eieren deels verhit (alleen het Geel) verklein je dit risico nog verder. Breid je kitchen-skills uit en klop ze tot een Zabaglione.

Splits 3 Eieren. Klop de 3 Eiwitten glanzend, luchtig en stijf met 100 gram Suiker. Roer de Mascarpone even los en dan door de stijve Witten. De 3 Dooiers gaan met 3 eetlepels Suiker en (eventueel) 3 eetlepels Kahlua, of drank-naar-keuze in een kom, roer met een garde tot romig. Plaats de kom boven een pan met daarin een laagje water dat je zacht laat koken. Het water mag de kom niet raken, anders krijg je Roerei. Klop nu voortdurend totdat er zich ribbels vormen als je roert en het volume is verdrie- à verviervoudigd. Het moet de consistentie van half gesmolten ijs hebben. Koel af door de kom in een bak ijswater te zetten terwijl je blijft kloppen. Hiermee voorkom je dat 't gaat schiften.
In ons geval is het koelen niet nodig, want we gaan er meteen mee verder. Spatel het Mascarpone-Eiwitten mengsel er door.




Zabaglione of Sabayon op z'n Frans, is eigenlijk al een toetje op zich. Dan worden Ei-gelen, behalve met Suiker ook met Drank au bain marie opgeklopt. Neem dan op 3 Eidooiers 3 halve Eierschalen vol Drank. Drie Eetlepels mag ook. Champagne of Prosecco is lekker in Zabaglione met Perziken.
Ontvel 3 Perziken, wat makkelijker gaat nadat ze een minuutje in kokend water hebben gelegen. Snij het vruchtvlees in niet te kleine stukken en kook zachtjes 8 minuten in 90 ml water met 3 eetlepels Suiker. Hou in de gaten, want ze moeten zacht zijn maar wel hun vorm behouden. 
Maak afwisselende laagjes in een glas van de Perzikblokjes en verkruimelde Amaretti koekjes. Dit zijn Italiaanse Bitterkoekjes. De Hollandse zijn ook prima, let wel even op dat ze met Amandelen gemaakt zijn. Fake-Amaretti worden met Abrikozenpitten gemaakt. Hou je niet van Bitterkoekjes, neem dan bijvoorbeeld Cantuccini, ook Amandelkoekjes, soms ook met Pistachenootjes. Top af met de Zabaglione.

Als je geen zin hebt om Zabaglione te maken mix de Witten dan tot stijf met 100 gr. Suiker. Mix de Dooiers tot romig met de rest van de Suiker. Meng Geel en Wit met de Mascarpone. 




Qua Tiramisu is het inmiddels nog slechts een kwestie van koffiezetten; 150 ml, een sterke bak, liefst Espresso en roer er eventueel de Kahlua, of drank-naar-keuze door. Neem een vierkante of rechthoekige schaal, dat werkt makkelijker dan een ronde. Leg een laag Lange Vingers op de bodem. Bekwast ze met of dep ze kort in (kus ze) de (Kahlua-)Espresso. Nu een laag van de Zabaglione die je met de Mascarpone en de Eiwitten hebt gemengd, dan weer Lange Vingers, bekwasten en weer Zabaglione. Rasp er Chocolade over of strooi er Cacaopoeder over. Serveer 's avonds voor het slapen gaan.



Ingrediënten: (voldoende voor een langwerpige vorm van 25 x 12 cm)
  • 3 Eieren
  • 100 gr + 3 eetlepels Suiker
  • 300 gr Mascarpone
  • ongeveer 100-150 gram (=12-18 stuks) Lange Vinger (Savoiardi)
  • 150 ml Espresso
  • 3 eetl Kahlua, of drank-naar-keuze
  • stukje donkere Chocola of een paar eetlepels Cacaopoeder

Geen opmerkingen:

Een reactie posten