Mayonaise en Mayo-achtigen

DS kreeg met z'n meisje niet alleen een prachtige vrouw in zijn leven, maar ook een gepassioneerd mayonaiseliefhebster. Telg uit een al generaties Mayonaise makende familie, waar elke gelegenheid wordt aangegrepen om substantiële hoeveelheden, door de mater familias gemaakte, Mayonaise te verorberen. Voordat Dikke deze mayo-familie kende wist ik ook nog niet dat Mayo in principe goed bij van alles past. Heus niet alleen bij Frieten. Een gekookt Eitje is geen gekookt Eitje zonder een lekkere klodder Mayo. Doperwten op tafel? Dan ook Mayonaise. 

Geen geringe opdracht dus; zelf Mayo maken voor deze kenners. En die van moeders is natuurlijk het ijkpunt voor alle Mayo's die volgen.

Mayonaise is een emulsie, wat zoveel wil zeggen als een vloeistof waarin heel fijn verdeelde bolletjes vet zweven. Om dit te bereiken moet je flink kloppen met een garde of voor je laten kloppen door een blender, keukenmachine, elektrische mixer of staafmixer. Bij het maken van Mayo ben je bezig om ervoor te zorgen dat die bolletjes vet niet gaan samenklonteren en zich van het vocht gaan scheiden. Dit heet schiften.

Om dit te voorkomen moet je voldoende vocht gebruiken en om het te kunnen laten staan moet je de emulsie stabiliseren. Dit doe je met een Eidooier. Ook Mosterd en Knoflook helpen hier bij. (vrij naar JvD)

Van Mayonaise maak je makkelijk een andere saus. Met (meer) Knoflook maak je Aïoli, met Cognac of Whisky een Cocktailsaus. Met een klein handje, 1 minuut geblancheerde, afgekoelde en fijngehakte Spinazie en Rucola, samen met Peterselie, Dragon en Bieslook maak je een Sauce Verte. Met Citroensap ipv Azijn maak je een Citroenmayo. 

Met meer of een meer uitgesproken Mosterd een Mosterdmayo. En als je zo'n Mosterdmayo mengt met fijngehakte Olijven, Augurken, Kappertjes, Peterselie en Bieslook heb je Sauce Tartare. 

Of maak een Remoulade: meng de Mayo dan met Anjovispasta, Augurk, Kappertjes, Peterselie, Kervel en Dragon.

Varieer geheel of gedeeltelijk met de Olie; met Truffelolie, Peperolie of Basilicumolie maak je een anders smakende Mayo. Vervang de Zonnebloemolie door Olijfolie en je hebt Olijfonaise. 

Mayonaise heet in Frankrijk trouwens Mayonnaise.

Mayonaise met de hand maken wordt gedaan door mensen die alleen in het bezit van een garde zijn. Elk ander doet het mechanisch.

Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. De glazen mengbeker op je blender breng je op temperatuur met wat heet water. Qua Azijn gebruik je wat je in huis hebt of lekker vindt. Witte Wijn- azijn is prima, Witte Balsamico ook.

Als je een heel Ei in plaats van dooiers gebruikt, krijg je Mayo-light. Het volume neemt toe door het wit; en dus heb je bij gelijkblijvende hoeveelheid vet, minder vet per portie. Om die volumetoename te bereiken klop je het hele Ei tot flink schuimig met de Azijn, Mosterd en Zout, voor je de Olie gaat toevoegen.

Doe 1 Ei of 2 Eidooiers, 2 theelepel Azijn, 2 theelepels Mosterd (-poeder kan ook) en een kwart theelepel Zout in een mixer oid, zet de machine aan, en schenk hier 300 tot 500 ml Zonnebloemolie bij. Doe dit in het begin heel langzaam met hele kleine beetjes, tot het een emulsie wordt, dan kan de rest van de Olie er sneller bij. De hoeveelheid Olie hangt af van de grootte van het Ei en de door jou gewenste dikte.

Verdunnen kan ook met wat lauwwarm water. Hiermee maak je de Mayo niet alleen lichter en lobbiger, maar ook stabieler.

Nu maak je de Mayo op smaak af met in eerste instantie een beetje Azijn of Citroensap, Zout en Peper. 

Geheimpje: in de door schoonmama gemaakte Mayo gaat ook altijd nog een klein stukje geraspte Ui, wat Kerriepoeder en wat Paprikapoeder.

Ingrediënten:

voor Mayonaise:

• 2 eidooiers, of 1 ei voor Light Mayonaise
• 1 theelepel witte wijnazijn of witte balsamico azijn
• 2 theelepels milde mosterd of mosterdpoeder
• 1/4 theelepel zout
• 300-500 ml zonnebloemolie
• stukje ui
• kerriepoeder
• paprikapoeder

voor Aïoli:

• mayonaise als boven
• 2 tenen knoflook

voor Cocktailsaus:

• mayonaise als boven
• cognac of whisky

voor Sauce Verte:

• mayonaise als boven
• handje spinazie, rucola, platte peterselie, dragon, bieslook

voor Citroenmayonaise:

• mayonaise als boven, maar citroensap ipv azijn

voor Mosterdmayonaise:

• mayonaise als boven, maar met meer of meer uitgesproken mosterd

voor Sauce Tartare:

• mosterdmayonaise als boven
• handje olijven, augurken, kappertjes, platte peterselie, bieslook

voor Remouladesaus:

• mayonaise als boven
• 2 ansjovisjes
• handje augurk, kappertjes, platte peterselie, kervel, dragon

voor Olijf-o-naise:

• mayonaise als boven, maar olijfolie ipv zonnebloemolie

(voor Hollandaise check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/04/superfood-eieren-eggs-benedict.html) 

Sperziebonen à la Bonne Femme

In het pré-Columbus tijdperk deden we het in Europa met maar 1 Boon; de Tuinboon. Onze Sperzieboon komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en daar moesten we dus op wachten tot Christoffel 'm mee terug bracht.

De Sperzieboon behoort tot de familie der Vlinderbloemen. Het is een warmteminnende plant die in Nederland van Juni tot Oktober uit de volle grond geoogst wordt. De exemplaren die je buiten deze periode kan kopen hebben aardig wat Foodmiles op hun naam staan; ze worden geïmporteerd uit Spanje, Italië, Egypte of nog verder uit Kenia of Senegal. Mijn grens is de Europese.
Koop hoe dan ook alleen Boontjes die knappend breken als je ze buigt.

Aanvankelijk bereidde de Nederlandse Huisvrouw de Sperzieboon als ware het een Asperge; met Nootmuskaat en gesmolten Boter. De Sperzieboon heette toen dan ook nog Aspergeboon, maar werd ook wel Prinsessenboon, Herenboon of Slaboon genoemd.

Dikke heeft een exemplaar van "de kleine Ik Kan Koken", uit 1955, met een recept voor Prinsessenbonen à l'Asperge, waarbij de Bonen zo zacht als Asperges worden. Die gaat zo: Bonen afhalen, wassen en gaar koken in weinig gezouten Water (1/2 uur). Op smaak maken met Nootmuskaat en gesmolten Boter. Kijk, dat waren nog eens recepten !

In het "Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool", 45 jaar eerder geschreven in 1910 door Cornelia Johanna Wannée, lerares koken en voedingsleer zijn met name recepten te vinden om de Boon te conserveren.  Door ze te drogen, te zouten of te steriliseren in flessen. 

Niet zo gek, aangezien de Sperzieboon een heel overvloedige, maar korte oogsttijd heeft. De Amsterdamse Huisvrouwen in spé leerden bijvoorbeeld hoe ze 15 kilo Sperziebonen konden inzouten; benodigdheden: 4 kilo Zout, een Keulse pot, een doekje, een plankje en een steen. Heerlijk.

Snij de boven- en onderkant van de Sperziebonen en haal ze eventueel af (dwz de draadjes aan de zijkanten er af trekken). DS-Tip: Om ze mooi fris groen te houden na het koken, kook je ze in ruim water. Tijdens het koken reageren het chlorofyl en de zuren in de Bonen met elkaar wat resulteert in een donkerdere bruingroene Sperzieboon. In ruimer water worden de zuren verdund. En laat de deksel tijdens het koken van de pan om de zuren te laten ontsnappen.
Kook ze tussen de 5 en 20 minuten afhankelijk van wat je lekker vindt en wat je er nog mee gaat doen. Ik haal ze na een minuutje of 6/7 uit het water.

Een gekookte Sperzieboon is maar een gekookte Sperzieboon. Maar maak eens een dressing van Olijfolie, Citroensap, Knoflook, fijngesnipperd Sjalotje, Munt, Zout en Peper of met Peterselie, Knoflook, Olijfolie, Citroensap, Zout en Peper en hussel hier de uitgelekte, nog warme Sperziebonen door heen.
Ook lekker is een dressing met Mosterd: Olijfolie, Citroensap, Mosterd, Zout en Peper. De verhouding van een dressing is altijd 3 delen Olie op 1 deel Zuur (Citroen, Limoen, Azijn) om mee te beginnen, dan de dressing afmaken en proeven op Olie, Zuur, Zout en Peper.
Of maak een Salsa om de Sperzieboon door heen te husselen: Tomaten, Kappertje, Sjalotje, Knoflook, Peterselie, Olijfolie, Balsamico, Komkommer, Zout of Ansjovis en Peper. Dit is met name lekker als je er een gebakken Visje bij serveert.
In Genua en Ligurië, dè Pesto-streek eet men Pasta met Pesto en Sperziebonen.

Maar vandaag worden de Sperziebonen in huize Sigi pas echt verwend; à la bonne Femme. Deze bonne Femme slaat op de garnituur, suggereert een vaste Franse klassieker te zijn, maar bestaat in vele varianten. Met de onderstaande maak ik mevrouw Sigi altijd erg blij. En dat is wat we willen; blije mevrouwen!

• Kook de Sperziebonen in ruim lichtgezouten Water, zonder deksel beetgaar. Giet af. 
• Bak Spekblokjes crispy. Laat uitlekken op keukenpapier.  
• Pak een grote schaal uit de kast. Maak hierin een dressing van Olijfolie, Witte Wijnazijn of Citroensap, Mosterd, Mayonaise en Tabasco. Proef, waarschijnlijk moet er nog wat Zuur bij, omdat er ook Mayo in zit, ga voor een lekkere kick. Als je het idee hebt dat mee-etende kleintjes moeite hebben met de sharpness, dan helpt een theelepel Honing.
• Hak Sjalotjes fijn en Platte Peterselie heel fijn. Kook Eieren tot de gewenste hardheid. Ik zou 5 eneenhalve minuut voor een nog maar net gestolde dooier bij middelgrote Eieren. Laat ze schrikken, Pel en hak of prak fijn. Doe deze samen met de uitgebakken Spekjes bij de dressing.
• Snij een Avocado in niet te kleine blokjes en knijp hier een halve Citroen over uit om verkleuren te voorkomen.
• Meng alles goed. Klaar.

voor zelfgemaakte Mayonaise check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Ingrediënten:

• 3/4 kilo Sperziebonen
• 1 Avocado
• sap van een halve Citroen
• 150 gr Spek in blokjes
• 3-4 Eieren
• 3-4 Sjalotjes
• handje heel fijngehakte Platte Peterselie
• Olijfolie, 3 eetlepels
• Witte Wijnazijn of Citroensap, 1 eetlepel
• 1 eetlepel Mosterd naar keuze. Dijon is prima.
• 3 eetlepels Mayonaise
• druppels Tabasco naar smaak

Sushi

Sushi maken is een vak. Jiro Ono, 85 jaar oud, is de Grandmaster of Sushi van deze planeet. Hij heeft in Tokyo een klein restaurant***, onder de grond bij een metro-ingang. Far from pittoresk.

De bedoeling is dat je 220 euro spaart, een plekje bemachtigt, gaat zitten aan een bar met zicht op Jiro's keuken, en het 'Chef's Recomended Menu' tot je laat komen. Een Sushikenner zal hier liever lunchen dan dineren; rond het middaguur is de Vis verser ! Jiro zet je telkens een Sushi'tje voor, dit gaat in een door hem bepaald tempo. Hij heeft een vaste volgorde waarbij de smaken worden opgebouwd.

Sushi (de Onigiri, zie verder) is de belichaming van het harmonieuze huwelijk tussen  een éénhapsgrote 'vinger' met azijn op smaak gebrachte rijst, een likje wasabi, en verse rauwe vis of schelpdieren. Het vormen van zo'n 'vinger' rijst gebeurt met de hand. Dit kan nooit moeilijk zijn zou je denken. Maar de ware sushimaster rolt niet gewoon zomaar zo'n 'vinger' van rijst. Hij 'nodigt de rijstkorrels uit om zich in de juiste vorm te schikken, waarbij de minimaal vereiste druk wordt uitgevoerd, maar ook niet meer dan dat'. Bij een Ware Meester wijzen alle rijstkorrels de zelfde kant op.
Afhankelijk van je talent en toewijding duurt het in Japan zo'n 10 tot 15 jaar voordat je een Sushi-chef (Itamae San) bent. Maar dan ben je wel de eerste 4-5 jaar alleen maar bezig met het wassen en koken van de Rijst.

Er is overigens een fantastische documentaire over Jiro gemaakt: 'Jiro dreams of Sushi'. Check de volgende link voor een trailer hiervan: https://www.youtube.com/watch?v=I1UDS2kgqY8
Als je Anthony Bourdain 'digt' check dan deze 'No Reservations' - Tokyo aflevering. Vanaf minuut 37.25 zit hij bij Jiro. https://www.youtube.com/watch?v=zUBk_w_oZmU

Maar voor ons gewone stervelingen is Sushi ook absoluut te doen. In huize Sigi rolt het hele gezin zijn eigen Sushi. Alle ingrediënten staan op tafel en alle tafelgenoten stellen naar eigen voorkeur hun Sushi samen.
Sushi kent meerdere uitvoeringen, maar bevat altijd gekookte afgekoelde aangezuurde Rijst. De Sushi-vorm zoals de Sigi's 'm maken heet 'Maki' of nog preciezer 'Futomaki' Deze vorm is bij ons in het westen het bekendst. Een Maki is een half blad Nori-Zeewier dun opgerold met daarin Rijst en 1 ander ingrediënt in het midden. Voor een Futomaki gebruik je een heel vel zodat er meerdere andere ingrediënten in passen, en is dus dikker.

De Sushivorm zoals Jiro het doet heet '(O)Nigiri'. Dat is dus een rolletje Rijst met daar op een stukje verse Vis, Zeevruchten, Ei of Groenten.
Overigens deed de Japanner vroeger nooit Zalm op zijn Nigiri. Dit is tegenwoordig wel het geval en dat is te danken aan 10 jaar lang volhardend lobbyende Noorse zalmkwekers in de jaren '80. Tien jaar bleek er nodig om de Japanners te overtuigen.

En dan is er 'Temaki', ook wel handroll genoemd. Eén van Sigi's favoriete handrolls is de California Handroll, wat zoiets is als vloeken in de Japanse Sushi-keuken. Maar zo Japans is Sushi nou ook weer niet; de Japanese Rice komt uit Italië, Sushi met Zalm is dus een Noorse uitvinding, echte Wasabi komt tegenwoordig uit Engeland en Sushi 'as such' is van oorsprong Chinees.
In een California roll gaan: Rijst, Krab, Avocado, Komkommer, Japanse Mayonaise, Sesamzaadjes en Wasabi.

De laatste Sushivorm die ik noem is 'Gunkan'. Vertaald uit het Japans betekent Gunkan 'slagschip', en heeft met veel fantasie de vorm van een bootje. Een bolletje Rijst wordt omwikkeld met een reep Nori-Zeewier dat iets hoger is dan het bolletje. Hier kan van alles bovenop, vaak zijn dit net even wat andere ingrediënten. Op onderstaande foto zie je vlnr Gunkan met Zee-egel (Uni), met Zalmeitjes (Ikura) en met St.Jacobschelp (Kobashira). Een triootje waar je mij voor wakker mag maken, altijd en overal, graag zelfs.

Recept:

Om thuis Sushi te maken doe je 2 dingen; 

1. je doet boodschappen bij een toko en een goede visboer, ga in Amsterdam bijvoorbeeld naar Toko Oriental op de Nieuwmarkt en voor Vis naar Tel, om het hoekje op  de Kloveniersgurgwal, en 

2. je kookt van tevoren de Rijst. Die moet namelijk afkoelen, idealiter tot 35-40 graden celcius. te warm is niet lekker, maar koud is ook niks. Je gebruikt gepolijste, witte, rondkorrelige rijst waar veel zetmeel in zit, zodat de Rijst mooi blijft plakken. In elke Aziatische toko zal je keus hebben uit verschillende soorten Sushirijst. Bij Sigi staat momenteel een zak Sun Clad Shinode Japanese Premium Rice in de kast. Prima Rijst.

Het koken van deze Rijst is niet geheel foolproof; het is een dingetje, maar goed te doen. Je begint met het wassen van de Rijst. Doe dit in een pan en met behulp van een zeef. Zet onder water, roer goed door en giet af. Herhaal dit totdat het water helder blijft.

Dan breng je de Rijst met anderhalf keer zoveel water aan de kook. Example: voor 4 personen, 500 gram Rijst met 750 ml Water. Zodra het kookt gaat het vuur op z'n aller-allerlaagst. Laat dit met het deksel op de pan 15 minuten doorkoken. Al het Water wordt opgenomen. Dan van het vuur af en nog 10 minuten laten staan.

Nu gaat de Rijst over in een grote kom, maak 'm iets los met een houten lepel en laat 'm afkoelen. Ondertussen breng je 4 eetlepels Rijstazijn met 4 theelepels Zout en 4 theelepels Suiker tegen de kook aan, roer en wacht tot alles is opgelost. Schep dit beetje bij beetje door de handwarme Rijst heen. Sushi-fielen nemen nu een waaier ter hand en wapperen de Rijst koelte toe. 

Nu is het 'slechts' een kwestie van alle benodigde ingrediënten op tafel te zetten. In huize Sigi komt de tafel vol te staan met: 2-3 soorten Vis in plakjes gesneden, Krab of Surimi, Zalmeitjes, Komkommer, Avocado en Bosui in reepjes gesneden, Sesamzaadjes, Wasabi, Sojasaus, Japanse Mayonaise en ingemaakte Gember. En natuurlijk de Rijst en het Nori-Zeewier.

Bij Sushi drink je Sake, Japans Bier of Groene Thee. Sushi hoort eigenlijk met de hand gegeten te worden, maar het is natuurlijk een uitgelezen gelegenheid om uw mooiste eetstokjes tevoorschijn te halen.

Ingrediënten: (4 pers.)

• 500 gram sushirijst
• 4 eetlepels rijstazijn
• 4 theelepels zout
• 4 theelepels suiker

• 2 pakken nori zeewierbladen

• 5-6 ons überverse vis, 2-3 soorten, bijv. zalm, tonijn, st, jakobschelp, rivierkreeft
• stuk of 20 crabsticks (surimi = namaakkrab), of echt krabvlees
• potje zalmeitjes
• bosje bosui
• 1 komkommer
• 2-3 avocado's
• 1 tube japanse mayonaise
• sesamzaadjes
• wasabipasta, of -poeder
• sojasaus
• zakje of potje ingemaakte gember

Chopstick-etiquette, om het nog wat ingewikkelder te maken:

• niet met stokjes in je eten roeren,
• zorg ervoor dat er geen vocht van je stokjes af drupt,
• als je je stokjes neerlegt doe je dat op het daarvoor bestemde steuntje als die er is,
• anders tegen elkaar aan op een kom met de punten naar links,
• nooit naar mensen wijzen met je stokjes,
• ook niet naar het eten wijzen, zonder dat je het oppakt,
• niet een kom rijst aan je mond zetten en met je stokjes naar binnen schuiven, 
• niet zuigen of knabbelen op je stokjes,
• nooit je stokjes als een spies gebruiken om eten aan te prikken,
• goedkope stokjes die je voor gebruik losbreekt, rol/wrijf je tegen elkaar om eventuele splinters te verwijderen. doe dit nooit met mooie, duurdere stokjes,
• dames, niet je haar ermee opsteken, daar zijn weer andere stokjes voor (kanzashi),
• niet spelen, neuspeuteren of drummen met je stokjes,
• stokjes niet in je mond steken als je je handen ergens anders voor nodig hebt, maar neerleggen. zie boven hoe,
• gebruik nooit ongelijke stokjes, dit doet de japanner denken aan sommige begrafenisrituelen,
• in het verlengde hiervan; geen eten doorgeven met je eetstokjes naar de eetstokjes van iemand anders. ook dit doet denken aan een begrafenisritueel waarin botjes van de overledene van de ene stokjes naar de andere gaan,
• leg stokjes nooit gekruist neer,
• zet je stokjes nooit rechtop in een kom met rijst,
• 1 stokje kan niet, een setje stokjes zijn onzichtbaar, maar onlosmakelijk met elkaar verbonden.

'itadakimasu' - eet smakelijk

Vistaart / Fish Pie

Een Vistaart wil zoveel zeggen als in ieder geval Vis in een romige Saus afgetopt met Aardappelpuree, wat dan in de oven gegaard wordt. Je wilt uiteindelijk een mooi goudgebruinde bovenkant met een uitnodigende bubbelende Saus daaronder. Vandaag staat de Vistaart in huize Sigi op tafel. Ten eerste omdat ik er weer eens zin in heb en ten tweede omdat er nogal wat gekookte Aardappels over zijn van gisteren. Zo gaat dat wel vaker; de left-overs in de koelkast zijn het uitgangspunt voor een volgende maaltijd. Dikke heeft een hekel aan eten weggooien.

Qua gekookte left-over Aardappels zijn er natuurlijk meer mogelijkheden; vroeger, back in the 80's, werden ze in het ouderlijk huis van Sigi in schijfjes gesneden en omgetoverd in Gebakken Aardappeltjes. Best lekker voor een keertje, maar natuurlijk niet ècht origineel. Ook heel erg tachtiger jaren is de Huzarensalade; inmiddels wat mij betreft wel weer origineel. Zeker als je 'm zelf maakt. Snij de volgende ingrediënten in blokjes, meng smeuïg en maak met Peper en Zout op smaak:

• 300 gr gaar Vlees
• 400 gr gekookte Aardappelen
• 200 gr Augurk
• 1 Ui en een paar Bosuitjes
• 1 hardgekookt Ei per persoon
• 2 eetlepels Mosterd
• 4 eetlepels Mayonaise
• 2 eetlepels Crème Fraîche
• een flinke hand fijngesneden Platte Peterselie en Bieslook

check deze link voor de Mayonaise.

Voor wat betreft de Fish Pie; ik heb dus al gekookte Aardappelen, maar anders begin je daar mee. 

Snij Bosui in ringetjes en de Wortel en Bleekselderij brunoise. (in kleine blokjes van 0.4x0.4x0.4 cm)

Zet een pan op het vuur met Melk, Room, Peper- en Pimentkorrels, 2 Laurierbladeren en een in stukken gesneden Ui. Het makkelijkst is om de Ui van boven tot wortel te halveren, de schil te verwijderen en de helften in 3 parten te snijden waarbij je de wortel laat zitten. Zo valt de Ui niet uit elkaar. Breng dit aan de kook en laat zachtjes iets inkoken. 

Haal van het vuur. Passeer de Room door een zeef in een andere pan. Laat de Vis er in zakken en doe er de Wortel- en Bleekselderijblokjes bij, Deksel op de pan en wegzetten. 

Kook de Eieren een minuutje of 7 en roerbak de Spinazie met een in plakjes gehakt teentje Knoflook snel in Olijfolie. Laat de Spinazie goed uitlekken en afkoelen, knijp er vervolgens zo veel mogelijk vocht uit.

Verder met de Saus; een Béchamelachtige. Zeef de Vis en vang de Room op. Wrijf de Vis los in grove vlokken. Ze kan met de Wortel en Bleekselderij in een ovenschaal die je met een beetje Olijfolie hebt ingevet.

Smelt 50 gr Boter, voeg 50 Bloem toe en roer met een houten lepel. Dit wordt 1 klonterige massa. Voeg 50 ml Witte Wijn (vandaag een lekkere Viognier) toe en roer. Blijven roeren; roeren is het geheim van een Béchamel. Uiteindelijk wordt je beloond met een glanzende, klontvrije, romige saus. Voeg nu een kwart van de gezeefde Room waar de Vis in is gepocheerd toe, roeren, meer Room, roeren, Room, roeren, tot alle Room op is. 

Laat een paar minuten heel zachtjes blubben om de Bloem te garen, blijf regelmatig roeren. Hak Dille of Platte Peterselie fijn en roer door de Béchamel. Breng op smaak met meer Zout, Peper en Nootmuskaat.

Knijp de halve Citroen er boven uit en meng met het rasp en de Peterselie.

Dikke dacht altijd dat Béchamel de achternaam van de uitvinder van de Saus was, maar wat blijkt: Lodewijk XIV, Zonnekoning te Frankrijk in de 17-eeuw, liet de Saus maken om ene meneer Béchamel te vleien !

De Fish Pie is in Engeland en Ierland een echte klassieker. Ook de arme arbeider kon altijd wel een Fish Pie maken. Het is namelijk van origine een voedzaam, makkelijk te maken éénpansgerecht, en heel goedkoop zeker als je de visboer om afsnijdsels vroeg. Verder gingen er dan Aardappels, Boter, Prei, Melk en Bloem in. Als er wat meer te besteden was werd de Pie verrijkt met Doperwten, Peterselie, gekookte Eieren, Room en Kaas.  De Kaas gaat dan geraspt door de Béchamel en erover. Sigi heeft moeite met de combinatie van Vis-Kaas. Kaas kan wat mij betreft wel als je de Vis weglaat. En er kunnen allerlei restjes in, Broccoli, Bloemkool, Boontjes, Erwten, verse Kruiden, Sla.

Verwarm een heteluchtoven voor op 180C. 

Maak nu een laag over de Vis met de Spinazie en de gekookte Eieren die je hebt gepeld en gehalveerd. Verdeel de Béchamelsaus er over. Bosui er over strooien. Top af met een laag Aardappelpuree. Die maak je door de Aardappels met een stamper of knijper fijn te maken en dan te mengen met een flinke klont zachte Roomboter en warme Melk en tenslotte op smaak te maken met Peper, Zout en Nootmuskaat.

Verdeel wat vlokjes Boter over de Puree en schuif de oven in. De Pie is klaar na 25-30 minuten, of tot bovenop goudbruin.

Ingrediënten:

(hoeveelheden voor 4 volwassen personen)

• 400-500 gr Vis; Kabeljauw, Skrei, Wijting, Zalm, Schelvis. Eventueel gerookt als je dat lekker lijkt.
• 400 ml Melk
• 200 ml Slagroom
• 1 Ui
• 2 Laurier
• versgemalen Peper
• vergeraspte Nootmuskaat

• 450 gr Spinazie
• 1 teentje Knloflook

• Eieren, 1 Ei per persoon.

• 1 tot 1 1/2 kg kruimige Aardappels, maar als je vastkokende over hebt no worries, ook deze stamp je tot puree; jij bent de baas !
• 100 ml warme Melk
• 70 gr Roomboter
• Peper, Zout en Nootmuskaat

• 4 Wortelen
• 4 Bleekselderij
• 1 hand fijngesneden Platte Peterselie
• 1 Citroen, rasp van 1 en sap van een halve
• snuf Komijn (zaad fijnvijzelen) en Zout

• 75 gr Boter
• 75 gr Bloem
• 50 ml Witte Wijn
• de gezeefde Melk/Room

Garnalencocktail, Klassieke Hollandse

Garnalencocktail

Ik weet niet hoe het bij u is, maar in onze familie doen wij jaarlijks een 'Familie-weekend'. Ik hou er van, steeds meer ook trouwens. Er zijn een aantal terugkerende dingen tijdens zo'n weekend. Bijvoorbeeld heel luidruchtig met z'n allen 30 Seconds spelen. Of de liter zelfgemaakte mayonaise die ik standaard mee neem. Op dag 2 zijn Neef Sigi en Dikke samen verantwoordelijk voor het avondmaal. Neeflief heeft meer dan voldoende ervaring in de horeca, en zo'n grote familie hebben we nou ook weer niet, dus daar draaien wij onze hand niet voor om. Vorig jaar hadden we als voor, een klassieke Garnalencocktail gemaakt. Ook dit zou best eens een traditie kunnen worden. 

De Garnalencocktail is een klassieker sinds de 50's die zich aan allerlei periodes heeft aangepast èn ze heeft overleefd. In de 80's bestond er zoiets als Tong Picasso; Tong met Vruchtjes (uit blik!). Als je toen een Garnalencocktail maakte of bestelde konden er gewoon aardbeien of ananas in. Nu zie ik recepten met granaatappelpitjes, avocado, rucola of appel. De tijdsgeest.

Bij Dikke geen gedonder; niet te veel Sla, Grijze Hollandse Garnalen en Whisky-Cocktailsaus. Wij, hier in Nederland, hebben de beschikking over onze eigen Grijze Garnaaltjes uit de Noordzee. Hier enigszins aan de prijs, in de rest van de wereld niet te betalen. Kies vooral niet voor de goedkopere Roze Noordse Garnaal; die heeft veel minder smaak, zonde van de moeite. 

Idealiter pelt u de Garnaaltjes zelf, maar ik vergeef u wanneer u voor gepelde gaat. Als u wel over een ZEN-modus beschikt en geduldig als een monnik zelf aan het pellen gaat, bewaar dan de koppen en schalen voor een onovertroffen Bouillonnetje.

Anders betreft het een vrij overzichtelijk recept. Was de Sla en snij in dunne reepjes. Laat heel goed uitlekken, of dep droog. U wilt geen water onderin. Verdeel over de glazen waar het allemaal in gaat gebeuren. Zorg dat de Garnalen klaar staan.

Nu de saus, begin met de Room, klop deze lobbig. Lekker woord, lobbig. Vervolgens meng je hier de overige ingrediënten door. Wees in eerste instantie iets terughoudend met de Whisky en de Tabasco. Proef en pas aan naar uw smaak. U serveert de Cocktail met een partje Citroen, dus er komt nog een zuurtje bij.

Verdeel de Garnalen over de glazen en schep er royaal Saus over. Klaar. Serveer met partjes Citroen, in een schaaltje of ingesneden en dan op de rand van het glas gestoken.

Ingrediënten:

• Kropje Sla naar keuze, IJsberg mag, u gebruikt maar een beetje.
• onsje gepelde Grijze Hollandse Garnalen per persoon

• 1 dl Slagroom
• 4 el Mayonaise
• 1 el Ketchup
• 1 el Whisky
• drupje Tabasco

• 1 Citroen, in partjes gesneden, pitjes er uit gewipt

Coleslaw, bij Pita's met KebabBurgers en Yoghurt-Rémoulade

Een Salade wordt een Coleslaw als het hoofdbestaandeel een Koolsoort is en deze rauw en fijngesneden is. Een Coleslaw is knisperig en fris, zeker als je 'm zonder Mayonaise maakt. Coleslaw wordt vaak bij een barbecue gegeten, lekker bij gegrild vlees of vis. Een trendy en o zo lekker broodje Pulled Pork is niet compleet zonder een flinke pluk Coleslaw. Als een keukenmachine hebt, draai je in no-time een Coleslaw in elkaar. Maar die heb ik niet. Wel een mandoline.

Qua Kool neem je bijvoorbeeld Rode-, Witte- of Spitskool. En dit combineer je dan met andere knapperige Groenten naar keuze. Een Meiknolletje is lekker. Wortel, Pastinaak, Koolrabi, Teltower (ook een soort Raap), Bleekselderij, Paprika, Radijs, Rode Biet kunnen allemaal prima. Een Sjalot, Rode Ui, Prei of Bosui voor wat scherpte. Vers Fruit in de vorm van een zurige Appel, een niet te zachte Peer, crunchy Granaatappel of een sappige Sinaasappel. Of gedroogd Fruit zoals Rozijnen of Cranberry's.
Wat je verder vaak ziet bij een Coleslaw is iets Noot-igs; Pecan- of Walnoten, maar het kunnen ook Amandelen zijn of Hazelnoten. Of subtieler met Sesamzaadjes.

Met een Coleslaw kun je dus allerlei kanten op. Dikke houdt van Rapen en Knollen en maakt er vandaag eentje met het Midden Oosten in gedachten om de KebabBurgers te begeleiden. Qua saus ga ik uit van een Griekse Tzatziki.

In Duitstalige landen hebben ze ook een Coleslaw, die ze dan Krautsalat noemen. Deze wordt gemaakt van dungesneden Witte Kool en Ui. Hier gaat dan een dressing van Olie, Azijn, Suiker, Zout, een lik Mosterd en Kummelzaad over. Zoals alle Coleslaws is ook deze Krautsalat lang houdbaar, zomaar een dag of 10.
Sommige recepten zeggen zelfs dat de Coleslaw pas na 2 dagen op een koele plaats echt lekker is. Eenmaal daags even doorroeren. De Kool wordt met de tijd ook zachter. Waar anderen zelfs Karnemelk in hun dressing doen om de Kool zachter te maken, houdt Dikke van knapperig en vers. Mijn Coleslaw haalt de volgende dag meestal geeneens. Hooguit een klein plukje voor op een broodje.

Even tussendoor: met een aantal van de bovenstaande ingrediënten maak je een Waldorf-salade. Bleekselderij, friszure Appel, Walnoot en een dressing van Yoghurt (of Mayo), Mosterd, Azijn en Olijfolie. Ook echt max lekker, zeker met een stukje (blauwe) Kaas en wat Druiven.

recept:

Snij of rasp een Koolrabi (hoort botanisch gezien ook tot de koolgewassen), een Meiknol of een Teltower (zie foto hier onder) op de een of ander manier tot julienne, dat wil zeggen in hele dunne reepjes. Rasp het teentje Knoflook heel fijn op een microplane-rasp of haal 'm anders door een knoflookpers. Maak een dressing van Olijfolie, Limoensap, Mosterd, Honing, Peper en Zout. Meng alles. Proef en breng eventueel verder op smaak. Coleslaw vrijwel klaar.
Hak de Verse Kruiden fijn. Rooster de Komijnzaadjes en het Amandelschaafsel in een droge koekenpan tot de zaadje hun geur afgeven en het schaafsel enigszins bruin verkleurd. Strooi de Kruiden, Komijn en Amandelen er over. Hussel op het laatst

de kebab:

Dikke haalt z'n half-om-half Gehakt bij de Islamitische Slagerij 'het Lange Mes', en krijgt dan half Lam - half Rund. Meng dit met Peper, Zout, een fijngeperst teentje Knoflook en veel Verse Kruiden. Vorm niet te grote KebabBurgers. Bak ze rustig tot net gaar in een koekenpan.

de saus:

Een Rémoulade maak je normaal op basis van Mayonaise, maar nu met dikke Yoghurt. Check Dikke's: Mayo en Mayo-achtigen. Het is belangrijk dat je van de Komkommer het zaad verwijderd. Hier zit namelijk veel vocht in en dit zal resulteren in een te natte saus. En neem lekkere Augurken. Dikke gebruikt als 'Huisman te Amsterdam' natuurlijk Augurken van Kesbeke. Meng alle ingrediënten voor deze, op Tzatziki geïnspireerde Saus, door elkaar. Proef en breng verder op smaak.

De Pitabroodjes lichtjes bevochtigen en even verwarmen in een pan, broodrooster of oven tot ze opbollen.

Laat iedereen aan tafel zijn eigen broodje vullen met Vlees, Coleslaw en Saus.

Ingrediënten:

voor de Coleslaw:

• 1 koolrabi of meiraapje, julienne gesneden
• 4 wortelen, julienne gesneden
• een teentje knoflook, geperst of heel fijn geraspt
• een flinke hand vol verse kruiden naar keuze, munt, koriander, platte peterselie
• 2 eetlepels amandelschaafsel
• 1 dikke theelepel komijnzaad
• 4 eetlepels mooie extra vergine olijfolie
• sap van 1 limoen
• een eetlepel honing
• een dikke theelepel mosterd
• peper en zout

voor de kebabburgers:

• 6 ons half om half gehakt (lam-rund)
• 1 teentje knoflook, geperst of heel fijn geraspt
• een flinke hand vol verse kruiden naar keuze, munt, koriander, platte peterselie
• peper en zout
• een scheut olijfolie om in te bakken

voor de yoghurt-rémoulade:

• 400 gr dikke turkse of griekse yoghurt, 10% vet
• sap van een halve citroen
• zout en peper 
• 1 komkommer, zonder zaadlijst en fijngesneden of geraspt. 
• 3 medium grote augurken, in kleine blokjes gesneden (brunoise)
• 1 eetlepel kappertjes, grof gehakt
• 1 sjalotje, in de lengte gehalveerd en in heel dunne halve ringen gesneden
• 1 klein teentje knoflook, geperst of heel fijn geraspt
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel garam massala en 1 theelepel tandoori massala, beide (voor weinig) te koop in elke willekeurige toko, maar eventueel te vervangen door een eigen mix van gedroogde kruiden als gember, kaneel, koriander, karwij, chili, nootmuskaat en kardamom
• een flinke hand vol verse kruiden naar keuze, maar in ieder geval naar verhouding vooral munt,

• voldoende pita-broodjes

Aardappelsalade

Een gemiddelde Nederlander eet zo'n kilo aardappelen per week. En daar komt jaarlijks dan nog ongeveer 30 kilo aan patat en chips bij. Dit komt dus neer op 80 kilo aardappels per jaar. En echte liefhebbers halen met gemak 140 kilo per jaar. Respect. Dat gaat Dikke bij lange na niet halen. Ik denk dat ik op zo'n 12 kilo per jaar uit kom. En daar zit dan hooguit 1 kilo gewone gekookte aardappel tussen. Eigenlijk hou ik alleen van een nieuw gekookt aardappeltje naast witte asperges.

Aardappels komen in huize Sigi als aardappelgratin, aardappelpuree, patate al forno, in een sperziebonen a la bonne femme salade, tortilla, of als aardappelsalade op tafel. En incidenteel wordt er een pieper gebakken, gepoft of als waaier bereid.

Aardappelen worden ook wel 'Poldergoud' genoemd. Kijk, en daar gaat Dikke's bloed sneller van stromen. Dikke vind zichzelf inmiddels Amsterdammer na 30 jaar in onze hoofdstad woonachtig te zijn, maar ooit ben ik uit de klei getrokken van de Noordoostpolder. Rijdend op de A6 kijk ik nog altijd reikhalzend uit om een eerste glimp van de Poldertoren op te vangen.
De jaarlijkse aardappeloogst werd (en wordt) met een heus Pieperfestival gevierd. Destijds het absolute hoogtepunt van het jaar, samen met de trekker-trek, de schuimparty, de opening van de buiten-ijsbaan, de jaarlijkse braderie en kermis. Weliswaar bepalende ervaringen in het leven van een opgroeiende jongeman in de polder maar tegelijkertijd de reden om naar de grote stad te trekken zodra de kans zich voor deed.

Snij de Aardappelen in dobbelsteen-grote blokjes en kook deze net gaar. Dit duurt zo'n 12- 15 minuten. Zorg dat ze heel blijven. Kook de eieren mee tot hard.
Snij een rode ui in dunne ringen, doe in een kommetje en 'zet onder water' met rode wijnazijn. Zo 'garen' ze een beetje, het scherpe gaat er af en hun rode kleur wordt intenser.
Bak de plakken bacon, laat uitlekken op keukenpapier en snij in smalle reepjes.
Snij de augurken in kleine blokjes.

Maak een dressing in een ruime schaal met olijfolie, mosterd, mayonaise, ongeveer 1 eetlepel van de rode wijnazijn, peper en zout. Doe de gare, uitgelekte aardappelblokjes er bij. Giet de rode ui af. Pel de eieren en hak ze grof. Snij de bosui in schuine ringetjes en hak de verse kruiden fijn. Verdeel alles over de aardappels.
Zet op tafel en hussel goed door voordat u opschept.

Ingrediënten:

• 6 ons aardappelen, vastkokende, bijv. roseval, ratte of opperdoezer
• 3 eieren
• 1 rode ui
• rode wijnazijn
• 5 plakken bacon
• 6 augurkjes
• 4-5 eetlepels van uw mooiste olijfolie
• 1/2 eetlepel mosterd, franse of dijon
• 1 eetlepel mayonaise
• zout en peper
• 3 bosuitjes
• 2 handen vol verse kruiden, bijv. basilicum, dragon, dille, platte peterselie, bieslook, tijm

Salade van Gebakken Little Gems met Eiersalade

 Geroosterde mini Bindsla met Eiersalade

Van het een komt het ander. Onlangs waren we op Ibiza en lunchten bij Casa Jondal aan de gelijknamige Cala. Hier wordt je uitgenodigd stevig in de buidel te tasten, maar de kwaliteit is muy bueno. En je zit er prachtig. Geef het uiterlijk vertoon en de de dikdoenerij om je heen een plekje, tel je zegeningen en geniet. Wij kwamen er terug voor onder andere de Caesar Salad. Met z'n 2en bestel je er 1tje, want hij is zeer ruim geproportioneerd.

Nou heb ik eerder al een recept voor een traditionele keizerlijke Caesar geschreven, dus dit keer een Caesar-achtige, geïnspireerd op die van Jondal. Daar wordt ie geserveerd op in de lengte doordemidden gesneden kroppen Romaine Sla. 

Heeft u uw Sla wel eens gebakken?

Zo niet, dan wordt dat hoog tijd, want het is max lekker. In plaats van Romaine Sla kunt u ook een ander soort BindSla gebruiken, bijvoorbeeld de iets zoetere mini bindsla Little Gem. BindSla is overigens een compact, recht omhoog groeiende Sla-variëteit. De bladeren groeien heel dicht op elkaar en blijven daardoor lekker knapperig en fris.

Recept:

Verhit een koekenpan op matig vuur. Halveer uw kropjes Little Gem. Een grotere krop kan in 4en. Laat het kontje er aan zitten, dat houdt de bladeren bij elkaar. Wrijf een beetje Olijfolie over de snijvlakken en doe er een klein beetje zout op. Bak nu kort, per snijvlak hooguit 1½-2 minuutjes, of tot enigszins verkleurd. Haal uit de pan en leg op een bord.

Breng water aan de kook, en kook hierin de Eieren 7 minuten. Laat afkoelen.

Verhit een pan. Geen Olie of Boter. Doe hier de Pijnboompitten in en bak deze tot lichtjes bruin verkleurd. De olie uit de pitjes komt vrij. het is echt noodzakelijk hier bij te blijven. De Pitjes verbranden supersnel. Als ze voldoende verkleurd zijn laat u ze op een bord glijden. 

Snij een dikke snee goed brood (desem-volkoren) in blokjes. Niet te klein. Snij eveneens een rood pepertje fijn; in de lengte halveren, zaadjes er uit, maak fijne reepjes. Snipper een teen knoflook. Beetje Olijfolie in de pan, en bak de blokjes Brood rondom bruin tot croutons. Halverwege bakt u de Peper en Knoflook mee. Voeg eventueel tussendoor wat extra Olijfolie toe. Haal uit de pan, schuif alles op een bord en strooi er weinig Zout over.

Doe weer een scheutje Olijfolie in de pan. Verhit. Droog de Kappertjes en bak ze in de hete olie. Het is verstandig hier een oog op te houden, want ze verbranden snel. speel wat met de pan; als u 'm scheef houdt staan de Kappertjes mooi onder en worden ze gefrituurd. Als ze engszins verkleurd zijn schept u ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verbrokkel de Feta grof.

Meng in een kom de Mayonaise, Yoghurt, Mosterd en Worchestershiresaus. Pel de Eieren, hou er 2 apart (snij deze in 4en) en prak de rest met een vork, niet al te fijn en meng ze door de saus. Proef en maak eventueel verder op smaak met Zout en Peper. Doe dit laatste niet al te enthousiast; de Kappertjes en de Feta zijn ook al wat zout en er zit ook al wat Zout op de Sla en de Croutons.

Nu is het slechts een kwestie van alles samen op een mooi groot bord of in een ruime schaal samen brengen. Verdeel de Eiersaus over de Slahelften en maak de Salade verder op met de overige ingrediënten. De Ei-kwarten, Croutons, Feta, Kappertjes en de Pijnboompitjes.

De kontjes van de Sla kan ieder voor zich er af snijden.

Ingrediënten:

(4 pers.)

• 4 kropjes Little Gem
• 6 Eieren
• 2 eetlepels Pijnboompitten
• 2 dikke sneeën goed Brood
• 1 rood Pepertje
• 1 teen Knoflook
• Olijfolie
• Zout
• 2 eetlepels Kappertjes
• halve plak Feta
• 4 eetlepel Mayonaise. (zelf maken? klik hier)
• 4 eetlepels Yoghurt
• 1 flinke theelepel franse Mosterd
• een scheutje Worchestershiresaus.

Superfood: Eieren, Eggs Benedict

Sigi laat alle diëten als paleo, raw, zandloper en vegan voor wat ze zijn. Ik heb gewoon geen zin in suiker-, brood- en pasta-vrije maaltijden samengesteld met rauwe chocola, acai- en gojibessen, acerola- en tarwegrassap, chia- en hennepzaad, gedroogd fruit, noten, pitten en ander powerfood. Voor mij geen gezonde, groene piramide-smoothies. Wellicht niet zo slim, want volgens de fans zijn powerfoods, powerherbs, powergreens, powerseeds en poweroils fantastisch gezond voor van alles.

Neem de Gojibes; er zijn Goji-websites, -boeken, -diëten en -adepten. De Gojibes is goed voor je libido, je hart, je lever en je nieren en tegen acne. Het bevordert je eet- en levenslust. Gojibessen versterken je afweer en je geheugen en verbeteren je nachtrust en de elasticiteit van je bloedvaten. Je bent gek als je geen Goji-bessen eet.
Dikke weet 't allemaal niet. Wat ik wel weet is dat de Goji-bes vitamines (C en A), mineralen (mn ijzer) en relatief veel anti-oxidanten bevat. En zeker die anti-oxidanten zijn fijn.

In het kader van de anti-oxidanten even wat scheikunde: we hebben complete zuurstofmoleculen en incomplete zuurstofmoleculen in ons lichaam. Compleet wil zeggen inclusief een elektron, niks aan de hand; de positieve lading van het molecuul wordt opgeheven door de negatieve lading van het elektron. De zuurstofmoleculen zonder elektron, zijn alleen positief geladen en worden vrije radicalen genoemd. Deze vrije radicalen veroorzaken oxidatie. Oxidatie is bederf, op metaal te zien als roest, bij de mens als rimpels. Veroudering dus.
Een vrije radicaal gaat op zoek naar een complete zuustofmolecuul om die dan van zijn elektron te beroven. Dit levert dus 1 tevreden zuurstofmolecuul op en 1 nieuwe vrije radicaal, wat niet echt opschiet.
Wat wel opschiet zijn anti-oxidanten, waar de Goji-bes dus tjokvol mee zit; zij gaan de vrije radicalen te lijf door elektronen te doneren ! Zo gaan ze degeneratie/veroudering te lijf, en bevorderen ze regeneratie oftewel verjonging. Hoera.

Vitamines, mineralen en ook anti-oxidanten zijn volop te vinden in allerlei verse groenten, fruit en noten. Dus ipv 10 euro voor een pondje Goji kan je ook prima wat Tomaatjes of Broccoli eten. 

Sigi's food-motto is dan ook niet erg origineel; altijd vers, gevarieerd en niet teveel. Het eten met liefde bereiden en alle kant-en-klare gemaks-shit en inferieure produkten de deur uit.

Mijn Superfood is een Eitje, een alleskunner. Een Ei kan je roeren, koken, pocheren, bakken, je maakt er verse pasta, desserts, taarten een fritatta, omelet of tortilla mee, mayonaise en meringue, een pasta carbonara, je kan ze vullen of gebruiken als bindingsmiddel. Met een Eitje d'rbij verrijk je een salade tot maaltijdsalade. 

Als je Eieren koopt, koop ze dan biologisch en vers. Er staan allerlei getallen en letters op een Ei. Met het eerste cijfer worden de leefomstandigheden van de kip aangegeven. Een 0 = biologisch, een 1 = vrije uitloop, een 2 = scharrel en een 3 is niet fijn voor de kip. Besef wel dat een scharrelkip nooit buiten komt, met z'n 9-en op 1 m2 leeft, dat preventieve geneesmiddelen zijn toegestaan en dat de snavels worden gekapt. Ze hebben wel daglicht, zitstokken, legnesten en strooisel.  'Scharrel' klinkt beter dan wat het in werkelijkheid eigenlijk is. 

Qua versheid: een vers Ei zinkt in water en een oud Ei drijft. Eenmaal uit de schaal heeft een vers Ei 2 soorten wit; dikwit rondom de dooier en dunwit. Een oud Ei heeft alleen dunwit en klopt dan minder makkelijk stijf. Pocheren met een oud Ei wil niet. Tenminste, niet zonder truc.

Zo nu en dan, maar veel te weinig, zeker naar de zin van mevrouw Sigi worden er in huize Sigi 'Eggs Benedict' gemaakt. Wat zoveel wil zeggen als een gepocheerd Ei op Toast of Muffin met krokant gebakken Ham, Spek, Bacon of Pancetta en een Hollandaise saus. Mjammie.

De fijnheid van een gepocheerd Ei zit 'm in een niet-rubbery, zacht wit, rond een vloeibare dooier. Die dooier prik je straks lek om 'm over het Spek en de Toast te laten lopen en zich te laten vermengen met de Hollandaise. Er zijn een aantal pocheer-manieren. 

1. Doe een laagje (3 cm) Water in een koekenpan, laat dit op laag vuur net niet koken. Breek een Ei vlak boven het wateroppervlak. Time 1 minuut, haal dan de pan van het vuur en laat 10 minuten met rust. Op deze manier kan meerdere Eieren tegelijk doen. Voeg wat Zuur aan het Water toe als je niet zeker van de versheid van je Eieren bent. Zu.ur (Citroen, Azijn, Wijn) houdt het Wit stabieler.
2. Breng Water in een normale pan tegen de kook aan, voor de zekerheid aangezuurd. Creëer een draaikolk met een garde en breek een Ei vlak boven het wateroppervlak in de draaikolk. Time 3 minuten. Schep met een schuimspaan en doe ze in een bak koud Water om de garing te stoppen. Voor serveren opwarmen in warm Water. Zo doe je Ei voor Ei.
3. De truc voor wat oudere Eieren, maar ook voor verse Eieren. Bekleed een kopje met keukenfolie waar je wat (Truffel-)Olie op hebt gesmeerd. Breek er een Ei in en draai het folie dicht. Je kan er een knoop inleggen of een touwtje omheen doen. Doe het zakje in een laag (3 cm) Water dat tegen de kook aan is met het dichtgedraaide tuutje boven water en time 3 eneenhalve minuut. Er uit scheppen, terugkoelen en later weer verwarmen. Afgekoeld, in hun jasje, zijn ze enkele dagen in de koelkast houdbaar. 

De Pancetta-plakjes leg je op een bakplaat met bakpapier en zet je in een oven tot knapperig krokant. 

Het Muffinbrood snij je doormidden tot boterhamdikte en rooster je licht. Witbrood kan ook.

De Hollandaise maak je het best in een keukenmachine of blender. Doe hier 2 Eidooiers in met wat Peper en Zout. Verhit 10 ml Citroensap en 10 ml Witte Wijnazijn. Smelt 110 gr Boter. Zet de Blender aan, laat draaien en giet het Sap en Azijn erbij. Dan giet je de Boter er in een gestaag druppelstraaltje bij. Dit zal resulteren in een Mayonaise-achtige substantie.

Bordje, geroosterd brood met Pancetta er op, gepocheerd Ei er bovenop en een dikke klodder Hollandaise er over. Een winnaar als ontbijt-op-bed bij je meisje!

Ingrediënten:

• Eieren, om te pocheren + 2 dooiers voor de Hollandaise
• 10 ml Citroensap
• 10 ml Witte Wijnazijn
• Peper en Zout
• 110 gr Boter
• plakje Pancetta, Bacon of Ham
• Engelse Muffins of Witbrood