Translate

dinsdag 7 januari 2014

Lasagne



Lasagne wordt bij voorkeur gemaakt met h.o.h-gehakt; van rund en varken om precies te zijn. Ik zeg het er maar even bij, voor het geval je je h.o.h gehakt bij de Islamitische Buurtslager haalt. Dan krijg je namelijk half lam en half rund. Dat Lasagne ook gemaakt kan worden met paard bleek in 2013. Toen bleken de Engelse supers vol te liggen met kant en klaar Lasagnes, die met paardenvlees waren gemaakt. En niemand die het in de gaten had.

Maar die kant en klare shit is niet aan Dikke besteed, een zelf in elkaar gedraaide Lasagne is veel lekkerder. Een aantal jaar geleden had ik een verloren uurtje met een Italiaanse dame; zij heeft mij toen dit recept gegeven. En daarmee heeft zij me op een spoor gezet. Zo moest ik voor het eerst een Béchamelsaus maken. Een Lasagne zonder is ondenkbaar, en Béchamel uit een zakje of potje ab-so-lu-ta-mente geen optie.
Bij de ingrediënten stonden Wortel en Bleekselderij. Tot aan dat moment had ik van alles in mijn Lasagnes gedaan, maar zelfs in mijn stoutste dromen kwamen Wortel en zijn vriend Bleekselderij niet voor.




Niet veel later besefte ik dat ik had kennisgemaakt met 2 van de 3 leden van de Heilige-3-Eenheid van de Italiaanse Keuken. Nummer 3 is allemansvriend Ui. Tesamen staan deze 3 musketiers aan de basis van vele klassieke Soepen, Sauzen en andere gerechten. Als je bijvoorbeeld aan een Risotto begint, snij je eerst deze drie in fijne blokjes, altijd goed.

Ook goed voor je knive-skills. De groenten kunnen in blokjes, in kleine blokjes  maar ook in heel kleine blokjes (0,4 x 0,4 x 0,4 cm) wat je dan 'brunoise' zou noemen. Eerst plakjes snijden, dan reepjes ('julienne') en dan tak-tak-tak de brumoise-blokjes, terwijl je met je andere hand de reepjes met gekromde vingers op hun plek houdt. Zorg altijd voor een groot en scherp mes. Dikke wordt gek van botte messen. Een goed kwaliteitsmes kost een paar tientjes, maar gaat je leven lang, en langer, mee.




Olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fijngesneden Groenten er in, even omroeren, vuur laag, zachtjes bakken gedurende 15 minuten. Wat er nu in de pan ligt heet een Soffrito, een zachtjes gebakken mengsel. Ik doe er geen knoflook in; dit hoort officieel niet in de 'Lasagne Bolognese', in Italie. Dit ligt daar allemaal heel gevoelig. 
De laatste 5 minuten gaat het gehakt er bij. En de fijngehakte Basilicumsteeltjes, waar de blaadjes af zijn, die je straks nodig hebt. Zonde om weg te gooien, alleen het onderste taaie stukje gooi je weg. 
Vervolgens, als het Gehakt zo goed als gebruind is, 100 ml Witte Wijn er bij, vuur hoger om de Wijn te laten verdampen. 
Dan een blik Pomodoro Pelati (een blik gepelde tomaten) en wat Passata (dikke tomaten'saus' met verder niks erin - kijk maar bij de ingrediënten op 't pak of de fles: tomaten en wat zout.)
Deksel er een beetje schuin op en zachtjes laten pruttelen zo lang als je wilt en de tijd hebt.
Minimaal 30 minuten, maar langer is dus beter. Maak op smaak met zout en peper.

Lasagne is trouwens meervoud; een laagjesgerecht met meerdere blaadjes, met meerdere lasagna. Net zoals spaghetti ook meervoud is. 1 Zo'n spriet spaghetti zou in het italiaans 'een spaghetto' heten. Wat we nu maken heet dus een Lasagne en niet Lasagna (1 blaadje), net zo goed als dat je geen spaghetto maakt, maar een Spaghetti.




Terwijl de Saus rustig pruttelt maak je de Béchamelsaus. Smelt 75 gr Roomboter op medium vuur. Dan 60 gram Bloem met een garde erbij kloppen. Je hebt nu een grove donkergele massa, die loslaat van de pan, oftewel een 'Roux'. Enthousiast en continu blijven kloppen terwijl je de Melk toevoegt. Het lijkt eerst dun, maar de Bloem blijft Melk absorberen en de saus wordt dikker. Je wilt de consistentie van dikker dan yoghurt. Als ie toch te dik wordt voeg je nog een scheutje Melk toe. Indien te dun, dan wat Boter met Bloem in gelijke hoeveelheden. Nu laat je de Béchamel zachtjes doorkoken om de Bloem te garen. Dit duurt zo'n 10 à 15 minuten en check je door te proeven. Zodra je geen melige Bloem meer proeft, dan is de Bloem gaar. Maak op smaak met Zout, Peper en Nootmuskaat en de Béchamel is klaar.



Gebruik Nootmuskaat-Noten en een raspje,
da's echt lekkerder dan nootmuskaat-poeder.



Neem nu een ovenschaal; tijd om de Lasagne op te bouwen. En leg een stuk Parmezaan met een rasp klaar. Oven op 180C voorverwarmen.
Begin met een klein beetje Tomatensaus op de bodem, doe hier wat Béchamel over, dit hoeft niet netjes, dan wat Basilicum-blaadjes en vervolgens een laag geraspte Parmezaan. Nu Lasagna-bladeren. De verse uit de super werken het makkelijkst omdat je ze zo in de gewenste vorm knipt. Anders is het wat gepiel met de harde bladen uit een pak, die nooit daar breken waar jij dat wilt. Deze harde bladen niet voorkoken. Je kan natuurlijk ook tijdens het pruttelen van de sauzen even snel zelf wat Pasta draaien, maar dat doe ik alleen als ik bladen vergeten ben te kopen.
Herhaal deze volgorde, maak 4 of 5 dunne laagjes. Eindig met Béchamelsaus met daarop ruim Parmezaan.
40 minuten in de oven of tot bovenop goudbruin, uit de oven 15 tot 20 minuutjes laten rusten.

A Tavola !


Ingrediënten:

voor de Béchamelsaus:
  • 60 gr bloem
  • 75 gr roomboter
  • zout, peper, nootmuskaat
  • 6 dl melk
voor de Lasagne:
  • lasagne bladen
  • 1 ui
  • 1 winterwortel of 2 bospenen
  • 1 stengel bleekselderij
  • olijfolie
  • 4-5 ons half om half gehakt (varken-rund)
  • 6 takjes basilicum
  • 100 ml witte wijn
  • zout, peper
  • 1 blik gepelde tomaten
  • 200 ml passata
  • 100 gr parmezaanse kaas





Geen opmerkingen:

Een reactie posten