Mayonaise en Mayo-achtigen

DS kreeg met z'n meisje niet alleen een prachtige vrouw in zijn leven, maar ook een gepassioneerd mayonaiseliefhebster. Telg uit een al generaties Mayonaise makende familie, waar elke gelegenheid wordt aangegrepen om substantiële hoeveelheden, door de mater familias gemaakte, Mayonaise te verorberen. Voordat Dikke deze mayo-familie kende wist ik ook nog niet dat Mayo in principe goed bij van alles past. Heus niet alleen bij Frieten. Een gekookt Eitje is geen gekookt Eitje zonder een lekkere klodder Mayo. Doperwten op tafel? Dan ook Mayonaise. 

Geen geringe opdracht dus; zelf Mayo maken voor deze kenners. En die van moeders is natuurlijk het ijkpunt voor alle Mayo's die volgen.

Mayonaise is een emulsie, wat zoveel wil zeggen als een vloeistof waarin heel fijn verdeelde bolletjes vet zweven. Om dit te bereiken moet je flink kloppen met een garde of voor je laten kloppen door een blender, keukenmachine, elektrische mixer of staafmixer. Bij het maken van Mayo ben je bezig om ervoor te zorgen dat die bolletjes vet niet gaan samenklonteren en zich van het vocht gaan scheiden. Dit heet schiften.

Om dit te voorkomen moet je voldoende vocht gebruiken en om het te kunnen laten staan moet je de emulsie stabiliseren. Dit doe je met een Eidooier. Ook Mosterd en Knoflook helpen hier bij. (vrij naar JvD)

Van Mayonaise maak je makkelijk een andere saus. Met (meer) Knoflook maak je Aïoli, met Cognac of Whisky een Cocktailsaus. Met een klein handje, 1 minuut geblancheerde, afgekoelde en fijngehakte Spinazie en Rucola, samen met Peterselie, Dragon en Bieslook maak je een Sauce Verte. Met Citroensap ipv Azijn maak je een Citroenmayo. 

Met meer of een meer uitgesproken Mosterd een Mosterdmayo. En als je zo'n Mosterdmayo mengt met fijngehakte Olijven, Augurken, Kappertjes, Peterselie en Bieslook heb je Sauce Tartare. 

Of maak een Remoulade: meng de Mayo dan met Anjovispasta, Augurk, Kappertjes, Peterselie, Kervel en Dragon.

Varieer geheel of gedeeltelijk met de Olie; met Truffelolie, Peperolie of Basilicumolie maak je een anders smakende Mayo. Vervang de Zonnebloemolie door Olijfolie en je hebt Olijfonaise. 

Mayonaise heet in Frankrijk trouwens Mayonnaise.

Mayonaise met de hand maken wordt gedaan door mensen die alleen in het bezit van een garde zijn. Elk ander doet het mechanisch.

Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. De glazen mengbeker op je blender breng je op temperatuur met wat heet water. Qua Azijn gebruik je wat je in huis hebt of lekker vindt. Witte Wijn- azijn is prima, Witte Balsamico ook.

Als je een heel Ei in plaats van dooiers gebruikt, krijg je Mayo-light. Het volume neemt toe door het wit; en dus heb je bij gelijkblijvende hoeveelheid vet, minder vet per portie. Om die volumetoename te bereiken klop je het hele Ei tot flink schuimig met de Azijn, Mosterd en Zout, voor je de Olie gaat toevoegen.

Doe 1 Ei of 2 Eidooiers, 2 theelepel Azijn, 2 theelepels Mosterd (-poeder kan ook) en een kwart theelepel Zout in een mixer oid, zet de machine aan, en schenk hier 300 tot 500 ml Zonnebloemolie bij. Doe dit in het begin heel langzaam met hele kleine beetjes, tot het een emulsie wordt, dan kan de rest van de Olie er sneller bij. De hoeveelheid Olie hangt af van de grootte van het Ei en de door jou gewenste dikte.

Verdunnen kan ook met wat lauwwarm water. Hiermee maak je de Mayo niet alleen lichter en lobbiger, maar ook stabieler.

Nu maak je de Mayo op smaak af met in eerste instantie een beetje Azijn of Citroensap, Zout en Peper. 

Geheimpje: in de door schoonmama gemaakte Mayo gaat ook altijd nog een klein stukje geraspte Ui, wat Kerriepoeder en wat Paprikapoeder.

Ingrediënten:

voor Mayonaise:

• 2 eidooiers, of 1 ei voor Light Mayonaise
• 1 theelepel witte wijnazijn of witte balsamico azijn
• 2 theelepels milde mosterd of mosterdpoeder
• 1/4 theelepel zout
• 300-500 ml zonnebloemolie
• stukje ui
• kerriepoeder
• paprikapoeder

voor Aïoli:

• mayonaise als boven
• 2 tenen knoflook

voor Cocktailsaus:

• mayonaise als boven
• cognac of whisky

voor Sauce Verte:

• mayonaise als boven
• handje spinazie, rucola, platte peterselie, dragon, bieslook

voor Citroenmayonaise:

• mayonaise als boven, maar citroensap ipv azijn

voor Mosterdmayonaise:

• mayonaise als boven, maar met meer of meer uitgesproken mosterd

voor Sauce Tartare:

• mosterdmayonaise als boven
• handje olijven, augurken, kappertjes, platte peterselie, bieslook

voor Remouladesaus:

• mayonaise als boven
• 2 ansjovisjes
• handje augurk, kappertjes, platte peterselie, kervel, dragon

voor Olijf-o-naise:

• mayonaise als boven, maar olijfolie ipv zonnebloemolie

(voor Hollandaise check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/04/superfood-eieren-eggs-benedict.html) 

Ravioli

Voor het maken van ravioli heb je een pastamachientje nodig. Heb je die niet, dan hoop ik dat je handig bent met de deegroller. Uiteindelijk hebben we een deeg van ongeveer 1 mm dik nodig. Verse pasta maakte ik voor 't eerst dik 10 jaar geleden met met behulp van 4 extra handen, want die kwam ik tekort. En ondanks de hulp zat de hele keuken onder de bloem. Deeg invoeren, draaien, opvangen; het is even een handigheidje. Heb je 'm eenmaal door, dan is je verse pasta in no time gedraaid. En het is leuk om (samen) te doen. Vraag maar aan de jongste 10-jarige telg hier in huis. Gevulde pasta's zijn vers echt 't lekkerst, en je kan ze vullen met van alles, wat jij lekker vindt.

In Italië heb je wat minder keuzevrijheid; daar kan je niet elke vorm met zomaar elke vulling vullen. Dat luistert daar heel nauw. Zo heb je bijvoorbeeld Tortelloni, Tortelli en Tortellini, alledrie dezelfde van vorm, maar verschillend van grootte en dikte van het deeg. Tortelloni is het grootst; zo'n 4x4 cm en deze wordt gevuld met ricotta, spinazie of pompoen. Maar niet met een vleesvulling, want die zou de pasta overheersen. Zo'n vleesvulling zou je in Tortellini doen die ongeveer 2x2,5 cm groot zijn.
Tortellini's hebben een vorm die aan een navel doet denken en zijn lastig te maken, maar ook hier baart oefening kunst. Het is echter eenvoudiger om te beginnen met bijvoorbeeld Ravioli; dan maak je een lange lap deeg en legt hier de vulling in kleine hoopjes op. Ravioli kan in elke maat gemaakt worden. Zowel vierkant als rond is goed.

Gevulde pasta's krijgen een lichte tomatensaus of worden opgediend met boter en salie. Ik geef een recept voor een eenvoudige tomatensaus. Doe een Blik Gepelde Tomaten in een koekenpan met een snuf Zout, een snuf Suiker en 2 hele gepelde tenen Knoflook. Deksel erop en een half uurtje zachtjes laten sudderen. Dan tomaten pletten en nog een kwartiertje op een laag vuurtje. De nu zachte tenen verwijderen of fijnprakken afhankelijk van je smaak. Als de saus te dik is voeg je wat water toe. Af laten koelen, verse Basilicumblaadjes en een scheut mooie Olijfolie toevoegen.

Pastadeeg maak je met of zonder ei. Maar als het aan Dikke ligt, altijd met. Dit geeft een fluweliger resultaat en een mooiere kleur. Qua bloem is het belangrijk een glutenrijke en heel fijn gemalen (00-doppio zero) variant te nemen, want dat geeft een elastischer deeg. Semola de Grano Duro (bloem van harde - durum - tarwe) is goed. Overigens moet ik zeggen dat ik vroeger, onwetend, gewoon huis-tuin-en-keuken-bloem gebruikte, en daar kan je dus ook gewoon pastadeeg van maken.. 

Voor 4 personen heb je nodig 200 gram Bloem, bij voorkeur dus italiaanse 00, 2 Eieren en een snuf Zout.

Maak een hoopje Bloem (met de snuf Zout) op een schoon werkvlak met een kuiltje in het midden. Breek de Eieren in het kuiltje. Gebruik je vinger en meng vanuit het midden alle Bloem door de Eieren. Als je een bal deeg hebt kneed je dit gedurende 5 tot 10 minuten. Dit is hard werken en de verklaring voor de stevige bovenarmen van de Italiaanse Nonna's. Laat het deeg nu 15 minuten rusten.

Tijd om ondertussen een vulling te maken. Meng 100 gr Mozarella, 100 gr fijngeraspte Parmezaanse kaas, 100 gr Ricotta, 100 gr ham in kleine stukjes in een kom met een Ei, wat fijngehakte Platte Peterselie en een snuf zout.

Je kan natuurlijk de Ham weglaten en variëren met de kazen. Zo deed Dikke er laatst een restje Truffelkaas door en wat Truffelzout, wat  prompt een maximale score van 10 punten opleverde. De punten werden overigens toegekend door de vrij kritische meisjes Sigi. 

Ricotta-Citroen met of zonder Munt is ook lekker. 

Het uitgeruste deeg kan nu door je pastamachine heen tot de fijnste stand. Doe eerst de helft en bewaar de andere helft onder folie. Leg de lint Pasta die je nu hebt voor je neer. Leg theelepeltjes vulling met 2 cm tussenruimte op de onderste helft waarbij je ook een centimeter afstand houdt tot de rand van de Pasta. Als de Pasta wat droog lijkt kan je 'm een heel klein beetje bevochtigen met een kwastje water. Nu vouw je de bovenste helft er losjes over. Druk de Pasta voorzichtig rondom de vulling aan, waarbij je de lucht er uit drukt. Zorg dat de Pasta niet scheurt. Snijd ze los van elkaar met een mes, pizzaroller of zo'n gekarteld pasta-wieltje. 

Je kan ook 2 rijen met bolletjes vulling maken en hier een ander lint Pasta opleggen.

Kook de Ravioli's in een ruime pan waarin ze vrij kunnen bewegen en anders in porties in gezouten water. Als ze boven komen drijven na 1 á 2 minuutjes zijn ze klaar en kunnen ze in de weer opgewarmde Tomatensaus. De truc is om ze uit het water te halen als ze nog net niet al dente zijn, want dan nemen ze nog wat van de saus op. Eventueel een klont boter toevoegen en wat fijngeraspte Parmezaanse Kaas.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

voor de pasta:

• 200 gr bloem (00)
• 2 eieren
• zout

voor de vulling:

• 100 gr mozarella
• 100 gr parmezaanse kaas
• 100 gr ricotta
• 100 gr ham
• 1 ei
• handje platte peterselie
• zout

voor de saus:

• 1 blik gepelde tomaten (San Marzano)
• zout, suiker
• 2 tenen knoflook
• verse basilicum
• mooie olijfolie

voor erover:

• parmezaanse kaas
• klontje roomboter

Torta al Limone - Citroentaart

Als ik m'n meisjes of m'n neefje blij wil maken, maak ik een Citroentaart. Geen feestje in Huize Sigi zonder Citroentaart.
Citroentaarten komen in vele varianten; er wordt volop gevarieerd met de ingrediënten en de hoeveelheid hiervan; citroensap en -rasp, eieren, meringue, room, mascarpone, kwark, boter, maïzena. Uiteindelijk komt het natuurlijk gewoon neer op een blind gebakken bodem gevuld met een in eerste instantie vloeibare vulling die op de een of andere manier moet opstijven.

Maar de jacht van DS naar de perfecte citroentaart heeft toch vrij lang geduurd. Eerst had ik een hele lekkere, misschien wel de lekkerste, volgens het recept van Marilyn, maar die was zóóó rijk. Zo gingen er in de vulling 6 eieren + 10 dooiers en een indrukwekkende hoeveelheid suiker en boter. En een groot nadeel was dat het afkoelen op de een of andere manier langer duurde. 
In de vulling van mijn recept gaan nog steeds veel, maar minder eieren en geen boter. En ik maak 'm nooit met Meringue.

Het deeg voor de bodem maak je in een soort standaard-taartbodem-verhouding; 2x zoveel bloem als boter en iets minder suiker dan boter. Wat lekker is om  aan het deeg toe te voegen is geraspte schil van 1 of 2 citroenen of sinaasappels of een ander lid van de familie Citrus (eerst warm wassen om te ontwaxen en alleen het geel, oranje of groen (limoen) gebruiken, het wit onder de schil is bitter)

De bodem: 220 gr Bloem zeven op je werkblad en een kuiltje in het midden maken. Duw de bloem een beetje opzij zodat er een leeg plekje ontstaat. In dit kuiltje leg je 1 Ei en maak deze los met je vingers. Gebruik in eerste instantie 1 hand, anders heb je 2 'vieze' handen en kan je niks meer pakken. Voeg nu 100 gr Boter, op kamertemperatuur en in blokjes, 70 gr Poedersuiker en een snuf Zout toe. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en kneed alles tot een soepel deeg. Het ene Ei is het andere niet; als je een groot Ei hebt kan het deeg wat plakkerig blijven. Voeg dan wat extra Bloem toe.

Verpak in plasticfolie en laat een half uur rusten in de koelkast. Dit alles kan ook -the easy way- in een keukenmachine, maar geeft minder voldoening.

Verwarm de oven voor op 200C. Vet een taartvorm in, doorsnede 27 cm.

Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkvlak en bekleed de taartvorm er mee. Als 't uitrollen niet lukt omdat 't deeg wat kruimelig is, dan doe je 't gewoon in de vorm en druk je 't aan en verdeel je 't zo. Maak een opstaand randje can een centimeter of 2. We gaan 'blind bakken'.  Daarom bekleed je het deeg met bakpapier en hier leg je een steunvulling op. Dit kunnen boontjes zijn (gedroogde peulvruchten), speciaal hiervoor bestemde keramische korrels of je oude vakantiemuntjes van voor de euro waar je toch niks meer mee doet. Het bakpapier voor op het deeg maak je eerst nat onder de kraan en verfrommelt het; dan wordt het heel flexibel en kan je er alles, nou ja bijna alles, mee doen.

15-20 minuutjes in de oven tot het goudbruin is. Ik bak 15 minuten met het bakpapier en de muntjes en nog 5 minuten op hete lucht zonder.

Haal uit de oven en draai de temperatuur naar 150C.

Blind bakken doe je in dit geval omdat we de vulling op een lagere temperatuur gaan bakken. Zo krijgen we toch een gare, knapperige bodem, die niet zompig is. Het idee van de muntjes komt overigens van Heston Blumenthal, chef van ***the Fat Duck. Het idee is dat de muntjes heet worden waardoor de bodem nog beter bakt en krokanter wordt. De eerste keer dat je de muntjes gebruikt zou ik ze wel even wassen/uitkoken.

Dan de vulling; niet te lang stilstaan bij alle calorieën, je eet tenslotte bijna nooit Citroentaart en je gaat 'm ook niet helemaal in je eentje opeten. Overigens kan je de Slagroom achterwege later. Dit resulteert in een frissere Citroentaart. Vervang dan meteen 1 Citroen door 2 Limoenen. Geeft een lekkere twist.

Qua smaak zoek je naar de balans tussen zuur en zoet die jij lekker vindt. Dus doe niet meteen alle Suiker erbij ! Te zuur is niet tof, dan blijf je echt met je taart zitten. Te zoet is jammer, had je net zo goed een andere taart kunnen bakken.

Klop 9 Eieren schuimig met 250 tot 400 gr Suiker (eerst 250 gr). Voeg al kloppend sap van 5 en rasp van 2 Citroenen en 250 ml Room toe. Nu proeven en beetje bij beetje meer Suiker naar smaak toevoegen. In Sigi's vulling gaat maximaal meestal zo'n 300 gram Suiker.

Giet de vulling in de taartvorm en bak de taart nog minimaal 45 minuten. Check op stevigheid; als ie nog een te vloeibare indruk maakt laat je 'm nog even doorbakken. Afhankelijk van je oven kan dit nog wel een kwartier extra baktijd betekenen.

Voor een rustiek uiterlijk zet ik de grill aan en geef de taart zo wat bruine plekjes bovenop. Als je dit doet, blijf er dan alsjeblieft bij, want dit gaat heel snel en het zou zonde zijn als je de taart alsnog verprutst door 'm te laten verbranden. 

Laat 'm afkoelen voor je 'm aansnijdt.

uit: La Cucina d'Abruzzo

Ingrediënten:

voor de bodem:

• 220 gr bloem
• 1 ei
• 100 gr boter
• 70 gr poedersuiker
• snuf zout

voor de vulling:

• 9 eieren
• 250-400 gr suiker
• 5 citroenen (of 4 citroenen en 2 limoenen)
• 250 ml room (kan je weglaten)

Couscous

Couscous is supersimpel;  Couscous maak je met Couscous, 1 handje / 50 gram per persoon onderzetten met hete bouillon, afdekken, 5 minuutjes wachten en klaar. Dacht ik. Tenminste, het kan prima zo, ik doe het al jaren op deze manier, tot ieders volle tevredenheid.
Maar in het thuisland van de Couscous, Marokko, gaat de bereiding anders. Het resultaat is ook andere couscous; losse korrels en fluweelzacht van structuur in tegenstelling tot het wat natte, klonterige resultaat van de snelle methode. Maar dan ben je wel even bezig.

Couscous is tarwegriesmeel van durum tarwe. Durum tarwe is een soort tarwe met een harde korrel. Griesmeel kan je van allerlei granen maken en wil zeggen dat de maling grof is; gries is een ander (oud) woord voor grof. Van Durum tarwe worden ook pasta's gemaakt, maar dan wordt de tarwe heel fijn gemalen (00).

Dé grote Couscous-fabriek in Marokko is die van Dari, zij vermengen het tarwegriesmeel met water en stomen het voor. Dari kan je hier ook in elke marokkaanse winkel kopen.

De traditionele-marokkaanse-oma-manier gaat als volgt:

Week een paar verkruimelde saffraan draadjes in een beetje heet water. Saffraan is superduur, omgerekend kost een kilo je zo 5000 euries. Daarom zijn er flink wat schurken op de saffraanmarkt, die zelfs gekleurde maïsdraadjes verkopen als ware het echte saffraan. Leg een draadje in water; als het water geel kleurt en het draadje blijft rood, dan heeft u de echte te pakken.

Doe de couscous in een g'saa, dit is een platte grote schotel, zodat je een dun laagje uitgespreidde couscous hebt liggen. Giet er koud water over tot het onderstaat, ga er met je handen doorheen om alle couscous goed nat te maken en giet het water vervolgens voorzichtig weer af. Je kan een zeef gebruiken. Spreid de Couscous goed uit; maak van de korrels een vlak oppervlak.

Laat 15 minuten staan. De korrels nemen vocht op.

Ga er weer met je handen doorheen en maak alle korrels los.

Dan de volgende fase: het stomen. Hier heb je een stoompan voor nodig, of een heuse Couscoussier, wat nog steeds een stoompan is. Als de gaatjes in je stoompan te groot zijn leg je er een stuk kaasdoek in.

In Marokko zit onderin de stoompan een stoofschotel, een éénpansgerecht bestaande uit groenten en/of vlees. Daarboven wordt de Couscous gestoomd. Maar stomen boven bouillon kan ook prima. Een half uur. Geen deksel op de pan !

Stort de Couscous weer in de g'saa en hark 'm weer helemaal los met eerst een vork en zo snel mogelijk weer met je handen.

Nu is ook het moment om wat zout en de saffraan met het weekwater toe te voegen. De marokkaanse oma's zouden nu ook wat olie of smen (een soort licht ranzige geklaarde boter) toevoegen. Maar dit sluit de korrel af en aangezien we nogmaals gaan stomen beter nog niet doen.

10 minuutjes laten staan.

Doe de Couscous weer terug in de stoompan, weer met je handen waarbij je de korrels weer los maakt. Stoom, weer zonder deksel, een half uur.

Stort de dubbelgestoomde Couscous weer in de g'saa en maak 'm voor de laatste keer los, dit keer met licht ingevette handen. Gebruik een vederlichte grassige olijfolie. Klaar !

Traditioneel is de vrijdag couscousdag in Marokko en wordt dan opgediend op een grote schaal met de inhoud van de stoofschotel uit de onderste helft van de couscoussier er bovenop. Zo hebben ze de variant met 7 groenten, die met schaap (tfaya) of de koninklijke couscous met kip, lam, merquez, amandel en pijnboompitten.

Couscous eet je met je handen.

Ik maak de Couscous dus zonder stoofschotel, maar maak 'm verder op smaak met:

- even in olie gebakken fijngehakte knoflook met gemalen komijn, koriander en paprikapoeder

- citroensap en rasp

- even in een droge pan geroosterde pijnboompitten

- fijngesneden bosuitje en munt

- heel fijngehakt rood pepertje, evt zout en mooie olijfolie

Met in de oven geroosterde groenten erbij, als ui, paprika, wortel, venkel, bietjes of aardpeer of zachte geitenkaas, gewelde rozijnen en granaatappelpitjes heb je een mooi vegetarisch gerecht. 

Ingrediënten:

• 200 gr couscous
• eenzelfde hoeveelheid bouillon
• paar draadjes saffraan
• zout
• olijfolie
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel korianderpoeder
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 citroen
• handje pijnboompitten
• 2 bosuitjes
• handje munt
• 1 pepertje

optioneel:

• geroosterde groenten als ui, paprika, wortel, venkel, bietjes, aardpeer
• zachte geitenkaas
• gewelde rozijnen
• granaatappelpitjes

Vis in Zoutkorst

Een verzoeknummertje: een vriend van me wil met kerst een Hele Vis op tafel zetten, gegaard in een Zoutkorst. Wat een mooie manier van vis bereiden is; het gaat snel en gemakkelijk, het ziet er goed uit op tafel en de vis behoudt al zijn sappen.
U kunt allerlei vissen gebruiken; Mul, Zeebaars, Zalmforel, Forel, Tarbot, Dorade.

Check even de viswijzer als u een visje aanschaft. Zo wordt momenteel Dorade uit Turkse en Griekse kweek afgeraden. En de forel die wij hier kunnen kopen komt vaak van heel ver; uit Chileense kweek. Zo'n Zuid-amerikaans visje moet dus de halve wereld over, wat Dikke dan weer flauwekul vindt. Te veel foodmiles en waarom niet gewoon een Visje uit onze eigen Noordzee ? Vraag je visboer, koop bewust.

Reken 1,2 kg tot 1,5 kg vis per 4 personen.

Belangrijk is dat je de Vis in zijn geheel koopt, met staart en kop eraan. Een verse vis heeft heldere ogen, een glanzende huid, gave vinnen, roze-rode vochtig glanzende kieuwen, voelt stevig aan en ruikt naar......zee !

Alleen de ingewanden moeten er uit. De huid hoeft niet geschubt te worden; je zou 'm kunnen beschadigen terwijl de huid er straks voor gaat zorgen dat het zout uit de zoutkorst niet bij het vissenvlees kan komen. 

Het open buikje van de vis, die is ontstaan doordat de ingewanden zijn verwijderd, vul je met wat gemalen Peper en ruim met verse kruiden. Whatever, naar eigen smaak; Peterselie, Basilicum, Tijm, Koriander, Dille, Laurier en/of met Venkelgroen, Citroen, Limoen, Citroengras, Bosui, Knoflook, Daslook, Prei of een Pepertje. Kan allemaal, kijk wat je nog hebt liggen of waar je zin in hebt.

Soms wordt de Zoutkorst ook nog opgeleukt met rozemarijn, salie of citroengras bijvoorbeeld, maar buiten dat het er wel leuk uitziet, doet het niks met de smaak van de Vis.

Oven voorverwarmen op 220C

Meng het zout in een kom met de eiwitten en voeg tot max 200 ml water toe om er een papje van te maken. Doe wat bakpapier in een ovenschotel en leg de helft van het zoutmengsel erop. Maak een beetje een kuiltje. Vis er op. Overig Zout op de Vis totdat hij of zij helemaal bedekt is. Alleen de staart mag er uitsteken. Alles aandrukken met eventueel een paar druppen water.

Als je in een creatieve bui bent kan je een vis in het zout tekenen wat het spektakel aan tafel straks alleen maar groter maakt.

De oven in met de Vis. Reken 10 minuten per 450 gram Vis. Laat de Vis daarna 15 minuutjes rusten en nagaren.

Breek daarna de zoutkorst theatraal aan tafel met een hamer of gewoon met de achterkant van je koksmes. Voorzichtig, want je wilt het vel niet beschadigen. Verwijder de Zoutkorst. Schep de Vis nu voorzichtig op een serveerschaal. Stroop het vel eraf en haal de filets voorzichtig van de graat.

Vers brood, een groene salade, citroentje, wat mooie olijfolie..

Smakelijk !

Ingrediënten:

voor de Vis:

• hele vis, 1.2-1.5 kg, mul, zeebaars, zalmforel, forel, tarbot, dorade
• 2.5 kg fijn zout
• 2 eiwitten

voor de Vulling:

• verse kruiden; platte peterselie, basilicum, tijm, koriander, dille, laurier, venkelgroen
• kies uit: citroen, limoen, citroengras, bosui, knoflook, daslook, prei, peper

klik hier voor ideeën voor een sausje.

Baba Ghannouj - Auberginedip

Iets teveel Aubergines gekocht gisteren. Ik kon er uiteindelijk 3 kwijt in de Melanzane alla Parmigiana. Dus vandaag tijd voor iets anders met de overige Aubergines. Een van oorsprong Libanees gerecht: Baba Ghannouj; letterlijk betekenent 'papa wordt verwend' ! Maar goed, deze papa moet zichzelf verwennen. Het is een dip, spread, salade van geroosterde Aubergine die je de Middle-East-way op smaak maakt en eet met brood of iets dergelijks.

Rooster de hele Aubergines eerst in een hete oven (200C) tot ze helemaal zacht zijn en de schil zwart geblakerd is. Prik ze hier en daar in met een vork of mes om ontploffing te voorkomen. Reken op zo'n 40 minuten afhankelijk van de grootte. Af laten koelen. Dan halveren, het nu wat rokerig smakende vruchtvlees er uit lepelen en met een vork prakken. Je kan het ook in een keukenmachine met de overige ingrediënten malen voor een snel, smooth resultaat, maar ik vind de Baba iets grof lekkerder. Vandaar de vork.

Meng er geperste, gevijzelde of fijn geraspte Knoflook doorheen; 1 klein teentje per 3 Aubergines. Vervolgens mix je er per Aubergine 2 eetlepels Tahin door. De Tahin is vrij dik, dus het makkelijkst is om hem in een apart kommetje met een klein beetje van het citroensap eerst wat te verdunnen. Tahin is pindakaas, maar dan van sesamzaadjes en kan je sowieso kopen in elke natuurwinkel en in de meeste supermarkten. 

Tenslotte op smaak brengen met 2 tot 4 eetlepels Citroensap en een theelepeltje Zout. 

Proeven ! Dit is de basis-Baba.

Wat ik er vervolgens aan toevoeg zijn een klein handje geroosterde Pijnboompitjes, Ras el Hanout (رأس حانوت) en een snuf Komijnpoeder. Met gesneden Platte Peterselie, Paprikapoeder en wat Granaatappelpitjes geef je de Baba kleur en textuur. Drizzel er wat van je mooiste Olijfolie over.

Een tip voor de Granaatappel: snij 'm in 4-en en maak de pitjes onder water los. Doe dit dus in een bak water. Voordeel is dat je geen wegspringende pitjes hebt en geen sap dat alles hardnekkig rood kleurt. De vliesjes drijven naar boven, terwijl de pitjes zinken. Leuk klusje om aan kinderen uit te besteden.

Ingrediënten:

• 3 aubergines
• 1 klein teentje knoflook
• 6 eetlepels tahin
• 1 citroen
• zout
• handje pijnboompitten
• 1 theelepel konijnpoeder
• handje platte peterselie
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel ras el hanout, check voor info en het recept voor Dikke's Chili
• mooie olijfolie
• eventueel granaatappelpitjes

• (plat-) brood, neem pita, pide, lavash of ander platbrood. Focaccia of stokbrood kan ook.

Melanzane alla Parmigiana - Ovenschotel van Aubergines, Tomaat, Mozzarella en Basilicum.

Aubergine is een groente waar je heerlijke dingen mee kunnen maken. Example: Aubergine-friet, Caponata (een zoet-zure Siciliaanse 'salade'), Baba Ghannouj (een Libanese dip) en natuurlijk Moussaka. Ook in een Curry misstaat Aubergine niet.

Als je Aubergines koopt moeten ze strak in hun huid zitten, glanzen, stevig aanvoelen en geen bruin kroontje hebben. Hoe ouder, hoe bitterder.

Een Melanzane alla Parmigiana wordt gemaakt met een beperkt aantal ingrediënten. Het bestaat eigenlijk alleen uit Aubergine, Tomaat, Mozzarella, Parmezaanse kaas en Basilicum.

Om te beginnen wast u de Aubergines, niet schillen. Begin met het in 1/2 cm dikke plakken snijden van 4 Aubergines. Dit gaat prima met een scherp en groot mes, maar kan ook op een snijmachine of met behulp van een mandoline.

Zoals bij veel gerechten lopen de bereidingswijzen in verschillende kookboeken uiteen:
Om te voorkomen dat je uiteindelijke gerecht te nat wordt moet er vocht onttrokken worden aan de aubergine. Dit doe je door de plakken met zout te bestrooien, op keukenpapier op een schaal of in een vergiet naast elkaar te leggen en er een verzwaarde schaal bovenop te zetten. Duurt een uur.
Dit is de `officiële` manier, als je de Italiaanse KeukenBijbel - de Zilveren Lepel er op na slaat. En zo doen ze het bij de Amsterdamse Italiaans 'Caffè Toscanini' ook, met dit verschil dat de plakken daar iets dikker worden gesneden.
Volgens Johannes van Dam is dit zouten en vocht onttrekken oorspronkelijk bedoeld om de bitterheid, die de Aubergine vroeger bevatte, te verminderen. Hij laat ze een half uur liggen.
Antonio Carluccio, een Italiaanse kookgoeroe, laat dit hele zoutverhaal volledig achterwege.

Ik snij ze in plakken (1/2 cm) leg ze naast elkaar, bestrooi ze licht met zout totdat ze beginnen te "zweten", na ongeveer 20 minuten,

Dan de Tomaten-Basilicumsaus. Doe de Tomaten uit blik (de Pomodori Pelati) samen met de Passata in een kom. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Pluk de blaadjes van de Basilicum en snij ze grof. Hak de steeltjes fijn en doe ze in de koekenpan. Pers 2 tenen Knoflook (of rasp met een microplane rasp, of snij fijn en plet tot pulp met een keukenmes). doe ze ook in de koekenpan, roer even en zet het vuur uit. Meng alles in de kom, prak de tomaten fijn met een vork en maak het mengsel hoog op smaak met Peper en Zout. Goed proeven.

Oven voorverwarmen op 190C.

Verder met de Aubergine plakken. In sommige delen van Italië (bijv. Lecce in Apulië) halen ze de Aubergine altijd door een losgeklutst ei, in sommige delen doen ze dit nooit en in andere delen alleen als het feest is.

Dikke doet het altijd omdat ik het lekkerder vind. Dus verhit ruim Olijfolie in een (of twee) pan met dikke bodem. Haal de plakken Aubergine door Bloem waar je Peper in hebt gemalen, schud overtollige Bloem er af en haal de plakken dan door los geklopt Ei. Even laten uitdruppen en dan de pan in tot de plakken aan allebei de kanten goudbruin zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

De bollen Mozzarella ondertussen laten uitlekken en in plakjes snijden of straks al scheurend verdelen. Alleen de echte puriteinen nemen hiervoor verse BuffelMozzarella. Maar straks eenmaal uit de oven proef je echt het verschil niet meer. Dus neem gewoon ok-Mozzarella, maar kies niet (nooit) voor de allergoedkoopste stuiterbal-Mozzarella. Er zijn overigens ook koks die de Melanzane alla Parmigiana zonder Mozzarella maken, zoals de heer J. Oliver. Hij doet Parmezaanse Kaas op de plek van de Mozzarella.

Ok, bijna klaar. We gaan nu laagjes maken in een ovenschotel. Maar met welk laagje te beginnen ? Eerst Tomatensaus of eerst Aubergine ? Ik doe het op z'n Toscaninisch en begin met Aubergine.
Dus in een ovenschaal een laagje maken met de in Ei gebakken plakken Aubergine. Dan een laagje Tomatensaus er op sprenkelen, niet te veel. Scheur hier 1 bol Mozzarella op en herhaal deze volgorde tot de schaal gevuld is. Eindig met Tomatensaus en top deze royaal af met geraspte Parmezaanse Kaas.
Dit raspen gaat het best met een Microplane rasp. Schaf er eentje aan of vraag 'm voor je verjaardag en bereid je voor op puur rasp-geluk. Dit is zo'n tool in de keuken waarvan je je niet meer kan indenken dat je 'm niet had, als je er eenmaal eentje hebt. Raspen van harde kazen wordt een makkie, maar ook zeer geschikt voor het raspen van Knoflook, Gember, Chocola en Citrusschil !

Dan de oven in met de schaal. Na een half uurtje is de Melanzane alla Parmigiana, goudbruin en bubbelend klaar. Laat 'm zo'n 20 minuten tot rust komen. De Melanzane kan zowel warm als koud worden gegeten. Het is een hoofdgerecht op zich, maar werkt ook als bijgerecht of als onderdeel van een antipasto.

Buon Appetito !


Ingrediënten:

• 4 aubergines
• zout, peper
• 2 blikken gepelde tomaten (bij voorkeur: san marzano)
• 150 ml passata
• 1 bos basilicum
• 1 teen knoflook
• olijfolie
• een paar eetlepels bloem
• 2-3 eieren
• 3 bollen mozzarella
• 100 gr parmezaanse kaas

Kip, in z'n geheel geroosterd - of Platte Kip

"De beschaving van een volk is te meten aan de mate van respect 

waarmee ze met hun dieren omgaan." 

                                                                              Mahatma Ghandi

Als je kip eet, koop dan een mooie met 3 Beter-Leven-Sterren en liefst behangen met medailles zoals "label Rouge" of een ECO-keurmerk. Beter voor de Kip en beter voor jou.

Ik koop bijvoorbeeld een Loué kip, of een Mechelse Koekoek. Van 1 Kip eten we in Huize Sigi meestal 2 keer. Eerst roosteren we 'm & als iedereen is uitgegeten, pluis je de Kip-left overs. Dit vlees kan de volgende dag op een broodje. Of als je veel overhoudt maak je een Chicken-Curry of een goed gevulde Kippensoep.

Van het karkas trek je samen met Water, Laurier, Wortel, Ui enz. een lekkere bouillon. Aan de kook brengen, zachtjes laten trekken, zeven, af laten koelen en invriezen. Zo heb je een perfecte basis voor Soepen en Sauzen en wordt alles van de Kip gebruikt.

Oven voorverwarmen op 180C. 

Was eventueel uw Kip in ruim Water en Azijn van binnen en van buiten. Zet 'm onder water en voeg 2,5 dl Azijn toe per liter Water. Na 5 minuten is de Kip licht verkleurd en schoon, Spoel af onder stromend water en dep droog.in een kom onder water, en voeg hier 2,5 dl Azijn per liter water aan toe. Na 5 minuten  is de Kip wat verkleurd en gewassen. Afspoelen onder koud stromend water.
Rasp of snij de tenen Knoflook en de Citroenschil heel fijn en meng dit met Peper en Zout door de zachte Roomboter. Smeer dit roombotermengsel op en in uw Kip. U kunt ook Boter onder het borstvel smeren door dit met beleid voorzichtig los te trekken; dit doet u met uw vingers. Als u dit niet ziet zitten smeert u alleen de buitenkant in. 

Duw de vleugelpunten naar binnen en bind de Kip stevigjes op. Doe hier vooral niet te moeilijk over. Het kan heel fancy, maar het doel is dat er geen uit-stekende delen zijn die dan sneller garen.

U kunt uw Kip ook vlinderen. Dan heeft u minder oventijd nodig en wat meer knapperig vel. Knip de ruggengraat uit de kip met een stevige keukenschaar. Gewoon links en rechts langs de ruggengraat van kop tot nek doorknippen. Omdraaien, en enigszins pletten door er met uw handpalm kort flink op te drukken. De Kip zal een kwartiertje - 20 minuten sneller klaar zijn.

Huppekee in een braadschotel en ongeveer een uur de oven in voor een Kip van dik een kilo. Als je meer tijd hebt gaar de Kip dan in anderhalf uur tijd op 150C, voor een sappiger resultaat. Voor een krokante velletje bedruip je de Kip regelmatig met het vet dat van de Kip in de braadslee druipt. Gewoon met een lepel over de Kip scheppen. De Kip is klaar als de kerntemperatuur 75C is, te meten tussen een poot en het lijf. Zonder thermometer kan je bepalen of de Kip gaar is door 'm in te prikken en te kijken of het vocht dat er dan uitloopt helder is. Eenmaal gaar, uit de oven halen en onder aluminiumfolie even laten rusten, terwijl je bijvoorbeeld een Salade met Dressing maakt.

Gebruik de ovenwarmte om tegelijkertijd Aardappelen te roosteren. Gewassen en ongeschild in partjes, gehusseld in Olijfolie, Peper, flink Zout en wat sprieten Rozemarijn.

Serveer de Kip en de geroosterde Aardappelen met een eenvoudige Salade. Hussel de schone, droge blaadjes op het laatst door een dressing die je zelf klutst; 3 delen van je mooiste Olijfolie, 1 deel vers Citroensap op smaak maken met Zout en Peper.

Zet Mayonaise op tafel. Maak 'm zelf ! Je hebt tijd zat als de Kip en de Aardappelen in de oven staan. Leuk om te doen, niet moeilijk en veel lekkerder dan uit een potje. 

Blije Bresse Kippen

   

Ingrediënten:

• 1 kip van 1,5 kg
• 2,5 dl azijn (om de kip te wassen)
• 150 gr roomboter
• 2 tenen knoflook
• 1 citroen
• peper, zout

voor er bij:

• 1 kg aardappelen
• olijfolie
• rozemarijn
• zout en peper
• sla

links voor de restjes en het karkas:

Tom Kha Gai, Thaise Kippensoep met laos, kokos en kip

Saoto, Surinaamse Kippensoep, trek een bouillon van je restjes

Goi Cuon, frisse Vietnamese Lente Rijstrolletjes, soort loempia met oa. kip

Caeser Salad, klassieker met kip

Biryani als er veel over is, in een Indiase Rijstschotel

Risotto met Paddestoelen en Aardpeer

Woensdag is momenteel risottodag in huize Sigi! Sinds kort is er namelijk een paddestoelen-mannetje op onze woensdag-bio-markt op 't pleintje. Bij hem haal ik een zakje mixed wilde.
Lekker voor in een herfstige Risotto met Aardpeer. Aardpeer was vroeger wat de Aardappel nu is. Ze zijn, net als Aardappelen de ondergrondse knolletjes van een plant, familie van de Zonnebloem en groeien makkelijk op arme grond. Als je ze zelf gaat verbouwen schijnen ze ondergronds te woekeren en zich zo te vermenigvuldigen dat je er nauwelijks meer vanaf komt.

Ze worden ook wel Sunchoke, Jerusalem-Artisjok of Topinambour genoemd. Side-effect van Aardpeer is gasvorming (net als bij schorseneren en knoflook, doordat je lijf moeite heeft de inuline die er in zit af te breken); de eerste keer dat ik ze at wist ik dit niet. Bedenk dus wie je ze voorschotelt; het kan tot gênante situaties leiden.

Aardperen moeten stevig aanvoelen als je ze koopt.

Bereid de Aardpeer op 2 manieren, zodat je 2 texturen krijgt. Anderhalf ons gaat geschild en in iets-groter-dan-dobbelstenen-blokjes met Olijfolie 30 tot 45 minuten in een hete oven (200C). Pof 2 ongepelde tenen knoflook mee. Voorkom dat ze te gaar (papperig) worden. Zet apart. Prak de Knoflook fijn met een vork.

De rest van de Aardpeer bak je in een klont boter op een rustig vuurtje tot ze zacht zijn. Pureer dan met 100 ml van de Bouillon.

Scheur of snij de Paddestoelen grof en bak kort in een heel hete pan met een snippertje knoflook en een drupje olijfolie bakken. Paddestoelen moet je horen piepen in de pan. Hou ze goed in beweging om te voorkomen dat ze aanbranden. Haal van het vuur af en zet apart.

Breng de Kippen- of Groentenbouillon aan de kook en zet het vuur dan zo laag dat het net lekker doorpruttelt. Gebruik liefst zelf gemaakte Bouillon. Anders  neemt u bouillonblokjes; Porcini-blokjes zijn ook lekker. 

Doe ook een handje gedroogde Porcini in een kommetje, giet er kokend water over en laten weken tot ze zacht zijn. Dit duurt een minuutje of 10. Hall ze er dan uit en snij wat kleiner. Bewaar het weekvocht.

Rasp ondertussen de Parmezaan fijn. Dit gaat heel goed met een microplane-rasp. Hak de peterselie fijn.

De Risotto:
Begin hier mee als u zeker weet dat u 20 minuutjes bij uw fornuis kunt blijven.

Snipper een de Ui, de Winterwortel en de geschilde stengel Bleekselderij en zet deze aan in olijfolie. Doe dit in een grote koekenpan waar straks ook de Risotto in past. Het zacht gebakken mengselvan Ui Wortel en Selderij heet nu een Soffrito. Dat u het weet.

Doe nu de Risottorijst er bij en roer tot alle korrels glazig zijn (1 minuutje).

Schenk het vocht van de geweekte Porcini er voorzichtig bij. Gebruik eventueel een zeefje of doe heel voorzichtig met het laatste beetje, want daar zit waarschijnlijk wat gruis en zand slash aarde in! Laat de Risottorijst het vocht opnemen. Voeg dan een glas Witte Wijn toe, en begin met het toevoegen van de Bouillon als ook de Wijn is opgenomen. Zo gaat u door. 

Gedurende zo'n 20 minuten lang voegt u telkens per pollepel Bouillon toe en roert u de Rijst goed door. Het geheel niet laten koken, maar hou het er net tegenaan. Als u zo 17/18 minuten bezig bent, proeft u elke minuut een korreltje. Als de rijst nèt gaar is, roert u er de Aardpeerpuree, de geroosterde Aardpeerblokjes, de fijngeprakte Knoflook, de gebakken Paddestoelen en de Porcini door. Verwarm even mee. Haal de Risotto van het vuur af.

Roep uw tafelgenoten aan tafel, of zorg dat ze er al zitten, want Risotto eet je direkt.

Roer er voor het opdienen de Boter, de Parmezaan en de Peterselie door. U wilt dat de Risotto 'lopend' is, romig en zacht, de Italianen noemen dit all'onda. De consistentie van het geheel wilt u heel licht, net een soort van gebonden-vloeibaar hebben. Gebruik hiervoor eventueel extra Boter en 1 of meerdere eetlepels Bouillon.

Buon Appetito !

Ingrediënten:

• 300 gr aardpeer
• olijfolie
• 3 tenen knoflook
• 750 ml tot 1 liter bouillon
• een handje gedroogde porcini
• 250 gr paddestoelen
• 1 ui
• 1/2 winterwortel of 2 bospenen
• 1 stengel bleekselderij
• 200 gr risottorijst; arborio, vialone nano of carnaroli
• 1 glas witte wijn
• 75 gr parmezaanse kaas
• 25 gr roomboter
• handje platte peterselie

Check ook Dikke's Pompoenrisotto of Groene Asperges Risotto.

Van eventueel overgebleven Risotto maak je de volgende dag Suppli; met koele handen balletjes van de Risotto maken, waar je wat Basilicum door heen hebt gemengd. Verstop een klein blokje Mozzarella in elk balletje. Haal ze door Bloem, Ei en Paneermeel en frituur ze vervolgens tot goudbruin op 190 C.