Biscuitrol met Frambozen en Nutella

Het jongste meisje Sigi vindt het al een tijdje vrij belachelijk dat haar lievelingstoetje nog niet in een blog beschreven is. Dat komt omdat het nogal een kindertoetje is; mevrouw Sigi en Dikke eten er eigenlijk nooit van. En Dikke kookt eigenlijk altijd zonder potjes en pakjes, maar in deze biscuitrol gaat maar liefst een hele pot Nutella. Dat u het maar vast weet. En de biscuitrol zal in gezelschap van 1 of meerdere kinderen als sneeuw voor de zon verdwijnen. De twee meisjes Sigi moeten zich echt inhouden om 'm niet in 1 sessie op te eten.
Je kan je overigens afvragen of het wel een toetje is. De Frambozen-Nutellarol is multi inzetbaar. Het jongste meisje Sig neemt 'm mee naar het voorleesontbijt op school, maar ook naar de kerstmaaltijd in de klas. Hij deelt ook lekker uit in de klas als ze jarig is. En met kaarsjes erop is het een prima verjaardagstaart. En het kleine stukje dat overblijft als de Rol een toetje is, gaat de volgende dag in de broodtrommel mee naar school.

De man die Nutella vlak na WO II in Italië heeft bedacht, meneer Ferrero, is van de week overleden. Na een rijk leven op respectabele leeftijd, dus maakt u zich geen zorgen. Laten we zeggen dat Dikke ter zijner nagedachtenis het recept voor dit Nutella toetje zal geven.
Meneer Ferrero ontwikkelde Nutella in een tijd waarin er een tekort was aan Cacao en Chocola. Om toch een chocolade-achtig smeersel te hebben voor de taartjes in de patisserie van zijn ouders, werd Cacaoboter met Hazelnootcrème gemengd. Aan Hazelnoten geen gebrek in Piemonte, waar Ferrero vandaan komt.
Sinds 1964 wordt het smeersel als broodbeleg onder de naam Nutella verkocht. Met veel succes; meneer Ferrero is als multi-miljardair gestorven. Nutella is worldwide bekend, er is zelfs een 'World Nutella Day'. Google op Nutella-recepten en je vindt er honderden. Het simpelste is natuurlijk de Witte Boterham met Nutella.

De Frambozen-Nutellarol wordt gemaakt met Biscuitdeeg. Dit is een deeg gemaakt met Bloem, Suiker en Eieren. Het is dus een deeg zonder Boter.
Met Biscuitdeeg worden hele taart-stellages gemaakt. Er kunnen lagen van gesneden (met een taartzaag) worden die gevuld kunnen worden met bijvoorbeeld Vruchtenjams, Slagroom of Banketbakkersroom. Wel eens naar Cake-Boss gekeken op TLC ? Goed om een idee te krijgen wat er zoal mogelijk is met Biscuitdeeg. De nogal drukke Italiaans-Amerikaanse 'Buddy', trekt de laagjestaart in dit programma namelijk naar the next level. Onder het motto 'niets is onmogelijk' en 'de klant is koning', verlaten bizarre, maar ook bizar mooie bouwwerken Buddy's Bakery.

recept:

Dikke maakt z'n Biscuitdeeg in 2-en. Voor een maximale luchtigheid klop ik de Eidooiers en de Eiwitten eerst apart. Splits dus om te beginnen uw Eieren. De Eidooiers klop je eerst met 25 gr van de Suiker tot lichtgeel-romig. De Witten moeten met de rest van de Suiker tot stijve pieken geklopt worden. Dit doe je in een 100% vetvrije kom; er mag geen spatje dooier in zitten. Spoel de kom voor de zekerheid van tevoren even om met heet water of een paar druppels citroensap. Verwarm de oven ondertussen voor op 175C. Spatel Wit en Geel nu door elkaar; vouw ze in elkaar. Gebruik geen garde, je wilt zoveel mogelijk lucht behouden.
Zeef er nu de Bloem en de Maïzena boven. Ook dit spatel je er voorzichtig doorheen, totdat alles is opgenomen. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe hier het Biscuitbeslag op en strijk het uit tot een vierkante, overal ongeveer 1 cm dikke, laag. Bak dit in 18-20 minuten tot lichtbruin en gaar.

Ondertussen haal je de Nutella tevoorschijn. Was de Frambozen en droog ze. Pak een schone theedoek. Maak plek vrij. Alles startklaar voor zometeen.

Check het Biscuitdeeg; het mag namelijk niet te hard worden. Het moet worden opgerold en dat gaat nou eenmaal niet met een crispy gebakken deeg. Haal het lichte geel-bruine deeg uit de oven met bakplaat en al. Leg hier een schone theedoek op. Pak tegelijkertijd de randen van de bakplaat en die van de theedoek vast (ovenhandschoenen) en draai alles om op uw werkblad. Niet aarzelen, goed vastpakken en gaan. No guts, no glory !
Bakplaat er af nemen, voorzichtig het bakpapier er af trekken. Nu de Nutellapot leeglepelen en op de aanstaande Rol leggen. Door de warmte zal de Nutella zachter worden. Strijk nu gelijkmatig uit en verdeel hier de Frambozen over. Met behulp van de theedoek, die nu onderop ligt, rol je het nog warme deeg nu op tot een Rol. Doe dit meteen; het deeg wordt anders te hard om te rollen. Bestrooi uw Biscuitrol met Poedersuiker. Roep uw kinderen er bij, snij mooie dikke plakken af en verbaas u over de snelheid waarmee de Biscuitrol verdwijnt.

ingrediënten:

• 4 eieren
• 100 gr suiker
• 75 gr bloem
• 25 gr maizena
• 1 pot Nutella à 225 gr, eventueel de 'crunchy' versie
• 150-200 gr verse frambozen
• poedersuiker

Toch nog even een paar kritische opmerkingen over de Nutella. Dikke heeft een etiketten-fetisj en van die van Nutella wordt ik niet vrolijk. Eerst het positieve: er zitten geen kunstmatige kleurstoffen, conserveringsmiddelen, geen glucosestroop en geen toegevoegd zout in.
Maar wel andere dingen. In tegenstelling tot wat u misschien verwacht is het hoofdbestanddeel niet Hazelnoot, maar Suiker. Ongeveer een suikerklontje per eetlepel. Er zit vervolgens ook nog eens meer Olie in dan Hazelnoot. En dit is Palmolie. Als Dikke ergens een hekel aan heeft... De ontbossing van het regenwoud gebeurt voornamelijk vanwege de papierindustrie en om plaats te maken voor Palm (-olie) bomen. Goedkoop, maar niet lekker en een hoog percentage ongezonde verzadigde vetten bevattend. De Cacaoboter is dus grotendeels vervangen door Palmolie.
En er zit natuurlijk Lecithine (uit Soja verkregen) in als emulgator, om alles bij elkaar te houden en de vloeibaarheid te bevorderen. De vanillesmaak wordt gecreëerd door middel van vanilline; een kunstmatig produkt gemaakt uit lignine. Lignine is met cellulose een hoofdbestanddeel van hout. Om van hout papier te maken wordt eerst de lignine verwijderd en dit restprodukt van de papierindustrie komt dus als vanilline in de Nutella.

Dus. Doe er mee wat u wilt. Zelfs allerlei Bio-Hazelnootpasta's hebben een vergelijkbare ingrediëntenlijst.

Maak zelf uw Super-Hazelnootpasta, voor een pot van ongeveer 400 gram:

400 gr hazelnoten (tjokvol vitamine E en anti-oxidanten)
1/2 tl zout
3 el rauwe cacao (vol anti-oxidanten)
2 el ahornsiroop of honing
1 el kokosvet (gesmolten)

Verwarm de oven voor op 200 graden. Rooster de Hazelnoten gedurende  zo'n 8-10 minuten op een met bakpapier beklede bakplaat. Blijf er bij in de buurt, want er zit maar even tussen lekker geroosterd en verbrand. Roosteren zorgt voor extra smaak, en de warmte zorgt ervoor, dat de olie in de Noten (75%) alvast vloeibaar worden.
De noten gaan nu in de blender, in de keukenmachine of het bakje van uw staafmixer. Maal ze tot je notenpasta hebt; het duurt wel 5-10 minuten voordat de olie uit de noten vrijkomt en er een pasta ontstaat. Doe nu de overige ingrediënten er bij en mix alles door elkaar. Giet dit een pot en bewaar in de koelkast. Of maak er de Frambozenrol mee.

Varieer met Macademia's, Cashewnoten of Amandelen

Wil je meer een Chocoladepasta, maal dan 200 gr Noten naar keuze tot pasta. Smelt ondertussen 200 gr Chocola van 70+ %. Verwarm 200 ml Melk en los hier 25 gr Suiker in op. Meng de Melk en de Chocola en vervolgens de Chocolademelk met de Notenpasta.

Crème Brûlée

Crème Brûlée wil vertaald zoveel zeggen als ‘gebrande Room’, waarbij het Romige dan een Custard-Vla is.
Crème Brûlée is heel makkelijk te maken. Tenminste, laat ik het zo zeggen, het is een eenvoudig toetje. Er zijn slechts 4 ingrediënten voor nodig; Room, Vanille, Eidooier en Suiker. Toch maak je hier een elegant, fluweelzacht nagerechtje mee, waar je veel verschillende soorten maaltijden mee kunt afsluiten. Maar in al zijn eenvoud kan er toch het een en ander misgaan. Vraag maar aan mevrouw Sigi. Er zijn vele misbaksels vooraf gegaan aan de inmiddels perfecte Crème Brûlées van Dikke. Te dik, te dun, te warm, korrelig, te eïig, niet romig genoeg, verbrande suiker, te veel suiker. Er kan van alles misgaan. Maar goed, die fouten heeft Dikke allemaal al gemaakt en zodoende help ik u nu dus regelrecht naar de perfecte Klassieke Crème Brûlée.

Een aantal dingen zijn belangrijk.

• laat je vooral niet verleiden om een deel Room door Melk te vervangen, zoals je wel eens in recepten ziet,
• gebruik echte Vanille en geen essence,
• neem niet te diepe bakjes, 1 tot 1 1/2 cm Room is perfect,
• laat de Crème's goed afkoelen,
• maak een zo dun mogelijk suikerlaagje.

Schraap de Vanille-merg uit de Peulen. Doe dit samen met de Vanillepeulen in de Room en verwarm in een pannetje op laag vuur. Laat de Room niet koken. Observeer de Room, roer af en toe rustig door om te voorkomen dat zich een vel op de Room vormt. Niet enthousiast klutsen, je wilt geen bubbels. Op een gegeven moment worden er kleine bubbeltjes zichtbaar langs de rand van de pan. De Room begint te bewegen. Kijk dit nog even aan en haal dan de pan van het vuur. Laat de Vanille-room enigszins afkoelen. Verwarm de oven voor op 150C.

Klop nu de Eidooiers samen met de Suiker tot wit-romig. Ze zullen lichter geel worden naarmate de Suiker meer wordt opgenomen. Zeef de afgekoelde Vanilleroom en schenk er een beetje van bij de Dooiers. Als de Room nog te warm is krijg je nu RoerEi. En dat wil je niet. Meng er nu de rest van de Room door. Doe dit rustig om te voorkomen dat er zich een schuimlaag vormt. Zonder schuim heeft u straks een mooiere Crème. Veel schuim geeft namelijk luchtbellen in de Crème als ze bakken. Mocht je toch veel schuim hebben, lepel dit er dan wat vanaf.

Zet 5 schaaltjes in een schaal of  in een wat diepere ovenslee. Verdeel de Custard over de schaaltjes. Vul de schaal of slede met heet water tot halverwege de schaaltjes. Pas op dat er geen water bij je Crème's komt. Schuif het geheel voorzichtig in de oven en bak ze au-bain-marie gedurende 55 minuten. Op deze manier bak je je Crème's gelijkmatig en voorkom je dat zich een korrelige structuur vormt.

De Crème is voldoende gebakken als het midden nog net niet geheel stevig is, maar de rest van het oppervlak wel. Dat is het streven. En daar kan Dikke geen absolute tijd voor geven. De ene oven is de andere niet. 55 Minuten in de oven van Dikke kunnen er in de jouwe best 50 of 60 zijn. Dus check de Crèmes na 50 minuten. Hou maar eens een schaaltje enigszins scheef; kijk hoe de Crème onder het oppervlak beweegt, dat zegt je iets over de dikte. Je moet een begin van stevigheid waarnemen; de Crème's moeten bij scheefhouden niet uit het bakje dreigen te lopen, glijden of vallen. Als dat wel het geval is, beoordeel dan nogmaals na een paar minuten. Denk nu niet slim te zijn en ze anderhalf in de oven te laten staan, dat resulteert in een compacte pudding waar je niet vrolijk van wordt. Gewoon er even bij blijven. Als je het gewenste resultaat hebt bereikt, zet ze dan tenminste 2 uur in de koelkast. 3 Uur is beter. Een nachtje mag ook.

Nu is het tijd om van de Crème's Crème Brûlée's te maken. Haal ze uit de koelkast. Verdeel een eetlepel fijne Kristalsuiker over de eerste Crème. Beweeg 'm wat heen en weer om de Suiker gelijkmatig te verdelen. Hou 'm nu scheef boven de volgende Crème; al het overtollige Suiker valt nu van de eerste af. Hoe dunner het laagje, hoe beter. Doe dit bij al je Crème's.
Nu moet het suikerlaagje gekarameliseerd worden. Dikke haalt hiervoor z'n keukenbrandertje tevoorschijn. Zo'n fijn stoer huismannen keukenattribuut. Maar het jongste meisje Sigi is me meestal voor, zet 'm in elkaar, ontsteekt 'm en pakt dan vervolgens alle shine aan tafel. Maakt niet uit.

Belangrijk is dat je voldoende afstand bewaart tot de Suiker, zo'n 10 cm. En blijf ‘m bewegen om verbranden van de suiker te voorkomen. De hitte blijft nog wat in de Suiker als je vlam al verplaatst hebt, pas op dus. Easy does it. Brander uit, na 5 seconden is de Suikerlaag mooi hard.
Klaar, tik je door de suikerlaag heen en geniet van de zachte, romige, Vanille-Custard.

Liberté, Égalité, Fraternité, Crème Brûlée! Dit is de Klassieke Crème Brûlée, zoals de Franzosen 'm maken.
In de suikerlaag op een Crème Brûlee zie je wel eens een fleur-de-lis gebrand, een Franse Lelie. Hier komt geen keukenbrander-artiest aan te pas. Er wordt een speciaal ijzer met deze vorm er in tot roodgloeiend verhit en heel kort licht tegen de Suiker aan gedrukt.
Dit staat onder andere symbool voor de maagd Maria, Maar de Franse Lelie was ook terug te vinden op de wapenschilden van de Franse koningen. In Frankrijk was het in de 18-e en begin 19-e eeuw gebruik geweest dieven en prostituees te brandmerken met een fleur-de-lis. En tegenwoordig zie je Franse Lelies bijvoorbeeld in de vlag van Louisiana en in die van Quebec
Dikke, tegenwoordig huisman te Amsterdam, is opgegroeid in Emmeloord, gemeente Noordoostpolder. En jawel, ook in de vlag en in het wapen van deze gemeente is de Franse Lelie aanwezig.

Er zijn kookboeken vol geschreven over de Crème Brulée. Allerlei variaties op de Klassieker zijn bedacht. En daarnaast bestaat natuurlijk de Catalaanse variant, de Crema Catalana. Deze wordt gemaakt door een (deel) Room te vervangen door Melk. Om toch de juiste consistentie te bereiken wordt er Maïzena gebruikt. Traditioneel zit er in een Crema geen Vanille, maar wordt er Citroenschil en Kaneel als smaakgevers met de Room mee verhit.

Bij het variëren vervang je de Vanille. Wat te denken van een scheutje Grand Marnier en Sinaasappelrasp in de Room, of Citroenschil en Lavendel. Go Thai met Citroengras, Gember en Limoenblad. Maak een Mexicaanse Margarita Crème met Triple Sec, Tequilla en Limoensap. Bak verse Vruchten mee of geef ze er bij; Frambozen, Bosbessen, Bramen, Mango. Smelt wat Chocola in de Room. Eventueel met Kahlua. Of Cognac. Appel en Calvados, Champagne en Perzik, er is van alles mogelijk. Met behulp van de Drank kan je ook nog eens spectaculair flamberen.
Ik heb zelfs horen fluisteren dat er Pindakaas-Crème Brûlées worden gemaakt. Brûlée-freaks maken hartige varianten met bijvoorbeeld Geitenkaas. Tijm en Prei. Garnalen en Dragon. Ik weet niet, misschien iets voor u, niet voor Dikke.

voor 5 Crème Brûlée’s:

500 ml room
1 vanillepeul, in de lengte doorgesneden
6 eidooiers
70 gr suiker
en 5 eetlepels suiker

keukenbrander

5 ovenvaste schaaltjes, die van Dikke zijn lage met een doorsnede van 13-14 cm. waar in het midden dan ongeveer 1 tot 1 ½ cm crème in staat.

De DS-Crème Brûlée stond rondom kerst 2017 op 1 op 'Dikke Sigi Cooks' qua aantal views.

Crème Brûlée 31

Linguine Vongole 27

Pannacotta18

Konijn 16

Vijgen 12

Viskoekjes

De drie fundamentele vragen in het leven zijn; "Waar komen we vandaan ?, Waar gaan we naar toe ?, en Wat eten we vanavond ?" (uitspraak van W.Allen). Vooral die laatste vraag houdt Dikke dagelijks bezig.
Als huisman zijnde, wordt er onder andere van Dikke verwacht dat hij 's avonds een smakelijke maaltijd voor zijn drie meisjes op tafel zet. Nu worden er wel eens verzoeknummers ingediend door de dames, maar meestal is Dikke op zichzelf aangewezen.
Het startpunt is meestal datgene wat zich in de voorraad- of koelkast bevindt. Zo zit ik vandaag bijvoorbeeld met een grote bos Platte Peterselie en een paar Aubergines waar iets mee moet gebeuren.
Een tijdje geleden deed een buurman me het kookboek 'Jerusalem' kado. Geschreven door ene Yoram Ottolenghi samen met Sami Tamimi. Yoram is mateloos populair, en niet onterecht. Tik een 'o' in in je zoekbalk en de eerste suggestie is Ottolenghi. De hoogste tijd om eens te kijken wat Yoram met een bos Peterselie en een paar Aubergines zou doen.

Opvallend zijn de combinaties van ingrediënten in 'Jerusalem'. Hoe deze zijn ontstaan leggen Yoram en Sami uit in hun voorwoord. Zij vinden het antwoord in de enorme verscheidenheid van bewoners en overheersers in de loop der jaren. Die hebben allemaal hun sporen in de keuken achtergelaten.

Koning David is de founding father van Jerusalem en een Joodse Staat. Zo rond het jaar 1000, maar dan wel vóór Christus wel te verstaan. Perzen, Romeinenen, Byzantijnen volgden elkaar daarna op als overheerser. Vervolgens bewoonden Moslims gedurende dik 1000 jaar Jerusalem, kortdurend onderbroken door een ver- of herovering door de kruisvaarders. In de 19-e eeuw hoorde Jerusalem bij het Ottomaanse rijk, De Engelsen werden de baas in 1917.
In 1948 werd Palestina de staat Israël en kwamen er Joden van over de hele wereld wonen. Jerusalem wordt door zowel Palestijnen als door de Israëliërs beschouwd als hun hoofdstad en er wonen bijna 1 miljoen mensen.

Zo'n geschiedenis wordt weerspiegeld in bijvoorbeeld een Salade uit 'Jerusalem'. In eerste instantie lijkt het een gewone mediterrane salade te zijn. Maar dan blijken er onverwachte ingrediënten als Dadelsiroop, Granaatappel, Yoghurt, Za'atar, Munt of Komijn in te gaan. Ik bedoel maar. Hoe inspirerend.wil je het hebben ?

Dus: Aubergines, een bos Peterselie en inspiratie van Ottolenghi, En ik heb zin in Vis. Al bladerend kom ik terecht bij Viskebab en even verder bij Viskoekjes. Wanneer een Koekje een Kebab wordt is Dikke niet helemaal duidelijk. Bij Kebab dacht ik altijd aan iets langwerpigs rondom een stokje gekneed, maar Otto's Kebab's zien er gewoon uit als Koekjes. Maar ik heb al een fijn recept voor Viskoekjes.
Yoram's serveersuggestie is een Baba Ghannouj-achtige, en die heeft Dikke ook in zijn repertoire. Check deze link voor m'n recept. Yoram maakt z'n Baba met Yoghurt, terwijl ik 'm meer klassiekerig met Tahin, oftewel Sesampasta maak. Wat we er allebei in doen is Peterselie.  

De Citroenen in zuur die Ottolenghi er verder als goed passend bij bedenkt blijken minimaal 24 uur nodig te hebben. Die tijd heeft Dikke nu even niet.

De conclusie is dat we vanavond in huize Sigi Viskoekjes (of -Kebabs) eten,  Erbij Dikke's Auberginedip met lekker Brood, en een frisse Salade geïnspireerd op die van Yoram. Hij heeft het over Israël's 'Nationale Salade', die iedereen overal altijd bij eet. Bestaande uit Komkommer, Tomaat en Ui, een dressing van Olijfolie en Citroensap, en uit verder wat je maar in huis hebt. In 'Jerusalem' staat de Na'ama's Fattoush; deze Salade met dan nog Yoghurt, Radijs, Munt, Knoflook en Sumac er bij.
Qua brood wordt het een Lavash, een plat Brood dat onze buurtbakker Kapadokya verkoopt. Een van oorsprong Armeens brood; plat, smal en tot wel 1 meter lang.

recept:

Schil de Aardappel en kook samen met de Vis, Steranijs, Laurier, Knoflook en Tijm in de Melk gaar. Zeef en bewaar de Melk, Vis de Aardappel er uit en pureer deze met een scheutje van de Melk en het Eitje. (zet de rest van de Melk afgedekt in de koelkast en maak morgen op basis hiervan een chic velouté-achtig zalmsoepje) Wrijf de Vis met je vingers in losse vlokken zodra deze iets is afgekoeld.
Meng Aardappels met de Vis, de Bosui, Kappertjes, Worcestershiresaus, Peterselie en Komijn. Maak op smaak met Zout en Peper. Meng goed tot een homogene massa. Laat enigszins afkoelen (evt. in de koelkast), tot 't hanteerbaar is.

Voor een crispy jasje panneer je de koekjes, maar kan je ook gewoon achterwege laten. Zet 3 borden of schaaltjes naast elkaar klaar. Vul met achtereenvolgens Bloem en een schepje Maïzena, losgeklopte Eieren met een scheutje Olie en de laatste met half Panko half Paneermeel.

Vorm met licht bevochtigde, koele handen van golfbalgrote balletjes de koekjes. Haal achtereenvolgens door de Bloem, door het Ei en dan door de Paneermeel. Leg op een bord, Bedek met folie en zet terug in de koelkast totdat je ze gaat bakken.

Verwarm een dun laagje olie op middel-hoog vuur in een koekenpan en bak de viskoekjes gedurende 5 minuten, draai na 3 minuten om, zodat beide kanten mooi kleuren.

Ingrediënten:

(voor 12 stuks)

• 1 kruimige aardappel
• 500 gr kabeljauw, skrei, schelvis of een andere witvis. Zalm kan ook.
• 300 ml melk
• 1 steranijs
• laurier
• 1 teen knoflook, gekneusd
• paar takjes tijm
• zout en peper

• 1 ei
• 2 bosuitjes, in fijn ringetjes gesneden
• 15 gr / 1 eetlepel kappertjes, enigszins gehakt
• 1 theelepel / scheut worcestershiresaus
• een flinke handvol, fijngehakte platte peterselie, dille of ander vers kruid naar keuze
• een snuf komijnpoeder of een halve theelepel in een droge koekenpan kort geroosterd en vervolgens gevijzeld komijnzaad
• 1 theelepel zout 
• 1/2 theelepel versgemalen witte peper 

om te paneren

• bloem met een schepje maïzena
• 2 losgeklopte eieren, of 4 eiwitten als je die nog in de koelkast hebt staan, met een scheutje olie
• panko (grof japans broodkruim) en paneermeel. 

Kaasfondue

We smelten de kazen ! De Sigi's zijn behoorlijk Kaas-minded. Sinds kort is de Truffelkaas niet aan te slepen. De oude Truffel uit Umbrië doet het goed bij Dikke, de jonge Truffel nog beter bij mevrouw Sigi. De favo-kaas van het jongste meisje Sigi is de Fenegriekkaas, die we kopen op de woensdag-bio-markt op het pleintje. Het oudste meisje Sigi eet alles, maar daar heeft ze dan ook de leeftijd voor.

En dan is er altijd ook nog de Parmezaan; daar weten de Sigi's wel raad mee. Soms grijpen we mis, blijkt-ie ineens op te zijn, dan kijken we elkaar enigszins radeloos aan, op zoek naar een schuldige. Nog zo'n constante topper is de Buffelmozzarella. Natuurlijk voor in de Salade Caprese, maar ook gewoon zo, ieder een half of heel bolletje. Als voorgerecht met de lekkerste Olijfolie die we op dat moment hebben, een huis/oven-gedroogd Tomaatje en een knispertje Zout.

Alleen Komijnekaas, die we vroeger (lang geleden) kaas-met-pitjes noemden, blieven de meisjes Sigi (nog) niet. En blauwe of rode Schimmelkaas is ook nog een dingetje. Kwestie van tijd, lijkt mij zo.

Doordat er altijd zoveel Kazen in de koelkast liggen wil er nog wel eens eentje tijdelijk wat minder aandacht krijgen en op een later moment 'teruggevonden' worden, als-ie, laten we zeggen, zijn beste tijd gehad heeft. Die belanden dan in het daarvoor bestemde bakje, samen met de kontjes Kaas. In afwachting van verdere verwerking. Ofwel ze belanden in een Béchamel-Kaassaus voor over de Bloemkool, of ze gaan met allerlei andere restjes in een Frittata, maar meestal gaan ze met z'n allen in een Fondue. In een Kaasfondue dus. Er zijn tijden geweest dat vriendinnetjes van de meisjes Sigi gebeld wilden worden als er Kaasfondue bij ons op het menu stond. Wilden ze mee-eten, want thuis werd er nooit Kaasfondue gegeten. Of, indien wel, uit een pakje.

Dikke weet het soms niet meer zo goed. Kaasfondue uit een pakje, ik bedoel, wat zit er dan in dat pakje ? Kaas ?, Wijn ?, zou dat dan lekkerder zijn dan met zelfgeraspte Kaas ? Kaasfondue zelf maken is zo makkelijk dat de reden waarom je naar een pakje zou grijpen, mij een raadsel is. En zoals met zoveel dingen; maak 'm 1x zelf, proef het verschil, en je wilt nooit meer anders.

Er zijn wel een paar dingen waar je rekening mee dient te houden om je Kaasfondue tot een succes te maken. Ten eerste natuurlijk de keuze van de Kazen. Reken op 200 tot 250 gr Kaas per persoon. Als je net als Dikke van wat kontjes af moet, koop je dus iets minder dan dat. Mijn Fondue bestaat in ieder geval altijd uit Emmentaler en Gruyère, die ik dan dus aanvul met de left-overs uit de koelkast. Zo heb je altijd een fantastisch goede basis, die je dan qua smaak 'kleurt' met wat je nog hebt. Een jonge Truffel geeft natuurlijk een ander resultaat dan een oude Goudse.
Overigens hebben niet alle Kazen een goed 'smeltgedrag'. Afhankelijk van het gebruikte zuur (om de melk te stremmen) smelt een Kaas óf tot draden, óf scheidt z'n olie af óf smelt fantastisch. Hier moet je proefondervindelijk achter komen. Old Amsterdam werkt in ieder geval niet.

Zowel Emmentaler als Gruyère zijn Zwitserse kazen, beide van koeienmelk gemaakt. Emmentaler is een gatenkaas, afkomstig uit het dal van de rivier de Emme. Emmentaler wordt ook wel de koning onder de kazen genoemd, gemaakt van de melk van de koninginnen onder de koeien. Deze dames grazen van het heerlijke geurige gras dat groeit in de vruchtbare vallei waar de rivier de Emme haar bedding in de loop van de tijd heeft uitgesleten. 

De gaten ontstaan omdat er gisten aan de rauwe melk worden toegevoegd. Die gisten produceren een gas dat niet kan ontsnappen door de ondoordringbare korst om de Kaas heen. Hierdoor ontstaan er dan koolzuurgas-bubbels in de kaas. De kazen zijn idioot groot, maar de gedachte hier achter is dat er dan ook ruimte is voor de vorming van de grote karakteristieke gaten. Zwitserse kaasmeesters kloppen op de kazen en horen wanneer de gatenvorming voldoende is. Dan verhuizen de kazen naar een koelere ruimte om dit proces te stoppen. Uiteindelijk levert dit alles een hartige, nootachtige en toch zachte kaas op, die een AOC-predikaat heeft. Dit is een beschermde oorsprongsbenaming, om te voorkomen dat elke gatenkaas zichzelf Emmentaler mag noemen.

De Emmentaler werd al in de 13-e eeuw gemaakt. Meteen hoog in de bergen bij de koeien; uit praktische overwegingen. De kaas'wielen' waren makkelijker mee naar beneden te nemen dan al die melk. In la Gruyère, de streek waar de Gruyère Kaas vandaan komt, wordt al sinds de 12-e eeuw Kaas gemaakt. Ook dit is een rauw-melkse AOC-Kaas. Qua smaak lastig te omschrijven, maar in ieder geval uniek, verfijnd en strak. Samen met de Emmentaler vormt de Gruyère een mooi duo voor de Kaasfondue. 

Wat verder belangrijk is voor een geslaagde Kaasfondue is de temperatuur. De Kazen smelten we in Witte Wijn, vanwege de smaak, maar ook omdat er alcohol in de Wijn. Als Kaas namelijk op te hoge temperatuur verhit wordt resulteert dat in een draderige structuur, die niet lekker dipt. Alcohol kookt al bij 78C en dat is fijn want we willen Kaas wel smelten, maar nooit koken. Kaasfondue mag zachtjes blubben, maar hard koken leidt tot schiften. Rustig aan dus. 

Qua temperatuur verder nog het volgende. Haal Kaas op tijd uit de koelkast, zodat je de Kaas op kamertemperatuur in de warme Wijn kan doen.

Een traditionele Zwiterse Kaasfondue wordt gemaakt van Gruyère en Emmenthaler. Maar zelfs de Zwitsers variëren; vul aan met een derde Kaas of vervang 1 van deze 2 Kazen geheel of gedeeltelijk. Bijvoorbeeld door Vacherin Fribourg (een soort Gruyère), Comté en/of Appenzeller.
Daarnaast gaat er in een traditionele Kaasfondue op de een of andere manier altijd een scheutje Kirsch, een schnaps van kersen. Niet bij Dikke; te overheersend als je het mij vraagt. En wel eens Kersen met Kaas gegeten ? Wil je toch een schnaps-kick, neem dan bijvoorbeeld een Peren-schnaps.
Nootmuskaat is ook zo'n ingrediënt, wat je in elk traditioneel recept vindt. Van mij mag 't, probeer een beetje en proef. Dikke laat 't meestal achterwege.

En variëren staat een ieder natuurlijk vrij. Maak bijvoorbeeld een Fondue der Lage Landen; met Kazen van eigen bodem. Vervang Wijn door Bier, een dubbele Westmalle, een Bokje of een Witbier, Voeg een lik Mosterd toe. Een scheutje oude Jenever in plaats van de Schnaps.
Er worden ook Kaasfondues met vulling gemaakt. maar maak 't niet te gek. Verder dan wat gesnipperde Bieslook ga ik in ieder geval niet. Champignons bak ik liever apart en geef ze erbij om te dippen dan dat ik ze er in doe. Stukjes Worst of Spek ook liever ernaast dan erin.

recept:

Halveer een teen Knoflook en wrijf een pan met dikke bodem aan de binnenkant in met de snijvlakken van de teen. Snij de stukjes die je overhoudt fijn. Zet nu de pan op een matig vuurtje. Heel klein scheutje Olijfolie, waar je de gesneden Knoflook iets in fruit.
Dan de Witte Wijn erbij. Neem in ieder geval een Droge, eentje die je lekker vindt om er bij te drinken. Riesling, Pinot Grigio, Sauvignon, allemaal goed. Laat deze goed warm worden.
Rasp je Kazen en voeg deze in gedeelten toe aan de warme Wijn. Roer met een spatel of houten lepel tot alle Kaas gesmolten is. Waarschijnlijk heb je nu al een mooie homogene massa. Om de binding en stabiliteit te verbeteren los nu je 1 volle eetlepels Maïzena op in 2-3 eetlepels koude Witte Wijn. Even roeren en dan kan het bij de Kaasfondue. Breng op smaak met ruim versgemalen Witte Peper en een snufje Zout. En klaar ben je.

Een Kaasfondue moet zachtjes verwarmd worden tijdens het eten. Dit doe je door 'm voor het serveren over te gieten in een Caquelon. Dit is een aardewerken pannetje met een handvat dat je boven een klein vlammetje op tafel zet. Een fijn kado om aan de kok des huizes te geven. Onderin de Caquelon zal zich een korst vormen op de plek waar het vlammetje de pan raakt. In huize Sigi gaan de meisjes hiervoor de strijd met elkaar aan. De gebakken kaaskorst is dan ook erg lekker. In de 'Grote Amsterdamse Kaasfondue-test', uitgevoerd door het Parool in 2013, telde deze kost mee in de beoordeling. De Zwitsers hebben er zelf een naam voor: 'les Réligieuses', oftewel 'de Nonnen'. Waarom is me een raadsel. Rare jongens, die Zwitsers.

De Kaasfondue eet  je dus door een stukje Brood aan een vork te prikken en deze in de Kaas te dippen, dat moge duidelijk zijn. Neem lekker Stokbrood, Ciabatta of Boerenbrood, het mag best ietsje oud zijn. Licht geroosterde stukjes Brood, waar je met het snijvlak van een gehalveerde teen knoflook overheen gaat vind ik errug lekker. De sport bij een Kaasfondue is om je stukje Brood niet van je vork af te laten vallen. Als dit in 'Asterix en Obelix bij de Helvetiërs' wel gebeurde, had dit, tot ieders vreugde, verregaande consequenties.
Bedenk iets leuks. Zing een lied, geef een rondje, beantwoord een vraag, kus de kok. In het juiste gezelschap zou ik me een strip-fondue kunnen voorstellen.

Serveer er, om deze zware kost beter te verteren een augurkje en een zilveruitje bij. Drink er geen koolzuurhoudende dranken bij; dan komt je maag in opstand.



Ingrediënten:

• een teentje knoflook
• heel klein scheutje olijfolie
• kaas naar keuze: reken 200 tot 225 gram per persoon. 
• witte wijn naar keuze: reken 100 ml per persoon en en 100 ml extra, 

dus voor 4 personen 800-900 gram kaas en 400-500 ml wijn

• 2 eetlepels maïzena
• 3 eetlepels koude witte wijn
• gemalen witte peper en zout
• 1 stokbroood, of ander brood, misschien voor de zekerheid 2, in hapklare stukjes gesneden

• een caquelon

optioneel:

• snuf nootmuskaat
• schnaps, bij voorkeur peren-, traditioneel kirsch

• bieslook
• champignons
• worst en/of spek
• augurk
• zilverui

Pasta Parmezaan

De Sigi's trekken elke zomer zuidwaarts richting Italië. Om daar minimaal 3 weken te genieten van (in willekeurige volgorde:) de mensen, het land en het eten. 2 Jaar geleden heeft mevrouw Sigi een 5-sterren-waardige accommodatie 'in the middle of nowhere' gevonden. Die 5 sterren krijgen ze van Dikke niet alleen vanwege de mooie plek inclusief infinity-pool, maar zeker ook vanwege de gastvrijheid en de tovenaars in de keuken. De 5*-tent wordt qua keuken aangestuurd door Ricardo die in een eerder leven chef-kok was. De Sigi's bewegen zich een week lang van ontbijt naar lunch naar diner. Verdere beweging bestaat uit baantjes trekken en de verplaatsingen naar de gedekte tafel. Ik ga overigens niet verklappen waar deze 5*-hut zich bevindt.

Ergens tijdens de dag zoekt Ricardo ons op om het menu van de dag en onze wensen door te nemen. Mocht 1 van ons namelijk ergens geen zin in hebben of niet lekker vinden, dan begint de uitdaging om een smakelijk alternatief te vinden. Nou eet het jongste meisje Sigi bijna alles, maar met haar 11 lente's zit er zo nu en dan toch iets tussen waar ze niet blij van wordt. Maar ook voor 'my little princess' weet Ricardo altijd iets te bedenken. Eén van de dingen waar hij haar afgelopen jaar blij mee wist te maken is een Pasta met Parmezaan. En dan niet gewoon met Parmezaan er over geraspt, maar fluweelzacht gesmolten in een aan de Pasta klevende Saus.

Eenmaal thuis moest Dikke dit van het jongste meisje Sigi dit namaken. Hoe moeilijk kan het zijn ? Pasta koken, Kaas raspen en zachtjes smelten met wat kookvocht. Dit leidde wel tot een resultaat, maar niet het gewenste; de Kaas werd met elke hap minder vloeibaar. Voordat het bord leeggegeten was moest de Kaas gesneden worden..

Dit is het lot van elke kok die zichzelf alles moet aanleren. Op een koksopleiding passeert een Parmezaan/Kaas-saus vast de revue. Nou weet Dikke inmiddels wel een Béchamel te maken en als je hier Kaas doorheen raspt en smelt heb je een Kaassaus. Heerlijk om bij Bloemkool te eten of om een schotel mee te gratineren, maar dit was niet het beoogde doel. Dikke beheerst ook een Pasta Carbonara; Pasta met Spek, Eieren en Kaas. En deze Carbonara-saus komt dichter in de buurt bij wat ik nu wil.

Uw Sigi besteedt een flink gedeelte van zijn dagen aan het zoeken naar, het lezen van en het kijken naar 'food'. Dit scheelt u weer tijd, zullen we maar zeggen. En zo zag ik dhr. J. Oliver laatst langskomen met een 'truc' die toepasbaar blijkt te zijn. Net als het Ei bij de Carbonara gebruik je iets om de Kaas te helpen om tot een zalvige, fluwelen Saus te transformeren. Denk aan Room, Crème Fraîche of in dit geval nog beter, Mascarpone! En zodoende is de smaak van Italië, na een maand of vijf, alsnog teruggekeerd in huize Sigi.

Mascarpone kan je zelf maken door een Room/Melk-mengsel iets aan te zuren met Wijnsteenzuur of Citroensap en dan au bain marie te verhitten. Gaan we niet doen, neem een bakje uit de supermarkt. De mijne verkoopt Galbani, een Italiaanse kaasmaker sinds 132 jaar; als je het zo lang volhoudt moet je een aardige Mascarpone weten te maken.

Recept:

Kook de Pasta al dente (beetgaar). Zet een diep bord bovenop de pan waarin je de Pasta kookt en doe hierin de Mascarpone. Rasp hier zo fijn mogelijk (gebruik een microplane-rasp, maatje 'fijn') eenzelfde hoeveelheid Parmezaanse Kaas over. Roer terwijl het mengsel verwarmd wordt. Je hoeft je natuurlijk niet te beperken tot Parmezaan. Zo heeft Dikke er laatst een stuk Truffelkaas doorgeraspt. Of doe half Parmezaan, half Pecorino. Maal er wat Witte Peper boven en breng verder op smaak met Zout. Het Mascarpone/Kaas-mengsel moet wat aan de dunnige kant zijn, een makkelijk vloeiende crème is wat je wilt. Verdunnen doe je door wat van het Pasta-kookvocht te gebruiken. Hou iets van het kookvocht achter als je de Pasta afgiet.

Meng de gare Pasta goed met de Kaassaus.

Simpel, lekker en snel, met goede en goed gekookte Pasta en versgeraspte Parmezaanse Kaas 5* waard wat Dikke betreft. 

Wil je iets meer textuur dan zou je er wat uitgebakken Spek over kunnen kruimelen. Wat qua textuur ook prima kan en voortkomt uit de Cucina Povera, de Italiaanse Armelui's Keuken, is Pangrattato over de Pasta Parmezaan; gebakken oud Broodkruim. In dit geval is het lekker om door het Broodkruim wat Tijm of Rozemarijn, mee te bakken. Bak vers fijn Broodkruim in een minimaal beetje Olijfolie met dus wat Tijm en een gekeneusde teen Knoflook tot de gewenste kleur bereikt is. Niet tè donker. Strooi dit over je Pasta Parmezaan.
zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/spaghetti-aop-met-knoflookolijfoliepeper.html.

Ingrediënten:

• 400 gr lange Pasta, Spaghetti, Linguine, Tagliatelle oid
• 200 gr Mascarpone
• 200 gr Parmezaanse Kaas
• Zout en Witte Peper

eventueel:

• (ontbijt-)Spek, uitgebakken en verkruimeld
• 2 handen fijn Broodkruim, wat Tijm en een teen Knoflook voor de Pangrattato

Vietnamese Lente-Rijstrolletjes

Dikke Sigi was de afgelopen weken op zondagochtend telkens te vinden in de Foodhallen. In de voormalige tramremise aan het Bellamyplein is Hal 3 ingericht met allerlei standhouders, die zich gespecialiseerd hebben in enkele gerechtjes. Een prima plek om de anderhalf uur durende dansles van dochterlief te overbruggen.
Op de site http://www.foodhallen.nl/home.html staan 20 standhouders, maar het zijn er meer; zo staat de kraam van R. Kranenborg en R. van Oostenbrugge** er niet bij. Bij hun 'le Big Fish' haal je allerlei visgerechtjes; van Vissoep tot Oesters en Blini's met Kaviaar. Inmiddels heeft Dikke de meeste kraampjes uitgeprobeerd. Een top 3 tot nu toe:
Op 3: het gestoomde broodje met Softshell Crab bij 'le Big Fish'
Op 2: het broodje Pulled Pork bij 'the Rough Kitchen' (wil je geen broodje, dan is 'the best of Pork' een uiterst fijne assorti-pork)
Mijn winnaar, op 1: de Gỏi cuốn van 'Viet View', wat lenterolletjes zijn; een soort koude loempia, gerold met Vietnamees Rijstpapier. Viet View maakt Vietnamees streetfood. Zij hebben ook Banh Mi, de Vietnamese baguettes.

Na er, bij Viet View, een keer met mijn neus bovenop te hebben gestaan, en op allerlei vragen uiterst vriendelijk antwoord te hebben gekregen besloot ik het gezin Sigi kennis te laten maken met de wereld van de lenterolletjes. Dikke Sigi goes Goi Cuon ! Maar eerst naar de toko voor vellen rijstpapier. Dit zijn heel dunne, ronde velletjes, vergelijkbaar met loempiavellen. Ze worden gemaakt van Rijstmeel, Tapiocameel (zetmeelrijke Cassave Bloem), Zout en Water. En ze blijken te koop in de eerste de beste toko die ik binnenstap.

Bij Viet View heb je de keus uit verschillende vullingen; met Rib-eye, Pork, Garnalen, Kip of Tofu, De thuisrolletjes van Sigi worden Garnalenrolletjes. Eén en ander is geen rocket-science, maar meer een handigheid. Al doende leert men.

Stoom of kook Rijstvermicelli volgens aanwijzingen op de verpakking, maar in ieder geval niet te lang. Spoel na bereiden koud af in een vergiet; dit voorkomt verder garen en daarmee plakken. Stoom de Garnalen gaar en pel ze. Verwijder het darmkanaal. Trek een kropje Little Gem Sla uit elkaar. Snij Wortel tot julienne; dunne lucifer-reepjes. Lui ?, koop een zakje al julienne gesneden. Snij een halve Komkommer in repen. Haal blaadjes Koriander los en doe hetzelfde met blaadjes Munt. Doe alles in bakjes en zet ze naast elkaar voor je neer. Hou plek vrij voor een Rijstvel.

Vul een grote kom met heet water. Haal nu een vel Rijstpapier snel door het water, zo'n 2 à 3 seconden, niet langer. het is nu zacht en wat plakkerig. Leg het vervolgens op de werkplek voor je neer.

Leg nu van alles wat op het Rijstpapier en vouw en rol het dicht. Het Rijstpapier wordt doorschijnend, dus een paar mooie Korianderblaadjes aan de buitenkant van je vulling blijven mooi zichtbaar als je de Lenterol klaar hebt. Snij 'm schuin doormidden.

In principe klaar om te eten, maar een Lenterolletje zonder dipsaus is incompleet. De traditionele Vietnamese dipsaus is een zoetzure, gemaakt met Vissaus. de Nuoc Cham. Vissaus heet in Thailand Nam Pla en in Vietnam Nuoc Mam en is vaak in de supermarkt, maar in ieder geval in elke aziatische toko te koop. Check bij aankoop de ingrediënten; er zou alleen Ansjovis- of Visextract, Zout en een beetje Suiker in moeten zitten.

De eerste keer heb ik 'm gemaakt volgens het recept zoals die op de mooie site http://www.pho-vietnam.com/ staat. Prima, maar iets te zoet naar mijn smaak, dus heb ik de hoeveelheid Suiker iets teruggebracht. Maar er zijn waarschijnlijk net net zoveel varianten op de Nuoc Cham als dat er Vietnamezen zijn.

Ingrediënten voor Vissausdip / Nuoc Cham:

100 ml Water, 80 mg Suiker, 50 ml Vissaus, 25 ml Citroensap, 2 teentjes Knoflook en 1 Rood Pepertje.

Doe het Water met de Suiker in een pannetje en laat de Suiker oplossen op een laag vuurtje. Hak ondertussen de Knoflook en de Peper zo fijn als je kan. Laat het Suikerwater iets afkoelen en voeg alle overige ingrediënten toe.

Inmiddels heb ik de smaak te pakken en worden er in huize Sigi ook Lenterolletjes met Kip gemaakt. Vandaag vielen ze zeer in de smaak als lunch-hapje bij de jongste dame hier in huis. Gisteren een hele Kip geroosterd in de oven, vandaag Goi Cuon met de restjes Kip. Bij deze rolletjes is een Hoisin-dipsaus met Pinda's erg lekker; Nuoc Tuong Ngot.

Ingrediënten voor Hoisin-Pinda dipsaus / Nuoc Tuong Ngot:

75 ml Hoisinsaus (kant en klaar uit potje; supermarkt/toko), 75 ml Kokosmelk, 1/2 eetlepel Pindakaas met stukjes Noot, 1 eetlepel Rijstazijn, een handje ongezouten Pinda's.

Rooster de Pinda's in een droge koekenpan en breek ze in kleine stukjes. Meng alle overige ingrediënten in een pannetje en verwarm ze zonder ze te laten koken. Strooi de Pinda's er over.

Allerlei recepten lezend blijken de volgende ingrediënten zo'n beetje te worden gebruikt. Denk aan allerlei restjes Vlees, reepjes Omelet, Tofu, Thaise Basilicumblaadjes, Taugé, Avocado, Bieslook, Bosui of Sjalot, Yam of Cassave in julienne gesneden, Hollandse Garnalen, restjes Kreeft of Krab.

Ingrediënten voor Lente-Rijsrolletjes:

(die je sowieso nodig hebt)

75 gr. Rijstnoedels of -vermicelli

100 gr Wortel in julienne

1/2 Komkommer in reepjes

1 kropje Little Gem, bladeren los en schoon

1 hand blaadjes Koriander en Munt

2 ons Garnalen

Sushi

Sushi maken is een vak. Jiro Ono, 85 jaar oud, is de Grandmaster of Sushi van deze planeet. Hij heeft in Tokyo een klein restaurant***, onder de grond bij een metro-ingang. Far from pittoresk.

De bedoeling is dat je 220 euro spaart, een plekje bemachtigt, gaat zitten aan een bar met zicht op Jiro's keuken, en het 'Chef's Recomended Menu' tot je laat komen. Een Sushikenner zal hier liever lunchen dan dineren; rond het middaguur is de Vis verser ! Jiro zet je telkens een Sushi'tje voor, dit gaat in een door hem bepaald tempo. Hij heeft een vaste volgorde waarbij de smaken worden opgebouwd.

Sushi (de Onigiri, zie verder) is de belichaming van het harmonieuze huwelijk tussen  een éénhapsgrote 'vinger' met azijn op smaak gebrachte rijst, een likje wasabi, en verse rauwe vis of schelpdieren. Het vormen van zo'n 'vinger' rijst gebeurt met de hand. Dit kan nooit moeilijk zijn zou je denken. Maar de ware sushimaster rolt niet gewoon zomaar zo'n 'vinger' van rijst. Hij 'nodigt de rijstkorrels uit om zich in de juiste vorm te schikken, waarbij de minimaal vereiste druk wordt uitgevoerd, maar ook niet meer dan dat'. Bij een Ware Meester wijzen alle rijstkorrels de zelfde kant op.
Afhankelijk van je talent en toewijding duurt het in Japan zo'n 10 tot 15 jaar voordat je een Sushi-chef (Itamae San) bent. Maar dan ben je wel de eerste 4-5 jaar alleen maar bezig met het wassen en koken van de Rijst.

Er is overigens een fantastische documentaire over Jiro gemaakt: 'Jiro dreams of Sushi'. Check de volgende link voor een trailer hiervan: https://www.youtube.com/watch?v=I1UDS2kgqY8
Als je Anthony Bourdain 'digt' check dan deze 'No Reservations' - Tokyo aflevering. Vanaf minuut 37.25 zit hij bij Jiro. https://www.youtube.com/watch?v=zUBk_w_oZmU

Maar voor ons gewone stervelingen is Sushi ook absoluut te doen. In huize Sigi rolt het hele gezin zijn eigen Sushi. Alle ingrediënten staan op tafel en alle tafelgenoten stellen naar eigen voorkeur hun Sushi samen.
Sushi kent meerdere uitvoeringen, maar bevat altijd gekookte afgekoelde aangezuurde Rijst. De Sushi-vorm zoals de Sigi's 'm maken heet 'Maki' of nog preciezer 'Futomaki' Deze vorm is bij ons in het westen het bekendst. Een Maki is een half blad Nori-Zeewier dun opgerold met daarin Rijst en 1 ander ingrediënt in het midden. Voor een Futomaki gebruik je een heel vel zodat er meerdere andere ingrediënten in passen, en is dus dikker.

De Sushivorm zoals Jiro het doet heet '(O)Nigiri'. Dat is dus een rolletje Rijst met daar op een stukje verse Vis, Zeevruchten, Ei of Groenten.
Overigens deed de Japanner vroeger nooit Zalm op zijn Nigiri. Dit is tegenwoordig wel het geval en dat is te danken aan 10 jaar lang volhardend lobbyende Noorse zalmkwekers in de jaren '80. Tien jaar bleek er nodig om de Japanners te overtuigen.

En dan is er 'Temaki', ook wel handroll genoemd. Eén van Sigi's favoriete handrolls is de California Handroll, wat zoiets is als vloeken in de Japanse Sushi-keuken. Maar zo Japans is Sushi nou ook weer niet; de Japanese Rice komt uit Italië, Sushi met Zalm is dus een Noorse uitvinding, echte Wasabi komt tegenwoordig uit Engeland en Sushi 'as such' is van oorsprong Chinees.
In een California roll gaan: Rijst, Krab, Avocado, Komkommer, Japanse Mayonaise, Sesamzaadjes en Wasabi.

De laatste Sushivorm die ik noem is 'Gunkan'. Vertaald uit het Japans betekent Gunkan 'slagschip', en heeft met veel fantasie de vorm van een bootje. Een bolletje Rijst wordt omwikkeld met een reep Nori-Zeewier dat iets hoger is dan het bolletje. Hier kan van alles bovenop, vaak zijn dit net even wat andere ingrediënten. Op onderstaande foto zie je vlnr Gunkan met Zee-egel (Uni), met Zalmeitjes (Ikura) en met St.Jacobschelp (Kobashira). Een triootje waar je mij voor wakker mag maken, altijd en overal, graag zelfs.

Recept:

Om thuis Sushi te maken doe je 2 dingen; 

1. je doet boodschappen bij een toko en een goede visboer, ga in Amsterdam bijvoorbeeld naar Toko Oriental op de Nieuwmarkt en voor Vis naar Tel, om het hoekje op  de Kloveniersgurgwal, en 

2. je kookt van tevoren de Rijst. Die moet namelijk afkoelen, idealiter tot 35-40 graden celcius. te warm is niet lekker, maar koud is ook niks. Je gebruikt gepolijste, witte, rondkorrelige rijst waar veel zetmeel in zit, zodat de Rijst mooi blijft plakken. In elke Aziatische toko zal je keus hebben uit verschillende soorten Sushirijst. Bij Sigi staat momenteel een zak Sun Clad Shinode Japanese Premium Rice in de kast. Prima Rijst.

Het koken van deze Rijst is niet geheel foolproof; het is een dingetje, maar goed te doen. Je begint met het wassen van de Rijst. Doe dit in een pan en met behulp van een zeef. Zet onder water, roer goed door en giet af. Herhaal dit totdat het water helder blijft.

Dan breng je de Rijst met anderhalf keer zoveel water aan de kook. Example: voor 4 personen, 500 gram Rijst met 750 ml Water. Zodra het kookt gaat het vuur op z'n aller-allerlaagst. Laat dit met het deksel op de pan 15 minuten doorkoken. Al het Water wordt opgenomen. Dan van het vuur af en nog 10 minuten laten staan.

Nu gaat de Rijst over in een grote kom, maak 'm iets los met een houten lepel en laat 'm afkoelen. Ondertussen breng je 4 eetlepels Rijstazijn met 4 theelepels Zout en 4 theelepels Suiker tegen de kook aan, roer en wacht tot alles is opgelost. Schep dit beetje bij beetje door de handwarme Rijst heen. Sushi-fielen nemen nu een waaier ter hand en wapperen de Rijst koelte toe. 

Nu is het 'slechts' een kwestie van alle benodigde ingrediënten op tafel te zetten. In huize Sigi komt de tafel vol te staan met: 2-3 soorten Vis in plakjes gesneden, Krab of Surimi, Zalmeitjes, Komkommer, Avocado en Bosui in reepjes gesneden, Sesamzaadjes, Wasabi, Sojasaus, Japanse Mayonaise en ingemaakte Gember. En natuurlijk de Rijst en het Nori-Zeewier.

Bij Sushi drink je Sake, Japans Bier of Groene Thee. Sushi hoort eigenlijk met de hand gegeten te worden, maar het is natuurlijk een uitgelezen gelegenheid om uw mooiste eetstokjes tevoorschijn te halen.

Ingrediënten: (4 pers.)

• 500 gram sushirijst
• 4 eetlepels rijstazijn
• 4 theelepels zout
• 4 theelepels suiker

• 2 pakken nori zeewierbladen

• 5-6 ons überverse vis, 2-3 soorten, bijv. zalm, tonijn, st, jakobschelp, rivierkreeft
• stuk of 20 crabsticks (surimi = namaakkrab), of echt krabvlees
• potje zalmeitjes
• bosje bosui
• 1 komkommer
• 2-3 avocado's
• 1 tube japanse mayonaise
• sesamzaadjes
• wasabipasta, of -poeder
• sojasaus
• zakje of potje ingemaakte gember

Chopstick-etiquette, om het nog wat ingewikkelder te maken:

• niet met stokjes in je eten roeren,
• zorg ervoor dat er geen vocht van je stokjes af drupt,
• als je je stokjes neerlegt doe je dat op het daarvoor bestemde steuntje als die er is,
• anders tegen elkaar aan op een kom met de punten naar links,
• nooit naar mensen wijzen met je stokjes,
• ook niet naar het eten wijzen, zonder dat je het oppakt,
• niet een kom rijst aan je mond zetten en met je stokjes naar binnen schuiven, 
• niet zuigen of knabbelen op je stokjes,
• nooit je stokjes als een spies gebruiken om eten aan te prikken,
• goedkope stokjes die je voor gebruik losbreekt, rol/wrijf je tegen elkaar om eventuele splinters te verwijderen. doe dit nooit met mooie, duurdere stokjes,
• dames, niet je haar ermee opsteken, daar zijn weer andere stokjes voor (kanzashi),
• niet spelen, neuspeuteren of drummen met je stokjes,
• stokjes niet in je mond steken als je je handen ergens anders voor nodig hebt, maar neerleggen. zie boven hoe,
• gebruik nooit ongelijke stokjes, dit doet de japanner denken aan sommige begrafenisrituelen,
• in het verlengde hiervan; geen eten doorgeven met je eetstokjes naar de eetstokjes van iemand anders. ook dit doet denken aan een begrafenisritueel waarin botjes van de overledene van de ene stokjes naar de andere gaan,
• leg stokjes nooit gekruist neer,
• zet je stokjes nooit rechtop in een kom met rijst,
• 1 stokje kan niet, een setje stokjes zijn onzichtbaar, maar onlosmakelijk met elkaar verbonden.

'itadakimasu' - eet smakelijk