Stoofvlees

In Belgenland is er vorig jaar een verkiezing geweest van 'de Belgische Klassieker in de Keuken', Op d'n televisie bij Jeroen Meus in het programma Dagelijkse Kost. Ik had mijn geld op de Mosselen gezet, maar die hebben de top 10 geeneens gehaald. De Belgen kozen in al hun wijsheid voor Stoofvlees met Friet. Geef ze eens ongelijk.

Net als Dikke zelf is mijn Stoofvlees-recept enigszins ver-Amsterdamst. Onder het motto "Support your local toko !", gaat er een  Columbusbiertje in, van Brouwerij 't IJ. U weet wel, die in Oost bij de molen. Verder gaat er geen brood en stroop in mijn Stoofvlees, maar ontbijtkoek met mosterd. Ontbijtkoek haal ik ook hier in Oost, bij Hartog's Volkoren, op de Wibaut, vlakbij het OLVG. Als u nog eens bij een bakker in de rij had willen staan, bent u bij Hartog aan het juiste adres.
Wie te laat kwam op de afdeling Intensive Care van het OLVG waar uw Sigi destijds werkte, moest eerst Rozijnenbroden bij Hartog halen. Ook al kostte dat dan nog een half uurtje extra vanwege de rij.

Stoofvlees is niet 1 bepaald deel van een Beest. Het betreft vlees met dusdanig veel bindweefsel, dat je het moet stoven om het eetbaar te maken. En stoven is de kooktechniek waarbij de garing langdurig, op zo'n 90C en in vocht plaats vindt. 

Voorbeelden van Stoofvlees zijn Rib- en Sukadelappen, Schenkel, Wangen en Staart. Stoofvlees is niet alleen erg lekker, maar ook erg goedkoop. U kunt stoven met Rund, maar ook met Varken; Dikke maakte eens een heerlijke stoof met vlees van de "armeluis-koe", de Geit.

Vraag uw slager om Stoofvlees en hij (of zij) zal u adviseren. Met uw aankoop van stoofvlees brengt u het 'van kop-tot-staart principe' in praktijk. We kunnen koeien niet alleen voor hun biefstuk slachten.

Vroeger werd Stoofvlees gegeten uit armoede. Tegenwoordig getuigt het van goede smaak en bewustzijn, als u de tijd neemt om een smaakvol stuk vlees te stoven. De hoofdstedelijke nouveau ruig - hipster - ambachtelijke top-restaurants stoven allemaal volop. En terecht. Wellicht staat er bij u of uw (groot-) ouders in huis ergens nog een petroleumstel. Onthef deze van zijn louter decoratieve taak en gebruik 'm om op te stoven. Beter wordt het niet. 

Snij uw Uien, Wortelen en Bleekselderij grof. Prik de Kruidnageltjes in een kontje Ui. Zet een Pan waar u een deksel op heeft op een laag vuur en smelt een klont Roomboter. De gesneden groenten gaan hier in. 

Verhit nu een koekenpan. Snij het Vlees in stukken, niet te klein, 3x3x3 cm of zoiets. Niet kleiner, om veel vochtverlies te voorkomen. Bak deze kort rondom bruin aan in een scheut olijfolie. Doel is alleen een bruin randje, geen garing. Leg ze vervolgens bij de groenten in de andere pan. Scheut azijn er bij.

Giet het bier nu in de lege koekenpan om dit op te warmen en eventuele aanbaksel op te lossen. Als het Bier heet is giet u het bij het Vlees en de Groenten.

De Tijm en de Laurier bindt u met keukentouw tot een bundeltje, dit kan ook in de pan. Tenslotte besmeert u de Ontbijtkoek met Mosterd en legt ze bovenop in de pan, mosterd-side down. De Ontbijtkoek gaat voor de binding zorgen. Dat moet ook iemand doen.

Deksel op een kiertje op de pan, vuur op z'n laagst en stoven maar. U kunt uw pan ook in de oven zetten. (90-95C)

Na 2 uur zal het vlees een temperatuur van een graad of 50-55 hebben. Nu kan het vuur ietsje hoger. (of de oven, naar 120C). Hou dit 1 tot 1½ uur vol of langer, in ieder geval totdat uw vlees een temperatuur van zo'n 80-85C bereikt heeft of uit elkaar valt.

Jeroeneke Meus geeft er een eenvoudige, maar ongetwijfeld lekkere, witlofsalade bij. (Fijn snijden, flinke lik mayo, scheutje azijn, peper en zout.) Wat dacht u van coleslaw ?

Doe net als onze zuiderburen en eet uw Stoofvlees met Frietekes. Zeker en vast. 

U kunt uw Friet, from scratch, van Aardappels zelf maken. Maar 3 hoog achter frituren is niet wenselijk. Trouwens, de frituurpan van de Sigi's is het huis uit gegaan toen het oudste meisje Sigi als een echte puber op willekeurige momenten met vrienden begon te frituren. 

Dikke gebruikt ovenfrites, prima. Een andere optie is Air-fryen, maar daar heb ik geen ervaring mee. 

Of haal gewoon een zak Patat bij de Snackbar, toch tijd zat. Een tip qua snackbar voor als u in Oost woont, Eiburgh Snacks aan de Zuiderzeeweg, bij de uitgang van de Piet Hein tunnel rechts. Hier maken ze hun eigen Frites (!).

Verwijder de Tijm/Laurier en de Ui/Kruidnagel. Zodra het Vlees uit elkaar valt haalt u de pan van het vuur en laat het rustig afkoelen in het vocht; het zal weer flink wat vocht opnemen. Proef, en breng uw Stoofvlees eventueel verder op smaak met Peper en Zout.

Ingrediënten: 

• stoofvlees, 800 - 1000 gr, naar keuze (Rund, Varken, Geit, Schaap, Lam)
• scheut olijfolie
• klont roomboter
• 2 uien of 1 hele grote
• 2 wortelen
• 1 stengel bleekselderij
• 3 kruidnageltjes
• bosje tijm
• 2 laurierblaadjes
• scheut azijn, naar keuze
• voldoende bier om het vlees onder te zetten, zo'n 2 flesjes. Columbus van 't IJ, een dikke donkere Belgische Trappist of een Ierse Guinness
• 3 plakken ontbijtkoek besmeerd met mosterd
• peper en zout

• voldoende frites
• mayonaise

Bami Kip

's Weekends zit het gezin Sigi op het strand in ons pipo-huisje. Even 2-3 dagen met de voeten in het zand. Lekker kneuteren op zo'n 30m2. Sinds de ontdekking van kant en klare Noedels is Bami Kip met stip gestegen op de lijst met strandmaaltijden. Want makkelijk, lekker en snel. En een goede bodem voor alles wat ons nog te wachten staat op een gemiddelde dag op het strand met onze pipo-buurtjes.

Dikke heeft geen idee hoe het met de verkrijgbaarheid van dikke bami in de provincie gesteld is. Bij ons in de Jumbo en in de SPAR in Wijk aan Zee is het in ieder geval niet te krijgen. Dus als ik toch in Toko Oriental op de Amsterdamse Nieuwmarkt moet zijn gaat er altijd een voorraadje bami mee naar huis. De Udon Noodles van SamLip om precies te zijn, bij u wellicht niet bekend, maar huge in Zuid-Korea. Udon Noodles zijn die dikke witte, gemaakt van tarwebloem, water en zout. SamLip gaart en verpakt ze voor in pakjes van 200 gram, zonder conserveringsmiddelen. Geschikt om direkt mee te roerbakken. Diep down in bamiloos achterland maakt u uw Bami Kip gewoon met spaghetti, yep that's right, met spaghetti.

De in stukjes gesneden Kippendijenfilets gaan een half uurtje in de marinade. Gebruik goede Surinaams/Hindoestaanse Kerrie Massala. Support your local toko ! Een half uurtje is voldoende. Spoel de Noodles even af onder stromend water boven een vergiet waarbij u ze met uw handen los maakt; dat roerbakt straks makkelijker.
Verhit de olie in een koekenpan of wok. Fruit het fijngesneden Uitje. Schuimspaan de kip-blokjes uit de marinade en bak tot gaar en mooi rondom bruin. Bak de Prei even mee. Roerbak nu de Noodles. Voeg de Bosuitjes en de marinade toe. Roer goed door. Op het allerlaatst schept u de Taugé er door.

Serveer eventueel met in een droge pan geroosterde Pinda's. Koriander voor Koriander-liefhebbers. 

ingrediënten:

• 5 ons kippendijenfilets

marinade:

• 2 eetlepels zoute ketjap
• 2 eetlepels zoete ketjap
• 2 eetlepels sweet chilisaus
• 1 theelepel worcestershiresaus
• 1 eetlepel kerrie massala
• een duimgroot stuk gember, fijngesneden 
• 2 flinke tenen knoflook, fijngesneden 

• 2 el zonnebloemolie
• 1 ui
• 2 a 3 x 200 gr udon noodles
• 3 bosuitjes, in ringetjes
• 1 prei, in ringen
• 250 gr. taugé

• evt handje pinda's
• evt handje koriander

Schol en Tong - Scholrolletjes en Sole Meunière

Vroeger haalde opa Sigi, die toen nog geen opa was steevast elke Vrijdag Vis van Urk. Supervers & direkt van een bevriende visser, vaak Sliptong, oftewel jonge Tong. Urk was in de buurt; Dikke's ouderlijk huis stond in Emmeloord. Urk lag tot 1942 op een eiland, totdat het toen aan de Noordoostpolder kwam te liggen. Maar Urk is eiland gebleven, het is anders, nog steeds. Mensen wonen op en niet in Urk en praten Urkers. Dikke was er ooit postbode. Een uitdaging op zich, aangezien je op Urk geen straatnamen hebt, maar wijk- en huisnummers.
De mannen gaan door de week uit vissen. Alleen in het weekend thuis dus. Desondanks heeft Urk het hoogste geboortecijfer van Nederland. Het een zal wel met het ander te maken hebben.
Op zondag lijkt Urk verlaten, er heerst nog een old-school zondagsrust. Urkers zijn zeer gelovig.

Een Unesco-Werelderfgoed project op de school van het jongste meisje Sigi leerde Dikke dat Amsterdam in 1660 de eilanden Urk en Emmeloord aankocht vanwege hun strategische ligging. Tot 1792 waren Urkers en Emmeloorders dus Amsterdammers. En nu eet, de als Emmeloorder geboren Dikke, maar inmiddels overtuigd Amsterdammer, weer Urker vis. De cirkel is rond.

En sinds een aantal maanden eet Dikke in Amsterdam weer Vis van Urk. Via de 'Buurvissen'. Elke maandag supersympathieke verse-rechtstreeks uit de Noordzee-Vis door Jan van Urk meegenomen naar Amsterdam. Jan moet hier toch zijn; hij levert namelijk aan enkele hoofdstedelijke toprestaurants zoals Rijssel en Toscanini. En dus neemt hij net zo makkelijk vis voor de Buurvissen mee. Op te halen rond zessen bij een Buur die zijn of haar koelkast ter beschikking heeft gesteld.

Zodoende maakte Dikke kennis met allerlei 'vergeten visjes'. Wie kent de Zeehaan of Grauwe Poon nog ? Ik niet, maar lekker ! Jan bracht al Rogvleugel, Tarbot, Zwarte kool, Schar, Witjes en Wijting mee. Maandag - Visdag dus. Donderdags krijg je te horen welke vis de Zee ons geeft en het waarschijnlijk gaat worden; aanstaande maandag eten we Schol.

Da's fijn, weer eens Schol. De Schol heeft in Huize Sigi de status van vergeten Vis. Qua platvis valt de keuze eigenlijk altijd op een Tongetje. Die wordt dan gebakken op z'n Meunières.

Sole Meunière:

Meng 2 eetlepels Bloem met een snuf Zout en wat Peper. Haal de ontvelde Tongetjes er door en schudt overtollig Bloem er af. Verhit neutrale Olie in een non-stick koekenpan. Doe er een eetlepel Roomboter of Ghee bij en bak de Tong 4-5 minuten per kant. Leg op verwarmde borden. Veeg de pan schoon.
Smelt 100 gram Roomboter en wacht tot het nootachtig gaat ruiken en lichtbruin verkleurt. Roer het sap van een halve Citroen, de gehakte Peterselie, Zout en Peper door de Beurre Noisette. Giet wat over de Tongen en serveer met partjes Citroen

De laatste weken werd de Buurvis van de Week vergezeld door een topkok-recept. Deze week geeft Dikke Sigi een suggestie. Op Urk doen ze niet zo ingewikkeld met hun Schollen. Traditioneel wordt ie schoongemaakt, vinnen en kop er af, peper en zout en dan in heel ruim neutrale Olie bakken slash frituren. Een Urker eet hier graag Rijst met Boter en Suiker bij. Daar haak ik af, Boter bij de Vis prima, maar niet op z'n Urks met Suiker .

De Buurvis-Schol wordt geleverd in filet-vorm. Dikke maakt er rolletjes van met een Paprika-Knoflook-Kruiden-mengsel.
Gril eerst een Paprika tot rondom zwart geblakerd. Gril tegelijkertijd een halve Citroen en een takje Trostomaatjes mee. Besprenkel de Tomaatjes en de Citroen even met wat Olijfolie.
Doe de nu zwarte Paprika in een bakje en dek af met folie, om het vel los te stomen. Verwijder het vel en het zaad en de zaadlijsten en scheur in stukken. Hak de Peper fijn met de Tijm. Meng met Olijfolie, 'gegrild' Citroensap en Zout. Verdeel in 2-en en meng door 1 helft een heel fijn gehakt teentje Knoflook.

Smeer de filets in met het Peper-Knoflook mengsel, en rol ze op tot rolletjes. De rolletjes gaan naast elkaar in een ovenschaal. Verdeel er wat blokjes Roomboter over. Schuif 10-12 minuten in een op 200C voorverwarmde oven, tot gaar en lichtbruin. Check op gaarheid door een naald op het dikste gedeelte kort in de vis te steken en die dan tegen uw onderlip te houden. Heet is gaar. Serveer met de Trostomaatjes en de Paprika die u heeft omgeschept met de rest van het Peper-mengsel.

Ingrediënten:

Tong:

• 25 gr Bloem, Zout en (witte) Peper
• Neutrale Olie (Zonnebloem-)
• 2 eetlepels Roomboter
• 100 gram Roomboter
• sap van een halve Citroen
• een handje fijngehakte Bladpeterselie
• 1 Citroen in partjes

Schol:

• 1 geroosterde Paprika
• 1/2 Spaans Pepertje
• 50 ml Olijfolie
• 1 teen Knoflook
• een eetlepel gehakte (Citroen-)Tijm
• sap van een halve Citroen
• paar takjes Trostomaatjes
• Zout
• flinke eetlepel zachte Roomboter

Crudité - Ansjovisdip - 55

Deze blog ben ik ooit begonnen om mijn receptjes te bundelen en makkelijk terug te kunnen vinden. En dat werkt prima voor mij. Maar inmiddels heeft Dikke Sigi Cooks het aantal van 40.000 bezoekers gepasseerd. Wat ik best veel vind. U misschien niet, maar dat is toch een bijna volle Johan Cruyff Arena. Dit, en de zomer die lijkt te zijn begonnen, vraagt om een nieuw recept. 

Dikke was onlangs een weekje aan de Côte d'Azur. Bij Ramatuelle slash Saint Tropez. De plek waar exhibitionistische rijken terecht kunnen met hun ruime bootjes en goldcards. En er kan ook erg lekker gegeten worden aan de azuurblauwe kust. Als je dan het 1 met het ander combineert eindig je bij 'le Club 55'. Dit is een strandtent op chic, waar iedereen lijkt te hebben afgesproken iets blauw-wits aan te trekken en stevig dure rosé te drinken. Op 10 minuutjes rijden met de Rolls of 5 minuutjes varen met uw Riva vanaf St.Tropez is dit het clubhuis van 'Les Riches'. Temidden van al dit glamour-geweld zat Dikke met de extended familie te lunchen. 55 Voert een kaart vol klassiekers, waarvan de mooiste zonder twijfel de opzichtige Crudité avec Sauce Anchois is.

Kost wat, maar dan heb je ook wat. Dik 30 euries ruilt u namelijk in voor een grote plank rauwkost met onder andere een hele bloemkool. Én een spectaculaire opkomst, wat u van de aandacht van omringende tafeltjes verzekerd. Dit moet u niet onderschatten. het is hier zien, maar toch ook zeker gezien worden. Én heerlijk brood. Én voortreffelijke boter op ijs geserveerd. Én gekookte eieren. Én een gegaarde artisjok. Én hele fijne ansjovis saus om in te dippen. De groenten zijn niet voorgesneden en de eieren niet gepeld. Kortom, waar voor je geld.

Ga hier niet op de bonnefooi heen, reserveren is noodzakelijk. Hul u in een blauw-wit streepje, smeer u goed in, spaar eventueel zodat u niet op de kleintjes hoeft te letten en laat u verwennen op een mondaine wijze. 

Het recept is vrij eenvoudig. Verzamel allereerst mooie groenten. Denk hierbij aan wortelen, waarbij u zich niet laat beperken tot de oranje, maar ook gele, zwarte en paarse neemt. Het oog wil ook wat. Bloemkool en Paprika mogen niet ontbreken. Radijsjes, Bleekselderij, Witlof, Bleekselderij, Komkommer en Venkel kunnen ook heel goed. Varieer naar eigen smaak en naar seizoen. U kunt natuurlijk alles heel laten, maar ik vind het fijner om (een deel) voor te snijden. Arrangeer de groenten op een mooie manier op een plank of desnoods een schaal.

En geef uw gasten op z'n 55's ook wat gekookte eitjes, lekker brood (denk baguette) en een gekookte artisjok. 

Tenslotte mag een saus niet ontbreken. Deze is ook super simpel. Staafmix of blend alle ingrediënten door elkaar tot smooth. Proef op zuur en peper.

Een vinaigrette met een mooie balsamico smaakt ook prima bij de crudité, net als een knoflookmayonaise. Dat u deze zelf dient te maken moge duidelijk zijn.

Mocht u groenten over houden en er geen raad mee weten, vries ze in en verwerk op een later moment in een groentenbouillon.

Ingrediënten:

groenten naar keuze, (deels) gesneden

artisjok

brood/baguette

eieren, gekookt

voldoende rosé

voor de ansjovis-saus:

• sap van eerst een halve citroen, verder naar smaak
• 1 ei, gekookt
• 12 ansjovisjes
• een eetlepel kappertjes
• een flinke lik mosterd
• 1 klein teentje knoflook
• 125 ml olijfolie
• 150 mg fromage frais (roomkaas)
• peper naar smaak

Vitello Tonnato

Mijn grote vriend Ricardo verwent me altijd met allerlei 'goodies' als we weer huiswaarts keren na een verblijf in zijn Borgo. Dit keer zat er een potje ricciola, oftewel yellowfin tonijn bij. Zo'n mooi potje vraagt wat mij betreft om een mooie bereiding. Dus maak ik van de 'tonno', 'tonnata'; de bij kalfsvlees-plakjes horende tonijnsaus.

Tonijn is wel een dingetje; in die zin dat tonijn wereldwijd populair is in allerlei keukens en daardoor zwaar overbevist wordt. Vroeger (vroegâh) zwommen er tonijnen in de Noordzee ! Er zijn 20+ soorten tonijn. De Blauwvin is een reus die je niet meer moet willen eten. Omdat de Blauwvin zo onder druk staat wordt er meer en meer op Geelvin gevist. Volgens de VISwijzer is de Geelvin inmiddels ook niet meer ok om te eten. En als ze niet lijn-gevangen worden komen er ook dolfijnen in de netten terecht.

De enige tonijnen die je nog zonder een bezwaard hart kunt eten zijn de Witte (Albacore), maar dan wel als-ie in de zuidelijke Stille Oceaan is gevangen. Of kies voor Skipjacktonijn uit de oostelijke Stille Oceaan. Dit zijn kleine tonijnen (zo'n 2 kilo) en is wereldwijd verreweg de meest gevangen soort. Het MSC-keurmerk is een goede leidraad.

We beginnen met het vlees. Te bereiden op 1 van de 2 volgende manieren.

1. De klassieke manier, braiseren; aanbraden en vervolgens garen in vocht zonder dit te laten koken. Zo houd je het vlees sappig. Verwarm de olie en boter in een braadpan boven een matig vuur. Wacht tot de boter uitgebruist is. Peper en zout het vlees rondom en braad het aan alle kanten kort aan. Voeg hierna zoveel groenten- of kippenbouillon toe tot het vlees onder staat. Doe de fijngesneden groenten, en de overige ingrediënten er bij. Hang een thermometer in het vocht en verwarm tot 80 graden celcius. Vanaf een minuut of 50 tot iets langer dan een uur zal het  vlees een kerntemperatuur hebben van zo'n 56-59 graden en is het rosé van binnen. Dit is afhankelijk van hoe dik het stuk vlees is en hoe strak u de bouillon op 80C heeft weten te houden. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen.
(Bouillon zeven en bewaren)

2. In de oven. Voor verwarmen op 80C. Het vlees kort rondom braden in boter en olijfolie. Over doen in een ovenschaal en garen tot een kerntemperatuur van 56-59C.

Dan de tonijnmayo. Het loont echt de moeite uw eigen mayonaise te maken. Als u dit nog nooit heeft gedaan, doe het nu. Het vlees moet toch nog afkoelen. Hoe dit moet vind u hier.

Verder is de tonijnmayo slechts een kwestie van alle ingrediënten met een staafmixer of in een keukenmachine tot een gladde saus malen. Verdun eventueel met een beetje van de bouillon. Proef en breng op smaak met een kneepje citroensap en wat versgemalen peper. Zout is waarschijnlijk niet nodig omdat er al ansjovis in de Tonnato zit. Zet even koel weg.

Snij het afgekoelde vlees in dunne plakken. Schik de Vitello naar eigen goeddunken mooi op een bord en doe er wat van de Tonnato over. Laat eventueel een tijdje staan om de smaken op elkaar te laten inwerken. Zo niet, garneer dan meteen met wat extra kappertjes hier en daar en wat blaadjes rucola. Serveer de tonijnmayonaise er bij.

ingrediënten:

kalfsfricandeau 800-1000 gr
peper en zout
klontje roomboter en een scheut olijfolie
3 liter bouillon,
evt aangevuld met (een gedeelte) van onderstaande ingrediënten:
bleekselderij 2, fijn gesneden
1/2 prei, in ringen
wortel 2, fijn gesneden
ui 1, fijngesneden
3 kruidnagels
blaadje laurier
wat tijm
peterseliesteeltjes
zout

goede tonijn in een blikje op goede olie uitgelekt 250 gr, anders 1 blikje tonijn op water
2 eetlepels kappertjes
1 hardgekookt eigeel
2 ansjovisfilets
250 ml mayo
sap 1/2 citroen, peper en een beetje bouillon

rucola, gewassen en uitgelekt
extra kappertjes

Nasi Goreng met Kip

Nasi Goreng is Gebakken Rijst. En rijst bakken kan alleen met gare, afgekoelde rijst. Dus breng water aan de kook en kook uw rijst. Afkoelen gaat goed in een zeef. Dit duurt zo'n 4 uur. Schud af en toe om, zo hou je de korrels los. Mocht u haast hebben, spoel de rijst dan met koud water tot de hitte er uit is. Realiseer u dat u dan ook 'smaak' weg spoelt.

Maar nasi goreng is natuurlijk meer dan alleen rijst die gebakken is. In Indonesië, waar onze nasi goreng vandaan komt, wordt dit als ontbijt gegeten. De rijst wordt gebakken samen met overgebleven restjes van de avondmaaltijd van de dag daarvoor.

'Warm eten' voor ontbijt, daar zijn Dikke en het jongste meisje Sigi ook gek op. We zijn voor Nederlandse begrippen a-typische ontbijters. Daarom staat er eigenlijk altijd een bakje gekookte rijst in de koelkast. Deze bak ik dan op met een restje vlees, een stukje gember en een kontje prei, bijvoorbeeld. Een prima restverwerkings-gerecht dus.

U hoeft de nasi niet persé als ontbijt te nuttigen, maar als u nu een beetje over laat, morgen misschien wel.

Om de nasi een authentieke Indonesische smaak mee te geven gebruik ik altijd trassi, oftewel garnalenpasta. Overigens tot groot ongenoegen van mevrouw Sigi en de meisjes Sigi. Tenminste als ze tijdens het koken thuis zijn. Dit vanwege de geur die de trassi afgeeft als je 'm bakt. Zeg maar, een acquired scent. De geur verdwijnt echter snel en het resultaat is het tijdelijke ongemak meer dan waard.
Trassi wordt gemaakt door kleine garnaaltjes fijn te malen, te zouten en te laten fermenteren. Dit wordt dan geperst tot blokken. De trassi in Nederland is al voorgebakken waardoor de vislucht al grotendeels is weggenomen. Het is overal verkrijgbaar en giga-lang houdbaar. Eventueel te vervangen door Sambal Trassi.

Dikke kookte eens een Indische maaltijd met vriend Bert, wiens roots in Indonesië liggen. Hij beweerde dat ik de eerste blanke slash witte was, die hij kende, die een vijzel gebruikte. Nou zegt dat natuurlijk niks, maar ik heb toch de indruk dat vijzels in Nederland behoren tot de top 3 van minst gebruikte keuken-gadgets. De keukenmachine is het makkelijke alternatief; supersnel, vergelijkbaar resultaat, maar je kan er aanmerkelijk minder liefde in kwijt. En dat proef je dan weer wel.

Dikke's vijzel staat altijd binnen handbereik, klaar om te gaan. Het plan voor de Nasi Goreng met Kip is om de kip te marineren in een boemboe. Een boemboe is een kruidenpasta. Van de boemboe gebruiken we dan ook een beetje voor de rijst.

Gebruik liefst verse kruiden; gember- en laos wortel, tenen knoflook, koriander- en komijnzaadjes. Geen gemalen specerijen en gedroogde poedertjes.

Rooster de koriander- en komijnzaadjes in een droge koekenpan tot ze gaan geuren. Snij sjalot, gember, laos, knoflook en peper heel klein en vijzel dit samen met de trassi, de palmsuiker en de geroosterde zaadjes tot een pasta. Hou 1 eetlepel apart voor de rijst straks.
Meng de rest met de sojasaus in een schaal en leg de stukken kip er in. Laat minimaal een half uur staan.

Verhit wat neutrale olie in een koekenpan. bak de fijngesneden ui en iets later de knoflook. Doe de kip en de kokos erbij en bak de kip rondom bruin. Er bakt van alles aan, maar geen zorgen. Als de kip gaar is voeg je een paar eetlepels water toe en roer je met een houten lepel alle aanbaksels los. Ze lossen op in het water en je creëert iets van een saus.
Dit heet deglaceren, by the way. Niet om interessant te doen, maar omdat dit zogenaamde deglaceren een über-truc in de keuken is om alle smaken te behouden en te verdiepen. Vaker doen dus.
Kip klaar, vuur uit. Proef op peper en zout en knijp de limoen er boven uit.

Snij de wortel in lucifers, de prei en de bosui in ringetjes en de selderij fijn.

Verhit idealiter een wok en anders een koekenpan. Voeg, als-ie heet is wat neutrale olie toe. Doe de achtergehouden boemboe er samen met de trassi in en fruit aan. Stevig vuur. Doe de wortel, rijst en prei in de pan. Als je enigszins op gang bent kunnen de bosui, de doperwten en de sojasaus er bij. Proef goed, en maak zo nodig verder op smaak met zout en peper. Verdeel de selderij er over

Serveer eventueel met kroepoek, piccalilly, sambal, zoete en zoute ketjap, komkommer, pindasaus, droog geroosterde pinda's, omeletreepjes, gebakken uitjes, atjar ('zuur')

voor de boemboe:

• 1 sjalot
• 3-4 tenen knoflook
• 1 theelepel korianderzaadjes
• 1 theelepel komijn
• duimgroot stuk gember
• duimgroot stuk laos
• 1 pepertje

• 3 el sojasaus
• 4-5 ons kip, neem dijenfilets ipv borstfilets; veel lekkerder en goedkoper

• 2 eetlepels neutrale olie, arachide- of zonnebloem- bijv.
• 1 flinke ui, in redelijk dunne halve ringen gesneden
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 2 eetlepels kokosrasp

voor de nasi goreng:

• 2 eetlepels neutrale olie
• 1 eetlepel van de boemboe
• 1 theelepel trassi
• 250-300 gram afgekoelde rijst (of meer, afhankelijk van uw ontbijtplannen morgen), basmati-, pandan- of jasmijnrijst
• 2 bospenen
• 1/2 prei, in dunne halve ringen
• handje diepvries doperwten
• 3 bosuitjes, in ringetjes
• paar takjes selderij, evt te vervangen door platte peterselie, blaadjes grof gesneden

Selamat Makan! - Eet Smakelijk!



Een andere favoriet gerecht met rijst in Huize Sigi is de biryani

Wiener Schnitzel

Op de een of andere manier ben ik altijd moeite blijven houden met de Schnitzels die kant-en-klaar bij onze slagers te vinden zijn. Je weet niet wat voor vlees er onder de paneerlaag schuil gaat. Ik verbeeldde me dat de mindere goden onder de slagers zouden kiezen voor wat mindere kwaliteit vlees om dat, al panerend, mooi te verhullen. Inmiddels heb ik een vaste slager die ik vertrouw, maar desondanks paneert Dikke liever zelf. Ik schaf een stuk kalfs-entrecote aan die ik dan zelf kan verdelen in ongelijke delen. Opdat de meisjes Sigi allemaal een Schnitzel krijgen, die qua grootte bij hun appetite past.

Ik weet niet precies hoe de tijdsgeest werkt, maar terwijl ik aan dit blog werk, verschijnt er deze week een Wiener Schnitzel-tutorial op Foodtube. En vandaag heeft het Parool een Wiener Schnitzel-test in de weekendbijlage staan. In ons Amsterdam blijkt er een heus Wurst- en Schnitzelhaus te zijn. Klinkt als "der Platz zu sein", maar de kok heeft zich naar een 18-e en daarmee laatste plek geklootvioolt. Wat verder opvalt is dat er zelden kalf gebruikt wordt; veel vaker varken of kip.

In Dikke's jonge jaren moest de Wiener de concurrentie aan met de Zigeuner- (klinkt in het duits als 'Tsieghoiner'). Tijdens het mooiste Schnitzel-moment in Dikke's leven kwamen deze twee samen. Na een dag ski-fahren in Oostenrijkse bergen bleek er 's avonds 'Zigeuner' op het Gasthof-menu stond. Mit kartoffel-salat natuurlijk. Deze toch zeker niet klein uitgevallen 'Zigeuner' verdween als sneeuw voor de zon. De puber met gezonde trek, die Dikke toen was, werd door de Fraulein verrast; er was namelijk nog een Wiener over. Of ik nog een stukje wilde. Selbstverständlich, gerne !

Een klassieke Wiener Schnitzel is van kalfsvlees. Goedkoper en absoluut ook lekker is kip. Neem dijen. Een stuk kalfsentrecote sla je platter, tot een dikte van zo'n 0,5 cm. Plet het vlees onder een stukje folie met een vleeshamer. Zout het vlees royaal.

Minstens zo belangrijk als het vlees is de laag paneer. Paneer 'a l'anglaise'; maak een straatje van 5 borden. Op bord 1 liggen de ongepaneerde schnitzels. Van links naar rechts bloem, losgeklutst ei met met een scheutje spa, en paneermeel. Haal de schnitzels zorgvuldig door de 3 borden. Schudt overtollig bloem af voordat je het vlees door het ei haalt. Laat nu uitlekken voor je het vlees in het paneermeel legt. Het laatste bord is voor de gepaneerde schnitzels. Vanaf het ei gebruik ik een vork. Dubbelpaneren is niet echt nodig, maar kan je doen. Dan heeft het in ieder geval niet aan jou gelegen.

Het bloemen van vlees doe je om er voor te zorgen dat het vleesoppervlak geen direct contact met de olie zal hebben.

De CO2 in de Spa door het ei zou het souffleren bevorderen.

In plaats van een ei kan je hier heel goed eiwitten gebruiken die je nog in je koelkast hebt staan omdat je Dikke's crème brûlée of mayonaise onlangs hebt gemaakt.

Paneermeel maak je gewoon zelf door oud (niet volkoren-) brood fijn te malen. Dat is echt heel veel lekkerder dan dat spul in die kartonnen doosjes.

Nou is het slechts een kwestie van bakken. Wat je wilt is gaar vlees met een enigszins gesouffleerde, krokantige, mooi gebruinde paneerlaag. Een deel van de echte schnitzel-smaak komt van de boter waarin je ze bakt. Gebruik geklaarde boter (ghee) en zonnebloemolie. Check deze link om zelf je boter klaren. Dit is niet veel meer dan geduldig roomboter smelten.

Vul een mooie koekenpan met een halve tot 1 centimeter ghee/olie. Verhit dit tot het mooi heet is. (zo'n 165C) Leg er 1 of meerdere schnitzels in, maar hou wel rondom ruimte. Nu ga je draaien en heen en weer walsen met de pan zodat de olie telkens een beetje over de schnitzels heen golft. Keer voorzichtig na 2-3 minuutjes. Doe hetzelfde nogmaals tot mooi bruin aan beide zijden. Check eventueel op gaarheid als je niet zeker bent. Bak op deze manier alle schnitzels.

Een richtiger-Wiener serveer je met partjes citroen en wat peterselie. Dè side-dish is aardappelsalade.

ingrediënten:

• kalfsvlees, entrecote bijvoorbeeld. Of kip, neem kippendijen want die smaken beter. Snij hier dan wel even de vetjes af
• zout
• bord bloem
• bord met 1 ei, losgeklutst met
• een scheutje spa
• bord met paneermeel
• zo'n 200 ml geklaarde boter/zonnebloemolie
• 1 citroen
• handje platte peterselie, alhoewel in dit uiterst zeldzame geval krulpiet ook mag gezien het retro-gehalte van een Wiener Schnitzel

0