Geroosterde Tomatensoep

Onlangs had ik het genoegen Soep van Buskruid te eten. Dit is Jessica's Rollende Keuken, vanuit een uiterst charmante, tot keuken verbouwde, oude bus serveert ze de meest fantastische Soepen. Denk aan Bietensoep met Zoete Aardappel en Mierikswortelcreme of aan Wortelsoep met Sinaasappel en Gember. Toen ik aan een doorsnee burgerman vroeg wat hij van de Soep vond antwoordde hij: "Ach, weer eens wat anders dan Tomatensoep". Uit verdere navraag bleek dat hij thuis nooit verder was gekomen dan het opwarmen van een blik of tegenwoordig zak Tomatensoep met Ballen. Culinair dieptepuntje. Maar waarschijnlijk representatief voor velen.

In Italië is het woord voor Tomaat Pomodoro, letterlijk vertaald Gouden Appel. Waarschijnlijk omdat de eerste Tomaten in Europa geel waren. Ze werden door ontdekkingsreizigers meegenomen uit Zuid-Amerika. Aanvankelijk wilde niemand ze eten; ze waren tenslotte lid van de giftige Nachtschadefamilie. Pas in de 18-e eeuw toen er rode meegenomen werden uit Mexico kreeg de Tomaat hier vaste voet aan de grond. Inmiddels zijn er enorm veel kleuren en vormen.

Als je 't mij vraagt is dé lekkerste Tomaat het Honingtomaatje (registered trademark). Het is een klein KersTomaatje. Onze fijne Turkse groenteboer op de hoek verkoopt ze, maar ze doen bijna 20 euries per kilo. Ik kan het nooit nalaten om er eentje in mijn mond te stoppen als ik er langs loop. Niet verder vertellen. Hier ga je natuurlijk geen soep van maken, het beste is om er niks mee te doen, gewoon zo snoepen. 

Maar in principe is elke rijpe Tomaat lekker. Het probleem met rijpe, zachte Tomaten is het vervoer. Dus de handelaren willen onrijpe Tomaten, maar die zijn groen en dat wil de klant niet. Dus zijn er inmiddels Tomaten in onze kassen gekweekt die al wel rood zijn maar nog niet rijp. Vandaar dus dat Nederlandse Tomaten er vaak prachtig uitzien en nergens naar smaken. Een Tomaat rijpt wel na, maar niet onder de 12C, dus in de koelkast stopt het rijpingsproces.

Kerstomaatjes zijn minder kwetsbaar, rijpen daarom langer en smaken daardoor vaak stukken beter. 

Dé Saus-Tomaat is de San Marzano, sinds 1996 zelfs D.O.P. - Denominazione Origine Protetta. Wat zoveel wil zeggen dat je je Tomaatje alleen San Marzano mag noemen als ie ook echt uit San Marzano komt. San Marzano is een gemeente nabij Napels in de provincie Campania. De Tomaatjes groeien daar onder de beschutting van de Vesuvius op vulkanische grond.  

Het D.O.P. is dus een Beschermde Oorsprongs Benaming; een kwaliteitskeurmerk. 

Een echte Pizza Napoletana mag dan ook alleen gemaakt worden met San Marzano Tomaatjes. Het Napoletaanse familie-bedrijf Solania blikt ze in en doen dat zo goed dat ze door Slow Food zijn bekroond. 

Dat het systeem niet helemaal waterdicht is, kan je zien op de foto hier onder die ik in onze super maakte. Hier is geen Vesuvius aan te pas gekomen. 

Voor de Geroosterde Tomatensoep nemen we genoegen met minder bekroonde en beschermde Tomaten. Er zijn gewone Hollandse Tomaten, Vleestomaten, Roma (meestal ovaal van vorm) en Trostomaten te koop. Ga voor de middenmaat Trostomaat. Of voor de echte Hollandse San Marzano Pruimtomaatjes!

Verwarm de oven voor op 200C, standje hete-lucht

Meng het Gehakt met het Ei, voldoende Broodkruim, Zout en Peper. Draai er balletjes van. Doe ze in een grote soeppan met een laagje zacht kokend Water, ongeveer een halve liter. Als ze boven komen drijven zijn ze goed, haal ze er dan uit. Het kookwater is het begin van de Soep. 1 Liter Water, de Bouillonblokjes en een Laurierblaadje kunnen er bij. Zet het vuur heel laag.

Bak de balletjes ondertussen even kort in wat Roomboter en Olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Snij de Bleekselderij en de Wortel in grove stukken. Halveer de Tomaten en de Rode Uien, en doe deze samen met de teentjes Knoflook en de takjes Tijm, in een bakblik of leg alles op een met bakpapier beklede bakplaat. Schenk er Olijfolie over. Ruim Peper en Zout. Hussel. Zet dit in de oven. Het gaat top ruiken in je keukentje. Na zo'n 45 minuten moet het moet er allemaal lekker geroosterd uitzien, een randje donker gekleurd hier en daar is niet erg.

Haal dan de Ui en de Knoflook uit 't blik, zet even apart om af te koelen.  

De rest kan nu bij de Bouillon in de pan. Inclusief al het kookvocht! Ris de blaadjes Tijm van hun takjes en gooi het Laurierblaadje weg. Druk de afgekoelde Ui en Knoflook uit hun schil en doe eveneens in de pan. Pureer alles met een staafmixer tot een gladde massa. Proef op Zout en Peper. Als je wilt kan je alles nu door een zeef in een schone pan gieten. Balletjes erbij, even meewarmen. Klaar.

Serveer met fijngesneden Platte Peterselie, Munt of Basilicum kan ook prima. Geef er een lik Crème Fraîche bij. Warm knapperig Brood. De jongedames Sigi doen er Kaas over. Smakelijk.

Ingrediënten:

• 12 tomaten, meer mag voor een dikkere soep
• 2 rode uien
• 1 bol knoflook
• 2 stengels bleekselderij
• 2 wortelen
• 2 bouillonblokjes
• 2 takjes tijm
• 1 laurierblaadje
• platte peterselie, munt of basilicum
• crème fraîche
• peper, zout

voor de balletjes:

• 1/2  kilo half om half gehakt
• 1ei
• broodkruim, eventueel paneermeel
• zout en peper

Spaghetti A.O.P - met Knoflook.Olijfolie.Peper

In Italië zijn er de zogenaamde Cucina Povera oftewel de Armeluis Keuken gerechten. Het komt er op neer dat je met vrijwel niets iets maakt. Als het geld op is en de keukenkastjes bijna leeg wordt er een beroep op de inventiviteit van 'la Mama' gedaan om toch nog iets lekkers en voedzaams op tafel te krijgen.
Wat maak je als je het moet doen met Pasta, wat Oud Brood, een scheutje Olie, een paar teentjes Knoflook en een Pepertje. Of wat te doen met een restje Kaas, een Citroen, wat Peterselie en een paar Tomaatjes.
Een Ui, Bloem, misschien een Ei.

Minimale ingrediënten maar maximale smaak. Dat is wat er uiteindelijk is ontstaan door deze creativiteit uit noodzaak. Dus staan gerechten uit deze Armeluis Keuken nog steeds op het menu. Ook nu het niet altijd meer noodzakelijk is. De AOP heeft zelfs een status als klassieker bereikt. Favoriet van velen. Spaghetti met Knoflook, Olijfolie en Peper.

Simpel, snel en heel lekker: 

Kook 400 gr Spaghetti of Spaghettini al dente. Verwarm een mooie Olijfolie, bak hierin heel zachtjes 5-8 tenen fijngesneden Knoflook en 1-2 verkruimelde Gedroogde Pepertjes. Voorkom verkleuren van de Knoflook. De hoeveelheid Knoflook en Peper naar smaak en hitte-tolerantie. Heb je Peper-mijdende eters, maak dan 2 versies in 2 koekenpannen of gebruik gedroogde rode Chilipepervlokken aan tafel.

Pasta afgieten, door de AOP husselen, klaar.

Als je dit uit noodzaak maakt doe je het met wat je hebt, maar kies je ervoor, ga dan voor de allermooiste Olijfolie en verse Knoflook.

Verse Knoflook is verkrijgbaar vanaf de late lente tot in de zomer en is lekkerder dan gedroogde. Aan Knoflook worden allerlei goede eigenschappen toegeschreven. Als ik de 'DikkevanDam' er op na sla blijken wetenschappelijk bewezen eigenschappen: antiseptisch, bloedsuikerverlagend, cholesterolverlagend en bloeddrukverlagend. 

Qua keukentools vind ik de knoflookpers overigens een van de meest overschatte. Na flink gepiel heb je weliswaar knoflookpulp, maar ook een deel Knoflook dat in de pers achterblijft en een irritant schoonmaakwerkje. 

Beter gaat het met een mes; leg een teen neer en geef er klap op met de palm van je hand of de zijkant van een mes. Hij is nu heel eenvoudig uit z'n jasje te halen. Snij het kontje eraf en hak 'm fijn als een chef. Hou de punt van het koksmes op de snijplank, met gekromde vingers de teen op z'n plek en maak langzame snijbewegingen. Oefening baart kunst, na een aantal keer gaat dit supersnel. Als je 'm nog fijner wilt hebben gebruik dan een microplane-rasp. 

Deze designerige variant van Joseph-Joseph kwam ik laatst tegen en is wellicht een oplossing voor koks met beperkte knife skills.

De Spaghetti AOP is een topper, maar ik leuk 'm graag iets op met kleine Trostomaatjes, Citroen en Platte Peterselie. Snij een stuk of 10 Trostomaatjes in stukjes en bak ze mee met de Knoflook en Peper. Vlak voor je de Spaghetti er door husselt roer je de rasp van 1 Citroen door de Olie. Een snuf Zout naar smaak. Op het laatst nog wat gehakte Platte Peterselie.

Het is voor de hand liggend om er wat vers geraspte Parmezaanse Kaas over te strooien. En dat kan natuurlijk prima. Maar er is een Armelui's Alternatief; als men geen Parmezaan had, bood Oud Brood uitkomst. In de vorm van Pangrattato; gebakken Broodkruim.

Verhit een minimaal bodempje Olijfolie met 2 doorgesneden of ietwat geplette tenen Knoflook en bak hier een laagje Broodkruim in bruin. Blijf het Broodkruim met een houten lepel verplaatsen tot het gewenste kleur/resultaat. Klinkt simpel, is het ook, maar is erg lekker over de AOP. 

Paneermeel uit een pakje komt er in huize Sigi niet in; onnodig en onsmakelijk. Bij DS thuis wordt het broodkruim van Echt Oud Brood gemaakt. Drogen in de oven en verkruimelen in een keukenmachine. 

Spaghetti met Knoflook, Olijfolie, Peper, Tomaatjes, Citroenrasp, Platte Peterselie en Pangrattato !

Ingrediënten:

• 400 gr. spaghetti of spaghettini
• mooie olijfolie
• knoflook
• 1 verse rode peper, gedroogde rode peper of gedroogde rode chilipepervlokken
• 10 kleine trostomaatjes
• 1 citroen
• platte peterselie
• broodkruim

Aardappelgratin

De Aardappel, die de basis vormt van de heilige 3-eenheid Aardappel-Vlees-Groente van de Nederlandse keuken, komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. De Inca's waren al ruim voor Christus piepers aan het verbouwen. Ergens aan het eind van de 16-e eeuw namen de Spanjaarden 'la Patata' mee naar Europa. De Inca's hadden al idioot veel aardappelrassen en inmiddels kennen we in Nederland alleen al meer dan 250 rassen en wordt er hier jaarlijks zo'n 3,5 miljoen ton consumptieaardappelen geproduceerd. 

Dikke Sigi's wieg stond in Emmeloord, heilige klei-grond die niet alleen mooie mensen voortbrengt, maar ook onvoorstelbare hoeveelheden Aardappels. De oogst wordt jaarlijks gevierd tijdens het legendarische Pieperfestival. 

De Noordoostpolder gaat dan los met optredens van artiesten als Imca Marina, Wolter Kroes en Gert en Hermien. Wie kent ze niet. Natuurlijk is er ook een zangkoren avond, een kindermiddag, een 538 disco, de Fish en Potato-run en wordt er geracet met combines, van die enorme oogstmachines. Begrijpelijk.

Eenmaal 18 jaar oud was het de hoogste tijd om dit allemaal achter me te laten.

Nou ben ik geen groot aardappelliefhebber, maar de rest van het gezin Sigi wilde ze toch af en toe op hun bord. Dit heeft destijds geresulteerd in een zoektocht naar allerlei manieren om de Aardappel te bereiden. Eén van de lekkerste vind ik de Aardappelgratin. Een klassieker, onder de naam Gratin Dauphinois groot in Frankrijk. Maar niet elke Gratin is een Dauphinois. Als er Kaas in of over zit, is het geen Dauphinois meer maar is het een Gratin Savoyard geworden.

Een Gratin maak je met vastkokende Aardappelen. Vandaag heb ik Chérie's, net als de Francelines afstammend van de Roseval, langwerpig van vorm met een rode schil. Andere vastkokende variëteiten zijn bijvoorbeeld Accent, Nicola, Desire, Rosa, Lady Christl of Opperdoezer.

Een Dauphinois duurt langer dan je wellicht denkt en gaat als volgt. Snij geschilde Aardappels in dunne (2 mm) dikke plakjes. Een Mandoline is handig. Wrijf een ovenschaal in met een teentje Knoflook. (en als je een échte Traditionelle wilt maken, daarna met een Meiraapje). Vervolgens beboteren. Dan de plakjes Aardappel dakpansgewijs in de schaal leggen. Op elke laag strooi je Zout, Peper en Nootmuskaat. Giet er dan Room (Creme Fraîche) eventueel verdund met Melk over tot ze net niet onderstaan. Maak je 5 lagen Aardappel dan heb je zo'n halve liter nodig. Boter in vlokjes erop. dan de oven in; 75 minuten op 160C, dan 15 minuten op 220C voor een gebruinde bovenkant.

Je kan de kooktijd verkorten door de Aardappelschijfjes eerst halfgaar te koken in de Room-Melk. Oventijden dan halveren. Prik overigens met de punt van een mes in de Aardappels om te controleren of ze gaar zijn.

Dit is het basisrecept waar je op kan variëren. Vaak kom je Savoyard-recepten (met Kaas dus) tegen. Parmezaanse, Gruyère of Old Amsterdam bijvoorbeeld die dan in beetjes tussen de lagen wordt gedaan en een dikke laag bovenop.

Wat  ik doe is de Room vervangen door Melk, opgewarmd met een klont Boter en daarin twee teentjes fijngeraspte Knoflook. De Room kan ook door Bouillon vervangen worden.

Een laagje geraspte Kaas met vlokjes Boter gaan er bij mij de laatste 15 minuten bovenop. Mijn oventijden zijn ook anders; 50 minuten op 185C en dan 15 minuten (of tot mooi gekleurd) met Kaas op 200C.

Een andere fijne Gratin-variant is die met Ansjovis. Op een laag Aardappelplakjes leg je wat Ansjovisjes. En wat Uiringen, die je in in een koekenpan met Roomboter gesmoord hebt. Dit is lekker met een 50/50 Room/Melk-mengsel.

Tenslotte op z'n Grieks. Deze Aardappelschotel is er eentje zonder laagjes en heeft nauwelijks meer iets met een Dauphinois te maken, maar gaat wel overal erg lekker bij. 

Hij gaat als volgt: Aardappelen in blokjes snijden, Deze gaan in een ovenschaal waar ze in 1 laag inpassen. Meng ongeveer 1 dl Olijfolie met 3-4 teentjes fijngeraspte/-gesneden Knoflook, Peper en Zout en ongeveeer een flinke theelepel gedroogde Oregano. Schep dit om met de Aardappels. 15 Minuten in een oven op 200C.

Schenk er 1 dl Bouillon bij. Voorzichtig omscheppen. 15 Minuten op 200C.

Schenk er het sap van een flinke Citroen bij, 4 a 5 eetlepels. Voorzichtig omscheppen en nogmaals 15 minuten op 200C.

Ingrediënten:

voor de klassieke Gratin Dauphinois:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1 teen knoflook
• 1 meiraapje
• zout, peper, nootmuskaat
• 1/2 liter room of crème fraîche, of 250 ml room/crème fraîche en 250 ml melk
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Gratin Savoyard:

• alles als bij de Dauphinois
• 100 gr geraspte kaas, bijv. parmezaan, gruyere of old amsterdam

voor Dikke Sigi's Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 1/2 liter melk, eventueel te vervangen door 1/2 liter bouillon
• 2 tenen knoflook
• zout, peper, nootmuskaat
• 50 gram geraspte kaas, belegen of oud
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Ansjovis Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen
• 250 ml room of crème fraîche
• 250 ml melk
• potje ansjovis
• peper
• 2 uien
• roomboter om de uien in te smoren
• 50 gr roomboter voor de blokjes boter bovenop

voor de Griekse Gratin:

• 1 kg vastkokende aardappelen, of voldoende voor blokjes in 1 laag in de ovenschotel
• 1 dl olijfolie
• 3-4 tenen knoflook
• zout, peper, gedroogde oregano
• 1 dl bouillon
• 1 citroen

Orecchiette met Broccoli

Dwalend door de doolhofstraatjes van Bari, Zuid-Italië, kwam het gezin Sigi een aantal pastamakende dames tegen. Met een bijna onvoorstelbare snelheid werden ongeveer 1 centimeter dikke pastaworsten met behulp van een mesje veranderd in Orechiette. Op oortjes lijkende pasta. In 1 beweging werd er een klein stukje van de pastaworst afgesneden, met een bot rond mes platgedrukt, overgebracht naar een vingertop en met hulp van de duim nog iets verder in shape gebracht.

Bari is de hoofdstad van de provincie Puglia, de hak van de laars. Als je Orecchiette alla Pugliese (op z'n Puglia's) maakt wordt de Oortjes-pasta met Broccoli, Knoflook, Peper en Anjovis bedoeld. 

De Tomaten, Basilicum, Walnoten, Pijnboompitten en Rozijnen die je tegenkomt in recepten horen er niet in.

Orechiette wordt altijd begeleid door de Broccoli, ze horen bij elkaar. Alleen zal men in Italië kiezen voor de Cime di Rapa, een Broccoli-variant, hier wilde of Italiaanse Broccoli wordt genoemd. Ik zag 'm laatst bij de groothandel liggen; hij is meer kruidig en meer peperig dan onze Broccoli. 

De Broccoli bovenkant bestaat eigenlijk uit allemaal dicht op elkaar staande bloemknopjes. Als ze doorschiet gaan de knopjes open en verschijnen er gele bloempjes. Die wil je niet kopen; ze is oud en de smaak holt achteruit. Let ook op de steel, die is ook prima eetbaar; je wilt felgroene dikke stelen die er niet droog, houterig of gespleten uitzien.

Schil de stelen en snij deze in kleine blokjes. Verdeel de Broccoli in roosjes. Kook de Broccoli kort in gezouten Water, zo'n 4-5 minuten. Schep ze eruit en stop het garen door ze in een bak ijswater te leggen. Zo blijven ze frisgroen van kleur. In het water kook je de Orechiette, neem gedroogde van goede kwaliteit. Van 'de Cecco' bijvoorbeeld.

Dan in een koekenpan Olijfolie zachtjes verwarmen en 2 tot 4 fijngehakte of in heel dunne plakjes gesneden Knoflook zachtjes bakken. Smelt 4 tot 6 Anjovisfilets mee. Deze 'lossen op' als je ze langzaam gedurende een paar minuten verwarmt. Doe er 1 fijngehakt, van zaad ontdaan Spaans Pepertje bij. Of wat ook kan, 1 eetlepel grof gemalen, verkruimelde Gedroogde Pepertjes of Chilipepervlokken.

Doe er de uitgelekte Broccoli bij. Warm door. Giet de al dente Pasta af, waarbij je iets van het kookvocht opvangt. De Pasta kan bij de Broccoli, vuur hoog, even husselen. Voeg eventueel nog wat van het kookvocht toe.

Drizzel er wat mooie Olijfolie over en geef er Parmezaan of Pecorino bij.

zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/spaghetti-aop-met-knoflookolijfoliepeper.html

en: http://vimeo.com/93973140

Ingrediënten:

• 400 gr orecchiete
• 1 stronk broccoli of cime di rape
• 1 bak ijswater
• olijfolie
• 2-4 tenen knoflook
• 4-6 ansjovisjes
• 1 spaans pepertje, of 1 eetlepel verkruimelde gedroogde peper/chilipepervlokken
• parmezaanse kaas of pecorino

Spruitjes - Brussel Sprouts - Cavolini di Bruxelles

Spruitjes zijn de minst populaire groente in Nederland. De meeste mensen hebben er van jongs af aan nare associaties bij en dat komt dan bijna nooit meer goed. Er treedt een Pavlov-reaktie op; Spruitjes ?, getver! Herinneringen aan vroeger; de weeïge spruitjeslucht van lang doorgekookte Spruitjes die rond etenstijd alle andere huisgeurtjes verdrong. Een drama kondigde zich zo aan, zeker als je de pech had old-school ouders te hebben. Dan moest het bordje leeg voor je van tafel mocht. En koude Spruitjes waren helemaal de hel.

Dus wat te doen als je geen Spruitjes lust ? Maak ze lekker.

In 2009 was het kinderboekenweekgeschenk 'de Wraak van het Spruitje'. Mafkok Pierre Windt maakte in het kader daarvan Spruitjes voor kinderen lekker door er spruit-bitterballen van te maken. Hij haalt ze achtereenvolgens door bloem. ei en paneermeel om ze dan te bakken. Of hij vervangt de bloem door Kokosrasp. Vooraf wel eerst 5 minuten blancheren.

Spruitjesburgers zijn een andere kinder-achtige-optie: Spruiten blancheren om ze vervolgens met Kipfilet, wat Knoflook, Honing, Vanille en Appelmoes in een keukenmachine te vermalen en er burgers van te vormen. Paneren met spruitjes-paneermeel gemaakt van rauwe blaadjes van Spruitjes, gehakte Pistachenoten en Paneermeel. Bakken. Tja, ik weet niet. Het resultaat lijkt me weinig meer met een Spruitje te maken te hebben.

Nou ben ik geen old-school vader. De kinderen Sigi hebben altijd alles moeten proeven zonder de verplichting hun bordje leeg te moeten eten. Als ze het niet lustten aten ze fruit. Soms verstopte ik groenten gepureerd in de Rode Saus bij de Pasta. Of ik kroop nogmaals achter het fornuis om snel iets te maken wat ze wel lekker vonden. Hierbij werd ik vaak voor gek verklaard door moeders. 

Maar gerechten kindvriendelijk maken met bijvoorbeeld Appelmoes is niet mijn ding. En ik wordt altijd een beetje verdrietig van de kindermenu's in Nederlandse restaurants. Patat en een keuze uit Vissticks, Kipnuggets, een Sponge-Bob-Burger of een Frikandel. Echt een sneu zwaktebod. Om gedoe aan tafel te voorkomen.

Het belangrijkste bij het lekker maken van Spruitjes is dat je ze niet te gaar kookt. Als je ze inprikt moet je nog weerstand voelen. Het beste is om er even eentje uit de pan te vissen en te proeven. De kleur moet fris heldergroen blijven. Het beste is om ze te blancheren en daarna te bakken of te gratineren. Spruitjes gaan heel goed samen met kastanjes, geroosterde amandelen en pancetta of spek.

Als je ze koopt let er dan op dat ze hard en felgroen zijn, niet gelig, en het blad gesloten. Voordat je ze bereidt, snij een klein stukje van het kontje af en verwijder eventueel grof buitenste bladeren. Kruis ze aan de onderkant in voor je ze kookt, hierdoor garen ze gelijkmatiger.

Spruitje zijn overigens heel rijk aan vitamine C; er zit meer in dan in een Sinaasappel. 

Op z'n Italiaans: 'Cavoletti Gratinati 1'

Oven op 200C voorverwarmen. Blancheer de Spruitjes 5 minuten in Water met Zout. Giet ze af en laat uitlekken. Doe ze met wat Olijfolie in een ovenschaal.

Vermeng Broodkruim met geraspte Pecorino, fijngehakte Knoflook, fijngesneden Platte Peterselie, Peper en Zout. Verdeel dit over de Spruitjes, doe er wat klontjes Roomboter op en laat dit 15 minuten in de oven gratineren.

Nog een Italiaanse manier: 'Cavoletti Gratinati 2'

Spruitjes bereiden zoals hierboven beschreven. In plaats van een broodkruimmengsel maken we nu een Béchamelsaus. Smelt 75 gr Roomboter, voeg 60 gram Bloem toe, roer en voeg wat Zout, Peper en versgerapte Nootmuskaat toe. Giet er 6 dl hete Melk langzaam, beetje bij beetje bij, onder voortdurend roeren. Voeg een flinke handvol versgeraspte Parmezaan toe. Kook een paar minuutjes door.

Verdeel de Béchamel over de Spruitjes die in een beboterde ovenschaal liggen en zet 15 minuten in de oven.

Spruitjes met Kastanjes en Pancetta:

Blancheer de Spruitjes (6-800gr) weer als hierboven. Bak vervolgens 2-3 ons Pancetta of gerookt Spek in blokjes in wat Olijfolie tot ze gebruind en krokant zijn, maar nog niet uitgedroogd. Vuur lager. Doe er 30 gram Roomboter bij en 250 gram vacuümverpakte Kastanjes. Druk de Kastanjes als ze warm zijn wat stuk met een houten lepel..

Vuur hoog. Giet er 1 dl Marsala over. Laat dit meekoken; de wijn vormt samen met het spekvet en de kastanjes een hartige siroop. Schep de Spruitjes er door met flink wat gehakte Platte Peterselie en Peper. Zet op tafel in een voorverwarmde schaal.

Dit zijn mijn 3 favoriete manieren om Spruitjes lekker te maken. Maar er zijn meerdere wegen naar een lekker Spruitje: denk aan Spruitjes-Soep, Spruitjes-Curry, Spruitjes-Quiche of Spruitjes-Salade.

Ingrediënten:

voor de Cavoletti Gratinati 1 (broodkruim):

• 6-8 ons spruitjes
• zout, peper
• olijfolie
• 2-3 handen broodkruim
• 1 flinke hand geraspte pecorino
• 1 flinke hand platte peterselie
• 2 tenen knoflook
• 50 gr roomboter voor in blokjes bovenop

voor de Cavoletti Gratinati 2 (béchamel):

• 6-8 ons spruitjes
• 75 gr roomboter
• 60 gr bloem
• zout, peper, nootmuskaat
• 6 dl melk
• 1 flinke hand parmezaanse kaas

voor de spruitjes met kastanjes en pancetta:

• 6-8 ons spruitjes
• 2-3 ons pancetta of gerookt ontbijtspek
• olijfolie
• 30 gr roomboter
• 250 gr vacuümverpakte kastanjes
• 1 dl marsala
• 1 flinke hand platte peterselie
• peper 

Groene Garnalen Curry met homemade Curry Pasta

Wil je een authentiek smakende Curry, dan ontkom je er niet aan om zelf je Currypasta te maken. Da's even een dingetje. Als je niet alle benodigde ingrediënten in je standaard keukenvoorraad hebt, zul je een en ander in een Toko moeten scoren. Wat ik al een feestje op zich vind, zeker als je de tijd hebt om rustig rond te kijken. 

Zo'n verse zelfgemaakte pasta is in de koelkast wel enkele weken houdbaar. Niet dat we dat gaan doen, maar als je met z'n 2-en eet dan moet je er 2x mee kunnen doen. 

Ik doe er 1 Groen pepertje in. Da's nauwelijks heet en voor iedereen goed te eten. Meer Peper kan, maar te heet is niet relaxed. Beter zo en een potje Sambal op tafel. Als je toch in de toko bent, check dan eens de diverse sambals. Een sambal oelek is ook maar een sambal oelek. Die kennen we nu wel.

• 1 eetlepel Korianderzaad en 1 eetlepel Komijnzaad. (rooster ze eerst even in een droge koekenpan totdat ze hun geur vrijgeven)
• 1 Sjalot, 4 tenen Knoflook, 1 Groen Pepertje, een duimgroot stuk Gember en Laos, 1 spriet Sereh/Citroengras, 2 Limoenblaadjes/Djoeroek Poeroet.
• 1/2 eetlepel Turmeric poeder of een stuk verse Geelwortel. (heet ook wel Kurkuma)
• een bos verse Koriander
• 1 eetlepel Vissaus, (zout) en witte peper.

Hou de helft van de Korianderblaadjes achter en pureer de rest  met alle overige ingrediënten fijn in een keukenmachine. Gebruik van de Sereh alleen het zachte binnenste gedeelte. Voeg eventueel wat Neutrale Olie toe om het pureren te vergemakkelijken. Het moet heel fijn; je wilt geen stukjes Citroengras in je Currypasta. Ruik, en je snapt dat je een winnaar in handen hebt. 

Vissaus, Nam Pla (letterlijk 'water van de vis') in Thailand en Nuoc Mam in Vietnam is onmisbaar in een Curry. In Thailand wordt Vissaus gebruikt zoals wij Zout gebruiken. Vissaus is het vocht van visjes (anjovisjes of ander klein spul) dat door middel van zouten en fermenteren (= suikers omzetten mbv enzymen) wordt onttrokken. Vissaus bewaar je buiten de koelkast en blijft maandenlang goed. Kijk goed rond in de toko of je de vissaus van de foto, merk 'Squid' ziet staan; deze heeft namelijk anderhalf jaar gerijpt. Sommige andere vissaus-fabrikanten willen niet op het langzame natuurlijke fermentatieproces wachten en proberen de saus met allerlei toevoegingen eerder op smaak te krijgen. Check de ingrediënten. Er zou alleen Ansjovis- of visextract, Zout en een heel klein beetje Suiker in moeten zitten.

Pel de Gamba's, maat 16/20 wil zeggen dat er 32-40 in een kilo zitten. Je kan ook gepelde gekookte kopen, maar ik verbeeld me dat die minder lekker zijn omdat ze hun jasje al een tijdje uit hebben. Vries de schalen en koppen in om later zelf een Bouillon van te maken. Verwijder de darmkanaaltjes. Snij ze hiervoor aan de rugkant in en trek het bruin-zwarte draadje er van kopkant naar staart uit. Dit kan met je handen, een pincet, een mes(je), chopsticks, een tandenstoker, onder of boven water. Het is gewoon gepiel waar je snel handig in wordt.

Ondertussen gaan er twee koekenpannen op het vuur, eentje op laag en de andere op medium/hoog. In allebei een scheutje Zonnebloemolie. Snij drie Uien in (halve) ringen en bak ze op laag vuur langzaam bruin, dit duurt wel 20-30 minuten. Af en toe roeren/omschudden.

Snij een Aubergine in blokjes van 1x1x1 cm en bak ze rondom bruin op medium vuur, 10 à 15 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. 

(Als je een visloze Curry wilt, bak je 3 Aubergines en een stuk Pompoen in blokjes)

Kook Rijst. Kies voor Pandan-, Basmati- of Jasmijnrijst. Giet af als ze gaar is en hou de Rijst warm door de pan in een handdoek te wikkelen. Of zet 'm in bed onder het dekbed als die vlakbij de keuken is.

Veeg de pan waar de Aubergine-blokjes in zaten schoon en verhit wat Zonnebloemolie. Fruit nu je eigengemaakte Currypasta en geniet. 

Nu de Kokosmelk en de Vissaus erbij. Nu zoet; Bruine Basterdsuiker of Palmsuiker. Of zoet op z'n Dikke Sigi's: in stukjes gesneden Dadels. Verrassend en zoet zat. Laat max 5 minuten heel zachtjes pruttelen. Kokosmelk wil je niet te lang en niet op hoog vuur koken; maar kort en zacht bubbelen om de fris-romige kokossmaak zoveel mogelijk te behouden. 

(Heb je geen Kokosmelk maar wel een blok Kokoscrème, fruit dan de Currypasta, doe er 1/3 blok Kokoscrème bij en laat deze al roerend smelten eventueel geholpen door wat water)

Nu gaan de Gamba's erbij, 3-5 minuten, tot ze roze zijn. Vind je je Curry te dun, fix dit dan met een eetlepel in koud water opgeloste Maïzena. De dikte hangt voornamelijk van je Kokosmelk af; neem dikke, bijvoorbeeld die van Royal Thai. Schudt het blik als je 'm koopt; klotsende blikjes zet je terug.

Nu meng je de gebakken Ui en Aubergine erdoor.

Proeven en op smaak maken met het sap van een Limoen en eventueel nog wat Vissaus/Zout. 

De achtergehouden Korianderblaadjes er over strooien.

Ingrediënten:

voor de homemade Currypasta:

• 1 eetlepel korianderzaad
• 1 eetlepel komijnzaad
• 1 sjalot
• 4 tenen knoflook
• 1 groen pepertje
• 1 duimgroot stuk gember,geschild
• 1 duimgroot stuk laos, geschild
• 1 spriet sereh/citroengras, buitenste bladeren en het droge uiteinde verwijderd
• 2 limoenblaadjes
• 1 bos verse koriander
• 1 eetlepel vissaus

voor de Curry:

• zonnebloemolie
• 3 uien
• 1 aubergine, of indien vegetarisch 3 aubergines en 150 gram sugar snaps

• 1 kilo grote ongekookte, ongepelde gamba's, maatje 16/20

• 1 blik kokosmelk of 1/3 blok kokoscrème
• 1 eetlepel vissaus
• 1 eetlepel bruine basterdsuiker of palmsuiker of 50 gr gehakte dadels
• 1 limoen (de schil gebruiken voor de Bouillon)

• evt 1 eetlepel maïzena

• 250-300 gr pandan-, basmati- of jasmijnrijst

Chili con Carne

Na een eerste turbulent jaar in Amsterdam te hebben overleefd moest ik om diverse redenen verhuizen. Op wonderbaarlijke wijze werd mijn nieuwe huis de kelder onder het theatertje van goochel-clown Berry Merlin. Mèt podium en rood-pluche klapstoelen. En een barretje waar ik tijdens de wekelijkse goochelclubavonden achter stond. Waar ik dan volop gedold werd; wat vaak begon met 'kies een kaart...'.
Qua eten herinner ik mij van dat jaar een vegetarische periode en na afloop daarvan voornamelijk Chili con Carne, heel veel Chili. Althans, dat wat ik toen at zou ik nu geen Chili meer noemen. Nog niet gehinderd door kennis en met een nog ontluikende smaakontwikkeling ging er indertijd van alles in de Chili. Denk aan Champignons, Paprika, Prei, Courgette en Rozijnen. Whatever. Genoeg voor 4 dagen at ik de Chili de ene dag met brood, de volgende met rijst. 

Jaren later leerde Dikke, Jamie O. kennen, althans zijn recepten, en heb zijn Chili con Carne eens gemaakt. In de veel authentiekere en lekkerdere versie van Jamie gingen er Zongedroogde Tomaatjes en een Kaneelstokje door. En die hebben mijn Chili sindsdien niet meer verlaten. 

Wat onveranderd is gebleven, is dat ik een pan vol maak. Eigenlijk is een Chili de volgende dag lekkerder. En wat er dan nog over is vries ik in voor later. Altijd makkelijk om kant en klaar achter de hand te hebben

Aan de slag. Neem een grote braadpan met deksel. Verhit wat Olijfolie. Hierin bak je zachtjes eerst de kruiden; de Paprikapoeder, van alle soorten die ik in huis heb een theelepel; gewoon, zoet, en smoked (iets spicy). Dit heet myoteren en dat doe je om de smaak los te maken. Dan flink wat Komijnzaad uit de vijzel of Komijnpoeder. Een dikke theelepel. Zout en Peper. En twee theelepels Ras el Hanout, oftewel  رأس حانوت. Fruit er vervolgens 2 fijngesnipperde Uien en 3 (of meer) tenen Knoflook zachtjes in. Als de Ui glazig is gaat er een halve kilo Gehakt in, zelf neem ik het liefst half varken half rund. Dit rul bakken. Hier in de buurt zit een vegetarische slager en die verkoopt ook gehakt. Voor een Chili sin Carne.

Nu moeten er nog wat kruiden in. Een stokje Kaneel dus en een Rood Pepertje. Dit Pepertje prik ik in en verwijder ik op 't eind, omdat m'n meisjes niet van heet houden. 

Ras el Hanout is een specerijenmengsel uit Marokko. Het bestaat uit 12 tot 30 specerijen, afhankelijk van wie 'm maakt of waar je 'm koopt. Letterlijk betekent het 'het beste uit de winkel'. Er zitten de meest fantastische dingen in: piment, kardemom, mosterdzaad, kaneel, kruidnagel, galangawortel (laos), gember, nootmuskaat, foelie, zwarte en witte peper, kurkuma, koriander, anijszaad, steranijs, lavendel, rozemarijn. 

Er circuleren do-it-yourself recepten met een kwart theelepeltje van dit en een paar korrels van dat, maar zo precies, dat lijkt me onzin. Een mengsel naar eigen inzicht samenstellen kan prima. Met een oud koffiemolentje maal je tot lekker fijn poeder. Ik heb de oude van m'n oma.

Je kan natuurlijk ook van één of meerdere van de bestanddelen van de Ras iets extra toevoegen. Meer Gember, Mosterdpoeder, geraspte Nootmuskaatnoot of Koriander uit de vijzel of het oma-molentje. 

Voor je persoonlijke twist.

Verder met de Chili, maal een potje Zongedroogde Tomaten van 200 gram in je keukenmachine. Hakken kan natuurlijk ook. Bij de rest in de pan. Als de olie in het potje lekker is doe je wat van bij de Chili. Twee blikken Gepelde Tomaten en 1 blik Water erbij en dan afdekken met een op maat geknipt stuk bakpapier, deksel erop en lang laten pruttelen op laag vuur. Twee uurtjes is prima.

Het is een heel verhaal, maar al het bovenstaande is met 10 minuutjes gepiept. Ergens halverwege de middag of 's ochtends dus even achter het fornuis gaan staan en vervolgens de tijd z'n werk laten doen. Een half uurtje voor het eten spoel je 2 blikken Kidneybonen af om in de pan mee te warmen.

In dat half uurtje kan je dan nog mooi Maiskolven koken, dat duurt ongeveer 20 minuten. Tegen die tijd even checken of ze al zachter en gaar zijn. Dan uit laten lekken, rechtop zetten en de korrels er van boven naar beneden afsnijden. Meng met wat gesmolten Roomboter en gemalen Grof Zout. De eerste side-dish.

En een snelle, frisse Salsa omdat dat er lekker bij is; hak in kleine blokjes: een halve Komkommer, niet het zaad, 2 of 3 rijpe Tomaten, 1 eetlepel Kappertjes, een handje Platte Peterselie en 2 Bosuitjes. Hier kan natuurlijk ook van alles mee, Basilicum, Koriander, een Bietje, Granaatappel, zure Appel. Maak op smaak met een mooie milde Olijfolie en wat Citroen- of Limoensap of een Azijn, Zout en eventueel Suiker.

In huize Sigi wordt de Chili met Brood gegeten; Turkse Pide. Rijst of Aardappelen gaan ook prima. Taco's, Tortilla's. 

Ingrediënten:

voor de Chili con Carne:

• 1 eetlepel paprikapoeder
• 2 uien
• 3 tenen knoflook
• 500 gr half om half gehakt (varken/rund)
• 1 kaneelstokje
• 1 rood pepertje
• 1 flinke theelepel komijnpoeder
• zout, peper
• 2 theelepels ras el hanout
• potje à 200 gr zongedroogde tomaten
• 2 blikken gepelde tomaten, (water, 1 blik)
• 2 blikken kidneybonen

voor de maïs:

• 2 maïskolven
• 25-50 gr roomboter
• grof gemalen zout

voor de salsa:

• 1/2 komkommer
• 2-3 rijpe tomaten (medium formaat trostomaat)
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 hand platte peterselie
• 2 bosuitjes
• 3 eetlepels mooie olijfolie
• sap van 1/2 citroen, van 1 limoen of 1 eetlepel azijn
• snuf zout
• 1 theelepel suiker

Rode Bietjes - Barbabietole al Forno

Er lag een verzoek van mevrouw Sigi om weer eens Sperziebonen 'a la bonne femme' te eten. Dat zijn Sperziebonen dus, met Spekjes, gekookte Eieren, Sjalotjes met een dressing van (zelfgemaakte) Mayo, Citroensap, Witte Wijnazijn, Olijfolie, Mosterd en Tabasco maar die laat ik altijd weg. Maar Sperziebonen doen het in Nederland alleen in de zomer, als zomergroente zijnde. Nu hartje winter (!) worden ze ingevlogen vanuit Egypte. Daarom vandaag geen Sperziebonen.

Volgens een onderzoek van het Jeugdjournaal in 2013 zijn Sperziebonen overigens wel number one groente in Nederland. De Bloemkool eindigde op de tweede plek en Spinazie was nummer 3.

Spruitjes zijn het minst populair. Ooit kwam er een vriend eten die geen Spruitjes lustte (..). Ik heb ze toen op 4 manieren klaargemaakt en hij vond er 3 lekker.
Ook voor Spruitjes-hatende kinderen is er hoop. Pierre Windt, die Khàà-lûh a.d.Hagenees, kreeg kinderen aan de Spruit. Hij paneerde ze a l'Anglaise; door achtereenvolgens Bloem-Ei-Paneermeel. En dan bakken. Zo klaargemaakt vonden ze de Spruitjes ineens allemaal lekker.

Nou had ik nog wat Paprika, Wortel, Ui en Bietjes liggen wat op zich ook een prima top 4 zou kunnen zijn. En ik weet dat mijn meisje ook heel blij te krijgen is met geroosterde groenten. En zeker met iets met Bietjes. Scoren voor open doel. 

Bietjes kan je heel goed roosteren, maar het duurt wel even. 

Nadat je ze hebt schoongeborsteld verpak je ze stuk voor stuk in aluminiumfolie en zet ze 45 minuten tot een uur in een oven op 200C. Zo behoud je maximaal smaak, veel beter dan koken in water. Als ze wat meegeven zijn ze gaar. Pak er eentje uit en check even. Goed gaar zijn ze heel makkelijk te schillen.

Snij de Bietjes als ze nog warm zijn in plakjes en verdeel ze op een bord. Gesmolten Roomboter er over. Bestrooi met Zout, ruim Peper en met Parmezaan. Klein beetje Platte Peterselie.

Of snij twee Sjalotjes fijn, bak kort in Olijfolie en doe de in partjes gesneden Bietjes erbij. Schenk er 2 eetlepels Rode Wijnazijn over. Kook dit heel even door, max een half minuutje. Op een bord bestrooien met Zout en Peper. Scheutje Olijfolie.

Meng Creme Fraîche met Dille. Of meng dikke Turkse of Griekse Yoghurt met Mierikswortel. Drizzel dit over de Bietjes.

De Mierikswortel haal je gewoon uit een potje. Zelf raspen kan ook en heb ik wel eens gedaan. Maar als je last hebt van tranende ogen bij het snijden van een Ui, zou ik er niet aan beginnen. De Mierikswortel is de overtreffende trap qua tranentrekken. Wat een beetje helpt is als je het buiten doet met een duikbril op. Maar het is natuurlijk wel lekker.

Wat ook kan is de Bietjes in partjes even in de Boter bakken met Zout en Peper. Doe er twee eetlepels Balsamico Azijn bij, roer kort even goed om. Geef er een Knoflook-dip bij van dikke Yoghurt of Zure Room, Bieslook, een teentje heel fijngesneden Knoflook en Peper en Zout.

Of, en dan hou ik op, maak er een salade van met Geitenkaas. Verhit wat Olijfolie in een pan. Snij een oude Boterham in blokjes, maatje Croutons. Haal de schil van een halve gewassen Citroen, alleen het geel, en hak dit fijn. Hussel dit door elkaar in de pan gedurende 2-3 minuutjes, tot de broodblokjes crispy en krokant zijn. Haal ze uit de pan met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. 

Maak een dressing van Olijfolie, Balsamico Azijn en Citroensap. De verhouding olie-zuur is 3 op 1. Zout en Peper.

Verdeel de Bietjes, de Citroen-Croutons op een bord, verkruimel er de Geitenkaas over, scheur er wat blaadjes Basilicum over. Tot slot de dressing.

Smakelijk.

Ingrediënten:

voor de Bietjes met Parmezaan:

• 6 rode bietjes
• 25-50 gr roomboter
• zout, peper
• 50 gr parmezaan
• 1 handje platte peterselie

voor de Bietjes met Sjalotjes:

• 6 rode bietjes
• 2 sjalotjes
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• zout, peper
• olijfolie
• 100 ml crème fraîche of dikke turkse/griekse yoghurt
• 1 handje dille of 1 eetlepel mierikswortel uit een potje

voor de Balsamico Bietjes:

• 6 rode bietjes
• 2 eetlepels balsamico azijn
• 100 ml zure room of dikke turkse/griekse yoghurt
• 1/2 - 1 teentje heel fijngeraspte knoflook
• 1 handje bieslook
• zout, peper

voor de Bietjes met Citroencroutons en Geitenkaas:

• 6 rode bietjes
• 1 oude boterham
• schil van een halve citroen
• olijfolie (om in te bakken)
• 3 eetlepels mooie olijfolie (voor de dressing)
• 1/2 eetlepel balsamico azijn en 1/2 eetlepel citroensap
• zout, peper
• 150 gr zachte geitenkaas
• paar blaadjes basilicum