Viskoekjes

De drie fundamentele vragen in het leven zijn; "Waar komen we vandaan ?, Waar gaan we naar toe ?, en Wat eten we vanavond ?" (uitspraak van W.Allen). Vooral die laatste vraag houdt Dikke dagelijks bezig.
Als huisman zijnde, wordt er onder andere van Dikke verwacht dat hij 's avonds een smakelijke maaltijd voor zijn drie meisjes op tafel zet. Nu worden er wel eens verzoeknummers ingediend door de dames, maar meestal is Dikke op zichzelf aangewezen.
Het startpunt is meestal datgene wat zich in de voorraad- of koelkast bevindt. Zo zit ik vandaag bijvoorbeeld met een grote bos Platte Peterselie en een paar Aubergines waar iets mee moet gebeuren.
Een tijdje geleden deed een buurman me het kookboek 'Jerusalem' kado. Geschreven door ene Yoram Ottolenghi samen met Sami Tamimi. Yoram is mateloos populair, en niet onterecht. Tik een 'o' in in je zoekbalk en de eerste suggestie is Ottolenghi. De hoogste tijd om eens te kijken wat Yoram met een bos Peterselie en een paar Aubergines zou doen.

Opvallend zijn de combinaties van ingrediënten in 'Jerusalem'. Hoe deze zijn ontstaan leggen Yoram en Sami uit in hun voorwoord. Zij vinden het antwoord in de enorme verscheidenheid van bewoners en overheersers in de loop der jaren. Die hebben allemaal hun sporen in de keuken achtergelaten.

Koning David is de founding father van Jerusalem en een Joodse Staat. Zo rond het jaar 1000, maar dan wel vóór Christus wel te verstaan. Perzen, Romeinenen, Byzantijnen volgden elkaar daarna op als overheerser. Vervolgens bewoonden Moslims gedurende dik 1000 jaar Jerusalem, kortdurend onderbroken door een ver- of herovering door de kruisvaarders. In de 19-e eeuw hoorde Jerusalem bij het Ottomaanse rijk, De Engelsen werden de baas in 1917.
In 1948 werd Palestina de staat Israël en kwamen er Joden van over de hele wereld wonen. Jerusalem wordt door zowel Palestijnen als door de Israëliërs beschouwd als hun hoofdstad en er wonen bijna 1 miljoen mensen.

Zo'n geschiedenis wordt weerspiegeld in bijvoorbeeld een Salade uit 'Jerusalem'. In eerste instantie lijkt het een gewone mediterrane salade te zijn. Maar dan blijken er onverwachte ingrediënten als Dadelsiroop, Granaatappel, Yoghurt, Za'atar, Munt of Komijn in te gaan. Ik bedoel maar. Hoe inspirerend.wil je het hebben ?

Dus: Aubergines, een bos Peterselie en inspiratie van Ottolenghi, En ik heb zin in Vis. Al bladerend kom ik terecht bij Viskebab en even verder bij Viskoekjes. Wanneer een Koekje een Kebab wordt is Dikke niet helemaal duidelijk. Bij Kebab dacht ik altijd aan iets langwerpigs rondom een stokje gekneed, maar Otto's Kebab's zien er gewoon uit als Koekjes. Maar ik heb al een fijn recept voor Viskoekjes.
Yoram's serveersuggestie is een Baba Ghannouj-achtige, en die heeft Dikke ook in zijn repertoire. Check deze link voor m'n recept. Yoram maakt z'n Baba met Yoghurt, terwijl ik 'm meer klassiekerig met Tahin, oftewel Sesampasta maak. Wat we er allebei in doen is Peterselie.  

De Citroenen in zuur die Ottolenghi er verder als goed passend bij bedenkt blijken minimaal 24 uur nodig te hebben. Die tijd heeft Dikke nu even niet.

De conclusie is dat we vanavond in huize Sigi Viskoekjes (of -Kebabs) eten,  Erbij Dikke's Auberginedip met lekker Brood, en een frisse Salade geïnspireerd op die van Yoram. Hij heeft het over Israël's 'Nationale Salade', die iedereen overal altijd bij eet. Bestaande uit Komkommer, Tomaat en Ui, een dressing van Olijfolie en Citroensap, en uit verder wat je maar in huis hebt. In 'Jerusalem' staat de Na'ama's Fattoush; deze Salade met dan nog Yoghurt, Radijs, Munt, Knoflook en Sumac er bij.
Qua brood wordt het een Lavash, een plat Brood dat onze buurtbakker Kapadokya verkoopt. Een van oorsprong Armeens brood; plat, smal en tot wel 1 meter lang.

recept:

Schil de Aardappel en kook samen met de Vis, Steranijs, Laurier, Knoflook en Tijm in de Melk gaar. Zeef en bewaar de Melk, Vis de Aardappel er uit en pureer deze met een scheutje van de Melk en het Eitje. (zet de rest van de Melk afgedekt in de koelkast en maak morgen op basis hiervan een chic velouté-achtig zalmsoepje) Wrijf de Vis met je vingers in losse vlokken zodra deze iets is afgekoeld.
Meng Aardappels met de Vis, de Bosui, Kappertjes, Worcestershiresaus, Peterselie en Komijn. Maak op smaak met Zout en Peper. Meng goed tot een homogene massa. Laat enigszins afkoelen (evt. in de koelkast), tot 't hanteerbaar is.

Voor een crispy jasje panneer je de koekjes, maar kan je ook gewoon achterwege laten. Zet 3 borden of schaaltjes naast elkaar klaar. Vul met achtereenvolgens Bloem en een schepje Maïzena, losgeklopte Eieren met een scheutje Olie en de laatste met half Panko half Paneermeel.

Vorm met licht bevochtigde, koele handen van golfbalgrote balletjes de koekjes. Haal achtereenvolgens door de Bloem, door het Ei en dan door de Paneermeel. Leg op een bord, Bedek met folie en zet terug in de koelkast totdat je ze gaat bakken.

Verwarm een dun laagje olie op middel-hoog vuur in een koekenpan en bak de viskoekjes gedurende 5 minuten, draai na 3 minuten om, zodat beide kanten mooi kleuren.

Ingrediënten:

(voor 12 stuks)

• 1 kruimige aardappel
• 500 gr kabeljauw, skrei, schelvis of een andere witvis. Zalm kan ook.
• 300 ml melk
• 1 steranijs
• laurier
• 1 teen knoflook, gekneusd
• paar takjes tijm
• zout en peper

• 1 ei
• 2 bosuitjes, in fijn ringetjes gesneden
• 15 gr / 1 eetlepel kappertjes, enigszins gehakt
• 1 theelepel / scheut worcestershiresaus
• een flinke handvol, fijngehakte platte peterselie, dille of ander vers kruid naar keuze
• een snuf komijnpoeder of een halve theelepel in een droge koekenpan kort geroosterd en vervolgens gevijzeld komijnzaad
• 1 theelepel zout 
• 1/2 theelepel versgemalen witte peper 

om te paneren

• bloem met een schepje maïzena
• 2 losgeklopte eieren, of 4 eiwitten als je die nog in de koelkast hebt staan, met een scheutje olie
• panko (grof japans broodkruim) en paneermeel. 

Kaasfondue

We smelten de kazen ! De Sigi's zijn behoorlijk Kaas-minded. Sinds kort is de Truffelkaas niet aan te slepen. De oude Truffel uit Umbrië doet het goed bij Dikke, de jonge Truffel nog beter bij mevrouw Sigi. De favo-kaas van het jongste meisje Sigi is de Fenegriekkaas, die we kopen op de woensdag-bio-markt op het pleintje. Het oudste meisje Sigi eet alles, maar daar heeft ze dan ook de leeftijd voor.

En dan is er altijd ook nog de Parmezaan; daar weten de Sigi's wel raad mee. Soms grijpen we mis, blijkt-ie ineens op te zijn, dan kijken we elkaar enigszins radeloos aan, op zoek naar een schuldige. Nog zo'n constante topper is de Buffelmozzarella. Natuurlijk voor in de Salade Caprese, maar ook gewoon zo, ieder een half of heel bolletje. Als voorgerecht met de lekkerste Olijfolie die we op dat moment hebben, een huis/oven-gedroogd Tomaatje en een knispertje Zout.

Alleen Komijnekaas, die we vroeger (lang geleden) kaas-met-pitjes noemden, blieven de meisjes Sigi (nog) niet. En blauwe of rode Schimmelkaas is ook nog een dingetje. Kwestie van tijd, lijkt mij zo.

Doordat er altijd zoveel Kazen in de koelkast liggen wil er nog wel eens eentje tijdelijk wat minder aandacht krijgen en op een later moment 'teruggevonden' worden, als-ie, laten we zeggen, zijn beste tijd gehad heeft. Die belanden dan in het daarvoor bestemde bakje, samen met de kontjes Kaas. In afwachting van verdere verwerking. Ofwel ze belanden in een Béchamel-Kaassaus voor over de Bloemkool, of ze gaan met allerlei andere restjes in een Frittata, maar meestal gaan ze met z'n allen in een Fondue. In een Kaasfondue dus. Er zijn tijden geweest dat vriendinnetjes van de meisjes Sigi gebeld wilden worden als er Kaasfondue bij ons op het menu stond. Wilden ze mee-eten, want thuis werd er nooit Kaasfondue gegeten. Of, indien wel, uit een pakje.

Dikke weet het soms niet meer zo goed. Kaasfondue uit een pakje, ik bedoel, wat zit er dan in dat pakje ? Kaas ?, Wijn ?, zou dat dan lekkerder zijn dan met zelfgeraspte Kaas ? Kaasfondue zelf maken is zo makkelijk dat de reden waarom je naar een pakje zou grijpen, mij een raadsel is. En zoals met zoveel dingen; maak 'm 1x zelf, proef het verschil, en je wilt nooit meer anders.

Er zijn wel een paar dingen waar je rekening mee dient te houden om je Kaasfondue tot een succes te maken. Ten eerste natuurlijk de keuze van de Kazen. Reken op 200 tot 250 gr Kaas per persoon. Als je net als Dikke van wat kontjes af moet, koop je dus iets minder dan dat. Mijn Fondue bestaat in ieder geval altijd uit Emmentaler en Gruyère, die ik dan dus aanvul met de left-overs uit de koelkast. Zo heb je altijd een fantastisch goede basis, die je dan qua smaak 'kleurt' met wat je nog hebt. Een jonge Truffel geeft natuurlijk een ander resultaat dan een oude Goudse.
Overigens hebben niet alle Kazen een goed 'smeltgedrag'. Afhankelijk van het gebruikte zuur (om de melk te stremmen) smelt een Kaas óf tot draden, óf scheidt z'n olie af óf smelt fantastisch. Hier moet je proefondervindelijk achter komen. Old Amsterdam werkt in ieder geval niet.

Zowel Emmentaler als Gruyère zijn Zwitserse kazen, beide van koeienmelk gemaakt. Emmentaler is een gatenkaas, afkomstig uit het dal van de rivier de Emme. Emmentaler wordt ook wel de koning onder de kazen genoemd, gemaakt van de melk van de koninginnen onder de koeien. Deze dames grazen van het heerlijke geurige gras dat groeit in de vruchtbare vallei waar de rivier de Emme haar bedding in de loop van de tijd heeft uitgesleten. 

De gaten ontstaan omdat er gisten aan de rauwe melk worden toegevoegd. Die gisten produceren een gas dat niet kan ontsnappen door de ondoordringbare korst om de Kaas heen. Hierdoor ontstaan er dan koolzuurgas-bubbels in de kaas. De kazen zijn idioot groot, maar de gedachte hier achter is dat er dan ook ruimte is voor de vorming van de grote karakteristieke gaten. Zwitserse kaasmeesters kloppen op de kazen en horen wanneer de gatenvorming voldoende is. Dan verhuizen de kazen naar een koelere ruimte om dit proces te stoppen. Uiteindelijk levert dit alles een hartige, nootachtige en toch zachte kaas op, die een AOC-predikaat heeft. Dit is een beschermde oorsprongsbenaming, om te voorkomen dat elke gatenkaas zichzelf Emmentaler mag noemen.

De Emmentaler werd al in de 13-e eeuw gemaakt. Meteen hoog in de bergen bij de koeien; uit praktische overwegingen. De kaas'wielen' waren makkelijker mee naar beneden te nemen dan al die melk. In la Gruyère, de streek waar de Gruyère Kaas vandaan komt, wordt al sinds de 12-e eeuw Kaas gemaakt. Ook dit is een rauw-melkse AOC-Kaas. Qua smaak lastig te omschrijven, maar in ieder geval uniek, verfijnd en strak. Samen met de Emmentaler vormt de Gruyère een mooi duo voor de Kaasfondue. 

Wat verder belangrijk is voor een geslaagde Kaasfondue is de temperatuur. De Kazen smelten we in Witte Wijn, vanwege de smaak, maar ook omdat er alcohol in de Wijn. Als Kaas namelijk op te hoge temperatuur verhit wordt resulteert dat in een draderige structuur, die niet lekker dipt. Alcohol kookt al bij 78C en dat is fijn want we willen Kaas wel smelten, maar nooit koken. Kaasfondue mag zachtjes blubben, maar hard koken leidt tot schiften. Rustig aan dus. 

Qua temperatuur verder nog het volgende. Haal Kaas op tijd uit de koelkast, zodat je de Kaas op kamertemperatuur in de warme Wijn kan doen.

Een traditionele Zwiterse Kaasfondue wordt gemaakt van Gruyère en Emmenthaler. Maar zelfs de Zwitsers variëren; vul aan met een derde Kaas of vervang 1 van deze 2 Kazen geheel of gedeeltelijk. Bijvoorbeeld door Vacherin Fribourg (een soort Gruyère), Comté en/of Appenzeller.
Daarnaast gaat er in een traditionele Kaasfondue op de een of andere manier altijd een scheutje Kirsch, een schnaps van kersen. Niet bij Dikke; te overheersend als je het mij vraagt. En wel eens Kersen met Kaas gegeten ? Wil je toch een schnaps-kick, neem dan bijvoorbeeld een Peren-schnaps.
Nootmuskaat is ook zo'n ingrediënt, wat je in elk traditioneel recept vindt. Van mij mag 't, probeer een beetje en proef. Dikke laat 't meestal achterwege.

En variëren staat een ieder natuurlijk vrij. Maak bijvoorbeeld een Fondue der Lage Landen; met Kazen van eigen bodem. Vervang Wijn door Bier, een dubbele Westmalle, een Bokje of een Witbier, Voeg een lik Mosterd toe. Een scheutje oude Jenever in plaats van de Schnaps.
Er worden ook Kaasfondues met vulling gemaakt. maar maak 't niet te gek. Verder dan wat gesnipperde Bieslook ga ik in ieder geval niet. Champignons bak ik liever apart en geef ze erbij om te dippen dan dat ik ze er in doe. Stukjes Worst of Spek ook liever ernaast dan erin.

recept:

Halveer een teen Knoflook en wrijf een pan met dikke bodem aan de binnenkant in met de snijvlakken van de teen. Snij de stukjes die je overhoudt fijn. Zet nu de pan op een matig vuurtje. Heel klein scheutje Olijfolie, waar je de gesneden Knoflook iets in fruit.
Dan de Witte Wijn erbij. Neem in ieder geval een Droge, eentje die je lekker vindt om er bij te drinken. Riesling, Pinot Grigio, Sauvignon, allemaal goed. Laat deze goed warm worden.
Rasp je Kazen en voeg deze in gedeelten toe aan de warme Wijn. Roer met een spatel of houten lepel tot alle Kaas gesmolten is. Waarschijnlijk heb je nu al een mooie homogene massa. Om de binding en stabiliteit te verbeteren los nu je 1 volle eetlepels Maïzena op in 2-3 eetlepels koude Witte Wijn. Even roeren en dan kan het bij de Kaasfondue. Breng op smaak met ruim versgemalen Witte Peper en een snufje Zout. En klaar ben je.

Een Kaasfondue moet zachtjes verwarmd worden tijdens het eten. Dit doe je door 'm voor het serveren over te gieten in een Caquelon. Dit is een aardewerken pannetje met een handvat dat je boven een klein vlammetje op tafel zet. Een fijn kado om aan de kok des huizes te geven. Onderin de Caquelon zal zich een korst vormen op de plek waar het vlammetje de pan raakt. In huize Sigi gaan de meisjes hiervoor de strijd met elkaar aan. De gebakken kaaskorst is dan ook erg lekker. In de 'Grote Amsterdamse Kaasfondue-test', uitgevoerd door het Parool in 2013, telde deze kost mee in de beoordeling. De Zwitsers hebben er zelf een naam voor: 'les Réligieuses', oftewel 'de Nonnen'. Waarom is me een raadsel. Rare jongens, die Zwitsers.

De Kaasfondue eet  je dus door een stukje Brood aan een vork te prikken en deze in de Kaas te dippen, dat moge duidelijk zijn. Neem lekker Stokbrood, Ciabatta of Boerenbrood, het mag best ietsje oud zijn. Licht geroosterde stukjes Brood, waar je met het snijvlak van een gehalveerde teen knoflook overheen gaat vind ik errug lekker. De sport bij een Kaasfondue is om je stukje Brood niet van je vork af te laten vallen. Als dit in 'Asterix en Obelix bij de Helvetiërs' wel gebeurde, had dit, tot ieders vreugde, verregaande consequenties.
Bedenk iets leuks. Zing een lied, geef een rondje, beantwoord een vraag, kus de kok. In het juiste gezelschap zou ik me een strip-fondue kunnen voorstellen.

Serveer er, om deze zware kost beter te verteren een augurkje en een zilveruitje bij. Drink er geen koolzuurhoudende dranken bij; dan komt je maag in opstand.



Ingrediënten:

• een teentje knoflook
• heel klein scheutje olijfolie
• kaas naar keuze: reken 200 tot 225 gram per persoon. 
• witte wijn naar keuze: reken 100 ml per persoon en en 100 ml extra, 

dus voor 4 personen 800-900 gram kaas en 400-500 ml wijn

• 2 eetlepels maïzena
• 3 eetlepels koude witte wijn
• gemalen witte peper en zout
• 1 stokbroood, of ander brood, misschien voor de zekerheid 2, in hapklare stukjes gesneden

• een caquelon

optioneel:

• snuf nootmuskaat
• schnaps, bij voorkeur peren-, traditioneel kirsch

• bieslook
• champignons
• worst en/of spek
• augurk
• zilverui

Pasta Parmezaan

De Sigi's trekken elke zomer zuidwaarts richting Italië. Om daar minimaal 3 weken te genieten van (in willekeurige volgorde:) de mensen, het land en het eten. 2 Jaar geleden heeft mevrouw Sigi een 5-sterren-waardige accommodatie 'in the middle of nowhere' gevonden. Die 5 sterren krijgen ze van Dikke niet alleen vanwege de mooie plek inclusief infinity-pool, maar zeker ook vanwege de gastvrijheid en de tovenaars in de keuken. De 5*-tent wordt qua keuken aangestuurd door Ricardo die in een eerder leven chef-kok was. De Sigi's bewegen zich een week lang van ontbijt naar lunch naar diner. Verdere beweging bestaat uit baantjes trekken en de verplaatsingen naar de gedekte tafel. Ik ga overigens niet verklappen waar deze 5*-hut zich bevindt.

Ergens tijdens de dag zoekt Ricardo ons op om het menu van de dag en onze wensen door te nemen. Mocht 1 van ons namelijk ergens geen zin in hebben of niet lekker vinden, dan begint de uitdaging om een smakelijk alternatief te vinden. Nou eet het jongste meisje Sigi bijna alles, maar met haar 11 lente's zit er zo nu en dan toch iets tussen waar ze niet blij van wordt. Maar ook voor 'my little princess' weet Ricardo altijd iets te bedenken. Eén van de dingen waar hij haar afgelopen jaar blij mee wist te maken is een Pasta met Parmezaan. En dan niet gewoon met Parmezaan er over geraspt, maar fluweelzacht gesmolten in een aan de Pasta klevende Saus.

Eenmaal thuis moest Dikke dit van het jongste meisje Sigi dit namaken. Hoe moeilijk kan het zijn ? Pasta koken, Kaas raspen en zachtjes smelten met wat kookvocht. Dit leidde wel tot een resultaat, maar niet het gewenste; de Kaas werd met elke hap minder vloeibaar. Voordat het bord leeggegeten was moest de Kaas gesneden worden..

Dit is het lot van elke kok die zichzelf alles moet aanleren. Op een koksopleiding passeert een Parmezaan/Kaas-saus vast de revue. Nou weet Dikke inmiddels wel een Béchamel te maken en als je hier Kaas doorheen raspt en smelt heb je een Kaassaus. Heerlijk om bij Bloemkool te eten of om een schotel mee te gratineren, maar dit was niet het beoogde doel. Dikke beheerst ook een Pasta Carbonara; Pasta met Spek, Eieren en Kaas. En deze Carbonara-saus komt dichter in de buurt bij wat ik nu wil.

Uw Sigi besteedt een flink gedeelte van zijn dagen aan het zoeken naar, het lezen van en het kijken naar 'food'. Dit scheelt u weer tijd, zullen we maar zeggen. En zo zag ik dhr. J. Oliver laatst langskomen met een 'truc' die toepasbaar blijkt te zijn. Net als het Ei bij de Carbonara gebruik je iets om de Kaas te helpen om tot een zalvige, fluwelen Saus te transformeren. Denk aan Room, Crème Fraîche of in dit geval nog beter, Mascarpone! En zodoende is de smaak van Italië, na een maand of vijf, alsnog teruggekeerd in huize Sigi.

Mascarpone kan je zelf maken door een Room/Melk-mengsel iets aan te zuren met Wijnsteenzuur of Citroensap en dan au bain marie te verhitten. Gaan we niet doen, neem een bakje uit de supermarkt. De mijne verkoopt Galbani, een Italiaanse kaasmaker sinds 132 jaar; als je het zo lang volhoudt moet je een aardige Mascarpone weten te maken.

Recept:

Kook de Pasta al dente (beetgaar). Zet een diep bord bovenop de pan waarin je de Pasta kookt en doe hierin de Mascarpone. Rasp hier zo fijn mogelijk (gebruik een microplane-rasp, maatje 'fijn') eenzelfde hoeveelheid Parmezaanse Kaas over. Roer terwijl het mengsel verwarmd wordt. Je hoeft je natuurlijk niet te beperken tot Parmezaan. Zo heeft Dikke er laatst een stuk Truffelkaas doorgeraspt. Of doe half Parmezaan, half Pecorino. Maal er wat Witte Peper boven en breng verder op smaak met Zout. Het Mascarpone/Kaas-mengsel moet wat aan de dunnige kant zijn, een makkelijk vloeiende crème is wat je wilt. Verdunnen doe je door wat van het Pasta-kookvocht te gebruiken. Hou iets van het kookvocht achter als je de Pasta afgiet.

Meng de gare Pasta goed met de Kaassaus.

Simpel, lekker en snel, met goede en goed gekookte Pasta en versgeraspte Parmezaanse Kaas 5* waard wat Dikke betreft. 

Wil je iets meer textuur dan zou je er wat uitgebakken Spek over kunnen kruimelen. Wat qua textuur ook prima kan en voortkomt uit de Cucina Povera, de Italiaanse Armelui's Keuken, is Pangrattato over de Pasta Parmezaan; gebakken oud Broodkruim. In dit geval is het lekker om door het Broodkruim wat Tijm of Rozemarijn, mee te bakken. Bak vers fijn Broodkruim in een minimaal beetje Olijfolie met dus wat Tijm en een gekeneusde teen Knoflook tot de gewenste kleur bereikt is. Niet tè donker. Strooi dit over je Pasta Parmezaan.
zie ook: http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/spaghetti-aop-met-knoflookolijfoliepeper.html.

Ingrediënten:

• 400 gr lange Pasta, Spaghetti, Linguine, Tagliatelle oid
• 200 gr Mascarpone
• 200 gr Parmezaanse Kaas
• Zout en Witte Peper

eventueel:

• (ontbijt-)Spek, uitgebakken en verkruimeld
• 2 handen fijn Broodkruim, wat Tijm en een teen Knoflook voor de Pangrattato