Asperges, het Witte Goud, klassiek à la Flamande

Het recept voor Asperges à la Flamande, zoals de klassieke bereidingswijze met gekookt en geprakt Ei en Botersaus heet, kan je nauwelijks een recept noemen. Heel veel simpeler wordt het niet in de keuken.
Asperges schillen en gaar koken, Eitjes koken, Boter smelten. Optioneel op te dienen met plakjes van de lekkerste Ham.
In huize Sigi eten we er gekookte nieuwe Aardappeltjes bij. Zout en Peper op tafel.

Egyptenaren kennen de Asperge al zo'n 5000 jaar, getuige de tekeningen die in pyramides gevonden zijn. In Nederland eten wij ze sinds zo'n 100 jaar.
Asperges gedijen het best op zanderige grond. Het is dan ook een inheemse plant in ons duingebied. De Limburgse grond bestaat uit het qua structuur op zand lijkende 'löss'. Een supervruchtbare grondsoort die tijdens de ijstijden naar Limburg waaide. De structuur is lekker losjes, zodat de Asperge stressloos kan groeien. Eigenlijk is het de toplaag van de toen nog droogstaande Noordzee waar de Limburgse Asperges nu zo fijn in gedijen.

Het telen van Asperges is een arbeidsintensieve bezigheid; dat de Aspergecultuur in Nederland na WO2 met name in Limburg tot bloei kwam had dan ook niet alleen met de vruchtbare löss te maken, maar ook met de beschikbaarheid van veel en goedkope arbeid vanuit de kinderrijke katholieke gezinnen.
Inmiddels worden Asperges door heel Nederland verbouwd, maar het centrum ligt nog steeds in Noord- en Midden Limburg en Noord Brabant.

Het Aspergeseizoen in Nederland loopt officieel vanaf de 2-e donderdag van April door tot 24 Juni, St. Jansdag, als we de geboorte van Johannes de Doper, Jezus' beste vriend, vieren.. Voor de dan uitgeputte Aspergeplant is het fijn dat gestopt wordt met steken, vlak na de Zonnewende.
Het seizoen duurt dus zo'n 2 eneenhalve maand, maar meestal korter omdat je er altijd te laat achter komt dat de Asperges er weer zijn. Misschien een reden om ze eens in te vriezen; dat kan prima. Zorgvuldig schillen, goed verpakken en de vriezer in. Tot 6 maanden houdbaar. Direkt uit de vriezer de pan in, dus niet eerst ontdooien.

En dan heb ik het dus over de Witte Asperge. Zoals in heel Noord-West Europa, houden wij van de Witte, maar in de rest van de wereld is de Groene populairder. De Groene is overigens de Witte; Wit wordt Groen als je 'm bovengronds laat groeien. Er bestaat trouwens ook nog een Paarse variant, die maar beperkt verbouwd wordt, net als de Groene niet geschild hoeft te worden, een hoog suikergehalte heeft en rauw gegeten kan worden.

Asperges, zoals wij die eten, zijn de jonge scheuten van een meerjarige plant die net als de Ui, Knoflook en Prei lid is van de familie der Lelies. Lange bedden worden in 3 jaar tijd geleidelijk opgehoogd tot 20 cm en afgedekt met plastic. Zwart om extra warmte vast te houden aan de ene kant en wit om warmte te reflecteren aan de andere. Zodra er een kopje boven de grond uitpiept wordt ie met de hand uitgegraven, uitgestoken en zorgvuldig weggelegd, waarna het bed weer herstelt wordt. Aspergeplanten vormen Aspergescheuten vanaf hun derde levensjaar tot hun twaalfde. Deze blijven wit zolang er maar geen zonlicht bij ze kan komen. Onder invloed van de zon worden ze groen door aanmaak van chlorofyl middels fotosynthese. 

Na de oogst worden ze 6 uur in koud water gelegd om verkleuring en uitdroging te voorkomen. Vervolgens worden ze gewassen, op maat gesneden en gesorteerd naar kwaliteit. Een Asperge heeft bij verkoop een lengte van zo'n 22 cm. Oplopend naar dikte worden ze dan B, A, AA of AAA - Asperges. AA wordt gezien als ideaal met een dikte tussen de 16 en 20 mm. Kost wat, maar dan heb je ook wat.

Na aankoop kan je ze zelf ook het beste in een uurtje in een bak koud water leggen, dan herstellen ze hun vochtgehalte. Hele harde voetjes haal je er vast van af. Bewaar ze daarna onder een vochtige doek.

Als je een Asperge door laat groeien krijg je een anderhalve meter hoge plant die rode besjes draagt, die zeer giftig zijn voor mensen. En in elk besje zitten weer zaadjes.. enzovoort.

Maar de jonge scheuten zijn goed voor ons; Asperges zitten vol Chroom, Foliumzuur en Anti-Oxidanten, bevatten nauwelijks Calorieën en stimuleren de werking van onze nieren. Ook wordt altijd beweerd dat deze fallus-groente het libido zou verhogen door middel van een toename van de aanmaak van geslachtshormonen en van de doorbloeding van de geslachtsorganen.

De teelt is ook nog eens biologisch; een Asperge doet het prima uit zichzelf.

En dan hebben we het fenomeen van de stinkende urine na consumptie van Asperges. Dit wordt veroorzaakt door een zwavelachtige verbinding in Asperges, het asparagusinezuur, wat te stabiel is om door de mens te worden afgebroken.

Een aantal daklozen in Amsterdam hebben hun eerste Asperges dit jaar al op. Jaarlijks wordt de Aspergelunch georganiseerd door het Leger des Heils samen met de Nationale Aspergepartij (!). Dit is een exclusief netwerkgezelschap waar je alleen op uitnodiging lid van kan worden, mocht je dat willen. Zij onderscheiden jaarlijks 'de meest ondernemende Limburger' door 'de Gouden Asperge' uit te reiken. Dit is een wit-gouden ring in de vorm van een Asperge. En ze regelen dus 6 **-koks om een Aspergelunch voor onze dakloze medemens te koken. 

Reken op een pond Asperges per persoon. Let op hoe ze er bij liggen, het liefst zie je ze dus onder een vochtige doek. Knijp in een Asperge en kijk of een druppel vocht uit de voet komt. Als je ze tegen elkaar wrijft kan je ze horen piepen. Een droge Asperge piept niet.
Na aankoop leg je ze thuis in een bak koud water. Witte Asperges moeten voor het koken heel zorgvuldig met een dunschiller geschild worden. (of koop geschilde) Snij of breek vervolgens ook de harde onderkant er af.
De Schillen gooi je niet weg, maar zet je op met Water. Laat dit een half uur koken. Zeef, en kook in dit Water de Asperges. Dat gaat het makkelijkst door ze 4-5 minuten te koken, dan van het vuur halen en in het vocht 15 tot 20 minuten laten nagaren. Meteen 10 tot 15 minuten koken kan ook, maar blijf er dan bij, want te zachte, te lang gekookte Asperges wil je echt niet. Bewaar het kookvocht.

Traditioneel, à la Flamande, serveer je er dus Botersaus bij. Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten Boter voorzichtig in een kommetje voor op tafel. Zorg er voor dat het wittige bezinksel in de pan blijft, dit kan je weggooien. Wat je nu hebt is geklaarde Boter. Dien op met de fijngehakte Peterselie en zet Peper, Zout en Nootmuskaat op tafel.

Serveer er 4/5 per persoon overgoten met wat van de Botersaus als voorgerecht. Of maak er een hoofdgerecht van met meer Asperges (pond pp), en geef er dan gekookte Aardappelen bij en plakken lekkere Ham.

Ingrediënten:

voor de Asperges à la Flamande:

• 1 pond Witte Asperges per persoon
• 250 gr Roomboter
• 2 Eieren per persoon, gekookt en fijngeprakt met een vork
• een flinke handvol fijngesneden Krul-Peterselie
• Zout, Peper en Nootmuskaat

• 50-100 gr nieuwe Aardappeltjes per persoon
• 4-5 plakken Ham per persoon

Botersaus wordt ook wel vervangen door Hollandaise Saus. En gekookte Eieren door gepocheerde.

Van het kookvocht maak je Soep. Bewaar een aantal Asperges voor in de Soep. Fruit een gesnipperd Sjalotje in Boter, voeg wat Bloem toe, roeren, Bouillon en Room toevoegen, roeren, in 10 minuten de Bloem laten garen, de achtergehouden Asperges in stukjes in de Soep doen. Proef op Zout en Peper.
Zo'n Aspergesoep verrijk je met bijvoorbeeld Hollandse Garnalen en Munt of dungesneden Prei, Bieslook en gepofte fijngeprakte Knoflook.

Ingrediënten voor Aspergesoep:

• het kookvocht van de Asperges, ongeveer een halve liter
• 500 ml (groente-)Bouillon
• 2 kleine Sjalotten + klontje Roomboter
• 2 flinke eetlepels Bloem
• 100 ml Room
• enkele achtergehouden gekookte Asperges
• eventueel 150-200 gr Hollandse garnalen en een handje Munt
• of een handje fijngesneden Prei en Bieslook en een paar teentjes gepofte Knoflook
• Zout en Peper

Superfood: Eieren, Eggs Benedict

Sigi laat alle diëten als paleo, raw, zandloper en vegan voor wat ze zijn. Ik heb gewoon geen zin in suiker-, brood- en pasta-vrije maaltijden samengesteld met rauwe chocola, acai- en gojibessen, acerola- en tarwegrassap, chia- en hennepzaad, gedroogd fruit, noten, pitten en ander powerfood. Voor mij geen gezonde, groene piramide-smoothies. Wellicht niet zo slim, want volgens de fans zijn powerfoods, powerherbs, powergreens, powerseeds en poweroils fantastisch gezond voor van alles.

Neem de Gojibes; er zijn Goji-websites, -boeken, -diëten en -adepten. De Gojibes is goed voor je libido, je hart, je lever en je nieren en tegen acne. Het bevordert je eet- en levenslust. Gojibessen versterken je afweer en je geheugen en verbeteren je nachtrust en de elasticiteit van je bloedvaten. Je bent gek als je geen Goji-bessen eet.
Dikke weet 't allemaal niet. Wat ik wel weet is dat de Goji-bes vitamines (C en A), mineralen (mn ijzer) en relatief veel anti-oxidanten bevat. En zeker die anti-oxidanten zijn fijn.

In het kader van de anti-oxidanten even wat scheikunde: we hebben complete zuurstofmoleculen en incomplete zuurstofmoleculen in ons lichaam. Compleet wil zeggen inclusief een elektron, niks aan de hand; de positieve lading van het molecuul wordt opgeheven door de negatieve lading van het elektron. De zuurstofmoleculen zonder elektron, zijn alleen positief geladen en worden vrije radicalen genoemd. Deze vrije radicalen veroorzaken oxidatie. Oxidatie is bederf, op metaal te zien als roest, bij de mens als rimpels. Veroudering dus.
Een vrije radicaal gaat op zoek naar een complete zuustofmolecuul om die dan van zijn elektron te beroven. Dit levert dus 1 tevreden zuurstofmolecuul op en 1 nieuwe vrije radicaal, wat niet echt opschiet.
Wat wel opschiet zijn anti-oxidanten, waar de Goji-bes dus tjokvol mee zit; zij gaan de vrije radicalen te lijf door elektronen te doneren ! Zo gaan ze degeneratie/veroudering te lijf, en bevorderen ze regeneratie oftewel verjonging. Hoera.

Vitamines, mineralen en ook anti-oxidanten zijn volop te vinden in allerlei verse groenten, fruit en noten. Dus ipv 10 euro voor een pondje Goji kan je ook prima wat Tomaatjes of Broccoli eten. 

Sigi's food-motto is dan ook niet erg origineel; altijd vers, gevarieerd en niet teveel. Het eten met liefde bereiden en alle kant-en-klare gemaks-shit en inferieure produkten de deur uit.

Mijn Superfood is een Eitje, een alleskunner. Een Ei kan je roeren, koken, pocheren, bakken, je maakt er verse pasta, desserts, taarten een fritatta, omelet of tortilla mee, mayonaise en meringue, een pasta carbonara, je kan ze vullen of gebruiken als bindingsmiddel. Met een Eitje d'rbij verrijk je een salade tot maaltijdsalade. 

Als je Eieren koopt, koop ze dan biologisch en vers. Er staan allerlei getallen en letters op een Ei. Met het eerste cijfer worden de leefomstandigheden van de kip aangegeven. Een 0 = biologisch, een 1 = vrije uitloop, een 2 = scharrel en een 3 is niet fijn voor de kip. Besef wel dat een scharrelkip nooit buiten komt, met z'n 9-en op 1 m2 leeft, dat preventieve geneesmiddelen zijn toegestaan en dat de snavels worden gekapt. Ze hebben wel daglicht, zitstokken, legnesten en strooisel.  'Scharrel' klinkt beter dan wat het in werkelijkheid eigenlijk is. 

Qua versheid: een vers Ei zinkt in water en een oud Ei drijft. Eenmaal uit de schaal heeft een vers Ei 2 soorten wit; dikwit rondom de dooier en dunwit. Een oud Ei heeft alleen dunwit en klopt dan minder makkelijk stijf. Pocheren met een oud Ei wil niet. Tenminste, niet zonder truc.

Zo nu en dan, maar veel te weinig, zeker naar de zin van mevrouw Sigi worden er in huize Sigi 'Eggs Benedict' gemaakt. Wat zoveel wil zeggen als een gepocheerd Ei op Toast of Muffin met krokant gebakken Ham, Spek, Bacon of Pancetta en een Hollandaise saus. Mjammie.

De fijnheid van een gepocheerd Ei zit 'm in een niet-rubbery, zacht wit, rond een vloeibare dooier. Die dooier prik je straks lek om 'm over het Spek en de Toast te laten lopen en zich te laten vermengen met de Hollandaise. Er zijn een aantal pocheer-manieren. 

1. Doe een laagje (3 cm) Water in een koekenpan, laat dit op laag vuur net niet koken. Breek een Ei vlak boven het wateroppervlak. Time 1 minuut, haal dan de pan van het vuur en laat 10 minuten met rust. Op deze manier kan meerdere Eieren tegelijk doen. Voeg wat Zuur aan het Water toe als je niet zeker van de versheid van je Eieren bent. Zu.ur (Citroen, Azijn, Wijn) houdt het Wit stabieler.
2. Breng Water in een normale pan tegen de kook aan, voor de zekerheid aangezuurd. Creëer een draaikolk met een garde en breek een Ei vlak boven het wateroppervlak in de draaikolk. Time 3 minuten. Schep met een schuimspaan en doe ze in een bak koud Water om de garing te stoppen. Voor serveren opwarmen in warm Water. Zo doe je Ei voor Ei.
3. De truc voor wat oudere Eieren, maar ook voor verse Eieren. Bekleed een kopje met keukenfolie waar je wat (Truffel-)Olie op hebt gesmeerd. Breek er een Ei in en draai het folie dicht. Je kan er een knoop inleggen of een touwtje omheen doen. Doe het zakje in een laag (3 cm) Water dat tegen de kook aan is met het dichtgedraaide tuutje boven water en time 3 eneenhalve minuut. Er uit scheppen, terugkoelen en later weer verwarmen. Afgekoeld, in hun jasje, zijn ze enkele dagen in de koelkast houdbaar. 

De Pancetta-plakjes leg je op een bakplaat met bakpapier en zet je in een oven tot knapperig krokant. 

Het Muffinbrood snij je doormidden tot boterhamdikte en rooster je licht. Witbrood kan ook.

De Hollandaise maak je het best in een keukenmachine of blender. Doe hier 2 Eidooiers in met wat Peper en Zout. Verhit 10 ml Citroensap en 10 ml Witte Wijnazijn. Smelt 110 gr Boter. Zet de Blender aan, laat draaien en giet het Sap en Azijn erbij. Dan giet je de Boter er in een gestaag druppelstraaltje bij. Dit zal resulteren in een Mayonaise-achtige substantie.

Bordje, geroosterd brood met Pancetta er op, gepocheerd Ei er bovenop en een dikke klodder Hollandaise er over. Een winnaar als ontbijt-op-bed bij je meisje!

Ingrediënten:

• Eieren, om te pocheren + 2 dooiers voor de Hollandaise
• 10 ml Citroensap
• 10 ml Witte Wijnazijn
• Peper en Zout
• 110 gr Boter
• plakje Pancetta, Bacon of Ham
• Engelse Muffins of Witbrood

Wortel-Citrus Taart

Chocolade-, Citroen-, Banaan-Walnoot- en Appeltaarten of -Cakes zien regelmatig het licht in huize Sigi. De Worteltaart heeft zich tot nu toe geen vast plekje op onze kaart weten te veroveren. En dat komt omdat ik 'm nooit echt lekker vond. Te zwaar met Noten en Rozijnen en geen lekkere topping met teveel Roomkaas en Boter.

Dit gaat veranderen, want de jacht naar een lekkere, mooi oranje, gelaagde, lichte, frisse Worteltaart-variant is geslaagd. 

Sigi blijkt niet de eerste te zijn die varieert op het klassieke recept; tijdens m'n zoektocht kwam ik vele varianten tegen. Wat te denken van een 'Braziliaanse Worteltaart met Chocoladeglazuur', 'Wortelcake met Olijfolie', 'Ottolenghi's Worteltaart met Kruidnagel en Kokos', 'Worteltaart met Geitenkaas en Appel' of een 'Wortel-Pompoen taart'.

Als wij aan een Wortel denken, denken we Oranje. Nu logisch, maar de Wortel is van nature niet Oranje. Vroeger waren Wortels wit, geel, zwart of paars. Onze Oranje Wortel is ook echt van ons, in die zin dat ie door kruising in den Nederlanden is ontstaan. Ergens eind 1700 in de buurt van Hoorn. De Oranje Wortel werd gekweekt als eerbetoon aan het huis van Oranje-Nassau, en met het eten hiervan gaf je er destijds blijk van het in de Oranje's te zien zitten. 

Je zou kunnen zeggen dat als het Prinsdom Orange in 1544 niet was geërfd door Willem van Nassau, de wereld geen Oranje Wortels zou hebben gekend.

Een soort Wortel die iedereen kent, maar niet onder zijn eigen naam, is de Amsterdamse Bak. Die wordt namelijk altijd verkocht als Bospeen. Bospeen wil niks meer zeggen dan Penen met het groen er nog aan. De Amsterdamse bak is een zogenaamde Primeurwortel; hij kan heel vroeg in het jaar gezaaid worden. Bospeen zonder het groen en schoongemaakt wordt verkocht als Waspeen. Nu volop verkrijgbaar en prima voor de Wortel-Citrus taart.

Het recept van Antonio Carluccio, uit mijn veruit meest favoriete kookboek 'Passie voor Groenten', is het uitgangspunt geweest. De hoeveelheid Suiker heb ik flink verlaagd, aangezien Wortels van zichzelf al enorm veel Suiker bevatten. En Sigi heeft de smaak meer richting fris-Citrus gebracht.

Verwarm de oven voor op 180C. Pak 2 pannen en 2 kommen, zet je keukenmachine of blender klaar, beboter een springvorm van zo'n 30 cm doorsnee. Rasp de schil van 1 Sinaasappel, van 1 Limoen en van 1 Citroen. Hou de Sinaasappelrasp apart van de rest en dek even af. Bewaar de vruchten, want straks hebben we het sap nog nodig.

Maak 800 gr Worteltjes schoon en snij ze in plakjes. Doe 300 gr in het ene pannetje en 500 gr in de andere. Doe Sap van 2 Sinaasappels bij de 300 gr Wortels en kook ze hier in gaar. Schep de Wortel er uit en zet apart. Bewaar het Sinaasappelsap.

Voeg 250 gr Suiker toe aan de 500 gr Wortels en zet ze net onder Water. Dit wordt een Jam. Breng aan de kook, gaar de Wortels, schep ze er met een schuimspaan uit en zet apart. Doe het Sinaasappelsap bij het Suikerwater en kook iets in tot eningszins ingedikt/stroperig. Roer hier een half theelepeltje tot poeder fijngevijzeld Kardemomzaad en de rasp van de Sinaasappel door en laat afkoelen.

De Cake: doe de 300 gr Worteltjes in een blender met 1,25 dl Maïs- of Arachideolie en 4 Eidooiers. De Eiwitten gaan in een grote kom. Pureer de Wortels.

Doe 250 gr Suiker, 350 gr Bloem en 15 gr Bakpoeder in een kom en mix door elkaar. Meng met de gepureerde Wortel. Dit is een dik beslag, werk alles goed door elkaar.

Klop nu de Eiwitten stijf en spatel dit door het Wortelbeslag, waardoor het luchtiger wordt. Stort in de ingevette (en eventueel met bakpapier beklede) bakvorm, bak 30-35 minuten in de oven.

De Jam: zet 3 blaadjes Gelatine onder koud Water. Maak je blender schoon. Pers 2 Citroenen uit en verwarm dit in een pannetje, niet laten koken. Knijp de Gelatineblaadjes uit en los ze hier in op.

Pureer de 500 gr Wortelschijfjes met het Sinaasappel-Kardemom-Suikerwater en het Citroen-Gelatinesap. Laat staan.

De witte laag bovenop de Wortel-Citrustaart is lekker simpel; meng 250 gr Mascarpone met 85 gr Poedersuiker, sap van 2 Limoenen en de rasp van de Limoen en de Citroen die je al had klaarstaan.

Haal de Cake uit de oven. Snij 'm horizontaal doormidden, verdeel  afgekoelde Jam over de onderste helft en leg de bovenste helft er weer op. Je houdt waarschijnlijk Jam over, doe deze in een schoon glazen potje en zet de Sinaasappel-Worteljam in koelkast. Lekker op geroosterd brood.

Besmeer nu de bovenkant met de Mascarpone. Dit gaat het beste met een palet- of glaceermes.

Ingrediënten:

• 800 gr Wortelen
• 1,25 dl Maïs- of Arachideolie
• 4 Eieren
• 500 gr Suiker
• 350 gr Bloem
• 15 gr Bakpoeder
• 1/2 theelepel Kardemomzaadjes, koop peulen ipv kant-en-klaar poeder, de zaadjes zitten hier in.
• 2 Sinaasappelen
• 2 Citroenen
• 2 Limoenen
• 3 blaadjes Gelatine
• 250 gr Mascarpone
• 85 gr Poedersuiker

check voor andere Dikke Sigi baksels:

http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/citoentaart.html

http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/03/chocolate-brownie-cheese-cake.html

http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/bananen-walnoten-cake.html

Pesto

Pesto is zo'n gerecht waar velen mee aan de haal gaan. In die zin dat er een ander ingrediënt aan wordt toegevoegd en dan tot naamgever van de Pesto wordt gemaakt. Example. Rucola pesto, Peterselie pesto, Broccoli pesto, Ricotta pesto, Olijven pesto of Walnoot pesto. Dat vind ik nog tot daar aan toe; er wordt tenminste niet gesuggereerd dat het om echte Pesto gaat. 

Maar ik baal van fabrikanten die Pesto op hun potje zetten maar er nepPesto in doen. In een Pesto Tradizionale gaan 6 ingrediënten; sla de Silver Spoon er maar op na.

Dit zijn verse Basilicumblaadjes (zonder de steeltjes, want draderig), extra vergine (liefst Ligurische) Olijfolie, Pijnboompitten, Zout, heel fijn geraspte Parmezaanse Kaas en Pecorino Sarde.

Dikke mikt alles behalve de Olie in een keukenmachine, paar keer pulsen en dan op dikte maken met de Olie.

Puriteinen 'm in een vijzel maken, Logisch want  het woord 'pesto' komt van 'pestare'; wat stampen betekent, Er wordt beweerd dat in de vijzel meer smaak en geur loskomt uit de Basilicum.

Qua Kaas gaat er naast Parmezaan dus ook Pecorino in (50/50). Als je alleen de beschikking hebt over Pecorino Romano pas dan de verhouding aan (75/25), want die smaakt sterker dan de Pecorino Sarde. Pecorino is een harde Schapenkaas.

Gebruik een zachte, mild smakende, liefst Ligurische, EV Olijfolie. Olijfolie is extra vergine als het de laagste zuurgraad heeft; kwaliteit van Olijfolie wordt afgemeten aan de zuurgraad.

De minst onschuldige van alle toevoegingen is Knoflook, mits met mate gebruikt. Max de helft van een klein teentje.

In supermarkten is kant en klare Pesto te koop. Maak 1 keer zelf Pesto en je zal dit nooit meer kopen. Dat zelfgemaakte veel lekkerder is, is ook niet zo gek als je de ingrediëntenlijstjes op de potjes leest.

Dikke is een etikettenfitisjist, maar kijk eens zelf:

in plaats van de verse Basilicum: Peterselie, Koriander, Dille, gedroogde- of diepvriesBasilicum, 

in plaats van de  Pijnboompitten: Walnoten, Cashewnoten, Hazelnoten, Pecannoten, Pinda's, 

in plaats van de extra vergine Olijfolie: gewone Olijfolie, Zonnebloemolie of andere Oliën, en 

ii plaats van de  Parmezaan en Pecorino: Grana Padano, waar nog mee te leven valt, of niet nader gespecificeerde Kazen.

Tenslotte kan je Aardappelen, Aardappelzetmeel, Azijn, Peper, Suiker, Boter, smaak-, geur- en conserveringsmiddelen aantreffen.

Pesto heet voluit Pesto alla Genovese; Pesto uit Genua. Genua is een stad in Noord-West Italië, hoofdstad van de provincie Ligurië, aan de Ligurische zee. 

Traditioneel wordt Pesto (verdund met wat kookwater) gegeten bij een Pasta. In Italië geef je niet zomaar elke saus bij elke Pasta-vorm. Pesto hoort bij Trofie, dit is een vaak nog met de handgemaakte Pasta van Bloem 00 en Water met soms toevoeging van Aardappelpuree. Kleine stukjes deeg worden tot spiraaltjes gedraaid. Of bij Manilli de Sea, Pasta in een vorm als ware het zijden zakdoekjes, of Stracci (groter 15x20 cm). Of bij Gnocchi

Heel vaak wordt de Pesto-Pasta samen met Aardappelen en Sperziebonen geserveerd. Dan neemt men Trenette (een soort Linguine), Linguine of Trofie. Alles apart koken en dan samen husselen.

Of er wordt met Pesto als basis een saus met Room en Tomaten gemaakt en geserveerd bij Rigatoni, een geribbelde buisjespasta.

Ligurië heeft een tijd deel uitgemaakt van het Franse koninkrijk Savoye. In de Provence kennen ze de Pistou, de Franse variant van Pesto gemaakt van Knoflook, Basilicum en Olijfolie. In Frankrijk kennen ze de Soupe au Pistou, in Italië de Minestrone al Pesto, in beide gevallen gaat het om een Soep gemaakt met zomerse Groenten. Hier wordt dan een lik Pistou of Pesto in gedaan.

Pesto kan ook dienen als vulling voor Tortelloni, met een saus van oa Pijlstaartinktvis en Tomaat.

Pesto maakt een broodje oude Kaas lekkerder. En gisteren heb ik een Kip in de oven gemaakt met onderhuids Pesto.

In Italië kennen ze nog andere Pesto's.

Pesto Trapanese: gemaakt van 100 gr geblancheerde Amandelen, 2 tenen Knoflook, 25 gr Basilicum, 1 dl Olijfolie, Zout & Peper. Pecorino wordt er bij gegeven. Met Busiati, Pasta in de vorm van een kronkelig telefoonsnoer.

Pesto di Noci Tostate: 1/2 teen knoflook, 1 dl Zonnenbloemolie, 80 gr Walnoten, 1/2 theelepel verse Tijm, Zout & Zwarte Peper. Parmezaan wordt er bij gegeven. Met Pasta, Ricotta en Rucola. Qua Pastavorm, liefst met Ricotta gevulde Tortelloni.

Ingrediënten:

• 25 verse Basilicumblaadjes zonder de steeltjes
• 75-125 ml zachte, mild smakende, liefst Ligurische Extra Vergine Olijfolie
• 40 gr Pijnboompitten
• 25 gr heel fijn geraspte Parmezaanse Kaas
• 25 gr heel fijn geraspte Pecorino Sarde
• Zout

Vijgen

Het is nu in April nog wat vroeg in het jaar voor Vijgen, althans voor verse. Maar de Vijgenboom op Sigi's terras ontluikt en ik krijg zin. Als je ze nu vers koopt, hebben ze aardig wat Foodmiles achter de rug vanuit Brazilië of Zuid-Afrika bijvoorbeeld. Pas in vanaf juni/juli komen ze van dichterbij; uit de Zuid-Europese landen, Turkije of Israël. Zo nu en dan lukt 't mijn boompje om in het Nederlandse klimaat een of meerdere rijpe Vijgen te produceren. Hoogtepunten.

Vijgenbomen (:Ficus Carica) en de mens zijn al heel lang samen, al zeker 11000 jaar. Sinds de bijbelse tijden wordt de Vijg verbonden met zonde. Adam & Eva bedekten hun naaktheid, die ineens in de weg zat na het eten van de verboden Appel, met Vijgenbladeren. En onze vriend Judas verhing zich aan een Vijgenboom.

De Vijg is eigenlijk geen vrucht; het is een Schijnvrucht, dat wil zeggen dat de vele pitjes in de Vijg de vruchtjes zijn. Die pitjes zijn allemaal kleine bloemetjes; de Vijg is een binnenstebuiten gekeerde bloembodem met de bloemetjes binnenin. Ze moeten bevrucht worden door een klein wespje dat de ingang weet te vinden. Pas na bevruchting wordt de Vijg sappig en zoet.

Inmiddels zijn er variëteiten ontwikkeld die rijpen zonder bevruchting. Met deze maagdelijke vruchtontwikkeling is de Vijgenboom dus niet langer afhankelijk van het wespje dat alleen in warme klimaten leeft; hierdoor kan een boom ook hier Nederland vruchten rijpen. Moet de Zon wel schijnen.

Vijgen kan je wel het jaar rond in gedroogde vorm kopen; het vocht van de rijpe vrucht laat men dan in de zon of in een droogoven verdampen.

De Vijg heeft vele vrienden, zoals Citroen, Sinaasappel, Honing, Amandelen of andere Noten, Vanille, Room of Mascarpone, Chocola, Kaneel, Munt, Basilicum, Balsamico, Port, Rode Wijn, Parmaham of Venkelsalami en Olijfolie.

Van gedroogde Vijgen wordt vaak Vijgen-Noten'brood' gemaakt, wat dan heel lekker is bij Kaas; 1 van de beste vrienden van de Vijg. Met name Blauwe Kaas, zachte Geitenkaas, verse Ricotta en Buffelmozzarella combineren uitstekend met Vijg.

Vijgen-Noten'broodjes' maak je als volgt: Meng Vijgen, Hazelnoten, Amandelen, Kaneel, Suiker en Sinaasappelrasp. Werk er afgekoelde gesmolten Chocola door. Doe er een beetje Port of Anisette door tot je een stevig, iets vochtig mengsel hebt. Verdeel in 10 stukken en maak rolletjes, de broodjes. Of vorm een cirkel waar je punten uitsnijdt. Varieer met de Noten of gebruik ook Sesamzaad. 

Voor exacte hoeveelheden kijk je onderaan deze pagina.

Een andere vorm om ze houdbaar te maken is konfijten; conserveren in Suiker of Honing. Het vocht in de Vijg moet langzaam vervangen worden door een Suikersiroop. Dit neemt in veel recepten dagen in beslag. Hierbij wordt de Siroop steeds verder geconcentreerd.

Een 'snelle' methode gaat als volgt: Prik 500 gram Vijgen rondom in met een dun naaldje. Los 250 gr Kristalsuiker op in 250 ml Water, laat koken en zet de Vijgen een paar minuutjes in de Siroop als deze begint te borrelen (bij 110C). Haal de Vijgen uit de Siroop en laat ze een nacht rusten. De Siroop gaat de volgende dag weer op 't vuur en de Vijgen gaan er weer in als deze borrelt. Laat nu koken tot de Vijgen bijna al het vocht hebben geabsorbeerd. Zet ze nu op vetvrij papier in een hetelucht-oven op 70C, met de deur op een kiertje, tot ze helemaal droog zijn. Rol ze door Poedersuiker en bewaar ze. 

Gedroogde Vijgen kan je weer laten opzwellen door ze een kwartiertje te stomen. Of doe de magnetron-truc van Johannes: zet ze 1 voor 1 gedurende 10-15 seconden in de magnetron, en stop onmiddellijk als ze bol zijn. Stoom ze hierna nog even voor meer sappigheid. Nu kan je ze opensnijden om te vullen. Voor 450 gedroogde Vijgen rooster je 100 gr Amandelen, hakt deze fijn en mengt dit met zoveel honing dat er een samenhangend geheel ontstaat. Vul de Vijgen hier mee. Zet in een pan en overgiet met een paar deciliter Port, laat dit goed doorwarmen waarbij je regelmatig Port over de Vijgen lepelt. Niet laten koken. Serveer met niet al te stijf geklopte Slagroom.

Of doe zoals in Campania, Zuid-Italië en sla al het stomen en magnetronnen over. Voor 24 vijgen. Verwarm een oven voor op 180C. Haal eventuele steeltjes van de gedroogde Vijgen. Snij ze door, maar niet helemaal, zodat je ze kan openen als een boek. Leg in elke Vijg een Amandel en een stripje Citroenschil. Klap dicht en schik dakpansgewijs in een ovenschotel en bak 20-25 minuten of tot goudbruin. Laat afkoelen

Smelt Chocola (200-250 gr) au bain marie, laat iets afkoelen. Dip elke Vijg hier in terwijl je 'm draai om 'm gelijkmatig bedekt te krijgen. Laat de chocola op kamertemperatuur harden (ongeveer 2 uur). 

Bewaren kan luchtdicht verpakt.

De meisjes Sigi zijn dol op de Vijgensalade zoals dhr. J.Oliver 'm ongeveer maakt. Ze maken 'm zelfs zelf. Aangezien de jongste net 11 is, moet dat moed geven om 'm ook zelf te maken. Belangrijk bij deze salade is dat je ingrediënten top zijn.

De Vijgen snij je aan de kant van waar 't steeltje zat kruislings in en drukt 'm dan iets open door de andere kant wat samen te knijpen. Wikkel om elke Vijg een dun plakje Parmaham. Scheur Buffelmozzarella in stukken en verdeel tussen de Vijgen. Strooi er wat gesnipperde Basilicum over.

Maak een dressing met Olijfolie Citroensap Honing in de verhouding 3:1:1/2. Maak op smaak met Zout en Peper. Sprenkel de Dressing over de Vijgen.  

Ingrediënten:

voor het Vijgenbrood:

• 1 kg gedroogde Vijgen
• 250 gr Hazelnoten, grof gehakt
• 250 gr Amandelen, grof gehakt
• 1 theelepel Kaneel
• 2 eetlepels Suiker
• 1 theelepel Sinaasappelschilrasp
• 50 gr donkere Chocola, minimaal 70%
• 20 tot 40 ml Port of Anisette
• eventueel 2 eetlepels Sesamzaadjes

voor de Salade:

• x aantal Vijgen per Persoon
• x aantal bollen Buffelmozzarella
• net zoveel plakjes Parmaham als Vijgen
• verse Basilicum

voor de Dressing (voor 8 Vijgen):

• 6 eetlepels mooie Olijfolie
• 2 eetlepels vers Citroensap
• 1 eetlepel Honing
• Zout en Peper

Sperziebonen à la Bonne Femme

In het pré-Columbus tijdperk deden we het in Europa met maar 1 Boon; de Tuinboon. Onze Sperzieboon komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en daar moesten we dus op wachten tot Christoffel 'm mee terug bracht.

De Sperzieboon behoort tot de familie der Vlinderbloemen. Het is een warmteminnende plant die in Nederland van Juni tot Oktober uit de volle grond geoogst wordt. De exemplaren die je buiten deze periode kan kopen hebben aardig wat Foodmiles op hun naam staan; ze worden geïmporteerd uit Spanje, Italië, Egypte of nog verder uit Kenia of Senegal. Mijn grens is de Europese.
Koop hoe dan ook alleen Boontjes die knappend breken als je ze buigt.

Aanvankelijk bereidde de Nederlandse Huisvrouw de Sperzieboon als ware het een Asperge; met Nootmuskaat en gesmolten Boter. De Sperzieboon heette toen dan ook nog Aspergeboon, maar werd ook wel Prinsessenboon, Herenboon of Slaboon genoemd.

Dikke heeft een exemplaar van "de kleine Ik Kan Koken", uit 1955, met een recept voor Prinsessenbonen à l'Asperge, waarbij de Bonen zo zacht als Asperges worden. Die gaat zo: Bonen afhalen, wassen en gaar koken in weinig gezouten Water (1/2 uur). Op smaak maken met Nootmuskaat en gesmolten Boter. Kijk, dat waren nog eens recepten !

In het "Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool", 45 jaar eerder geschreven in 1910 door Cornelia Johanna Wannée, lerares koken en voedingsleer zijn met name recepten te vinden om de Boon te conserveren.  Door ze te drogen, te zouten of te steriliseren in flessen. 

Niet zo gek, aangezien de Sperzieboon een heel overvloedige, maar korte oogsttijd heeft. De Amsterdamse Huisvrouwen in spé leerden bijvoorbeeld hoe ze 15 kilo Sperziebonen konden inzouten; benodigdheden: 4 kilo Zout, een Keulse pot, een doekje, een plankje en een steen. Heerlijk.

Snij de boven- en onderkant van de Sperziebonen en haal ze eventueel af (dwz de draadjes aan de zijkanten er af trekken). DS-Tip: Om ze mooi fris groen te houden na het koken, kook je ze in ruim water. Tijdens het koken reageren het chlorofyl en de zuren in de Bonen met elkaar wat resulteert in een donkerdere bruingroene Sperzieboon. In ruimer water worden de zuren verdund. En laat de deksel tijdens het koken van de pan om de zuren te laten ontsnappen.
Kook ze tussen de 5 en 20 minuten afhankelijk van wat je lekker vindt en wat je er nog mee gaat doen. Ik haal ze na een minuutje of 6/7 uit het water.

Een gekookte Sperzieboon is maar een gekookte Sperzieboon. Maar maak eens een dressing van Olijfolie, Citroensap, Knoflook, fijngesnipperd Sjalotje, Munt, Zout en Peper of met Peterselie, Knoflook, Olijfolie, Citroensap, Zout en Peper en hussel hier de uitgelekte, nog warme Sperziebonen door heen.
Ook lekker is een dressing met Mosterd: Olijfolie, Citroensap, Mosterd, Zout en Peper. De verhouding van een dressing is altijd 3 delen Olie op 1 deel Zuur (Citroen, Limoen, Azijn) om mee te beginnen, dan de dressing afmaken en proeven op Olie, Zuur, Zout en Peper.
Of maak een Salsa om de Sperzieboon door heen te husselen: Tomaten, Kappertje, Sjalotje, Knoflook, Peterselie, Olijfolie, Balsamico, Komkommer, Zout of Ansjovis en Peper. Dit is met name lekker als je er een gebakken Visje bij serveert.
In Genua en Ligurië, dè Pesto-streek eet men Pasta met Pesto en Sperziebonen.

Maar vandaag worden de Sperziebonen in huize Sigi pas echt verwend; à la bonne Femme. Deze bonne Femme slaat op de garnituur, suggereert een vaste Franse klassieker te zijn, maar bestaat in vele varianten. Met de onderstaande maak ik mevrouw Sigi altijd erg blij. En dat is wat we willen; blije mevrouwen!

• Kook de Sperziebonen in ruim lichtgezouten Water, zonder deksel beetgaar. Giet af. 
• Bak Spekblokjes crispy. Laat uitlekken op keukenpapier.  
• Pak een grote schaal uit de kast. Maak hierin een dressing van Olijfolie, Witte Wijnazijn of Citroensap, Mosterd, Mayonaise en Tabasco. Proef, waarschijnlijk moet er nog wat Zuur bij, omdat er ook Mayo in zit, ga voor een lekkere kick. Als je het idee hebt dat mee-etende kleintjes moeite hebben met de sharpness, dan helpt een theelepel Honing.
• Hak Sjalotjes fijn en Platte Peterselie heel fijn. Kook Eieren tot de gewenste hardheid. Ik zou 5 eneenhalve minuut voor een nog maar net gestolde dooier bij middelgrote Eieren. Laat ze schrikken, Pel en hak of prak fijn. Doe deze samen met de uitgebakken Spekjes bij de dressing.
• Snij een Avocado in niet te kleine blokjes en knijp hier een halve Citroen over uit om verkleuren te voorkomen.
• Meng alles goed. Klaar.

voor zelfgemaakte Mayonaise check: http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Ingrediënten:

• 3/4 kilo Sperziebonen
• 1 Avocado
• sap van een halve Citroen
• 150 gr Spek in blokjes
• 3-4 Eieren
• 3-4 Sjalotjes
• handje heel fijngehakte Platte Peterselie
• Olijfolie, 3 eetlepels
• Witte Wijnazijn of Citroensap, 1 eetlepel
• 1 eetlepel Mosterd naar keuze. Dijon is prima.
• 3 eetlepels Mayonaise
• druppels Tabasco naar smaak