Panzanella - Broodsalade

Panzanella is in principe een eenvoudige Italiaanse brood-tomaat-basilicum salade, met olijfolie-azijn, peper en zout. Soms wordt-ie Toscaanse broodsalade genoemd, maar anderen beweren dat de panzanella oorspronkelijk Romeins is. (uit Rome afkomstig) Het is hoe dan ook een uiterst smakelijk gerecht om je oud geworden brood in te verwerken.

Voor Dikke is de originele Panzanella het uitgangspunt; hiermee bedoel ik dat ik het meer beschouw als een concept dan als een recept. Denk in mogelijkheden in plaats van in de beperkingen van het superstrak willen volgen van een recept. Een left-over Courgette die nog op een bestemming wacht kan heel prima werken. In (halve) plakjes, even stevig aanbakken in olijfolie tot het mooie-bruine-plekjes stadium, met op het laatst ietsje knoflook. Hussel met wat rasp van een Citroen. Afgekoeld tot in ieder geval lauwwarm is dit wellicht zo'n lekkere toevoeging aan uw Panzanella, dat u hem (of is een Salade vrouwelijk?) in het vervolg niet meer zonder wilt maken. 

Eerst het brood, gebruik het liefst uw oude brood. Dat wat u eigenlijk niet meer zou willen eten. Oud is droog en droog zuigt smaken op. Heeft u alleen vers brood, leg het dan uit de verpakking op een warme plek. Of rooster het even kort droog; in een broodrooster, een warme oven of in een koekenpan.
Verwijder eventueel de korst van het brood. Ik hou juist van de korst. In huize Sigi willen we juist de korstrijke kontjes. Waarbij gezegd moet worden dat wij altijd heerlijk desembrood van onze stadsbakker eten. 

Halveer de teen knoflook en strijk met het snijvlak een paar maal lichtjes over het brood. Snij of scheur het brood nu in stukken.

Snij de tomaten in stukken en laat de paprika uitlekken. Snij ook deze in stukken.

Neem een mooie ruime schaal. Kluts de olijfolie en de wijnazijn goed door elkaar. Prak de ansjovis hierin goed stuk. Doe het rode uitje, de kappertjes, de tomaten en paprika er bij. Nu kan het brood er bij en meng dit, met schone handen, heel licht knijpend, goed door elkaar.

Dit kunt u best even laten staan om het vocht en de smaken goed in te laten trekken. Heeft u nog plannen? Trek er op uit, en laat het brood z'n zuigende werk doen. Bezoek uw slager en haal een lekker worstje in huis. 

Hussel de basilicum er door, proef op zout en peper en maak eventueel verder op smaak. Serveer. Lekker bij een barbecue of picknick. 

Ingrediënten:

• 200 gr brood, ga voor een mooi desembrood  van uw bakker, van zo'n 2-3 dagen oud
• 1 teentje knoflook
• 4-5 tomaten, zo'n 600 gr., u kunt verschillende soorten en kleuren kiezen.
• geroosterde paprika, uit een pot, de helft van het tomatengewicht, 300 gr.
• een flinke rode ui, in fijne dungesneden halve ringen
• 1 eetlepel kappertjes, laat er een paar heel en haksel de rest grof 
• 2 ansjovis
• 6 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepel rode wijn azijn
• een flinke handvol basilicum, de blaadjes in reepjes gesneden op het laatst door de salade. De steeltjes bakt u gesnipperd de laatste 30 seconden mee met de courgette of het worstje.

In de geest van het conceptueel denken kunt u uw Panzanella aanpassen naar eigen smaak. Laat de aanbiedingen in de winkel, het seizoen, de inhoud van uw koelkast, uw voorraadkelder of de oogst uit de moestuin mede bepalend zijn voor de persoonlijke touch aan uw Panzanella.

Suggesties: augurk, bosui, zoete ui, komkommer, gekookte sperziebonen, bleekselderij in halve maantjes, artisjok op olie, asperges, avocado, geblancheerde zeekraal, venkel, tijm, peterselie, dragon, venkelzaad, balsamico, citroensap en/of -rasp, olijven, (geiten-)kaas, mozzarella, knoflook, rucola of andere sla, gekookte eieren, tonijn, zalm, kort geroosterde hazel- of walnoten of pijnboompitten. Voel u vrij, gooi niks weg, probeer combinaties die u lekker lijken.

Quiche

Een Quiche heet meestal 'Lorraine'; het betreft dan een hartige taart die in ieder geval gevuld is met Spek en Kaas.
Lorraine is frans voor Lotharingen, wat tegenwoordig een regio in het noordoosten van Frankrijk is, met Metz als belangrijkste plaats, maar vroeger een enorm hertogdom. Hier stond dus waarschijnlijk de wieg van de Quiche genaamd Lorraine.

Dikke heeft lange tijd, om onduidelijke redenen, geen Quiches gemaakt. Maar mijn Quiche-loze tijdperk is voorbij, en hoe. Net zoals u wellicht opziet tegen een zelfgemaakte mayonaise, lasagne, risotto, sushi of pesto, had ik dat met Quiche.
Maar aangezien men het meest lijdt onder hetgeen men vreest heb ik de Quiche er inmiddels gelukkig onder gekregen. Verzamel moed, er zijn u velen voor gegaan, en ga fearless aan de slag.

Wat u wellicht helpt om van uw eventuele Quiche-terughoudendheid af te komen is 'kant-en-klaar Quichedeeg', ook wel bekend als 'kant en klaar deeg voor een Hartige Taart'. Dit kunt u tegenwoordig in elke super kopen. Er zit vaak zelfs bakpapier bij dat mooi van pas komt.
Dikke heeft voor zijn eerste Quiche, de bodem zelf gemaakt, wat overigens absoluut geen rocket-science is.

Heeft u de Quiche eenmaal in de vingers, dan gaat er een wereld aan mogelijkheden voor u open. In een Quiche kunt u namelijk van alles kwijt. Letterlijk. De Lorraine is de springplank naar zoveel varianten als u maar kunt bedenken.

De kaas die u gebruikt is natuurlijk mede smaakbepalend. Rauwmelkse boerenkaas of gruyère verschilt nogal met een zakje voorgeraspte vage kaas uit de supermarkt. Bak regelmatig een Quiche en al uw kontjes kaas vinden een bestemming.

Recept Quiche Lorraine:

Verwarm de oven voor op 180C.

Beboter uw bakvorm (laag opstaande gekartelde rand, doorsnee 22 cm). Rol het Quichedeeg iets uit op een bebloemd oppervlak. Rol het deeg losjes op om uw roller, til op en leg het op de vorm. Licht het overhangende deeg iets op en duw de opstaande rand mooi op de bodem en de kartels. Ga met de deegroller over de rand om overtollig deeg af te snijden. Dit hoeft u niet weg te gooien, maar kan in folie worden ingevroren.
Prik nu het deeg met een vork in. Leg er bakpapier op en verzwaar dit met bakgewichtjes, bonen of oude vakantiemunten. U gaat de bodem nu 'blind' bakken, om er voor te zorgen dat u een gare bodem krijgt. Het deeg komt door het gewicht niet omhoog. Schuif in de oven en haal 'm er na 20 minuten uit. Bak nog een kleine 5 minuten zonder het bakpapier en de steunvulling.

Laat enigszins afkoelen.

Bak (ondertussen) het spek goudbruin uit. Laat uitlekken op keukenpapier.
Klop de eieren lekker los. Meng met de kaas, spek en de room. Breng op smaak met peper en matig zout. (de spek is al wat zout)
Nu kan-ie in de oven voor 25 à 30 minuten tot goudbruin. Serveer warm in punten. Lekker met een simpel, goed aangemaakte groene salade (olijfolie citroensap, zout, peper) en wat met de Quiche meegeroosterde trostomaatjes (olijfolie, zout, peper, balsamico).

De Lorraine is een relatief simpele Quiche met naast eieren, room en kaas alleen spek als vulling. Er valt volop te variëren. Bekijk de restjes in je koelkast eens met andere ogen; veel zal probleemloos een plek vinden in een Quiche. Maar sla niet door en beperk jezelf tot 3 à 4 ingrediënten die goed bij elkaar passen. Example:

• Spek met prei of bosui en peterselie.
• Zalm met groene asperges en dragon.
• Ham met witlof en cheddar.
• Pompoen met ricotta, tijm en pompoenpitten.
• Tomaten met pesto, mozzarella en parmezaan.
• Vijgen met geitenkaas en parma (-achtige) ham
• Tomaat, ansjovis, olijven en tijm.

Sommige ingrediënten, die langer dan 25 minuten nodig hebben om te garen zul je moeten voorgaren De pompoen bijvoorbeeld rooster je eerst in de oven (olijfolie, peper, zout). Let er verder op dat je vulling niet teveel vocht bevat.

Ingrediënten:

1x quichedeeg

4 eieren
250-300 gram spekreepjes, liefst van de slager
2,5 dl room (of crème fraîche)

100-150 gram geraspte kaas
zout
peper
snuf nootmuskaat

Gerookte Zalm

Het is u tot nu waarschijnlijk ontgaan, maar er bestaat zoiets als het NK Palingroken, dat jaarlijks wordt gehouden in Kortenhoef. Dikke is daar de afgelopen editie gaan kijken om twee palingrokende vriendinnen moreel te supporten en om hun palingen te eten natuurlijk. Zij hielden zich overigens kranig staande in het deelnemersveld dat voor de rest uit alleen maar mannen bestond.

Of er ook een NK Zalmroken bestaat weet ik niet, maar dat is ook niet echt nodig. De kampioen is immers al bekend; dat is Frank, van Frank's Smoke House. Frank rookt alleen topzalm; wilde King Chinook uit Alaska, of duurzaam gekweekte uit Loch Duart gelegen in het noorden van Schotland.

U kiest gewoon voor een MSC-gecertificeerde zalm.

Toen het jongste meisje Sigi nog naar de basisschool ging, lunchte Dikke elke vrijdag met haar bij een lunchtentje in de buurt van haar keuze. Vanwege het broodje 'entertainment', fietsten we regelmatig naar Frank's Smoke House op de Wittenburgergracht.

Wat natuurlijk ook meehelpt aan een mooi rookresultaat is een fijne oven. Maar denk nu niet dat je eerst enorm in een oven moet investeren om een zalmpje te kunnen roken. Er zijn hele simpele rookoventjes voor weinig op de markt. Maar ook met een rol aluminiumpapier, een pan, een leeg blikje en een beetje handig mcGyveren rook je prachtige zalm. Onderaan deze blog leg ik het u uit.

Voordat de zalm gerookt kan gaan worden dient hij eerst gezouten of gepekeld (nat zouten) te worden. Dit maakt de zalm hem zachter. Overdrijf niet met de hoeveelheid zout als u gaat pekelen. Houdt een oplossing van zo'n 3% aan, als ware het zeewater, 2 eetlepels per liter water.

Dikke pekelt niet maar zout de zalm in een zout-zoet-kruiden mengsel. Zout en zoet in een verhouding van 4:1.

Het zout zet een chemisch proces in werking. Het komt hier op neer: zout breekt bepaalde eiwitten af, en dan met name de eiwitten  (myosine) die er voor zorgen dat spieren kunnen samentrekken. Hoe minder je hiervan in je vis/vlees hebt, hoe malser het wordt.
De myosine worden naar buiten getrokken en geven een mooi glanzend laagje op de zalm die tijdens het roken een mooie bruine smakelijk uitziende glans geeft.

het zouten:

Meng 200 gram zout, 50 gram basterdsuiker, een bosje fijngesneden dille, fijngesneden schil van een citroen en wat vers gemalen peper. Wrijf dit met je handen goed over 800-1000 gram zalm. Laat dit 2 uur z'n werk doen.
Spoel de zalm af met water en dep 'm goed droog.

het roken:

Bekleed je rookoventje met aluminiumfolie, strooi hier wat rookmot op, 1-2 eetlepels. (bij kookwinkels of online te koop, maar ook bijv bij de intratuin).
Lekbakje (ook met alu-folie bekleden) en rooster (lichtjes ingevet) plaatsen. Zalm erop en sluit het oventje met het deksel.
Zet het oventje nu op een klein pitje, maakt niet uit wat; gas, paraffine, petroleum, waxine, bbq,

(het aluminiumfolie scheelt schoonmaken, maar kan je achterwege laten)

Laat de zalm nu zo'n 30-40 minuten roken. Een dik stuk duurt langer dan een dun. Ik vind 'm het lekkerst als-ie nèt makkelijk uit elkaar vlokt, niet té gaar in ieder geval, da's zonde van de vis.
Als je dit binnenshuis doet open je het oventje straks onder de afzuigkap.

De zalm is nu al superlekker en je kan 'm gewoon zo eten.

Maar een lekker sausje is een lekker sausje. Mosterd-Honingsaus: meng goed door elkaar: 2 eetlepels mosterd, 2 eetlepels olijfolie, een flinke eetlepel honing en 3 eetlepels van iets fris-zuiveligs als yoghurt, kwark, zure room of creme fraîche. Roer er flink wat fijngehakte dille, sap van een halve citroen en zout en peper naar smaak door.

De zalm is ook lekker met geroosterd brood, licht bestreken met een doorgesneden teentje knoflook.

Roken in een pan:

Neem een pan met een deksel, zonder dikke bodem. Bekleed de pan aan de binnenkant met stroken aluminiumfolie, tot over de rand van de pan, 2-3 lagen. Strooi een dun laagje rookmot op de bodem.

Haal van een leeg conservenblik (zoals van tonijn bijvoorbeeld) ook de bodem er uit. Of doe dit bij 3 of 4 tomatenpureeblikjes. Je hebt nu een ring of een aantal ringetjes. Leg deze op de bodem van de pan. Zet hier een bord op.

Nu komt het MacGyveren. Er moet een rooster gecreëerd worden op het bord, zodat de vis iets boven het bord hangt en het vocht in het bord kan druppen. Dit rooster maak je bijvoorbeeld met een stuk gaas. Kan ook prima met satéstokjes die je kruislings op het bord plaatst.

Voor degenen die onbekend zijn met MacGyver: dit is 'm, compleet met 80's kapsel, dat was voor toen redelijk normaal. Een TV-held, die genoeg had aan een paperclip om een bom te ontmantelen.

Piccalilly

Dikke's 'Dikke Sigi Cooks' heeft zo'n 2 jaar na het allereerste blog de magische grens van 20000 views doorbroken, Lijkt veel, is het ook, maar populaire foodblogs halen dit soort aantallen per dag. Om het even in perspectief te plaatsen. Maar toch. Hoogste tijd voor een nieuw blog.

Een (bij-)gerecht dat al lang in de pen zit is Piccalilly. Om een aantal redenen; zelfgemaakte Piccalilly is veel lekkerder dan die uit een potje, het is erg makkelijk om te maken, je kan eindeloos variëren met de Groenten en Specerijen èn het is een goede manier om van je restjes Groenten af te komen.

Eigenlijk alles kan er in. ga uit van een kilo Groenten. Denk aan Bloemkool, Broccoli, Boontjes, Wortel, Pompoen, (Zilver-)Uien, Radijs, Komkommer, Spruitjes, Courgette.

Piccalilly is lekker bij Kaas, warm en koud Vlees, Charcuterie, Stamppotten, gerechten met Rijst en bij Patat. Een Broodje met left-over Kip wordt een topbroodje met Piccalilly.

Als je begint met een Piccalilly is de eerste stap het pekelen van de Groenten, wat wil zeggen dat je ze onder Zout zet. Dit kan nat met Pekelwater of droog met alleen Zout. Pekelen is een oude conserveringsmethode waarbij dus de houdbaarheid, maar ook de knapperigheid van de Groente bevorderd wordt. Maar ook Vlees en Vis worden gepekeld bijvoorbeeld voordat je ze gaat roken. Ook Kazen en Olijven worden gepekeld.

In het Engels heeft men het over Pickles, waarmee dan gepekelde en ook gefermenteerde Groenten bedoeld worden. Pekelen is eigenlijk het eerste stadium van fermenteren. Bij fermentatie wordt gespeeld met temperatuur, tijd en de concentratie Zout; in een zuurstofvrije omgeving gaan Groenten dan melkzuurbacteriën produceren. Dit resulteert dan in een in meer of mindere mate zuur of pittig resultaat.

De methode is oud en wordt wereldwijd toegepast. Wij kennen natuurlijk Zuurkool, Augurken en Atjar, maar tegenwoordig struikel je in ruig hipsterland over Kimchi en gezouten Citroenen.

Geen idee wat Kimchi is ? In Korea is het volksvoedsel waarvan per persoon tientallen kilo's per jaar worden gegeten. Het is bij lage temperatuur gefermenteerde Chinese Kool, met veel Zout en samen met in ieder geval Chilipepers, Knoflook en Vissaus. 

Qua Piccalilly: die maak je niet 's middags voor 's avonds. Het is weinig werk, maar heeft tijd nodig. Eigenlijk is je zelfgemaakte Piccalilly na een maand pas echt lekker. Voor die tijd proef je vooral de Azijn en de Specerijen.

Droog pekelen 1: 

Verzamel een kilo Groenten en snij deze in 1 centimeter grote stukjes en blokjes. Meng met je handen goed met 50 gr Zout. Zet 12 uur koud en afgedekt weg. Het best in een vergiet boven een kom. Spoel met koud water af voor gebruik.

Droog pekelen 2: 

Creëer een laag Groenten in een schaal, bedek dit met Zout en ga door met het afwisselen van deze lagen. In dit geval gebruik je zo'n 250-300 gram Zout. Zet 24 koud en afgedekt weg. Voor gebruik afspoelen onder koud water.

Nat pekelen: 

Breng 1,5 liter Water met 150 gram Zout aan de kook, laat het Zout oplossen en laat afkoelen. Giet dit over de gesneden Groenten. Zet 24 uur koud weg. Voor gebruik afgieten, afspoelen en uit laten lekken.

Recept:

Dikke koos voor iets tussen 1 en 2 in, gewoon ruim Zout, goed husselen en ergens tussen de 12 en 24 uur in de koelkast,

Ricardo van Ede's recept voor Piccalilly is terug te vinden op Foodtube. Hij gebruikt de natte methode.

Na een nachtje slapen heb je nu dus gepekelde, afgespoelde en uitgelekte Groentenblokjes en kunnen we verder met de Specerijen. Steriliseer een aantal lege glazen potten in kokend water. 

Breng nu allereerst de Azijn met de Suiker aan de kook en laat de Suiker oplossen. Voeg nu alle Specerijen toe en meng goed.

Maak al roerend een papje van de Maïzena met wat koude Azijn. Giet dit bij de hete Azijn, breng weer even aan de kook, roer en er zal een verdikking optreden. 

Van het vuur af, de Groenten er door scheppen en vul er de potten mee. 

Wacht dus in ieder geval een maand. Dikke's huidige Piccalilly is inmiddels een half jaar oud en is ronduit heerlijk.

Qua Specerijen kan je van alles naar smaak weglaten of toevoegen. Denk aan Chilipoeder, Garam Massala, Paprikapoeder, Komijnpoeder, Kerriepoeder of whatever. Wat mij betreft is alleen de Kurkuma, de Geelwortel, een must. Piccalilly moet gewoon knalgeel zijn.

ingrediënten:

1 kilo groenten

50-100 gram zout (ruim zout)

tijd

750 ml azijn

200 gram suiker

2 eetlepels kurkumapoeder

2 eetlepels mosterdpoeder

2 eetlepels gemberpoeder

1/2 eetlepel nootmuskaat

1/2 eetlepel piment

75 gram maïzena

scheutje koude azijn

een aantal schone glazen potten

nog meer tijd

Groentebouillon

Na een aantal dagen enthousiast koken ligt de groente-la van de koelkast vol met restjes Groenten. Dikke heeft een ongelooflijke hekel aan weggooien, dus heb ik een aantal recepten 'up my sleeve' om de restjes Groenten smakelijk te verwerken. In een Piccalilly, Frittata of bijvoorbeeld Chutney kan je heel veel kwijt. De eenvoudigste en dankbaarste restverwerkings-manier is wat Dikke betreft het maken van een Bouillon. Übersimpel, troostrijk en dé basis voor een lekkere Saus, Soep (bijvoorbeeld Saoto), Ragout of Risotto.

In een beetje restaurant wordt niks verspild en staan er altijd een paar joekels van pannen Bouillon op het vuur. Hier gaan de restanten en afsnijdsels van Groenten, Vlees en Vis in.

Als snel alternatief voor het zelf trekken van een Bouillon bestaat het Bouillonblokje. De Keuringsdienst van Waarde leerde Dikke dat in een kippenbouillonblokje slechts een snufje kippenpoeder zit. Alleen maar om het 'kippen'bouillon te mogen noemen. De gist zorgt namelijk al voor de kippensmaak. 
Een groentebouillonblokje bestaat uit zout, palmvet, smaakversterker (E621, E631, E627), groenten 4,9% (ui, wortel, tomaat), volledig geharde palmvet, suiker, peterselie, gebrande suikerstroop, specerijen (selderijzaad, nootmuskaat, kurkuma, peterselie), maltodextrine, aroma, citroensappoeder en gistextract.

Ik weet niet, maar daar krijg ik niet echt trek van. Alleen al vanwege de Palmolie laat ik zo'n blokje liever links liggen. Wel eens een Oliepalmplantage gezien in vergelijking met hoe het er daarvoor uitzag ?

recept Groentebouillon:

Zo'n beetje alle Groenten kunnen in een Bouillon. Gebruik wat u nog hebt liggen. Voor 1,5 liter Bouillon heeft u ongeveer nodig:

• een teen knoflook
• 1 of 2 uien
• 2 preien
• een paar stengels bleekselderij,
• een paar wortelen
• een bouquet garni; laurier en tijm samen met de bewaarde steeltjes en restjes van verse kruiden zoals bijvoorbeeld peterselie, dille, kervel, lavas en/of dragon
• zout en peper

maar dit kan er ook in:

• een paar aardappels
• wat champignons
• een spriet citroengras
• een leftover broccoli met stronk
• tomaten
• bosui
• pastinaak
• venkel
• gember
• rozemarijn
• paprika
• courgette enzovoort. 

Een Kruid als Dragon of een Groente als Venkel is natuurlijk behoorlijk smaakbepalend voor je Bouillon. Gebruik dus met mate of juist niet.

Aubergines doe ik nooit, Bietjes ook niet. Als je een echte restverwerking-held bent doe je er de Champignonsteeltjes en Tomaatvelletjes bij die je met een vooruitziende blik hiervoor had bewaard.

Je kan natuurlijk ook gewoon gaan shoppen. Hier in A'dam-Oost stikt het van de Turkse Supermarkten waar je veel voor weinig in huis haalt. Als u in de buurt bent, ga dan eens bij Mustafa's 'Lale Kabasi' in de Javastraat langs. Dikke's favoriet. En dan maakt u meteen kennis met de aardigste groenteboer 'by far' van heel Oost en omstreken.
In de Paroolwedstrijd voor Beste Buurtsuper eindigde Lale Kabasi als tweede, op een splitsecond achter 'Helal et Gida'. Als u de eigenaar Hüseyin met zijn winst wilt feliciteren moet u in de Pretoriusstraat in de Transvaalbuurt zijn.

Snij alle Groente grof en bak rustig zacht in een grote pan in wat Olijfolie. Zet dan onder koud water (1,5-2 liter). Breng rustig aan de kook en zet het vuur dan heel laag. Laat zo'n 1,5 uur trekken. Schuim dat komt bovendrijven schep je er van af. (met uw schuimspaan) Giet de Bouillon door een zeef in een andere pan en proef op zout.

De Bouillon vriest u in, liefst in porties. Of maak uw eigen Bouillonblokjes.

Pompoen-RozijnenCake

Dikke kookt niet alleen de dagelijkse maaltijd voor de meisjes Sigi, maar is ook de huisbakker van het Amsterdam Dance Centre. Na gedane dansjes kunt u daar terecht voor mijn baksels. Het assortiment bestaat uit Worteltaart, Brownies, Bananen-Walnootcake en is sinds kort uitgebreid met een Pompoen-Rozijnencake. Pompoen past natuurlijk goed bij de tijd van het jaar. Eind oktober begin november; Halloween en herfst. Ik weet niet hoe het u vergaan is maar hier in Amsterdam hoef je niet meer te zoeken naar een Halloween-feestje. Dikke had z'n handen meer dan vol aan de finale van het WK-rugby, maar vanuit Coco's Outback waren er een hoop creeps te zien op Rembrandt. 

De oude Kelten vierden al feest bij het begin van de winter en het nieuwe jaar. Hun jaar eindigde destijds op 31 oktober; 1 november was nieuwjaarsdag. Volgens de Kelten ook de dag waarop de dat jaar overledenen terugkeerden op Aarde op zoek naar een levend lichaam om bezit van te nemen. Dit Keltische heidense feestje mocht niet langer toen de christenen het voor het zeggen kregen. Die hadden 1 november al Allerheiligen, in het engels 'All Hallows'. Tijdens Allerheiligen werden alle heiligen in het zonnetje gezet en mochten de arme medemensen langs de deuren gaan voor een aalmoes. En de avond daarvoor was en is dus All Hallow's Eve, oftewel Halloween.

De Pompoen als lampion vindt z'n oorsprong in Ierland, als Jack-o'-lantern. Jack werd door de duivel de toegang tot de hel ontzegd en zocht z'n weg in het donker door een gloeiend kooltje uit de hel in zijn knol te doen.

Door al deze folklore halen veel Pompoenen de keuken niet meer en schoppen het niet verder dan decoratiemateriaal of worden uitgehold om lampion te worden met Halloween of St.Maarten. 

Aangezien mevrouw Sigi een Pompoenliefhebster is, krijgt de Pompoen bij ons wel de plek die hij verdient. Dikke schreef al eens een blog over Risotto met Pompoen, max lekker. Maar Pompoenen worden in huize Sigi ook geroosterd, of in een Soep, Jam, Frittata of Curry verwerkt. En nu dus samen met Rozijnen in een cake. Daar neem ik overigens een Flespompoen voor en niet de klassieke lampion-Pompoen. Het vlees van een Flespompoen of Butternut Squash is veel zachter (boterzacht) en vooral veel minder vezelig. Welke ook werkt is de Oranje Hokkaido Pompoen; deze Japanse variant ziet er ongeveer zo uit als een Gewone Pompoen, maar is veel kleiner.

Pompoenen zijn gezond; er zit veel ijzer, vitamine A, en caroteen in. Carotenoïden hebben een anti-oxidante werking en daar zijn we gek op. 

recept:

Verwarm uw oven voor op 180C. Halveer de Pompoen, leg ze met het snijvlak naar beneden op een met bakpapier bekleedde bakplaat, bekwast met een beetje neutrale olie. Na 30 tot 40 minuten in de oven is het vlees zacht. Lepel het vlees uit de schil of verwijder de schil met een mesje. Snij of prak het vlees fijn, maar laat een aantal kleine blokjes heel.

Klop de Eieren met de Suiker, de zachte Boter en meng tenslotte met alle droge ingrediënten. Werk er nu de Rozijn en alle Pompoen door.

Bekleed een bakblik (die van mij is 35x25 cm) met bakpapier en beboter dit. Stort het beslag hier in en verdeel het enigszins. Schuif in de oven, gedurende 75 minuten of tot een prikker er droog uit komt. Dek op het laatst eventueel af met aluminiumfolie als de bovenkant te donker naar uw smaak dreigt te worden.

Ingrediënten:

• 1 flespompoen van dik een kilo
• 4 eieren
• 250 gr suiker
• 250 gr roomboter + boter om bakblik in te vetten
• 450 gr bloem
• 1 opgehoopte theelepel bakpoeder
• snuf zout
• 1 theelepel kaneel
• 1 theelepel piment
• 1 theelepel gember
• 1/2 theelepel nootmuskaat
• 400 gr rozijnen, mix van blank en blauw

AnanasChutney

Chutney is een side-dish uit Pakistan / India, en wordt daar चटनी  genoemd. De basis van welke Chutney dan ook is Fruit of Groente, die je dan pruttelend laat koken met allerlei Kruiden op smaak brengt tot een iets scherp, zoet, kruidig mengsel. De bekendste Chutneys zijn ongetwijfeld die van Mango en die van Ui.
Door Azijn en Suiker toe te voegen maak je Chutneys lang houdbaar. Als je het Dikke vraagt, is een Chutney bij bijna alles lekker. Natuurlijk bij een Curry met Rijst, bij Kip, bij gegrild Vlees, een Burger, bij Couscous, bij een Eitje, bij (een broodje) Kaas en Paté. 

Google op Chutney en je zal zien dat vrijwel elk recept wordt afgesloten met de Libelle-slash-Margriet-achtige opmerking dat een potje zelfgemaakte Chutney zo'n leuk DIY-kadootje is. Met een beetje mazzel staan er ook nog design-tips voor de Do It Yourself etiketten of kaartjes bij. Dikke realiseert zich dat hij zijn imago van stoere no-nonsense huisman op het spel zet, maar ik moet me hier desondanks toch bij aansluiten.
De jongste schoonzus Sigi maakt me niet blijer dan met een potje zelfgemaakte Jam van Bramen uit eigen tuin. In huize Sigi zijn we het er unaniem over eens dat de beste kadootjes van Oma haar potjes zelfgemaakte Mayonaise zijn. Dikke's grootste vriend ooit, Cees, RIP, heeft een halve voorraadkast Siropen, Jams en Chutneys nagelaten. Bijzonder om dat wat door hem met liefde bereid is nu nog te kunnen eten.

Een van de belangrijkste uitgangspunten in het leven van Dikke als kokende huisman is dat er zo min mogelijk weggegooid moet worden. Dikke heeft een hekel aan verspilling. Restjes Groenten die ten onder dreigen te gaan vinden hun plek in een Piccalilly, Frittata of Curry. Bossen Kruiden gaan voordat ze roemloos eindigen in een Kruidenboter. Oud brood wordt in blokjes gesneden tot Croutons, gaan in een Italiaanse Broodsalade of wordt gedroogd en fijngemalen tot Paneermeel. Restjes Kaas gaan in een Kaasfondue. Een prima manier om Fruit, dat zijn beste tijd op de fruitschaal heeft gehad, een zinloze gang naar de prullenbak te besparen, is door er een Jam of Chutney van te maken.

De meisjes Sigi vinden Ananas lekker; gewoon een verse in blokjes met wat Roomboter en Bruine Basterdsuiker uit de oven, als toetje. Zodoende haalde Dikke op hun verzoek onlangs een Ananas in huis, die op zijn hoogtepunt was. Maar in de praktijk kan er van alles tussen de meisjes en hun Ananas komen. Bijvoorbeeld dat ze bij een vriendinnetje huiswerk maken en blijven eten omdat de oppas Saoto of Roti maakt. Of dat ze besluiten in de stad te blijven chillen en daar dan iets eten. Zo gaan die dingen. That's life. Maar ja, daar wordt de nietsvermoedende Ananas dan wel de dupe van.

Dikke moest echt kniediep zijn stapel met recepten in om die ene met Ananaschutney op te duikelen. Lang geleden gemaakt, mee lopen pielen en uiteindelijk met 5-sterren beloond. Het betreft hier een van oorsprong Bengaalse, dubbelgekruide Chutney. Eerst voeg je kruiden toe aan het begin als je de Ananas gaat bakken en als de Chutney is afgekoeld gaan er weer kruiden bij.
Hij is ook te maken met Ananas in blik, maar met verse wordt-ie wel lekkerder. Snij de Ananas in blokjes en hak daarvan een deel tot pulp. Vang het vocht op en gebruik ook dit.

De eerste kruiding doe je met Panch Phoron, wat naar ik me heb laten vertellen in het Bengaals 5-kruiden poeder betekent. Vijfkruidenpoeder kun je kennen uit de Chinese keuken, maar dat is heel wat anders. (nl. Kaneel, Steranijs, Venkelzaad, Kruidnagel en Szechuanpeper)
De Panch Phoron zal je waarschijnlijk zelf moeten maken, kleine moeite. Heb je niet alles in huis, don't worry, gebruik wat je wel hebt. Een echte Panch Phoron bestaat uit:

• 2 delen Komijnzaad, 
• 1 deel Venkelzaad, 
• 1 deel Nigellazaad (vervang evt door 1/2 deel Nootmuskaat), 
• 1 deel Mosterdzaad, en 
• 1 deel Fenegriekzaad (vervang evt door 1/4 Anijs en 1/2 Karwij).

De 'delen' zijn bijvoorbeeld thee- of eetlepels afhankelijk van hoeveel je wilt maken. Meet af, vijzel fijn of maal in een koffiemolentje en doe in een potje.
Als je woonachtig bent in Amsterdam kan je proberen of ze het kant-en-klaar hebben bij het onlangs geopende 'Authentic India' in de Eerste van Swinden. Haal dan meteen een flesje Mosterdolie en ga bij de buren (Roopram) langs voor de lekkerste Roti van in ieder geval Amsterdam.

Verhit een pan en daarin de mosterdolie. Verhit de olie tot er rook vanaf begint te komen. Haal van het vuur af en laat het een beetje afkoelen. Voeg nu de Panch Phoran en de Rode Pepertjes toe aan de olie, en bak een minuutje in de resterende hitte tot ze iets donkerder kleuren en hun geur vrij geven.
Zet de pan terug op het vuur en doe het Water en de Suiker er bij. Laat kort koken en roer tot de Suiker is opgelost. Vuur laag. Voeg het Citroensap en de Gember, de Ananas en de Rozijnen toe en laat zacht pruttelend koken tot de ananas zachter wordt en het water iets stroperig. Dit duurt zo'n 30 – 45 minuten. Proef op Suiker en Zout. Laat dan afkoelen en maak ondertussen het tweede Kruidenmengsel, de Bhaja Masala.

De Bhaja is ongekend populair in de Bengalen en omstreken en kent vele versies. Het principe blijft echter altijd hetzelfde; rooster Kruiden kort, max 2 minuten, in een hete droge pan, laat afkoelen en maak ze daarna fijn in een vijzel of koffiemolentje.
Een basic Bhaja bestaat uit:

• 2 theelepels venkelzaad
• 1 theelepel komijn
• 1 gedroogd pepertje of een 1/2 theelepel chilivlokken

Maar de Ananaschutney wordt nog lekkerder als je hier ook aan toevoegt:

• 1 theelepel korianderzaad
• 1 cm van een kaneelstokje of 1/2 theelepel gemalen kaneel
• 3 teentjes knoflook, fijngesneden

Roer een eetlepel van de Bhaja Masala door de Ananaschutney. Schep deze in schone potjes en zet in de koelkast. Probeer nu minimaal 24 uur te wachten voor je het eet om de smaken maximaal op elkaar in te laten werken.

Ingrediënten:

1 ananas, in blokjes gesneden en een deel tot pulp gehakt
2 eetlepels rozijnen
scheutje pure mosterdolie, of anders arachide- of zonnebloemolie
1 dikke theelepels Panch Phoron
2 rode pepertjes
2 à 3 eetlepels suiker (pass aan naar smaak)
2 dl water
een duimgroot stuk verse gember, geschild en geraspt of heel fijngesneden
een snuf zout
sap van 1 citroen