In Belgenland is er vorig jaar een verkiezing geweest van 'de Belgische Klassieker in de Keuken', Op d'n televisie bij Jeroen Meus in het programma Dagelijkse Kost. Ik had mijn geld op de Mosselen gezet, maar die hebben de top 10 geeneens gehaald. De Belgen kozen in al hun wijsheid voor Stoofvlees met Friet. Geef ze eens ongelijk.
Net als Dikke zelf is mijn Stoofvlees-recept enigszins ver-Amsterdamst. Onder het motto "Support your local toko !", gaat er een Columbusbiertje in, van Brouwerij 't IJ. U weet wel, die in Oost bij de molen. Verder gaat er geen brood en stroop in mijn Stoofvlees, maar ontbijtkoek met mosterd. Ontbijtkoek haal ik ook hier in Oost, bij Hartog's Volkoren, op de Wibaut, vlakbij het OLVG. Als u nog eens bij een bakker in de rij had willen staan, bent u bij Hartog aan het juiste adres.
Wie te laat kwam op de afdeling Intensive Care van het OLVG waar uw Sigi destijds werkte, moest eerst Rozijnenbroden bij Hartog halen. Ook al kostte dat dan nog een half uurtje extra vanwege de rij.
Stoofvlees is niet 1 bepaald deel van een Beest. Het betreft vlees met dusdanig veel bindweefsel, dat je het moet stoven om het eetbaar te maken. En stoven is de kooktechniek waarbij de garing langdurig, op zo'n 90C en in vocht plaats vindt.
Voorbeelden van Stoofvlees zijn Rib- en Sukadelappen, Schenkel, Wangen en Staart. Stoofvlees is niet alleen erg lekker, maar ook erg goedkoop. U kunt stoven met Rund, maar ook met Varken; Dikke maakte eens een heerlijke stoof met vlees van de "armeluis-koe", de Geit.
Vraag uw slager om Stoofvlees en hij (of zij) zal u adviseren. Met uw aankoop van stoofvlees brengt u het 'van kop-tot-staart principe' in praktijk. We kunnen koeien niet alleen voor hun biefstuk slachten.
Vroeger werd Stoofvlees gegeten uit armoede. Tegenwoordig getuigt het van goede smaak en bewustzijn, als u de tijd neemt om een smaakvol stuk vlees te stoven. De hoofdstedelijke nouveau ruig - hipster - ambachtelijke top-restaurants stoven allemaal volop. En terecht. Wellicht staat er bij u of uw (groot-) ouders in huis ergens nog een petroleumstel. Onthef deze van zijn louter decoratieve taak en gebruik 'm om op te stoven. Beter wordt het niet.
Snij uw Uien, Wortelen en Bleekselderij grof. Prik de Kruidnageltjes in een kontje Ui. Zet een Pan waar u een deksel op heeft op een laag vuur en smelt een klont Roomboter. De gesneden groenten gaan hier in.
Verhit nu een koekenpan. Snij het Vlees in stukken, niet te klein, 3x3x3 cm of zoiets. Niet kleiner, om veel vochtverlies te voorkomen. Bak deze kort rondom bruin aan in een scheut olijfolie. Doel is alleen een bruin randje, geen garing. Leg ze vervolgens bij de groenten in de andere pan. Scheut azijn er bij.
Giet het bier nu in de lege koekenpan om dit op te warmen en eventuele aanbaksel op te lossen. Als het Bier heet is giet u het bij het Vlees en de Groenten.
De Tijm en de Laurier bindt u met keukentouw tot een bundeltje, dit kan ook in de pan. Tenslotte besmeert u de Ontbijtkoek met Mosterd en legt ze bovenop in de pan, mosterd-side down. De Ontbijtkoek gaat voor de binding zorgen. Dat moet ook iemand doen.
Deksel op een kiertje op de pan, vuur op z'n laagst en stoven maar. U kunt uw pan ook in de oven zetten. (90-95C)
Na 2 uur zal het vlees een temperatuur van een graad of 50-55 hebben. Nu kan het vuur ietsje hoger. (of de oven, naar 120C). Hou dit 1 tot 1½ uur vol of langer, in ieder geval totdat uw vlees een temperatuur van zo'n 80-85C bereikt heeft of uit elkaar valt.
Jeroeneke Meus geeft er een eenvoudige, maar ongetwijfeld lekkere, witlofsalade bij. (Fijn snijden, flinke lik mayo, scheutje azijn, peper en zout.) Wat dacht u van coleslaw ?
Doe net als onze zuiderburen en eet uw Stoofvlees met Frietekes. Zeker en vast.
U kunt uw Friet, from scratch, van Aardappels zelf maken. Maar 3 hoog achter frituren is niet wenselijk. Trouwens, de frituurpan van de Sigi's is het huis uit gegaan toen het oudste meisje Sigi als een echte puber op willekeurige momenten met vrienden begon te frituren.
Dikke gebruikt ovenfrites, prima. Een andere optie is Air-fryen, maar daar heb ik geen ervaring mee.
Of haal gewoon een zak Patat bij de Snackbar, toch tijd zat. Een tip qua snackbar voor als u in Oost woont, Eiburgh Snacks aan de Zuiderzeeweg, bij de uitgang van de Piet Hein tunnel rechts. Hier maken ze hun eigen Frites (!).
Verwijder de Tijm/Laurier en de Ui/Kruidnagel. Zodra het Vlees uit elkaar valt haalt u de pan van het vuur en laat het rustig afkoelen in het vocht; het zal weer flink wat vocht opnemen. Proef, en breng uw Stoofvlees eventueel verder op smaak met Peper en Zout.
Ingrediënten:
- stoofvlees, 800 - 1000 gr, naar keuze (Rund, Varken, Geit, Schaap, Lam)
- scheut olijfolie
- klont roomboter
- 2 uien of 1 hele grote
- 2 wortelen
- 1 stengel bleekselderij
- 3 kruidnageltjes
- bosje tijm
- 2 laurierblaadjes
- scheut azijn, naar keuze
- voldoende bier om het vlees onder te zetten, zo'n 2 flesjes. Columbus van 't IJ, een dikke donkere Belgische Trappist of een Ierse Guinness
- 3 plakken ontbijtkoek besmeerd met mosterd
- peper en zout
- voldoende frites
- mayonaise
