Chutney is een side-dish uit Pakistan / India, en wordt daar चटनी genoemd. De basis van welke Chutney dan ook is Fruit of Groente, die je dan pruttelend laat koken met allerlei Kruiden op smaak brengt tot een iets scherp, zoet, kruidig mengsel. De bekendste Chutneys zijn ongetwijfeld die van Mango en die van Ui.
Door Azijn en Suiker toe te voegen maak je Chutneys lang houdbaar. Als je het Dikke vraagt, is een Chutney bij bijna alles lekker. Natuurlijk bij een Curry met Rijst, bij Kip, bij gegrild Vlees, een Burger, bij Couscous, bij een Eitje, bij (een broodje) Kaas en Paté.
Google op Chutney en je zal zien dat vrijwel elk recept wordt afgesloten met de Libelle-slash-Margriet-achtige opmerking dat een potje zelfgemaakte Chutney zo'n leuk DIY-kadootje is. Met een beetje mazzel staan er ook nog design-tips voor de Do It Yourself etiketten of kaartjes bij. Dikke realiseert zich dat hij zijn imago van stoere no-nonsense huisman op het spel zet, maar ik moet me hier desondanks toch bij aansluiten.
De jongste schoonzus Sigi maakt me niet blijer dan met een potje zelfgemaakte Jam van Bramen uit eigen tuin. In huize Sigi zijn we het er unaniem over eens dat de beste kadootjes van Oma haar potjes zelfgemaakte Mayonaise zijn. Dikke's grootste vriend ooit, Cees, RIP, heeft een halve voorraadkast Siropen, Jams en Chutneys nagelaten. Bijzonder om dat wat door hem met liefde bereid is nu nog te kunnen eten.
Een van de belangrijkste uitgangspunten in het leven van Dikke als kokende huisman is dat er zo min mogelijk weggegooid moet worden. Dikke heeft een hekel aan verspilling. Restjes Groenten die ten onder dreigen te gaan vinden hun plek in een Piccalilly, Frittata of Curry. Bossen Kruiden gaan voordat ze roemloos eindigen in een Kruidenboter. Oud brood wordt in blokjes gesneden tot Croutons, gaan in een Italiaanse Broodsalade of wordt gedroogd en fijngemalen tot Paneermeel. Restjes Kaas gaan in een Kaasfondue. Een prima manier om Fruit, dat zijn beste tijd op de fruitschaal heeft gehad, een zinloze gang naar de prullenbak te besparen, is door er een Jam of Chutney van te maken.
De meisjes Sigi vinden Ananas lekker; gewoon een verse in blokjes met wat Roomboter en Bruine Basterdsuiker uit de oven, als toetje. Zodoende haalde Dikke op hun verzoek onlangs een Ananas in huis, die op zijn hoogtepunt was. Maar in de praktijk kan er van alles tussen de meisjes en hun Ananas komen. Bijvoorbeeld dat ze bij een vriendinnetje huiswerk maken en blijven eten omdat de oppas Saoto of Roti maakt. Of dat ze besluiten in de stad te blijven chillen en daar dan iets eten. Zo gaan die dingen. That's life. Maar ja, daar wordt de nietsvermoedende Ananas dan wel de dupe van.
Dikke moest echt kniediep zijn stapel met recepten in om die ene met Ananaschutney op te duikelen. Lang geleden gemaakt, mee lopen pielen en uiteindelijk met 5-sterren beloond. Het betreft hier een van oorsprong Bengaalse, dubbelgekruide Chutney. Eerst voeg je kruiden toe aan het begin als je de Ananas gaat bakken en als de Chutney is afgekoeld gaan er weer kruiden bij.
Hij is ook te maken met Ananas in blik, maar met verse wordt-ie wel lekkerder. Snij de Ananas in blokjes en hak daarvan een deel tot pulp. Vang het vocht op en gebruik ook dit.
De eerste kruiding doe je met Panch Phoron, wat naar ik me heb laten vertellen in het Bengaals 5-kruiden poeder betekent. Vijfkruidenpoeder kun je kennen uit de Chinese keuken, maar dat is heel wat anders. (nl. Kaneel, Steranijs, Venkelzaad, Kruidnagel en Szechuanpeper)
De Panch Phoron zal je waarschijnlijk zelf moeten maken, kleine moeite. Heb je niet alles in huis, don't worry, gebruik wat je wel hebt. Een echte Panch Phoron bestaat uit:
- 2 delen Komijnzaad,
- 1 deel Venkelzaad,
- 1 deel Nigellazaad (vervang evt door 1/2 deel Nootmuskaat),
- 1 deel Mosterdzaad, en
- 1 deel Fenegriekzaad (vervang evt door 1/4 Anijs en 1/2 Karwij).
Als je woonachtig bent in Amsterdam kan je proberen of ze het kant-en-klaar hebben bij het onlangs geopende 'Authentic India' in de Eerste van Swinden. Haal dan meteen een flesje Mosterdolie en ga bij de buren (Roopram) langs voor de lekkerste Roti van in ieder geval Amsterdam.
Verhit een pan en daarin de mosterdolie. Verhit de olie tot er rook vanaf begint te komen. Haal van het vuur af en laat het een beetje afkoelen. Voeg nu de Panch Phoran en de Rode Pepertjes toe aan de olie, en bak een minuutje in de resterende hitte tot ze iets donkerder kleuren en hun geur vrij geven.
Zet de pan terug op het vuur en doe het Water en de Suiker er bij. Laat kort koken en roer tot de Suiker is opgelost. Vuur laag. Voeg het Citroensap en de Gember, de Ananas en de Rozijnen toe en laat zacht pruttelend koken tot de ananas zachter wordt en het water iets stroperig. Dit duurt zo'n 30 – 45 minuten. Proef op Suiker en Zout. Laat dan afkoelen en maak ondertussen het tweede Kruidenmengsel, de Bhaja Masala.
De Bhaja is ongekend populair in de Bengalen en omstreken en kent vele versies. Het principe blijft echter altijd hetzelfde; rooster Kruiden kort, max 2 minuten, in een hete droge pan, laat afkoelen en maak ze daarna fijn in een vijzel of koffiemolentje.
Een basic Bhaja bestaat uit:
- 2 theelepels venkelzaad
- 1 theelepel komijn
- 1 gedroogd pepertje of een 1/2 theelepel chilivlokken
- 1 theelepel korianderzaad
- 1 cm van een kaneelstokje of 1/2 theelepel gemalen kaneel
- 3 teentjes knoflook, fijngesneden
Ingrediënten:
1 ananas, in blokjes gesneden en een deel tot pulp gehakt
2 eetlepels rozijnen
scheutje pure mosterdolie, of anders arachide- of zonnebloemolie
1 dikke theelepels Panch Phoron
2 rode pepertjes
2 à 3 eetlepels suiker (pass aan naar smaak)
2 dl water
een duimgroot stuk verse gember, geschild en geraspt of heel fijngesneden
een snuf zout
sap van 1 citroen
