Sushi

Sushi maken is een vak. Jiro Ono, 85 jaar oud, is de Grandmaster of Sushi van deze planeet. Hij heeft in Tokyo een klein restaurant***, onder de grond bij een metro-ingang. Far from pittoresk.

De bedoeling is dat je 220 euro spaart, een plekje bemachtigt, gaat zitten aan een bar met zicht op Jiro's keuken, en het 'Chef's Recomended Menu' tot je laat komen. Een Sushikenner zal hier liever lunchen dan dineren; rond het middaguur is de Vis verser ! Jiro zet je telkens een Sushi'tje voor, dit gaat in een door hem bepaald tempo. Hij heeft een vaste volgorde waarbij de smaken worden opgebouwd.

Sushi (de Onigiri, zie verder) is de belichaming van het harmonieuze huwelijk tussen  een éénhapsgrote 'vinger' met azijn op smaak gebrachte rijst, een likje wasabi, en verse rauwe vis of schelpdieren. Het vormen van zo'n 'vinger' rijst gebeurt met de hand. Dit kan nooit moeilijk zijn zou je denken. Maar de ware sushimaster rolt niet gewoon zomaar zo'n 'vinger' van rijst. Hij 'nodigt de rijstkorrels uit om zich in de juiste vorm te schikken, waarbij de minimaal vereiste druk wordt uitgevoerd, maar ook niet meer dan dat'. Bij een Ware Meester wijzen alle rijstkorrels de zelfde kant op.
Afhankelijk van je talent en toewijding duurt het in Japan zo'n 10 tot 15 jaar voordat je een Sushi-chef (Itamae San) bent. Maar dan ben je wel de eerste 4-5 jaar alleen maar bezig met het wassen en koken van de Rijst.

Er is overigens een fantastische documentaire over Jiro gemaakt: 'Jiro dreams of Sushi'. Check de volgende link voor een trailer hiervan: https://www.youtube.com/watch?v=I1UDS2kgqY8
Als je Anthony Bourdain 'digt' check dan deze 'No Reservations' - Tokyo aflevering. Vanaf minuut 37.25 zit hij bij Jiro. https://www.youtube.com/watch?v=zUBk_w_oZmU

Maar voor ons gewone stervelingen is Sushi ook absoluut te doen. In huize Sigi rolt het hele gezin zijn eigen Sushi. Alle ingrediënten staan op tafel en alle tafelgenoten stellen naar eigen voorkeur hun Sushi samen.
Sushi kent meerdere uitvoeringen, maar bevat altijd gekookte afgekoelde aangezuurde Rijst. De Sushi-vorm zoals de Sigi's 'm maken heet 'Maki' of nog preciezer 'Futomaki' Deze vorm is bij ons in het westen het bekendst. Een Maki is een half blad Nori-Zeewier dun opgerold met daarin Rijst en 1 ander ingrediënt in het midden. Voor een Futomaki gebruik je een heel vel zodat er meerdere andere ingrediënten in passen, en is dus dikker.

De Sushivorm zoals Jiro het doet heet '(O)Nigiri'. Dat is dus een rolletje Rijst met daar op een stukje verse Vis, Zeevruchten, Ei of Groenten.
Overigens deed de Japanner vroeger nooit Zalm op zijn Nigiri. Dit is tegenwoordig wel het geval en dat is te danken aan 10 jaar lang volhardend lobbyende Noorse zalmkwekers in de jaren '80. Tien jaar bleek er nodig om de Japanners te overtuigen.

En dan is er 'Temaki', ook wel handroll genoemd. Eén van Sigi's favoriete handrolls is de California Handroll, wat zoiets is als vloeken in de Japanse Sushi-keuken. Maar zo Japans is Sushi nou ook weer niet; de Japanese Rice komt uit Italië, Sushi met Zalm is dus een Noorse uitvinding, echte Wasabi komt tegenwoordig uit Engeland en Sushi 'as such' is van oorsprong Chinees.
In een California roll gaan: Rijst, Krab, Avocado, Komkommer, Japanse Mayonaise, Sesamzaadjes en Wasabi.

De laatste Sushivorm die ik noem is 'Gunkan'. Vertaald uit het Japans betekent Gunkan 'slagschip', en heeft met veel fantasie de vorm van een bootje. Een bolletje Rijst wordt omwikkeld met een reep Nori-Zeewier dat iets hoger is dan het bolletje. Hier kan van alles bovenop, vaak zijn dit net even wat andere ingrediënten. Op onderstaande foto zie je vlnr Gunkan met Zee-egel (Uni), met Zalmeitjes (Ikura) en met St.Jacobschelp (Kobashira). Een triootje waar je mij voor wakker mag maken, altijd en overal, graag zelfs.

Recept:

Om thuis Sushi te maken doe je 2 dingen; 

1. je doet boodschappen bij een toko en een goede visboer, ga in Amsterdam bijvoorbeeld naar Toko Oriental op de Nieuwmarkt en voor Vis naar Tel, om het hoekje op  de Kloveniersgurgwal, en 

2. je kookt van tevoren de Rijst. Die moet namelijk afkoelen, idealiter tot 35-40 graden celcius. te warm is niet lekker, maar koud is ook niks. Je gebruikt gepolijste, witte, rondkorrelige rijst waar veel zetmeel in zit, zodat de Rijst mooi blijft plakken. In elke Aziatische toko zal je keus hebben uit verschillende soorten Sushirijst. Bij Sigi staat momenteel een zak Sun Clad Shinode Japanese Premium Rice in de kast. Prima Rijst.

Het koken van deze Rijst is niet geheel foolproof; het is een dingetje, maar goed te doen. Je begint met het wassen van de Rijst. Doe dit in een pan en met behulp van een zeef. Zet onder water, roer goed door en giet af. Herhaal dit totdat het water helder blijft.

Dan breng je de Rijst met anderhalf keer zoveel water aan de kook. Example: voor 4 personen, 500 gram Rijst met 750 ml Water. Zodra het kookt gaat het vuur op z'n aller-allerlaagst. Laat dit met het deksel op de pan 15 minuten doorkoken. Al het Water wordt opgenomen. Dan van het vuur af en nog 10 minuten laten staan.

Nu gaat de Rijst over in een grote kom, maak 'm iets los met een houten lepel en laat 'm afkoelen. Ondertussen breng je 4 eetlepels Rijstazijn met 4 theelepels Zout en 4 theelepels Suiker tegen de kook aan, roer en wacht tot alles is opgelost. Schep dit beetje bij beetje door de handwarme Rijst heen. Sushi-fielen nemen nu een waaier ter hand en wapperen de Rijst koelte toe. 

Nu is het 'slechts' een kwestie van alle benodigde ingrediënten op tafel te zetten. In huize Sigi komt de tafel vol te staan met: 2-3 soorten Vis in plakjes gesneden, Krab of Surimi, Zalmeitjes, Komkommer, Avocado en Bosui in reepjes gesneden, Sesamzaadjes, Wasabi, Sojasaus, Japanse Mayonaise en ingemaakte Gember. En natuurlijk de Rijst en het Nori-Zeewier.

Bij Sushi drink je Sake, Japans Bier of Groene Thee. Sushi hoort eigenlijk met de hand gegeten te worden, maar het is natuurlijk een uitgelezen gelegenheid om uw mooiste eetstokjes tevoorschijn te halen.

Ingrediënten: (4 pers.)

• 500 gram sushirijst
• 4 eetlepels rijstazijn
• 4 theelepels zout
• 4 theelepels suiker

• 2 pakken nori zeewierbladen

• 5-6 ons überverse vis, 2-3 soorten, bijv. zalm, tonijn, st, jakobschelp, rivierkreeft
• stuk of 20 crabsticks (surimi = namaakkrab), of echt krabvlees
• potje zalmeitjes
• bosje bosui
• 1 komkommer
• 2-3 avocado's
• 1 tube japanse mayonaise
• sesamzaadjes
• wasabipasta, of -poeder
• sojasaus
• zakje of potje ingemaakte gember

Chopstick-etiquette, om het nog wat ingewikkelder te maken:

• niet met stokjes in je eten roeren,
• zorg ervoor dat er geen vocht van je stokjes af drupt,
• als je je stokjes neerlegt doe je dat op het daarvoor bestemde steuntje als die er is,
• anders tegen elkaar aan op een kom met de punten naar links,
• nooit naar mensen wijzen met je stokjes,
• ook niet naar het eten wijzen, zonder dat je het oppakt,
• niet een kom rijst aan je mond zetten en met je stokjes naar binnen schuiven, 
• niet zuigen of knabbelen op je stokjes,
• nooit je stokjes als een spies gebruiken om eten aan te prikken,
• goedkope stokjes die je voor gebruik losbreekt, rol/wrijf je tegen elkaar om eventuele splinters te verwijderen. doe dit nooit met mooie, duurdere stokjes,
• dames, niet je haar ermee opsteken, daar zijn weer andere stokjes voor (kanzashi),
• niet spelen, neuspeuteren of drummen met je stokjes,
• stokjes niet in je mond steken als je je handen ergens anders voor nodig hebt, maar neerleggen. zie boven hoe,
• gebruik nooit ongelijke stokjes, dit doet de japanner denken aan sommige begrafenisrituelen,
• in het verlengde hiervan; geen eten doorgeven met je eetstokjes naar de eetstokjes van iemand anders. ook dit doet denken aan een begrafenisritueel waarin botjes van de overledene van de ene stokjes naar de andere gaan,
• leg stokjes nooit gekruist neer,
• zet je stokjes nooit rechtop in een kom met rijst,
• 1 stokje kan niet, een setje stokjes zijn onzichtbaar, maar onlosmakelijk met elkaar verbonden.

'itadakimasu' - eet smakelijk

AVG - Patate al Forno - Tagliate di Manzo - Insalata di Peperoni e Rucola

Het AVG'tje, hoeksteen van de Nederlandse Keuken; Aardappels, Vlees en Groenten. Dikke is er groot mee geworden. 'Wat eten we vandaag ?', werd vroeger steevast beantwoord met het benoemen van het stukje Vlees van die dag en de Groente. Oma Sigi zei dan bijvoorbeeld: 'Gehaktbal met Rode Kool'. 

Anderee veelvoorkomende vleesjes waren een Karbonaatje, een Slavink, een Schnitzel, Worst of een Speklap. Of een prefab Cordon Bleu. En eens in de zoveel tijd Gebakken Lever, waar ik overigens nog steeds warm voor loop.

De Groenten waar Dikke het in zijn jeugd mee moest doen waren Bloemkool, Broccoli, Witlof, Witte Kool, Spitskool, Bruine Bonen, Kapucijners, soms Schorseneren, Snijbonen, Sperziebonen, Spruitjes of Andijvie, Alles altijd gekookt. Nu weet ik niet of u ooit gekookte Andijvie at, maar daar wordt je niet vrolijk van. 

De A werd nooit benoemd, deze werd als bekend verondersteld. De AVG-maaltijd werd als vanzelfsprekend gecompleteerd met gekookte Aardappels en Jus, vaak uit een zakje. Ter afwisseling stond er ook wel eens Aardappelpuree op tafel, eveneens uit een zakje. En soms werden overgebleven Aardappels opgebakken. Redelijk old-school allemaal dus.

Dikke is nooit een groot Aardappeleter geweest. Dus dank ik God met terugwerkende kracht op m'n blote knieën dat Moeders, net als ik, niet van Stamppot hield. 

Ooit at ik vol ongeloof bij een vriendje Hutspot (Aardappel, Wortel, Ui), wat ik nog steeds als een onuitwisbaar culinair dieptepunt beschouw. 

Een ander vastigheidje in het leven van de jonge Dikke was Vrijdag-Visdag. Vroeger een goede gewoonte in een katholiek nest.
De achterliggende gedachte was dat Jezus stierf op een vrijdag, en met het eten van Vis (ipv Vlees) matigt de katholiek zich en schept zo ruimte in z'n hoofd om stil te staan bij het lijden van Jezus, onze verlosser, u weet wel. Althans, dat is de theorie, maar die heb ik vroeger nooit uitgelegd gekregen.

Op een gegeven moment verscheen er Pasta in het leven van Dikke. Macaroni was er natuurlijk al, maar dat was toch een beetje het verNederlandste buitenbeentje binnen de familie Pasta. Die aten we met Ham, Prei en Ketchup.
Ik weet niet, maar ineens was daar Spaghetti. Al dente bestond nog niet en we aten 'm met Bolognese; Gehakt met Ui bakken en dan de inhoud van een pot Bolognesesaus er bij. De bedoeling was in ieder geval veel saus. Aan tafel maakte Dikke de Spaghetti af met geraspte jong belegen Kaas, zoete Ketjap en Sambal.
Toen ik jaren later voor het eerst een Pasta Carbonara kreeg voorgezet vond ik dat ronduit belachelijk, veel te weinig 'saus'; er viel nog veel te leren.

De weekenden waren ook van tevoren bepaald, wel zo makkelijk. Zaterdags werd er Nasi gemaakt of haalden we Chinees, en ook al stonden er 261 gerechten op het Chinese menu, wij hielden het bij een Loempia, Babi Pangang, Foe Yong Hai en Nasi, Mihoen of Bami, met een vaag Ei erop samen met een vierkant plakje Ham.
Aan de Nasi thuis heb ik niet heel veel herinneringen, buiten dat er wel wat conimex zakjes aan te pas kwamen. En we aten Saté, per 3 stokjes met pindasaus in een zakje zaten die je in heet water diende te leggen om ze zo op te warmen. Ik bedoel maar. Ze bestaan overigens nog steeds.
En op Zondag werd er zelf Soep gemaakt volgens familierecept. En we aten Patat. Deze werd door Opa Sigi from scratch gemaakt; van Pieper tot Friet, ja ja, achter huis, buiten vanwege de frituurlucht. De versgebakken Friet die we overhielden werd verdeeld onder de spelende kinderen op straat. Mooi.

Dit klinkt als een culinair redelijk somber verhaal, maar ik neem niemand iets kwalijk. Niets dan respect voor mijn Moeder; je zal maar 5 van de 7 dagen moeten koken terwijl je daar niks aan vindt. En bedenk dat een en ander in de vorige eeuw plaats vond; verse Basilicum was nog heel exotisch. Jamie Oliver speelde nog met blokken. In 1993 was Johannes Fransiscus (Joop) Braakhekke de eerste 'out of the box' tv-kok en toen was Dikke al uitgevlogen. Wijnslurpend en vingerlikkend voedde Joop ons culinair op, terwijl hij de nieuwste keuken-gadget 'de staafmixer' promootte. Dat vingerlikken leidde enorm af, maar er gloorde wel licht aan een totaal nieuwe culinaire horizon. 

Nadat Sigi het ouderlijk huis had verlaten, brak, na de Aardappel-overdose, de Grote Aardappelloze Fase aan, die zeker zo'n 15 jaar heeft geduurd. In Amsterdam leerde ik andere keukens kennen met een minder prominente rol voor de Pieper.

Bij de Surinamer 'Mi Lobi' maakte ik kennis met Bakkeljauw, Moksi, Fa Sjong en Kippenlevertjes en -maagjes.
De Tibetaan 'Sherpa' gebruikte Linzen en Lamsgehakt in Momo's en op Shaphaleb.
Op de Zeedijk bij de TL-Chinees at ik m'n eerste pannenkoekjes-Peking-Eend.
Iets verderop Tom Kha Gai bij de piepkleine Thaise snackbar 'the Bird'.
De Indonees 'Bojo' was tot lekker laat open, aanschuiven bij anderen aan tafel voor Geitensaté, Rendang of Roedjak en Cendol. 

Dankzij de jongedame die later mevrouw Sigi zou worden, maakte ik mijn debuut bij de Japanner. Yoichi's is niet meer, maar de daar, in de japanse kamer, door Geisha slash serveesters geserveerde Gyu Sashi en California Handrolls wakkerden een nieuwe liefde aan.
Mevrouw Sigi inroduceerde ook de Mexicaan, Nachos met Guacomole en straight-up Margarita's in Pacifico of Popocatepetl.

En zo is dat allemaal heel lang goed gegaan, met alleen hier en daar een een verdwaald nieuw Aardappeltje bij de Asperges. Maar de meisjes Sigi die van ons tweeën een heus gezin maakten wilden vaker een Aardappel op tafel zien !

Zodoende heeft de Aardappel zich een vaste plek weten te veroveren in de basisvoorraad in huize Sigi. Gewoon gekookt wordt-ie bijna nooit, maar indien wel, dan in de schil. Vaker wordt een kruimige variant tot Puree gestampt. Van overgebleven Puree maak ik de volgende dag Aardappelkoekjes. Aardappelwaaiers, de Hasselback maak ik eigenlijk te weinig, want is erg lekker. De Gratin Dauphinois is een Aardaappeltopper in Huize Sigi.

Mijn eigen favoriete wijze van de Aardappel is de 'Patate al Forno'; wedges geroosterd in de oven.

Zodoende is de cirkel weer rond en is het AVG'tje er weer Sigi's leven. Het AVG'tje heeft niet alleen alle culinaire omzwervingen overleefd, maar is er ook nog eens sterker uit tevoorschijn gekomen.  Hierbij een voorbeeld van een huidige Dikke Sigi-AVG:


Patate al Forno (A), Tagliata di Manzo (V), Insalata di Peperoni e Rucola (G). Dit wil zoveel zeggen als Aardappeltjes uit de oven met Rozemarijn, Knoflook en Olijfolie, gesneden Biefstuk in een dressing met Tomaatjes en een Salade van geroosterde Paprika's en Rucola. Een godenmaal.

Recept:

Zet de oven op 200 C. Doe de Paprika's in een schaal, hussel met een scheutje Olijfolie en zet in de oven. Draai af en toe en haal ze er uit als ze helemaal zwartgeblakerd zijn. Dit gaat ook goed bovenop een gasvlam van uw fornuis, met een crème brulée brander, onder een grill, of op de barbecue. Dan direkt over in een andere schaal of kom en dek af met folie. zo stoomt het velletje los. Maak een dressing door een teen Knoflook in heel dunne plakjes te snijden en die in een mooie Olijfolie heel zachtjes aan te zetten. Niet heet; dat is zonde van je mooie Olie. Zodra je ook maar iets merkt van dat de Knoflook gaat bakken, gaat de pan van het vuur. laat afkoelen. Meng dit, eenmaal afgekoeld, met fijngehakte Platte peterselie, Zout en ruim Peper. Veeg nu het zwarte vel van de Paprika's af met behulp van keukenpapier. Sneller gaat dit onder stromend water, maar dan stroomt ook wat van de smaak weg. Snij of scheur de Paprika's in stukken, verwijder zaad en zaadlijsten. Hussel door de dressing.

Direkt nadat je de Paprika's in de oven hebt gezet snij je de Aardappelen in partjes; overlangs door de helft en elke helft in de lengte 4-en of 5-en. Met schil en al. Mik ze in een ruime ovenschaal en knip wat takken van je Rozemarijnplant af. Die gaan er bij net als flink wat niet gepelde tenen Knoflook. Hussel door elkaar met Olijfolie, Peper en Zout. Schuif in de oven. Schudt na een half uur om en check de Knoflook, als ze zacht zijn haal je ze er vast uit. Na 45-55 minuten zijn de Aardappels wel klaar,
Tot nu toe is het dus een fluitje van een cent. Tegen de tijd dat alles bijna klaar is, ga je met het Vlees beginnen. Zorg wel dat dit al goed op kamertemperatuur is. Koop een mooi stuk Hollandse Biefstuk of Biefstukachtig vlees van een in ieder geval mooi beest. Sigi's slager heeft sinds kort Black Angus Beef; übervlees met max veel smaak, uiterst geschikt voor deze bereidingswijze. Maar Ossenhaas, Bavette, Tournedos, Ribeye, Long- of Jodenhaas, Kogelbiefstuk of Entrecote is ook allemaal prima.

Mits zo'n mooi stuk vlees goed bereid wordt, wat vooral wil zeggen, niet lang bakken. 2 Minuten per kant in een hete pan en dan nog 2-4 minuten laten rusten onder alu-folie. Je hebt dan een 'medium rare' Biefstuk, afhankelijk van de dikte van het Vlees. Om zeker te zijn steek je er een thermometer in, 56C is medium-rare.
Korter bakken kan ook voor 'rare' of 'blue rare', langer is een no-go voor Sigi. Zonde van het mooie vlees. Bij mij thuis zou ik een verzoek tot 'medium well' of well done' weigeren.

Masseer het mooie stuk Vlees met Olijfolie, wat Zout en versgemalen Peper.  Bak het Vlees op bovenstaande manier, haal uit de pan en laat afgedekt rusten. Nu een scheut Azijn naar keuze in de pan op medium/hoog vuur en deglaceer/roer de aanbaksels los. Roer er samen met gehalveerde Trostomaatjes een snuf gedroogde Oregano door, hussel en haal van het vuur.

De DS-AVG is zo goed als klaar. Trancheer het vlees; snij in niet te dikke plakken met een scherp mes, dwars (!) op de draad van het Vlees. Doe je dit niet dwars, dan zit je alsnog te kauwen. Giet de vleessappen bij de Jus met Tomaatjes.
Schik het vlees op een schaal met Rucola. Verdeel de Tomaatjes met hun 'dressing' er om heen. Zet de Aardappels en de tenen Knoflook op tafel. Geef er zelfgemaakte Mayo bij. Meng wat Rucola door de Paprikastukken met de Peterselie-dressing.


Ingrediënten:

• 4-5 ons biefstuk of biefstukachtig vlees
• olijfolie
• peper en zout

• 10 trostomaatjes
• scheut azijn, bijvoorbeeld balsamico- of rode wijn-
• snuf gedroogde oregano

• 10 vastkokende aardappelen, schoongemaakt
• een paar takken rozemarijn
• 1 bol knoflook
• olijfolie
• peper en zout

• 4-6 paprika's, liefst geel en rood
• mooie olijfolie
• 1 teentje knoflook in heel dunne plakjes
• handje platte peterselie
• peper en zout

• rucola