Caesar Salad

Barack Obama vloog net, als een moderne Keizer over huize Sigi in z'n Marine One heli. Op AT5 zag ik 'm net opstijgen vanaf het Museumplein. Hij had even tijd gemaakt voor Rembrandt's Nightwatch in 't Rijks. Groot gelijk. En door. Blog-inspiratie voor Dikke, om een stukje over de keizerwaardige Caesar Salad te schrijven.

De Caesar Salad is overigens geen Keizer Salade, wat wel vaak gedacht wordt en wat dan tot uiting komt in een foute schrijfwijze: Ceasar Salade, als in Julius Ceasar. Maar het is dus Caesar, wat de voornaam is van de bedenker van deze Salade + Dressing: Caesar Cardini. Deze Italiaanse immigrant zette de Caesar Salade op 4 juli 1924 (Onafhankelijkheidsdag) voor het eerst op de kaart in Caesar's Place, 1 van zijn restaurants in Mexico. Bijna 100 jaar geleden dus.

Inmiddels wordt er op allerlei manieren afgeweken van Cardini's originele recept. Vorig jaar (2013) werd er door het Parool naar de beste Caesar Salad van Amsterdam gezocht. De winnaar was die van Joop Braakhekke's 'le Garage'. Joop pimpt de Caesar met krokante Kaaswafeltjes, Kip en een zachtgekookt Eitje.

Een originele Caesar wordt met de hand gegeten; door de blaadjes Sla heel te laten. Die pakte je dan bij het witte uiteinde. De Romeinse Sla (=Bindsla) werden door een dressing gehaald gemaakt van überzacht gekookte Eieren (1 minuut-ei !!) en Olijfolie. Verder serveerde Caesar zijn Salad met een vleug Knoflook, Croutons, een paar druppels Worcestersaus, een kneep Citroensap en geraspte Parmezaan.

Cardini bewaakte gedurende z'n leven de receptuur, patenteerde zelfs z'n saus, Kant en klaar op de markt gebracht en nog steeds te koop.

Cardini schijnt aanvankelijk een fel tegenstander te zijn geweest van het toevoegen van Ansjovis aan zijn Salad. Ook al zit er een beetje Ansjovis in Worcestersaus. Helemaal origineel eet je de Caesar nergens meer. Ook Sigi leukt 'm op, tot meer-maaltijd-waardig.  

Verhit een grill- of koekenpan, wrijf uw filets in met Kerrie, Zout en Peper, en bak in wat Olijfolie.

Was, droog en snij uw Sla. Maak een dressing van de Olijfolie en het Citroensap, verhouding 3:1. Kluts hier een eetlepel Mayo naar keuze of zelf gemaakte, en de Worcester door. Proef en maak op smaak met Zout en Peper.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot licht verkleurd. Bak dan de plakjes Ontbijtspek of Bacon tot crispy. Kook de Eieren zacht. Doe wat Ansjovisjes in een bakje. Rasp de Parmezaan grof. Rasp eventueel ook wat fijn op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel tot een dun laagje en laat smelten in een matig verwarmde oven. Af laten koelen en straks voorzichtig in stukken over uw Salade verdelen.

Snij het Brood in crouton-grote stukjes. Verhit 1 eetlepel Olijfolie met 2 gekneusde tenen Knoflook. Bak de blokjes Brood krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.

Halveer de Avocado's, ontpit, wip uit de schil en snij in reepjes. Hussel met wat Citroensap, wat mooie Olijfolie en wat grof Zout.

Hussel de Sla en de dressing door elkaar. Ik meng er de Pijnboompitten, 2 verkruimelde plakjes Bacon, de helft van de grof geraspte Parmezaan en de helft van de Croutons door. Pak een mooi groot bord of een ruime schaal. Doe de aangemaakte Sla er in het midden op. Snij de Kip in repen, pel en halveer de Eieren. Schik samen met alle overige voorbereide ingrediënten (behalve de Ansjovis) op en rond de Salade. Neem even afstand en bewonder het resultaat van uw inspanningen. Zet de Ansjovis apart op tafel, 

Ingrediënten:

• 2 kropjes Bindsla (little gem)
• 2 Kipfilets, borst- of liever dij-
• theelepel Kerriepoeder
• Italiaanse Olijfolie 
• sap van 1/2 - 1 Citroen
• 1 eetlepel Mayo
• Worcestershiresaus, 6 druppels
• Zout, Peper
• handje Pijnboompitten
• 10 plakjes Ontbijtspek of Bacon
• 2 - 4 Eieren
• paar Ansjovisjes
• 2 handen grof geraspte Parmezaanse Kaas, en evt 2 handen fijn
• Wit Brood voor Croutons
• 2 tenen Knoflook
• 2 Avocado's

Guacamole

De Avocado komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika, uit het gebied wat nu Mexico en Guatamala is. Een Avocado werd door de Indianen aldaar Ahuacatl genoemd, wat hetzelfde woord is voor testikel. De Avocadoboom werd dan ook klotenboom genoemd; ahuacacuahuitl. Avocado's komen net als kloten in duo's en hangen met z'n tweeën in de boom.

Guacamole werd oorspronkelijk gemaakt in een vijzel; in het Mexicaans een molcajete, waarbij de saus dan een mole is. Avocado-saus wordt dan Ahuacatl-mole, vanwaar het nog maar een klein stapje is naar Guacamole.

Avocado's worden onrijp geplukt; rijpen aan de boom maakt ze niet lekkerder en aangezien zo'n boom wel 10 tot 20 meter hoog kan worden is het niet slim te wachten tot ze rijp uit de boom vallen. Na de pluk rijpen ze verder, wat je kan versnellen door er een Appel naast te leggen.

Voor Guacamole heb je wel rijpe Avocado's nodig. Duw een beetje op de schil; die moet licht meegeven en terugveren. Keihard is niet rijp, je kan 'm dan wel zacht maken door 'm een halve minuut in een magnetron op halve kracht (400W) te doen. Heel zacht is overrijp, net als bruine plekjes, deuken of als de je de pit los voelt rammelen.

Avocado bevat veel vet, maar dan wel van de goede soort; enkelvoudig en onverzadigd. En die moet je hebben, ze werken levensverlengend en zitten ook in zaden, noten en olijfolie.

Een Avocado snij je in de lengterichting rondom de pit doormidden. Pak de vrucht met een hand aan elke kant en draai je handen in tegengestelde richting. Nu heb je 2 helften, waarvan 1 met pit. Hou deze in je hand en sla met beleid een scherp mes een klein stukje in de pit. Draai het mes een stukje en de pit is los. Tik met het handvat van het mes op de rand van je gootsteen en de pit zal er in vallen.

Het vruchtvlees schep je met een lepel uit de schil. Voeg er direkt wat Limoensap aan toe en hussel wat, om te voorkomen dat het Avocado-vlees bruin wordt.

Prak het vruchtvlees met een vork fijn. Hak een Uitje heel fijn. Snij Tomaat fijn, niet het vocht gebruiken. Pureer een half teentje Knoflook in een pers of op een microplane-rasp. Hak verse Koriander fijn. Meng alles met een vork en breng op smaak met Limoensap (of Citroen-), Zout en Peper. 

Voor meer pit neem je een (gedeelte van) vers groen of rood pepertje, gebruik je Jalapeno-pepers, Tabasco of Cayennepeper.

Dit is de originele Guacamole. 

Lekker bij Taco's gevuld met Chili, zie:. http://dikkesigi.blogspot.nl/2014/01/chili.html

Of als dip met Nachos of Tortillas. Die Nachos worden in huize Sigi uitgespreid op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooid met Ui in ringen, Jalapeno-pepers en geraspte Cheddar. Even onder de grill.

Guacamole met Crème Fraîche, Room of Kwark (!) vind ik volstrekt onnodig en onzin, gebruik ook geen Peterselie, geen Mosterd, geen Komijn, geen Mango en geen Granaatappel.

Smakelijk.

Ingrediënten:

• 3 Avocado's
• 1 à 2 Trostomaten, afhankelijk van de grootte, alleen 't vlees
• 1 medium Ui
• half teentje Knoflook
• klein bosje verse Koriander
• sap van 1 à 2 Limoenen.
• Zout en Peper
• evt verse Peper, rood of groen, Jalapeno of Cayenne, of Tabasco

Gado Gado of Petjil met Pindasaus

Wanneer Gado Gado nou Petjil wordt zou ik niet durven zeggen. Volgens mij is het gewoon hetzelfde, namelijk kort of niet gekookte Groenten met Tahoe en/of Tempéh met (meestal Pinda-) Saus. Het wordt zowel in Suriname, waar het Petjil wordt genoemd, gegeten, als in Indonesië waar ze het dus over Gado Gado hebben. In principe wordt er altijd Kroepoek en Rijst/Lonton bij gegeten, maar Bami kan ook prima. Een Sateetje ernaast (van Kip of Kambing!) wordt hier in huize Sigi enorm gewaardeerd.

Vegetariërs laten die weg en vervangen de Kroepoek (van Garnalen) door Emping (Kroepoek van Melinjonoten). Die Melinjo- of Melindjoenoten zijn trouwens de olijfvormige zaden van de in Indonesië hooglijk gewaardeerde Melinjoboom.  De zaden zijn niet zomaar de eerste de beste noten; ze bevatten resveratrol wat weer allerlei fantastische eigenschappen heeft. Door anti oxiderende en anti-bacteriële werking is het een natuurlijk alternatief als conserveringsmiddel in de voedingsindustrie. Resveratrol kan je in capsulevorm voor niet goedkoop kopen om je eigen leven te verlengen.

Misschien dat 't Petjil/Gado Gado onderscheid 'm in de begeleidende Saus zit. Gado Gado wordt altijd met een min of meer klassieke Pindasaus gemaakt voor zover dat bestaat. Met klassiek bedoel ik dan zoet-zuur-heet-ui-knoflook en pinda's. In de Petjil-Pindasaus zit vaak Kentjoer (heet ook Laos of Galanga) wat er een eigen frissige citroenachtige smaak aan geeft.
Zo zijn er nog wel meer variabelen; misschien wel de grootste splijtzwam is Kokos, maar wat dacht je van Trassi, Asem Tamarinde en Goela Djawa. Die kunnen er allemaal wel of niet in. En begin je met gebrande gezouten Pinda's of met Pindakaas ? (By the way: Pinda's zijn helemaal geen noten, maar peulvruchten.)

Er zijn vast Surinaamse en Indonesische moeders die vastomlijnde ideeën hebben over wat er allemaal wel en niet in een Pindasaus hoort. Daar willen we natuurlijk geen ruzie mee. Dus geven we ze gelijk en combineren we het beste uit alle werelden tot de ultieme saus.

Pel voor de Pindasaus een Sjalotje en 2 tenen Knoflook en snij ze fijn. Vijzel een kwart theelepel Komijn (Djinten), een halve theelepel Korianderzaad (Ketoembar) en een half duimgroot stuk Laos (Kentjoer of Galanga) tot een pasta. Of doe dit in een keukenmachine. Verhit een pan, doe er wat Zonnebloemolie in en fruit de Ui en de Knoflook. Bak de pasta mee, samen met een theelepel Sambal Trassi. Voeg een halve pot Pindakaas met Nootjes, 4 dl Kokosmelk, 1 eetlepel Goela Djawa (mix van Palm- en Rietsuiker) of Basterdsuiker, 1/2 eetlepel Asem of Citroensap en een Djeroek Poeroetblaadje (Limoenblad) toe. Roeren.

Als je Pinda's in plaats van Pindakaas wilt gebruiken, bak je 250 gr in wat olie gedurende enkele minuten, laat dit uitlekken en afkoelen en vijzel of vermaal je dit. Gebruik dan van de olie een beetje om de rest in te bakken.

Nu laat je de Pindasaus rustig 5 minuutjes heel zachtjes pruttelen, hij zal wat indikken. Verwijder het Djoeroek Poeroetblaadje. Als ie te dik is voeg je wat Kokosmelk of Water toe. Proef op smaak. Gebruik Zoute Ketjap voor iets meer zout. Zoet? Zuur? Met 1 theelepel Sambal Trassi is deze Pindasaus niet pittig, dus geef je Sambal of Madame Jeanette Piccalilly aan tafel. Weet je zeker dat al je tafelgenoten van heet houden voeg dan verse of gedroogde Peper toe en bak deze mee met de Ui en Knoflook.

Qua Groenten kan van alles; in snippers gesneden Witte Kool, Kousenband in stukjes of Sperziebonen, haal ze af en laat ze heel, Wortelen in plakjes (schuin), Taugé, Komkommer, Sla, (wilde-) Spinazie of Waterspinazie (Kangkoeng of Dagoe). Aardappels kan ook, maar vind ik er niet echt bij passen, die eet ik wel weer een andere keer.

De Taugé overgiet je met kokend water en laat je uitlekken. De Kool, Bonen en Wortelen kook je enkele minuten. De Spinazie heel kort bakken in aanhangend water.

Tahoe (koop verse) snij je in blokjes. Maak een papje van Asem, Zout en Water en marineer de blokjes hier in of laat dit achterwege. Bak ze bruin.

Verder bak je Ui in ringen bruin. Kook er een Ei per persoon bij. Hak Selderij om er over te strooien. Bak de Kroepoek of Emping.

Support your local toko: koop en bak zelf je Kroepoek in hete olie. Er zijn zoveel smaken (knoflook), soorten en kleuren. Leuk om met kinderen te doen en veel lekkerder dan kant en klare.

Ingrediënten:

voor de Pindasaus:

• 1 Sjalot

• 2 tenen Knoflook

• 1/4 theelepel Komijnzaad

• 1/2 theelepel Korianderzaad

• 1/2 duimgroot stuk Laos

• Zonnebloemolie

• 1 theelepel Sambal Trassi (of andere sambal en een stukje Trassi)

• 1/2 pot (250 gr) Pindakaas of 250 gr gezouten gebrande Pinda's

• 4 dl Kokosmelk (check op ingrediënten, zoek zonder E-nr's)

• 1 eetlepel Goela Djawa of Palmsuiker of Bastersuiker

• 1/2 eetlepel Asemwater of Citroensap (of Limoensap)

• een Djeroek Poeroetblaadje

• zoute Ketjap

voor de Gado Gado - Petjil:

• 1 Komkommer

• 1/2 Witte Kool

• 250 gr Kousenband of Sperziebonen

• 150-200 gr Taugé

• 2 Wortelen

• paar handen Wilde-, Gewone Blad- of Waterspinazie

• eventueel wat Sla, Rode Kool, Paprika, Courgette, (mini)Maïs, Broccoli of Bloemkool

• 150 gr Tofu

voor erbij:

• 2 Uien die je in ringen bakt, of meer, lekker.

• 1 Ei per persoon
• Kroepoek

• gehakte Selderij voor er over

• Rijst of Bami

Bakkeljauw, Kousenband en Zuurgoed

Dikke's jeugd speelde zich af in dè Polder, en was nagenoeg Surinamerloos. Jammer genoeg, overigens. Eenmaal in Amsterdam duurde de kennismaking met 'de Surinamer' niet lang. Een in de hoofdstad geboren en getogen vriend wist de weg en nam me mee naar het Surinaams-Chinese eethuisje 'Mi Lobie', wat Surinaams is voor 'Ik hou van jou'. Daar werd ik op slag verliefd op de Surinaamse Keuken en bleef dat tot op de dag van vandaag.

Surinamer 2 die ik ontdekte zit op de metro-halte Waterlooplein, ondergronds dus. de Hapjeshoek. Inclusief vrolijke bediening en lekkere salsamuziek voor gratis erbij. Sindsdien werd Waterloo mijn eindhalte ipv Centje (CS). 

Inmiddels is een broodje Bakkeljauw voor Sigi vaste prik. Minimaal 1x per 2 weken haal ik zo'n broodje. Bij de Deli Company tegenover de MAKRO, en omdat ik er dan toch ben eet ik ook altijd een tweede broodje; met Pom, met Fah-Sjong of met Kippenlevertjes en -maagjes. Peper en Zuur, meneer ? Ja, lekker !

Bakkeljauw is helemaal niet moeilijk om te maken, maar wel even een dingetje. Je maakt het namelijk van gedroogde en gezouten vis, liefst Kabeljauw, waar je even wat tijd en aandacht aan moet geven voor je er wat mee kunt.

Het drogen en zouten van vis, was in het koelkastloze vroeger een methode om de vis houdbaar te maken. Net zoals vis roken dat is. Dit gebeurde worldwide bijvoorbeeld ook in Spanje, Portugal en Italie; de Bakkeljauw heet daar respectievelijk Bacalao, Bacalhau en Baccalà. In Nederland noemen we dit Klipvis, maar in de toko vraag je gewoon om Bakkeljauw. In de hoofdstedelijke supers ligt er prima LoFu Bakkeljauw in het 'tropische' schap.

Klipvis moet je niet verwarren met Stokvis, wat ook gedroogde vis is (Sur: 'Dreefisi'), maar niet gezouten! Stokvis koop je in z'n geheel, en is keihard. Om die weer 'levend' en eetbaar te maken moet je 'm slaan of liever beuken, 2 dagen weken in water en dan 3 uur koken. Hierbij vergeleken is Klipvis fastfood.

Ik heb de vader van 'n Surinaamse vriendin wel eens Bakkeljauw zien maken, en had dus toen al kunnen weten hoe en wat. Maar dat ging toen gepaard met het enthousiast eten van in Rum gesoakte Watermeloen. Dus heb ik 't een en ander nog maar even nagevraagd bij een bevriende Moeder met Surinaamse roots die het jongste meisje Sigi regelmatig Bakkeljauw voorschotelt. Ik moet u wel zeggen dat ik traditionele Bakkeljauw vaak te droog en te zout vind, dus die van mij natter en smeuïger. 

Heeft u een vooruitziende blik, dan begint u een dagje van tevoren; zet de vis onder water in de koelkast gedurende 18-24 uur en ververs het water een aantal keer. De volgende dag knijp je de vis uit en ga je 'm pluizen; je trekt 'm helemaal in kleine vezels uit elkaar en verwijdert meteen eventuele graatjes en taaie velletjes. Knijp 'm nogmaals uit, maar maak je hier niet te druk over.

Als u gewoon nu begonnen bent, spoelt u eerst even het zout dat op de vis zit er af. Breng 'm rustig in water aan de kook en laat 5-10 minuten zachtjes pruttelen. Giet af en herhaal. Giet dan weer af en zet weg onder schoon water. Knijp de afgekoelde vis uit en pluis zorgvuldig. 

Snij flink wat Ui en Knoflook fijn en bak in Zonnebloemolie. Doe de Bakkeljauw er na een paar minuutjes bij en bak even mee. Voeg fijngesneden Tomaat en een klein blikje Tomatenpuree met wat Water toe, in eerste instantie iets van 150 ml. of zo. 

Prik de Peper van uw keuze met een vork of mes een paar keer in en leg 'm in de pan. Met een Madame Jeanetpeper voeg je een hele lekkere smaak toe, maar ook pit; de Peper is niet voor niks vernoemd naar de heetste Prostituee van Paramaribo. Bak 'm mee en verwijder 'm op tijd. Het Spaanse Pepertje kan gewoon blijven liggen, maar voor de Madam Jeanette proeft u zo nu en dan om de heetheid te bepalen.

Laat rustig een kwartiertje bubbelen, voeg als ie te droog komt te staan telkens een klein scheutje water toe. Proef op Zout en Peper. Zouten kan natuurlijk met zout, maar ook op z'n Surinaams met (deels) een (stukje) Bouillonblokje. Verkruimel er dan maximaal een half blokje boven. Roer goed door en laat nog even bakken. Sommigen willen hun Bakkeljauw heel droog gebakken, bak dan wat langer. Dikke houdt meer van nog enigszins smeuïg. 

Strooi er tenslotte wat fijn gehakte Platte Peterselie of Selderij over.

Qua Peper kan het trouwens nog veel heter. De heetheid van een Peper wordt uitgedrukt op een schaal aan de hand van de hoeveelheid 'Scoville eenheden' die er in zitten. Madame Jeanet scoort qua heetheid tussen de 100.000 en 350.000 Scoville's. Heeft u voor de Spaanse Peper gekozen dan heeft u tussen de 5.000 en 15.000 eenheden Scoville in de pan gelegd. Heel veel minder dus. Handig om te weten als u in uw Surinaamse eethuisje wordt gevraagd of u gele of rode peper wenst.

De heetste Peper op Aarde is de Moruga Scorpion die tussen de 800.000 en 1.500.000 miljoen Scoville's scoort. Pepperspray van de politie tussen de 2.000.000 en 5.000.000. Lijkt me niet fijn.

In principe kunt het er qua Bakkeljauw hierbij laten en nu naar hartelust broodjes Bakkeljauw eten. Misschien nog wat 'Zuur' er bij maken (kijk iets verder onder de volgende foto), maar een snel plakje Komkommer kan ook.

Bij de Bakkeljauw eten we in huize Sigi: Rijst, Kousenband met gedroogde Garnaaltjes, en Zuur. De officiële naam voor Kousenband uit 't Latijn vertaald betekent 'Lange Boon', en dat is 't dan ook, tot wel een meter lang als ie op een warme, fijne, tropische plek groeit. 

Doe de gedroogde Garnalen gedurende 30 minuten in een bakje met kokend water overgoten. Giet af en lek uit. Haal de Kousenband af; snij de uiteinden eraf en de Boon in stukken van zo'n 5 cm. Bak in Zonnebloemolie een fijngesneden Ui op halfhoog vuur glazig. Bak de Garnalen, de in stukjes gesneden Tomaat en een half verkruimeld Bouillonblokje mee. Alvast wat Peper. Vuur laag, deksel op de pan, 15-20 minuten stoven. Voeg wat Water toe als het te droog wordt.

Zuurgoed wordt in Suriname bij alles gegeten. Maak 't 1x per maand en bewaar in schone potten in de koelkast. Breng een liter Water aan de kook. Voeg Suiker toe en los deze op. Voeg Azijn, Piment- en Peperkorrels, Kruidnagels, Korianderzaad, gedroogde of verse Spaanse Peper, Laurierblad, Knoflook en een stuk Gember toe. Een Madame Jeanetpeper in plaats van een Spaanse kan ook, maar laat deze heel. Prik 'm alleen in met een vork of mes. Enkele minuutjes koken, vuur uit. Snij ondertussen Komkommer in zeer schuine plakken en Rode Ui in halve ringen. Je kan ook Wortel, Paprika, Kool of Bleekselderij toevoegen. Doe alles in uw pannetje met Azijn-water. Verwijder de Madam Jeanette na een minuut of 10. Laat minimaal een uur staan. Doe de Komkommer etc. in schone potten, vul af met het marinadevocht.

Ingrediënten:

voor de Bakkeljauw:

• 400 gr Bakkeljauw
• Water
• Zonnebloemolie
• 2 Uien
• 2 tenen Knoflook
• 2 Tomaten
• 1 klein blikje Tomatenpuree
• Peper; Zwart & Wit en/of  Madame Jeanet
• handje Platte Peterselie of Selderij

voor de Kousenband:

• 1 bos Kousenband (250 gr)
• 250 gr (zon-)gedroogde Garnalen.
• Zonnebloemolie
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• half Bouillonblokje
• Peper

voor het Zuurgoed:

• 1 liter Water
• 3 eetlepel Suiker
• 3 dl Azijn naar smaak
• 10 Pimentkorrels
• 10 Peperkorrels
• 1 flinke theelepel Zout
• 2 Kruidnagels
• 1 Spaans Pepertje, in dunne halve ringetjes of een Madame Jeanet, deze heel laten
• 2 Laurierbladeren
• 2 Knoflooktenen, in dunne plakjes of fijngehakt
• 1 duimgroot stuk Gember, in plakjes
• 2 Komkommers
• 2 Rode Uien
• 2 Wortels
• evt Kool, Paprika of Bleekselderij

Chocolate-Brownie-Cheese Cake

Vandaag is het tijd voor een opkikker, troost-eten na alle tranen van gisteren. De meeste mensen en alle meisjes worden blij van Chocola. Mijn meisjes zeker, maar dat zit dan ook in hun genen; wijlen vader en opa was een enorme zoetekauw en kon smullen als de beste van Sigi's Chocolate-Brownie-Cheese Cake.

Chocola als anti-depressivum; naast wat cafeïne zit er fenylethylamine in Chocola, wat een geluks-stofje is dat we ook van nature in ons lichaam aanmaken als we verliefd zijn. En waar we dus soms best wat extra van kunnen gebruiken. Eerlijkheidshalve moet ik er bij zeggen dat de fenylethylamine in Chocola al in de darmen wordt afgebroken voordat het de hersenen bereikt, maar wat maakt 't uit.  

Voor de CBC-Cake heb je donkere Chocola nodig; Chocola met een hoog percentage Cacao, minimaal 70%. Om Chocola te maken worden Cacaobonen geroosterd en gemalen. Deze Cacaobonen bestaan voor de helft uit pure Cacao en voor de helft uit Cacaoboter. Om de Chocola een goede smaak en structuur te geven wordt er extra Cacaoboter toegevoegd. Zo krijg je Pure Chocola met een bepaald percentage Cacaomassa.

Melkchocola bestaat uit Cacao, Suiker en Melk. Witte Chocola bevat Cacaoboter maar geen Cacao en smaakt dus ook niet naar Chocola.

De meeste donkere Chocolades zijn blends; gemaakt met Cacaobonen van verschillende oorsprong. Er bestaan wel single's; Vallrhona maakt Chocola waarbij de bonen telkens uit 1 gebied komen.

De Azteken en de Maya's kenden de Cacaoboon en zijn eigenschappen al. Zij geloofden dat de boom de Goden toebehoorde. Linnaeus heeft dit gehonoreerd door hier in mee te gaan bij de naamgeveing van de Cacaoboom. De boom heet officieel 'Theobroma Cacao', waarbij 'theo' god is en 'broma' drank. 

De Azteken gebruikten Cacaobonen als ruilmiddel en maakten een drankje dat zij Xocoatl noemden en aan de Spanjaarden gaven toen die in Zuid- en Midden Amerika neerstreken. Zij zijn het die van Xocoatl, Chocolate maakten.

In Mexico is Mole hèt nationale volksgerecht bij feestelijke gelegenheden. Het is een saus die vele varianten kent en waarvan je de kruidenmixen op de markt koopt. De bekendste is Mole Poblano, de Mole van het dorpje Pueblo. Eén van de zo'n 20 ingrediënten van deze saus is Chocola, maar hij smaakt er niet naar. Het geeft de saus wel z'n donkere kleur en neutraliseert de scherpte van de pepers enigszins. De Mole gaat in Mexico over Kalkoen, Kip of Garnalenkoekjes.

Voor de CBC Cake verwarm je de oven voor op 180C en maak je 2 kleuren beslag. 

Met een mixer klop je een wit klontvrij cheesecake-beslag van Mascarpone, Roomkaas, Suiker, Ei en Bloem.

Dan een donker gekleurd beslag. Ik weet dat je Chocola au bain Marie moet smelten, maar zo gaat 't ook. Doe in stukken gebroken Chocola met Roomboter in een pannetje en smelt dit op een heel laag vuurtje, waarbij je regelmatig roert. Als 't gesmolten en glad is, laat je 't een beetje afkoelen.

Klop in een kom Eieren en Vanillesuiker tot dit goed gemengd en schuimig is. Doe het Chocola-Boter mengsel erbij en werk er dan Bloem, Bakpoeder en Zout door.

Over Vanillesuiker: een gebruikt Vanillestokje bij Kristalsuiker maakt van gewone Suiker na enkele dagen Vanillesuiker. 

Doe het donkere Chocolate-Brownie beslag in een taartvorm of bakblik. In een rechthoekige vorm gebakken snij je er straks Brownies van.

Giet het witte Cheesecake beslag er bij. Trek nu met een vork vormen wit door het bruine beslag. Meng niet teveel; je wil een Chocolade cake met witte marmering.

Nu de oven in. Het uiteindelijke doel is een taart die in het midden nog wat smeuïg is. In de oven van Dikke duurt dit 31 minuten met enkele boven en dubbele onderwarmte. Prik in met een breinaald als de taart zo'n 25 à 30 minuten in de oven staat. Voel op warmte, proef op gaarheid en beoordeel op smeuïgheid. Het luistert vrij nauw, na 35 minuten is de taart, afhankelijk van je oven, waarschijnlijk niet smeuïg meer.

Ingrediënten:

voor het Cheescake beslag:

• 250 gr Mascarpone
• 100 gr Roomkaas
• 2 eetl. fijne Kristalsuiker
• 2 Eieren
• 2 eetl. Bloem

voor het Chocolate-Brownie beslag:

• 300 gr donkere Chocola
• 300 gr Roomboter
• 6 Eieren
• 350 gr Vanillesuiker, als beschreven, anders gewone Suiker met de Vanille van 1 stokje
• 150 gr Bloem
• 1 dikke theelepel Bakpoeder
• mespunt Zout

Biryani

Dikke kans dat je nog nooit van Biryani gehoord hebt. Maar in huize Sigi prijkt de Biryani fier op de lijst met toppers die op de koelkast hangt; een lijstje met gerechten die voor herhaling vatbaar zijn. Biryani is een eeuwenoud gerecht uit India en is daar enorm populair. Er zijn duizend-en-één streek- en familiegebonden varianten. In India doen ze aan Biryani-festivals, Biryani-wedstrijden en Biryani-take aways. En serieuze discussies over hoe een echte Biryani te maken.

De ene Biryani is de andere niet en er zijn verschillende manieren van bereiden. Uiteindelijk is het doel om een gerecht te maken bestaande uit laagjes rijst, afgewisseld met laagjes groenten, vlees, vis of paneer. (Paneer is een Indiase kaas, geschikt voor vegetariërs, omdat de melk gestremd wordt met citroensap of azijn in plaats van stremsel afkomstig uit de lebmaag van kalfjes.)

Biryani doe je óf Pakki-style, óf Kachchi-style. Bij Pakki-style bereid je de rijst en het vlees/vis/groenten apart en bij Kachchi-style langzaam, langdurig en afgedekt samen. 

Vervolgens wordt de schotel traditioneel met laagjes afgedekt met een eenvoudig deeg van water en bloem, dan gestoofd en aan tafel pas geopend, zodat alle geuren en aroma's aan tafel vrijkomen. Maar die traditie wordt inmiddels niet meer altijd gevolgd.

In India is het favoriete Biryani-vlees Mutton, oftewel Schaap. Schapenvlees is in tegenstelling tot Lamsvlees vet, en leent zich goed om lang te stoven. Maar eigenlijk alles kan; Geit, Kip, Garnalen of vega met Aubergines, Paprika's en Wortelen. Koe en Varken gebruiken is de Indiase Goden verzoeken. Dat u het even weet.

Een typisch ingrediënt is Ghee. De moeite waard om in huis te halen. Het geeft een authentieke smaak aan je Biryani. En de overgebleven Ghee gebruik je gewoon om van alles en nog wat in te bakken. Het is, ook buiten de koelkast, in principe eeuwig houdbaar, wat in India heel handig is.

Ghee is geklaarde Boter waar ook 't water nog uit is en koop je in toko's en natuurwinkels. Of je maakt 't zelf, het is eenvoudig. Het idee is om de Boter van vocht en eiwitten te ontdoen; ze is dan langer houdbaar, spettert niet bij verhitten en zal minder snel verbranden. De smaak is licht nootachtig.

Doe een pakje ongezouten Boter in een pannetje en laat het op een heel laag vuur smelten, langzaamaan, half uurtje, drie kwartier. Het vocht verdampt en vaste eiwit-bestanddelen zakken naar de bodem. Schep bovenop drijvend schuim er af. Schenk de heldere gesmolten bovenste-Boter-laag (de Ghee) voorzichtig in een potje. Doe dit eventueel door een zeef met dubbel keukenpapier. Zorg er voor dat het wittige eiwitspul in de pan blijft, dit kan je weggooien.

Back to the Biryani. Dikke's Biryani is Pakki-style met Kip, zonder laagjes en deegkorst, met Yoghurt. 

Kook de Basmatirijst. Gewoon volgens de gebruiksaanwijzing. Of verhit wat Ghee, doe er Laurier, Kruidnagel en Steranijs bij, dan de Rijst, roeren, en dan 't Water. Heb je 't helemaal op je heupen, doe dan 2 pannetjes met in eentje wat Kurkuma er bij. Dan heb je dus gele en witte rijst. Kicken.

Wel een paar handen Rozijnen in heet water. Hou je er van en wil je chic, wel dan ook een paar Saffraandraadjes. 

Verhit wat Ghee (of gebruik neutrale Olie) in een pan en bak hierin Ui in ringen met fijngehakte Knoflook en Gember. 

Bak de in stukjes of reepje gesneden Kip rondom aan, samen met het Chili-, Komijn- en Korianderpoeder, de Kardamom, Kaneel, Nootmuskaat en Kurkuma (=Geelwortel). 

Lekkerder is om Komijn-, Kardamom- en Korianderzaad te gebruiken in plaats van poeder, deze te vijzelen en even in een droge koekenpan te verhitten tot ze gaan geuren. Van de Kardamom gebruik je overigens alleen de kleine zaadjes die in de peulen te vinden zijn.

Schep er de helft van de inmiddels gebakken Uien bij. De andere helft gaat als side-dish op tafel.

Voeg vervolgens de Basterd- of Palmsuiker, de Yoghurt, de Rozijnen en eventueel de Saffraan aan de Kip toe. 

Dek de pan af met een schone theedoek en een deksel, zodat er geen vocht kan ontsnappen en laat gedurende een kwartiertje pruttelen. Klaar. Serveren met de Uien. Lekker met Madame Jeanette pepersaus.

Bij een Biryani hoort ook een Raita, een simpel Yoghurt-bijgerecht en een Kachumbar salade.

Raita: Meng de Yoghurt met verse fijngehakte Munt, geraspte Komkommer, Komijnpoeder, Chilipoeder, Suiker en Zout.

Of maak een Indian-Guacamole-Raita. Meng Yoghurt met fijngesnipperde Ui, Tomaat, Peper, Koriander en Avocado's. Maak op smaak met Limoensap, Chili- en Komijnpoeder en Zout.

Katchumbar Salade: snij de Ui in dunne halve ringen, de Tomaten zo fijn of grof als je lekker lijkt, de Pepers fijn en de Koriander grof. Maak een dressing van Citroen, Olie, Chilipoeder, Suiker en Zout. Meng alles.

Ingrediënten:

voor de Rijst:

• 400 gram Basmatirijst
• 2 el Ghee of Roomboter
• 4 Laurierblaadjes
• 2 Steranijs
• evt Kurkuma voor gele Rijst, 1/2 theelepel

voor de Biryani:

• 6 ons Kip (dijen anders filet)
• 6 - 8 medium Uien (de helft gaat gebakken apart als side dish)
• 4 tenen Knoflook
• stuk Gember, groot als anderhalve duim.
• 1 theelepel Chilipoeder
• 1 theelepel Komijn (poeder of zaad)
• 2 theelepels Koriander (poeder of zaad)
• zaadjes uit 5 peulen Kardamom
• 1/2 theelepel Kaneel
• 1/2 theelepel Kurkuma
• mespunt Nootmuskaat
• 200 ml  uitgelekte normale volle Yoghurt of dikke Turkse- of Griekse-
• 1/2 eetlepel Baster- of Palmsuiker
• 4 handen Rozijnen
• sap van 1 Limoen
• eventueel een paar Saffraandraadjes

Voor de Raita:

• 300 ml Yoghurt
• 1 Komkommer
• hand Munt
• 1 theelepel Komijnpoeder
• 1 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

of

• 2 Avocados
• 1 Ui
• 2 Tomaten
• 1 groene Peper
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• 1/2 theelepel Komijn
• sap van 1/2 Citroen
• flinke hand verse Koriander
• 300 ml Yoghurt
• Zout

Voor de Katchumbar salade:

• 2 Uien
• 3 Tomaten
• 1 Komkommer
• 2 groene Pepers
• 1 bosje Koriander
• sap van 1 Citroen of van 2 Limoenen
• Olie naar verhouding; 4 delen Olie op 1 deel Citroen- of Limoensap
• 1/2 theelepel Chilipoeder
• Zout en Suiker

Artisjok met Vinaigrette en Pasta met Artisjok

De Artisjok is een distel en het gedeelte dat we eten is de jonge bloemknop. Deze moet op tijd worden geplukt; als de plant doorgroeit gaan de blaadjes open en ontwikkelt het stugge 'hooi' zich tot een paarse bloem en is de Artisjok oneetbaar geworden. De plant heeft meerdere stelen, de bloemknop op de middelste steel is de grootste en heet in Italië 'la mamma'. De kleinere die wat lager op de plant groeien zijn de 'figli', de kinderen. De kleinste nog verder naar beneden, zijn de 'nipoti', de neefjes.

Koop goed gesloten bloemknoppen zonder bladeren met bruine punten. Als de blaadjes wel wat uiteen staan, zijn ze ouder, taaier en minder lekker, maar kan je de bodem van deze Artisjok nog wel eten. Hij moet stevig aanvoelen met dikke, vlezige, leerachtig aanvoelende blaadjes.

Artisjokken drogen makkelijk uit. Gewikkeld in een vochtige theedoek kan je ze 4-6 dagen in de koelkast bewaren.

De Artisjok is nooit tot in het ouderlijk huis van Dikke doorgedrongen. Sigi at zijn eerste Artisjok dan ook pas toen-ie net uitgevlogen was en 'op kamers' woonde. En wel op de meest gebruikelijke wijze; gekookt en dan blaadje voor blaadje plukken. 

Supersimpel en lekker als voorgerecht. Snij de stengel en de topjes van de bladeren van de Artisjok af. Het afknippen met een schaar van de punten van de overige blaadjes leidt tot een fancy-er resultaat maar is overbodig. Wat je wel moet doen is de snijvlakken insmeren met een halve Citroen, anders verandert de frisgroene Artisjok snel van kleur tot onsmakelijk uitziend bruin. Doe ook wat Citroensap in het kookwater. Een plakje Citroen met keukentouw binden op het snijvlak van waar de steel zat, is heel klassiekerig. Voor een vollere smaak duw je een gepeld teentje Knoflook in het hart van de Artisjok. 

Kook afhankelijk van de grootte 20-40 minuten; een punt van een mes moet heel makkelijk in de bodem glijden en de blaadjes moeten met een klein rukje loslaten. Om ze onder water te houden leg je een bord op de Artisjokken.

Het oneetbare hooi kan je er nu met je hand uittrekken door de bladeren iets uiteen te vouwen zodat je met je vingers in de bloemknop kan. Laten zitten kan ook, om het later te doen als alle blaadjes weggegeten zijn. Pluk ook dan met je vingers het hooi en verwijder eventuele restjes met een lepel. Wat je dan over houdt is de eetbare Bodem.

De blaadjes trek je dus 1 voor 1 los en doopt ze in een Vinaigrette om dan het vlezige gedeelte met je tanden af te schrapen. De rest van het blaadje eet je niet.

De Vinaigrette maak je met 1 deel Mosterd, 1 deel Witte Wijnazijn en 5 delen mooie Olijfolie. Op smaak maken met Peper en Zout. Doe er een heel fijn gesneden Bosuitje en een hand Platte Peterselie door.

Wat ook een lekkere dip is, is Knoflook Mayo. zie : http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/mayonaise-en-mayo-achtigen.html

Heel lekker is ook Pasta met Artisjok, Pasta con Carciofi in Italië, meestal met een brede lintpasta. Hiervoor moet de Artisjok wel eerst verder uitgekleed worden. Uiteindelijk wil je een klein stukje van de geschilde steel, de bodem en alleen de zachtste, malse blaadjes overhouden. snij in dunne plakjes en leg ze in een kom water met citroensap. De stukjes steel gaan direkt de pan in.

Hak een teentje Knoflook fijn. Bak dit samen met de geschilde stukjes Artisjoksteel een minuutje of 2-3 in half Olijfolie en half Roomboter. Blus met een flinke scheut Witte Wijn, laat heel even inkoken. Voeg 100 ml Water, de Artisjokblaadjes en in dunne plakjes gesneden Artisjokbodems toe. Nu de Room toevoegen. Breng op smaak met Zout en Peper. Deksel er op, 5-8 zachtjes koken tot de Artisjok gaar is. Bestrooi met de Platte Peterselie.

(Voor carni- en omnivoren zoals ik: bak in reepjes gesneden gerookt spek vooraf apart en voeg ze op 't laatst toe)

Kook Pasta al dente. Giet af en vang een beetje kookvocht op. Dien op met de Artisjokken-Roomsaus, die je eventueel met een beetje kookwater verdunt. Rasp er Parmezaanse Kaas over.

Ingrediënten:

voor gekookte Artisjok met Vinaigrette

• 1 Artisjok per persoon
• 1 eetlepel Azijn
• 1 eetlepel Mosterd
• 5 eetlepels mooie Olijfolie
• Zout en Peper
• 1 Bosui
• hand Platte Peterselie

voor de Pasta con Carciofi:

• 400 gr verse lintPasta, bijv Pappardelle of Tagliatelle
• 3 grote of 6 kleine Artisjokken
• 2 teentjes Knoflook
• hand Platte Peterselie, fijn gehakt
• 50 gr Roomboter en 30 ml Olijfolie
• scheut Witte Wijn
• Water, Zout en Peper
• 50 ml Slagroom
• 50-75 gr vers geraspte Parmezaanse Kaas