Caponata

Caponata is een Siciliaanse zoet-zure salade van Aubergine en Bleekselderij. Dikke heeft een uiterst bescheiden carrière in de keuken van het prachtige Caffè Toscanini achter de rug maar heeft daar wel Caponata leren maken, een vaste waarde op il Menù.
De lijfspreuk (in 't oud-romeins) van het restaurant is helemaal van toepassing op Caponata en gaat als volgt:

'Si voj manja a robba buono daje armeno er tempo che se coscia'

Wat zo veel wil zeggen als: 'Wanneer je lekker wilt eten, geef jezelf dan tenminste de tijd voor de bereiding'. Nou niet denken dat Caponata zoveel werk is, met 20-30 minuten ben je klaar om vanaf dan de tijd voor je te laten werken.

Met Caponata kan je alle kanten op; als onderdeel van een gemengde antipasto, met geroosterd brood als voorgerecht, of vooraf zoals in Caffè Toscanini met Gamba's en Mosseltjes. Ook erg lekker als groente-bijgerecht. Hoe dan ook een Caponata eet je nooit heet, maar warm of op kamertemperatuur.

Zoals gezegd bestaat een Caponata uit Aubergine en Bleekselderij, maar ook in ieder geval  uit Tomaten, Kappertjes, Olijven en Pijnboompitten. Verder Suiker & Azijn, Zoet en Zuur. Wat mij betreft ook Sultana's, ook al vindt mevrouw Sigi van niet. Soms kom je hardgekookte Eieren, Knoflook, Wortel of Paprika tegen en in de versie  van Toscanini gaan er Ansjovisjes in. 

Er bestaan dus vele varianten op dit oude-Siciliaanse gerecht, maar wat je er ook mee doet, bedenk dat Caponata net als veel gerechten op Sicilië een eeuwenoude, Arabische basis heeft, en een zoetzure smaak. 

Als je er Gamba's of Mosseltjes bij wilt geven: snij een teentje Knoflook in dunne plakjes, en bak deze samen met de Gamba's en een paar Mosselen in wat Olijfolie tot de schelpen open zijn. Blus met een scheut Witte Wijn en laat heel even inkoken. Maak op smaak met een beetje Peper. Bestrooi voor het serveren met fijngesneden Bladpeterselie.

Snij de Aubergine in niet te kleine, 2 cm grote blokjes en bak ze rondom bruin in Olijfolie. Laat uitlekken.

(bekijk voor het zouten - niet zouten van Aubergines http://dikkesigi.blogspot.nl/2013/12/melanzane-alla-parmigiana-aubergines.html ).

Schil de Bleekselderij en snij 'm in 2 cm dikke halve maantjes. Snij de Rode Ui in dunne halve ringen en de Tomaten in stukjes. Rooster Pijnboompitten in een droge koekenpan met een snufje zout. Wel Sultana's in heet water.

Verwarm nog wat Olijfolie, bak de Ui en de Bleekselderij zachtjes glazig. Voeg Tomaten en eventueel een Ansjovisje of 2 toe. Laat deze dan smelten. Zet het vuur even wat hoger en blus met de Rode Wijnazijn. Doe de Suiker in de pan en los op. Suiker lost goed op in een Zuur. Kook tot het scherpe van de Azijn enigszins is verdwenen. Proef op Peper. Haal van het vuur. De Aubergine, Kappertjes, Sultana's en Olijven, Pijnboompitten en Basilicum roer je er nu door. Proef nog een keer op zoet, zuur, zout en peper.

Laat de Caponata afkoelen. Je kan ook meer maken, en tot wel een maand in de koelkast bewaren. Caponata wordt met de tijd alleen maar lekkerder.

Ingrediënten:

• 3 Aubergines
• 2 stengels Bleekselderij
• 1 blik Tomaten of 450 verse Trostomaten
• 1 grote of anderhalve medium Rode Ui
• (2 Ansjovisjes)
• 100-150 gr Olijven, zwart, groen of gemengd. (ontpit)
• 50 gr Sultana's
• 50 gr Pijnboompitten
• 50 gr Kappertjes
• 2 handen Basilicum
• 4 eetlepels (60 ml) Rode Wijnazijn
• 1 eetlepel Suiker
• Olijolie
• Zout

Maïs en Bonen salade; Soquttahhash Salade - the Three Sisters

'Soquttahhash' komt uit 't Narragansett, een oude indianentaal, en betekent zoveel als 'losse maïs korrels'. De naam Soquttahhash is in de States inmiddels verworden tot Succotash en betreft een salade met als basis sowieso Bonen en Maïskorrels.

Dikke Sigi heeft nog altijd moeite met het gedwongen doen verdwijnen van hele volkeren en hun cultuur door onze voorouders. Waar de Indianen nooit méér van Moeder Aarde namen dan noodzakelijk was, is er nu vaak sprake van grenzeloze exploitatie en uitbuiting van onze Planeet.
Lees hoe de oorspronkelijk 'primitieve' bewoners van Noord Amerika het deden:

De Narrangansett stam woonde in wat nu Rhode Island heet. Net als andere Indianenvolken kenden zij het verhaal van 

"the Three Sisters". 

Deze 3 zussen waren de Klimmende Bonen, de Pompoenen en de Mais. In de traditie van de Indianen zijn ze onafscheidelijk en worden altijd samen en door elkaar verbouwd. Maïs was het eerste gewas dat gecultiveerd werd en leverde ongeëvenaarde hoeveelheden calorieën per are.
Maar volgens de legende van the Three Sisters heeft Maïs hulp nodig. In het kort: de Klimmende Boon heeft houvast aan de Maïs en maakt haar, als tegenprestatie, zo sterker in de wind. De Pompoen geeft schaduw en beschutting aan jonge plantjes, vormt een voedingsbodem en houdt vocht vast. Met z'n 3-en versterken en helpen ze elkaar en leveren ze op lange termijn vruchtbare aarde op.

Maar ook qua voedingwaarde vullen de 3 zusjes elkaar aan. De Maïs levert koolhydraten, de Bonen eiwitten en de Pompoen vitamines uit het vlees en olie uit de zaden. Mooi toch ?!


Recept voor een rijke Succotash Salade.

Kook Maïskolven in 20 minuten gaar in gezouten water. Laat afkoelen en snij de korrels los. Rooster en ontvel een Rode Paprika. Een Paprika roosteren doe je boven de vlammetjes van een pit van je gasfornuis, met behulp van een crème brulée-brandertje of door 'm een uur in een oven op 180C te leggen. Als je voor de laatste methode gaat, rooster er dan meteen een heleboel. De Paprika's die niet in de Succotash gaan verwerk je met Olie, Zuur, Peper en Zout tot een Peperonata, of eet je op brood met Kaas en Rucola. Het velletje is makkelijker te verwijderen als je de geroosterde Paprika's een minuutje of 10 na laat stomen door ze af te dekken.

Of neem Maïs en geroosterde Paprika uit een pot.

Spoel Kidneybonen uit blik af en laat uitlekken. Te vervangen door of te combineren met Dubbelgedopte Tuinbonen, Kapucijners of Edamame bonen of welke Boon je ook maar lekker vindt.

Meng rasp en sap van een Sinaasappel met Chilivlokken, verse Oregano, Mosterd en Zout & Peper. Roer er een gepureerd teentje Knoflook, fijngesneden verse Munt, Olijfolie (of Pompoenpitolie !) en Azijn door.
Snij een Komkommer en een paar Trostomaten in stukjes en een Rode Ui in dunne ringen. Eventueel een Avocado.
Schep alles door elkaar. Fris 'm verder op met het sap en eventueel de rasp van een limoen. Proef op zoet en zout. voeg naar smaak een snuf suiker en/of zout toe. In huize Sigi vinden we 'm lekker met Rijst en gegrilde Biefstuk of Vis. Geef er een flinke lik Zure Room bij.

Ingrediënten:

• 2 Maïskolven, of 250 gr uit een blik
• 1 Rode Paprika, of geroosterde Paprika uit een pot
• 1 Rode Ui
• 1 Komkommer
• 3 Trostomaten
• 2 blikken Kidneybonen, of vervang 1 blik door een andere Boon
• (1 Avocado)
• 1 Sinaasappel
• 1/2 theelepel Chilivlokken
• 1 eetlepel verse Oregano, anders gedroogde
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 teen Knoflook
• 1 hand verse Munt, of Platte Peterselie of Koriander
• 2 à 3 eetlepels Olijfolie of een gedeeltePompoenpitolie
• 1 eetlepel Witte Wijnazijn
• sap van 1 limoen, evt ook de rasp
• Zure Room

Vis met Gremolata

Deze gevaarlijk ogende jongen is een zeewolf. Zijn tanden zijn nodig omdat hij de schaal- en schelpdieren, die op zijn menu staan, moet kunnen kraken. Het is een vis van zo'n halve meter, die dik 20 jaar kan worden, bij ons in de Noordzee zwemt, en prima geschikt is voor dit recept. Andere vissen die je kan gebruiken zijn Zalm, Kabeljauw of Zeeduivel. Neem zo'n 100-150 gram per persoon.

Wat ik doe is een groot stuk filet in z'n geheel kopen om die dan thuis te portioneren in verschillende grootte's afhankelijk van de grootte van m'n tafelgenoten. Echte helden kopen een hele vis en fileren 'm zelf. Van de graten en de kop maak je een Bouillon. Check voor een fileerfilmpje:

http://www.youtube.com/watch?v=TUJLfrElyuE

De Vis in dit recept wordt verwend met Gremolata. Dit is traditioneel een mix van gehakte Knoflook, Platte Peterselie en Citroenschil. Van oorsprong Italiaans, simpel en superlekker. In Italië is de Gremolata ook de afmaker van Ossobuco; een stoofschotel van Kalfsschenkels. Stoven met de heilige 3-eenheid Ui-Wortel-Bleekselderij en eventueel Tomaat en opdienen met Gremolata.

Op de basis-Gremolata kan gevarieerd worden en dat gaan we nu doen door er ook Sinaasappelschil aan toe te voegen. Wat ook prima bij vis kan is een Kappertje, en bak je Lam, dan zou Limoen en Munt lekker zijn.

De schil haal je met een zogenaamde Zesteur van de Citroen en de reepjes hak je fijn. Ik gebruik liever mijn Microplane rasp; snel & makkelijk. Een dunschiller of een scherp mes is ook een alternatief. Whatever je gebruikt, let er op dat je het wit vlak onder de schil niet gebruikt, want dat geeft een wat bittere smaak. Verder zou ik voor een bio-Citroentje gaan, zonder wax laagje. De was heeft 904 als E-nummer, met als basis Schellak en wordt gebruikt om de Citroen fijn uitnodigend te laten glimmen.. Wax op je Citroen verwijder je door de citroen even in heet water te leggen en af te schrobben.

Doe ruim Olijfolie in een bakblik bekleed met bakpapier of in een ovenschotel. Verhit deze Olie in een oven op 250C, 10-minuten / kwartiertje. Dep de Visfilets goed droog, anders gaat 't zo enorm spetteren. Haal de schotel even uit de oven om de Visfilets er in te kunnen leggen. Leg er Trostomaatjes naast, doe er de Gremolata over. Peper en Zout en wat Azijn. Hussel een beetje. Na zo'n 10 minuutjes klaar. De Vis moet nèt gaar zijn en de Tomaatjes iets open gebarsten. Alle sapjes in de ovenschotel gooi je natuurlijk niet weg, maar drizzel je voor het opdienen over de Vis.

Wat mij betreft lekker met Couscous.

Ingrediënten:

• 100-150 gr Visfilet per persoon. (Zeewolf, Zalm, Zeeduivel of Kabeljauw)
• 50 ml Olijfolie
• 4-5 ons Trostomaatjes
• rasp van een Citroen
• rasp van een Sinaasappel
• 1 a 2 teentjes fijngehakte Knoflook
• een flinke handvol Platte Peterselie
• 2 eetlepels Azijn, bijvoorbeeld Rijstazijn
• Peper en Zout

Rode Geus

Dikke is terug na heerlijk te hebben gevaren in Cabo Verde en doet 't vandaag rustig aan. No stress. Wel even de tijd genomen om op jacht te gaan en het pakket Wildernisvlees op te halen. Dit keer zit er vlees in van een Rode Geus Koe die 2 jaar heeft rondgelopen in natuurgebied Beuningen. Ultiem scharrelvlees. Vanavond staat de left-over lof van mevrouw Sigi met Rode Geus-worstjes op tafel.

Waarom Wildernisvlees?Onze dieren leven in gemengde groepen van mannetjes en vrouwtjes. De aanwas in de kuddes kan dan ook wel 30% per jaar zijn! Helaas groeit de omvang van begraasde natuurgebieden niet even snel. Soms wordt de ruimte in een gebied dan ook te klein. FREE zet dan alles op alles om een nieuw plek voor de dieren te vinden: in Nederland of erbuiten in bijvoorbeeld Letland, Engeland, Frankrijk of Duitsland. Wanneer we elders echt geen ruimte kunnen vinden, bieden we het kwaliteitsvlees van de dieren aan als Wildernisvlees. Bij een waardig leven hoort tenslotte een zo waardig mogelijk einde.

De opbrengst van Wildernisvlees stroomt rechtstreeks terug naar ons werk met kuddes en natuur!

http://www.freenature.nl/free/p000068/wildernisvlees/kwaliteit-en-smaak

Happy Days