Translate

dinsdag 24 december 2013

Torta al Limone - Citroentaart



Als ik m'n meisjes of m'n neefje blij wil maken, maak ik een Citroentaart. Geen feestje in Huize Sigi zonder Citroentaart.
Citroentaarten komen in vele varianten; er wordt volop gevarieerd met de ingrediënten en de hoeveelheid hiervan; citroensap en -rasp, eieren, meringue, room, mascarpone, kwark, boter, maïzena. Uiteindelijk komt het natuurlijk gewoon neer op een blind gebakken bodem gevuld met een in eerste instantie vloeibare vulling die op de een of andere manier moet opstijven.




Maar de jacht van DS naar de perfecte citroentaart heeft toch vrij lang geduurd. Eerst had ik een hele lekkere, misschien wel de lekkerste, volgens het recept van Marilyn, maar die was zóóó rijk. Zo gingen er in de vulling 6 eieren + 10 dooiers en een indrukwekkende hoeveelheid suiker en boter. En een groot nadeel was dat het afkoelen op de een of andere manier langer duurde. Als je 'm wilt proeven ga je naar Dish op de Overtoom. Daar ga je sowieso geen spijt van krijgen.
In de vulling van mijn recept gaan nog steeds veel, maar minder eieren en geen boter. En ik maak 'm nooit met Meringue.




Het deeg voor de bodem maak je in een soort standaard-taartbodem-verhouding; 2x zoveel bloem als boter en iets minder suiker dan boter. Wat lekker is om  aan het deeg toe te voegen is geraspte schil van 1 of 2 citroenen of sinaasappels of een ander lid van de familie Citrus (eerst warm wassen om te ontwaxen en alleen het geel, oranje of groen (limoen) gebruiken, het wit onder de schil is bitter)

De bodem: 220 gr Bloem zeven op je werkblad en een kuiltje in het midden maken. Duw de bloem een beetje opzij zodat er een leeg plekje ontstaat. In dit kuiltje leg je 1 Ei en maak deze los met je vingers. Gebruik in eerste instantie 1 hand, anders heb je 2 'vieze' handen en kan je niks meer pakken. Voeg nu 100 gr Boter, op kamertemperatuur en in blokjes, 70 gr Poedersuiker en een snuf Zout toe. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en kneed alles tot een soepel deeg. Het ene Ei is het andere niet; als je een groot Ei hebt kan het deeg wat plakkerig blijven. Voeg dan wat extra Bloem toe.
Verpak in plasticfolie en laat een half uur rusten in de koelkast. Dit alles kan ook -the easy way- in een keukenmachine, maar geeft minder voldoening.




Verwarm de oven voor op 200C. Vet een taartvorm in, doorsnede 27 cm.

Rol het deeg dun uit op een met bloem bestoven werkvlak en bekleed de taartvorm er mee. Als 't uitrollen niet lukt omdat 't deeg wat kruimelig is, dan doe je 't gewoon in de vorm en druk je 't aan en verdeel je 't zo. Maak een opstaand randje can een centimeter of 2. We gaan 'blind bakken'.  Daarom bekleed je het deeg met bakpapier en hier leg je een steunvulling op. Dit kunnen boontjes zijn (gedroogde peulvruchten), speciaal hiervoor bestemde keramische korrels of je oude vakantiemuntjes van voor de euro waar je toch niks meer mee doet. Het bakpapier voor op het deeg maak je eerst nat onder de kraan en verfrommelt het; dan wordt het heel flexibel en kan je er alles, nou ja bijna alles, mee doen.

15-20 minuutjes in de oven tot het goudbruin is. Haal uit de oven en draai de temperatuur naar 120C.




Blind bakken doe je in dit geval omdat we de vulling op een lagere temperatuur gaan bakken. Zo krijgen we toch een gare, knapperige bodem, die niet zompig is. Het idee van de muntjes komt overigens van Heston Blumenthal, chef van ***the Fat Duck. Het idee is dat de muntjes heet worden waardoor de bodem nog beter bakt en krokanter wordt. De eerste keer dat je de muntjes gebruikt zou ik ze wel even wassen/uitkoken.

Dan de vulling; niet te lang stilstaan bij alle calorieën, je eet tenslotte bijna nooit Citroentaart en je gaat 'm ook niet helemaal in je eentje opeten. Overigens kan je de Slagroom achterwege later. Dit resulteert in een frissere Citroentaart. Vervang dan meteen 1 Citroen door 2 Limoenen. Geeft een lekkere twist.
Qua smaak zoek je naar de balans tussen zuur en zoet die jij lekker vindt. Dus doe niet meteen alle Suiker erbij ! Te zuur is niet tof, dan blijf je echt met je taart zitten. Te zoet is jammer, had je net zo goed een andere taart kunnen bakken.

Klop 9 Eieren schuimig met 250 tot 400 gr Suiker (eerst 250 gr). Voeg al kloppend sap van 5 en rasp van 2 Citroenen en 250 ml Room toe. Nu proeven en beetje bij beetje meer Suiker naar smaak toevoegen. In Sigi's vulling gaat meestal zo'n 300 gram Suiker.

Giet de vulling in de taartvorm en bak de taart nog minimaal 45 minuten. Check op stevigheid; als ie nog een te vloeibare indruk maakt laat je 'm nog even doorbakken. Afhankelijk van je oven kan dit nog wel een kwartier extra baktijd betekenen.
Voor een rustiek uiterlijk zet ik de grill aan en geef de taart zo wat bruine plekjes bovenop. Als je dit doet, blijf er dan alsjeblieft bij, want dit gaat heel snel en het zou zonde zijn als je de taart alsnog verprutst door 'm te laten verbranden. 

Laat 'm afkoelen voor je 'm aansnijdt.


uit: La Cucina d'Abruzzo


Ingrediënten:

voor de bodem:
  • 220 gr bloem
  • 1 ei
  • 100 gr boter
  • 70 gr poedersuiker
  • snuf zout
voor de vulling:
  • 9 eieren
  • 250-400 gr suiker
  • 5 citroenen (of 4 citroenen en 2 limoenen)
  • 250 ml room (kan je weglaten)



2 opmerkingen:

  1. Wat een heerlijke taart! Dank voor dit recept. Na drie kwartier was de vulling nog te vloeibaar, dus de taart heeft er bij mij wel ruim een uur ingestaan.

    BeantwoordenVerwijderen
  2. leuk om te horen Henriette, ik maak 'm ook regelmatig en zal je feedback in de tekst verwerken

    BeantwoordenVerwijderen